鹵蛋簡介

在浩(hao)瀚博大(da)的(de)(de)中華美(mei)(mei)食里(li)，鹵蛋實(shi)(shi)在是(shi)(shi)不起眼。它(ta)雖登不了大(da)雅之(zhi)堂，卻(que)常(chang)見于老百姓的(de)(de)餐桌(zhuo)。一枚(mei)枚(mei)細膩滑(hua)潤(run)、咸淡(dan)適口、嚼之(zhi)有勁(jing)、味醇(chun)香濃、價(jia)廉物美(mei)(mei)、百吃不厭(yan)的(de)(de)鹵蛋，既可(ke)當飯又可(ke)當菜，溫老暖貧，質(zhi)樸渾厚。吃的(de)(de)是(shi)(shi)一種祥和安寧的(de)(de)快(kuai)樂，一份實(shi)(shi)實(shi)(shi)篤篤的(de)(de)滿足，誰都可(ke)視而不見，卻(que)又常(chang)令人(ren)無限回味的(de)(de)百姓小食。

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的，先將雞蛋用白水煮熟，浸(jin)到冷水之中(zhong)，把蛋皮剝掉，再將(jiang)去了殼的(de)蛋放入鹵汁中(zhong)，煮至蛋掛色。然而(er)，這些只是(shi)點到為止，真正要把蛋鹵制得色、香、味俱佳(jia)，掌(zhang)握火候(hou)全在(zai)顧(gu)盼之間，調和(he)佐料是(shi)非常(chang)重(zhong)要的(de)一個環節。

鹵料配方

配(pei)方(fang)1：白糖、醬油各(ge)1千克，茴(hui)香、桂皮各(ge)75克，丁香、甘草(cao)、蔥各(ge)25克，食鹽120克，紹酒750克。

配(pei)方2：白糖、醬油各(ge)1千克，茴香、桂(gui)皮各(ge)75克，蔥250克，姜(jiang)100克，食(shi)鹽125克，黃酒(jiu)500克，水5千克。

配方3：白糖、醬油各2千(qian)克(ke)(ke)(ke)，茴香、桂皮各150克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)500克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)200克(ke)(ke)(ke)，食鹽250克(ke)(ke)(ke)，黃酒1千(qian)克(ke)(ke)(ke)，紅曲400克(ke)(ke)(ke)，水10千(qian)克(ke)(ke)(ke)。

配方4：白糖800克(ke)(ke)，醬油2.5千克(ke)(ke)，茴香(xiang)(xiang)、桂皮各800克(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)各200克(ke)(ke)，甘草500克(ke)(ke)，食(shi)鹽200克(ke)(ke)，黃酒(jiu)500克(ke)(ke)，水10千克(ke)(ke)。

配(pei)方5：白糖1.5千克(ke)(ke)，醬油(you)2千克(ke)(ke)，茴(hui)香、桂(gui)皮各100克(ke)(ke)，丁香50克(ke)(ke)，甘(gan)草300克(ke)(ke)，食鹽(yan)150克(ke)(ke)，水(shui)10千克(ke)(ke)。

配方(fang)6：白糖750克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)1千克(ke)(ke)(ke)，茴香、桂皮各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，丁香25克(ke)(ke)(ke)，甘草150克(ke)(ke)(ke)，食鹽75克(ke)(ke)(ke)，黃酒500克(ke)(ke)(ke)，水5千克(ke)(ke)(ke)。

配方7：白糖400克(ke)(ke)，醬油(you)1.25千(qian)克(ke)(ke)，茴香、桂(gui)皮各400克(ke)(ke)，丁香100克(ke)(ke)，甘草250克(ke)(ke)，食(shi)鹽(yan)100克(ke)(ke)，黃(huang)酒20克(ke)(ke)，水5千(qian)克(ke)(ke)。

配方8：冰糖500克(ke)，醬油1千克(ke)，八(ba)角、甘草(cao)、橘(ju)皮、草(cao)果各25～30克(ke)，沙姜、花椒、丁(ding)香(xiang)各15克(ke)，精鹽750克(ke)，紹酒500克(ke)，水5千克(ke)。

鹵蛋的做法

1、鹵汁(zhi)調制：先將(jiang)香(xiang)(xiang)料(liao)裝入紗(sha)布(bu)袋中(zhong)，扎緊袋口。若使(shi)用紅(hong)曲(qu)，先將(jiang)紅(hong)曲(qu)用開(kai)水(shui)浸(jin)泡兩次后(hou)，也裝入紗(sha)布(bu)袋中(zhong)。然后(hou)將(jiang)紗(sha)布(bu)袋投入水(shui)中(zhong)煮沸，再加入其他輔(fu)料(liao)，煮沸，待湯液呈醬紅(hong)色，透(tou)出香(xiang)(xiang)味后(hou)即可；

2、將鮮蛋(dan)(dan)洗(xi)凈，放入(ru)(ru)加(jia)鹽(yan)（1小匙）后(hou)清(qing)水中煮沸6～8分鐘(zhong)，待蛋(dan)(dan)白凝(ning)固后(hou)，撈(lao)出浸入(ru)(ru)冷水中冷卻，使蛋(dan)(dan)殼(ke)與(yu)蛋(dan)(dan)白分離(li)，而(er)后(hou)撈(lao)出剝(bo)去蛋(dan)(dan)殼(ke)。為了(le)加(jia)速鹵(lu)蛋(dan)(dan)時鹵(lu)料香味滲(shen)入(ru)(ru)蛋(dan)(dan)內，可在蛋(dan)(dan)白表(biao)面用小刀(dao)輕(qing)劃(hua)幾道裂紋。

3、再將剝(bo)殼后的蛋(dan)(dan)投入(ru)(ru)鹵(lu)(lu)汁中(zhong)，用文火(huo)加熱鹵(lu)(lu)制15～25分(fen)鐘，待鹵(lu)(lu)汁香味(wei)滲入(ru)(ru)蛋(dan)(dan)內，蛋(dan)(dan)白變成醬色，蛋(dan)(dan)黃凝固后，熄火(huo)后再燜10分(fen)鐘，即成鹵(lu)(lu)蛋(dan)(dan)，食用前切半即可。

五香鹵蛋

材料：廖排骨濃(nong)縮鹵汁一包，鹵蛋數個。

步驟

1、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放鹵蛋煮10分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里，吃的(de)時候(hou)再取出(chu)，把蛋(dan)敲破(po)。

2、改為小火煮至鹵蛋熟爛入味(wei)，關火，待鹵蛋和(he)湯汁放涼。

3、鹵汁重復使(shi)用時，可根據鹵制食品的多少酌量(liang)添加本鹵料。

溫馨提示：

剩余的鹵汁還可以炒(chao)菜，冒(mao)菜，做火鍋底料。

香辣鹵蛋

原料：雞蛋4個

香(xiang)料：桂皮1小塊(kuai)，八角3個，香(xiang)葉2片(pian)，干辣椒2個，老抽(chou)30克(ke)，糖5克(ke)，鹽5克(ke)，蠔油15克(ke)，料酒15克(ke)，姜2片(pian)，蔥1段，香(xiang)菜一根(gen)

做法：

1、把煮好的雞蛋用色拉油炸至表面(mian)金黃，取出備用；

2、在鍋中留20克的油，放入干(gan)辣椒，蔥，姜爆香；

3、再放(fang)入香葉，八角(jiao)，桂(gui)皮，老抽，蠔油，料酒(jiu)，鹽，糖和適量熱水，再把(ba)雞(ji)蛋放(fang)回鍋中，小火煮(zhu)20分鐘后即可(ke)。———裝盤的時候，把(ba)雞(ji)蛋切開會(hui)更(geng)好看。

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紅燒肉鹵蛋

材料

五花肉，雞蛋，蔥姜，料酒(jiu)，生抽，蠔油(you)，冰糖

做法

1、五花肉(rou)切(qie)塊(kuai)入(ru)沸水鍋(guo)中焯燙2分鐘(zhong)，撈起沖洗干凈；

2、雞蛋(dan)放入鍋(guo)里加冷水燒開，轉(zhuan)中火開蓋煮5分(fen)鐘入冷水過(guo)涼剝殼；

3、炒(chao)鍋放油燒至(zhi)7成(cheng)熱，下蔥段姜片(pian)煸(bian)香，下五花肉(rou)煸(bian)炒(chao)出(chu)油；

4、烹(peng)入料酒(jiu)去(qu)腥，調入生抽、蠔油炒勻，加適量開水沒過(guo)肉表(biao)面；

5、燒開后(hou)轉小火慢(man)燉40分鐘，加入(ru)煮熟的(de)雞蛋，如果鍋里水(shui)少(shao)了，可再添加適量開水(shui)；

6、燒開后繼續蓋上鍋(guo)蓋小火慢(man)燉40分(fen)鐘，加入冰糖(tang)至融化后大火收汁呈濃(nong)油赤醬即(ji)可。

玉子日式鹵蛋

材料

雞蛋(dan)不(bu)限個，日式高湯(tang)適量，濃(nong)口醬(jiang)油(you)1，味醂1

做法

1、雞蛋用針在一側(ce)扎孔(kong)。因(yin)為沸水放入雞蛋不扎孔(kong)會爆開(kai)。備用

2、鍋內煮(zhu)水要沒過雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)，水開后放入(ru)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)。放入(ru)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)后，中火煮(zhu)。以(yi)鍋內有氣泡(pao)上升為宜(yi)。不(bu)要大火哦。精確計(ji)時(shi)5-6分(fen)鐘。（根據(ju)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的大小，小是5分(fen)鐘，大一(yi)點的6分(fen)鐘，我們一(yi)般從超市買來的雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)6分(fen)鐘就正好了）

3、到時間后馬上把雞(ji)蛋(dan)倒入冷水中，用(yong)冷水一直沖(chong)涼。記住這個步驟要快，不然雞(ji)蛋(dan)就(jiu)熟了.....

4、煮(zhu)好的(de)(de)雞(ji)蛋應該是用日(ri)式煮(zhu)豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)泡制5小時以(yi)上入味(wei)的(de)(de)。但是如果家里(li)沒有現成(cheng)的(de)(de)燉肉(rou)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)我們可以(yi)用這個(ge)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)代替。記住泡雞(ji)蛋的(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是冷的(de)(de)。 日(ri)式高(gao)湯：濃(nong)口醬(jiang)油：味(wei)醂(lan) 為3：1：1沒有高(gao)湯直接用水也可以(yi)。這個(ge)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)需要(yao)煮(zhu)開，然后放涼再把雞(ji)蛋放進去。不(bu)然會有苦味(wei)。因為味(wei)醂(lan) 里(li)的(de)(de)酒(jiu)沒有揮發(fa)掉會苦

5、在泡制入味的雞蛋裝盤，加一(yi)點點上(shang)面的醬汁。放上(shang)小蔥(cong)花。配上(shang)一(yi)點黃芥(jie)末(mo)醬。OK···簡單又好吃的煮玉子就(jiu)完成了(le)。

小訣竅：

醬汁需要(yao)煮開，然后放(fang)涼再把雞蛋放(fang)進(jin)去。不然會(hui)有苦味(wei)。因為味(wei)醂里(li)的酒沒有揮(hui)發掉會(hui)苦。

獅子頭鹵蛋

1、準備肉末， 記住哦！一定要加點肥肉才會香！

準備料酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)(yan)、蔥、姜(jiang)、清(qing)水。 在肉末里加少量鹽(yan)(yan)、黃酒(jiu)、蔥、姜(jiang)和清(qing)水，用(yong)筷(kuai)子攪拌均(jun)勻。先(xian)加入少量的水，然(ran)后逐漸添(tian)加清(qing)水，以免餡肉過稀！

2、將肉餡做成(cheng)丸子的(de)形狀。

3、將做好的生(sheng)獅子頭均勻滾(gun)(gun)上干淀(dian)粉，放進油鍋(guo)里(li)面去(qu)炸，記得干淀(dian)粉一定要滾(gun)(gun)勻滾(gun)(gun)薄！

4、拿出可愛的、事先(xian)準備(bei)好(hao)的白(bai)白(bai)的水(shui)煮蛋。

5、把炸好的丸子（獅子頭）、水(shui)煮(zhu)蛋(dan)、蔥、姜(jiang)放入(ru)砂鍋，加(jia)(jia)點醬油、料酒和(he)清水(shui)。 首先用大(da)火(huo)，然后轉(zhuan)小火(huo)燉(dun)，記得加(jia)(jia)糖調味哦！別(bie)忘了(le)替獅子頭和(he)水(shui)煮(zhu)蛋(dan)翻身，使其著色均勻、湯香(xiang)入(ru)味！

啤酒醬油鹵蛋

食(shi)材：雞(ji)蛋(dan)、啤酒、老抽、醬油、鹽、白糖(tang)。

做法：

1、雞蛋(dan)清洗干(gan)凈(jing)后放在(zai)鍋中(zhong)，放少許鹽，加(jia)水(shui)沒過雞蛋(dan)，大火(huo)煮(zhu)(zhu)開轉小火(huo)煮(zhu)(zhu)7分鐘再燜(men)一會(hui)。（特別提示：煮(zhu)(zhu)熟(shu)的雞蛋(dan)撈(lao)出后會(hui)立馬干(gan)水(shui)）

2、雞蛋煮熟后撈出來(lai)，放在涼水(shui)中，剝殼(ke)后放在鍋中。

3、倒入啤(pi)酒（要沒過雞蛋(dan)），醬(jiang)油、鹽(yan)、糖適量，用老抽調出(chu)自(zi)己喜歡的(de)顏(yan)色(se)。

4、煮開之后轉小火，煮至自己喜歡的口感(gan)即(ji)可關火。一(yi)般煮15分鐘(zhong)即(ji)可。

5、關火后，醬油蛋不需要拿出來，讓雞蛋繼(ji)續泡在鹵(lu)汁中，這(zhe)樣也是為了讓雞蛋入味。