一、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經(jing)清洗(xi)、磕(ke)蛋(dan)、分離、巴氏殺菌(jun)、噴霧(wu)干燥而(er)制成(cheng)的(de)，產品包括全蛋(dan)粉、蛋(dan)黃(huang)粉、蛋(dan)白粉以及高(gao)功能性(xing)蛋(dan)粉產品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛生，易于儲存和運輸等特點，廣泛的應用于糕點、肉制品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用于火腿腸等肉制品中以改善制品質量。

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二、蛋粉有什么作用

1、增強記憶力

雞(ji)蛋黃粉中含(han)有大(da)量的卵(luan)磷脂，被人(ren)體消化(hua)后可以釋放(fang)出膽堿，膽堿通過血液到(dao)達大(da)腦，可以避免智力衰退，增(zeng)強記憶力，是老(lao)年(nian)性癡呆的克星。

2、增強免疫力

雞蛋(dan)(dan)黃粉(fen)中的(de)卵磷脂促進(jin)(jin)肝細胞再生，還(huan)可提高人體(ti)(ti)血漿蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)含量，促進(jin)(jin)機體(ti)(ti)的(de)新陳代謝，增(zeng)強(qiang)免疫力。

三、蛋粉特點

1、將蛋白(bai)和蛋黃(huang)分開(kai)加(jia)工后，蛋白(bai)粉(fen)和蛋黃(huang)粉(fen)可適(shi)應(ying)不同(tong)人的(de)不同(tong)需要。如蛋白(bai)粉(fen)是(shi)高蛋白(bai)、低熱(re)量的(de)食品，特別(bie)適(shi)合中、老年人食用；蛋黃(huang)粉(fen)則一般(ban)適(shi)合青少年食用。

2、在全(quan)蛋(dan)粉(fen)和蛋(dan)白粉(fen)、蛋(dan)黃(huang)粉(fen)中，加入一(yi)定比例的(de)清潔水(shui)，可還原(yuan)成蛋(dan)的(de)混合液、蛋(dan)白液、蛋(dan)黃(huang)液，其色澤、口味(wei)等，均和鮮(xian)蛋(dan)一(yi)樣，既可以供人直接食(shi)用(yong)，又(you)可用(yong)作(zuo)糕點、冷飲(yin)等食(shi)品的(de)原(yuan)料，起調味(wei)、發酵等作(zuo)用(yong)。蛋(dan)粉(fen)的(de)最大(da)(da)優點是(shi)便于大(da)(da)批量運輸和儲存。對(dui)鮮(xian)蛋(dan)運輸和儲存，占據空間大(da)(da)，易(yi)破碎(sui)，時(shi)間一(yi)長(chang)，還會發生變質。

將(jiang)鮮(xian)蛋加工成蛋粉(fen)后，體積(ji)大(da)大(da)縮(suo)小，包(bao)裝容易，不會破損，儲存期也延長，可(ke)使運輸和儲存費用大(da)幅度下(xia)降。一般在(zai)干燥通風的條件(jian)下(xia)，保鮮(xian)期可(ke)長達一年。實踐(jian)證(zheng)明，將(jiang)一時難(nan)以銷售出去的鮮(xian)蛋，轉(zhuan)化加工成蛋粉(fen)，可(ke)解決積(ji)壓禽蛋的出路(lu)問(wen)題，值得提倡和發(fa)展(zhan)。

蛋白(bai)(bai)粉具(ju)有良(liang)好的功能性(xing)(xing)(xing)質(zhi)，它(ta)含有:凝(ning)膠(jiao)性(xing)(xing)(xing)、乳化性(xing)(xing)(xing)、保水性(xing)(xing)(xing)、保脂肪性(xing)(xing)(xing)，雞(ji)蛋白(bai)(bai)粉加入肉制(zhi)品(pin)中(zhong)可以提(ti)高產(chan)品(pin)質(zhi)量，延(yan)長貨架(jia)期，并強化產(chan)品(pin)營養，同樣，面制(zhi)品(pin)中(zhong)加入適量的雞(ji)蛋白(bai)(bai)粉，可以提(ti)高面筋(jin)度，增(zeng)加蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量，使制(zhi)品(pin)感更富彈性(xing)(xing)(xing)。

四、蛋粉使用方法

①溶解(jie)后添加(jia)于肉制品中將蛋(dan)白(bai)粉加(jia)入容器中，加(jia)少(shao)量(liang)水(shui)輕微攪(jiao)拌，使其所(suo)含(han)的(de)蛋(dan)清濕潤成糊狀，再加(jia)入適量(liang)的(de)水(shui)浸泡3－4小時即可完全(quan)溶解(jie)，建議加(jia)少(shao)許油(you)脂以防起泡；

②直接將蛋白粉加(jia)(jia)入，使用過程(cheng)中(zhong)應注意加(jia)(jia)入順序，建議在加(jia)(jia)淀粉之前加(jia)(jia)入；

③通常情況下(xia)，與其它物料混(hun)合時，建議(yi)先將雞蛋白粉與物料混(hun)合，再(zai)潤濕溶解。

1kg蛋(dan)白(bai)粉加入8kg水即可還原成相當于17kg鮮(xian)雞蛋(dan)所出蛋(dan)白(bai)液。

全(quan)蛋(dan)粉、蛋(dan)黃粉(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是一種乳化劑(ji)和吸收劑(ji)，所以它(ta)被食品(pin)(pin)業廣泛(fan)用于蛋糕、餅干、油炸休閑食品(pin)(pin)、冰淇淋、方便面、火腿腸(chang)等產品(pin)(pin)中。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營養價值可以一路攜帶到最終產品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調料汁、色拉調料、蛋糕、蛋奶沙(sha)司(si)、面條、方便面、餅干、香腸(chang)、蛋卷及(ji)烘焙(bei)食品(pin)等到(dao)產品(pin)中。

干雞蛋白粉（片(pian)）

具有良好(hao)功能性(xing)(xing)(xing)質，如高凝膠(jiao)性(xing)(xing)(xing)、高打擦度（起泡性(xing)(xing)(xing)）、乳化性(xing)(xing)(xing)保水吸(xi)收(shou)性(xing)(xing)(xing)等(deng)，廣(guang)泛(fan)用于魚、雞、肉(rou)丸、油炸食品的(de)掛糊。糖果、掛面、蛋糕(gao)、湯料(liao)、火(huo)腿腸(chang)、香腸(chang)、蟹肉(rou)棒等(deng)方面，既增(zeng)加營養(yang)又能提(ti)高產(chan)品的(de)內在質量，使產(chan)品更富(fu)有彈(dan)性(xing)(xing)(xing)、增(zeng)強口感。