鹵蛋簡介

在浩瀚(han)博大的中(zhong)華美食里(li)，鹵蛋實在是不起眼。它雖登不了大雅(ya)之(zhi)(zhi)堂，卻(que)(que)常見(jian)于老百姓(xing)的餐桌(zhuo)。一(yi)枚(mei)枚(mei)細膩滑潤、咸淡適(shi)口、嚼之(zhi)(zhi)有勁、味(wei)醇香濃(nong)、價廉物美、百吃不厭(yan)的鹵蛋，既可(ke)當飯(fan)又可(ke)當菜，溫老暖貧，質樸渾厚(hou)。吃的是一(yi)種(zhong)祥和安寧(ning)的快樂，一(yi)份實實篤(du)篤(du)的滿(man)足，誰(shui)都可(ke)視而不見(jian)，卻(que)(que)又常令人無限回(hui)味(wei)的百姓(xing)小(xiao)食。

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的，先將雞蛋用白水煮熟，浸(jin)到(dao)冷(leng)水之中(zhong)，把蛋(dan)(dan)皮剝掉(diao)，再將去了殼的蛋(dan)(dan)放(fang)入(ru)鹵(lu)汁中(zhong)，煮至蛋(dan)(dan)掛色(se)。然而(er)，這(zhe)些只是點到(dao)為止，真正(zheng)要(yao)把蛋(dan)(dan)鹵(lu)制得色(se)、香、味俱佳，掌握火候全在顧盼之間，調和佐料(liao)是非常重(zhong)要(yao)的一(yi)個環(huan)節。

鹵料配方

配方1：白糖、醬油各1千克，茴香(xiang)、桂(gui)皮各75克，丁香(xiang)、甘(gan)草、蔥各25克，食鹽120克，紹酒750克。

配方2：白(bai)糖、醬油各1千(qian)克，茴香(xiang)、桂(gui)皮(pi)各75克，蔥250克，姜100克，食鹽(yan)125克，黃酒(jiu)500克，水5千(qian)克。

配(pei)方3：白(bai)糖、醬油各(ge)2千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，茴香、桂(gui)皮各(ge)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥500克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽250克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)酒1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲400克(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)10千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)。

配方(fang)4：白糖800克(ke)(ke)，醬油2.5千克(ke)(ke)，茴香(xiang)、桂皮各800克(ke)(ke)，丁香(xiang)各200克(ke)(ke)，甘草500克(ke)(ke)，食鹽200克(ke)(ke)，黃酒500克(ke)(ke)，水10千克(ke)(ke)。

配方5：白(bai)糖1.5千克(ke)，醬油2千克(ke)，茴香、桂(gui)皮各100克(ke)，丁香50克(ke)，甘草300克(ke)，食鹽(yan)150克(ke)，水(shui)10千克(ke)。

配(pei)方6：白糖750克(ke)，醬油1千(qian)克(ke)，茴香、桂皮各50克(ke)，丁香25克(ke)，甘草150克(ke)，食鹽75克(ke)，黃酒500克(ke)，水5千(qian)克(ke)。

配(pei)方7：白糖400克(ke)(ke)，醬油1.25千克(ke)(ke)，茴(hui)香(xiang)、桂皮各400克(ke)(ke)，丁香(xiang)100克(ke)(ke)，甘草250克(ke)(ke)，食鹽(yan)100克(ke)(ke)，黃酒20克(ke)(ke)，水5千克(ke)(ke)。

配方8：冰糖500克(ke)，醬油1千克(ke)，八角、甘草、橘皮、草果各(ge)25～30克(ke)，沙姜、花椒、丁香各(ge)15克(ke)，精鹽750克(ke)，紹(shao)酒(jiu)500克(ke)，水(shui)5千克(ke)。

鹵蛋的做法

1、鹵汁調制：先(xian)將香料(liao)裝入紗布(bu)袋(dai)中，扎緊袋(dai)口(kou)。若使用紅(hong)曲(qu)，先(xian)將紅(hong)曲(qu)用開水浸泡兩(liang)次后，也裝入紗布(bu)袋(dai)中。然后將紗布(bu)袋(dai)投(tou)入水中煮沸，再加入其他(ta)輔料(liao)，煮沸，待湯(tang)液呈醬紅(hong)色，透出香味后即可；

2、將鮮蛋洗凈，放入(ru)加鹽(yan)（1小匙）后清水中(zhong)煮沸6～8分鐘(zhong)，待蛋白(bai)凝固后，撈(lao)出(chu)浸入(ru)冷水中(zhong)冷卻，使(shi)蛋殼(ke)與蛋白(bai)分離，而后撈(lao)出(chu)剝去蛋殼(ke)。為了加速鹵(lu)蛋時鹵(lu)料香味滲入(ru)蛋內(nei)，可在蛋白(bai)表面(mian)用小刀輕劃幾道(dao)裂紋(wen)。

3、再(zai)將剝殼后的蛋(dan)投入(ru)鹵(lu)汁中，用文火加(jia)熱鹵(lu)制15～25分鐘，待(dai)鹵(lu)汁香味滲入(ru)蛋(dan)內，蛋(dan)白(bai)變成(cheng)醬(jiang)色(se)，蛋(dan)黃凝固后，熄(xi)火后再(zai)燜10分鐘，即成(cheng)鹵(lu)蛋(dan)，食用前切半即可。

五香鹵蛋

材料：廖排骨濃縮(suo)鹵汁一包，鹵蛋數個(ge)。

步驟

1、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放鹵蛋煮10分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯(tang)里(li)，吃(chi)的時候再取出，把(ba)蛋敲破。

2、改為(wei)小(xiao)火(huo)煮至鹵(lu)蛋熟(shu)爛入味(wei)，關火(huo)，待(dai)鹵(lu)蛋和(he)湯汁放涼(liang)。

3、鹵汁重復(fu)使用時，可根據鹵制食品的多少(shao)酌(zhuo)量添(tian)加(jia)本鹵料。

溫馨提示：

剩余的鹵(lu)汁還可以炒菜(cai)，冒菜(cai)，做火鍋底料。

香辣鹵蛋

原料：雞蛋4個

香(xiang)料：桂皮1小塊，八角3個(ge)，香(xiang)葉2片，干辣(la)椒2個(ge)，老抽30克，糖5克，鹽(yan)5克，蠔(hao)油15克，料酒15克，姜2片，蔥(cong)1段(duan)，香(xiang)菜一根

做法：

1、把煮好(hao)的雞蛋用色(se)拉油炸(zha)至(zhi)表面金黃，取(qu)出備(bei)用；

2、在鍋中留20克的(de)油，放入干辣椒，蔥，姜爆香；

3、再放入(ru)香葉，八(ba)角，桂皮，老抽(chou)，蠔油，料酒，鹽，糖和適量熱(re)水，再把雞(ji)蛋(dan)放回鍋中，小火煮(zhu)20分鐘后即可。———裝(zhuang)盤的時候，把雞(ji)蛋(dan)切(qie)開會更(geng)好看。

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紅燒肉鹵蛋

材料

五花(hua)肉，雞蛋，蔥姜，料(liao)酒，生抽(chou)，蠔油，冰(bing)糖

做法

1、五花肉切塊入(ru)沸水(shui)鍋中焯(zhuo)燙2分鐘，撈起(qi)沖洗干凈(jing)；

2、雞(ji)蛋放入(ru)鍋(guo)里加冷水燒(shao)開，轉(zhuan)中火開蓋(gai)煮5分鐘入(ru)冷水過(guo)涼剝殼(ke)；

3、炒(chao)鍋放油燒至7成熱(re)，下蔥(cong)段姜(jiang)片煸(bian)香(xiang)，下五花肉煸(bian)炒(chao)出(chu)油；

4、烹(peng)入料酒(jiu)去腥，調(diao)入生抽、蠔油炒(chao)勻，加(jia)適量開水沒過肉表面；

5、燒開后轉小火慢燉40分(fen)鐘(zhong)，加入(ru)煮熟的雞蛋，如果(guo)鍋里水少(shao)了，可再添加適量開水；

6、燒(shao)開后繼(ji)續(xu)蓋上鍋蓋小火(huo)慢(man)燉40分(fen)鐘(zhong)，加入冰糖至融化后大火(huo)收汁呈濃油赤醬即可。

玉子日式鹵蛋

材料

雞蛋不限個，日式高湯適量，濃口(kou)醬(jiang)油(you)1，味醂1

做法

1、雞蛋用針在一側扎孔。因(yin)為沸水放入雞蛋不(bu)扎孔會爆開。備(bei)用

2、鍋內煮水(shui)要(yao)沒過(guo)雞蛋(dan)(dan)，水(shui)開后放(fang)入(ru)(ru)雞蛋(dan)(dan)。放(fang)入(ru)(ru)雞蛋(dan)(dan)后，中火煮。以鍋內有氣(qi)泡(pao)上升(sheng)為宜。不要(yao)大(da)火哦。精確計時5-6分鐘(zhong)。（根(gen)據雞蛋(dan)(dan)的大(da)小，小是(shi)5分鐘(zhong)，大(da)一點的6分鐘(zhong)，我們一般從超市買來的雞蛋(dan)(dan)6分鐘(zhong)就正(zheng)好了）

3、到時間后馬上把雞(ji)蛋倒(dao)入冷水中，用冷水一直沖涼。記(ji)住這個步(bu)驟要快，不然雞(ji)蛋就熟了.....

4、煮(zhu)好的(de)(de)雞(ji)(ji)蛋應該是用(yong)日式(shi)煮(zhu)豬(zhu)肉的(de)(de)汁(zhi)(zhi)(zhi)泡(pao)制5小時以上入味(wei)的(de)(de)。但是如果家里沒有現(xian)成的(de)(de)燉肉汁(zhi)(zhi)(zhi)我們(men)可以用(yong)這個醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)代替。記住(zhu)泡(pao)雞(ji)(ji)蛋的(de)(de)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)是冷(leng)的(de)(de)。 日式(shi)高湯(tang)：濃口醬(jiang)(jiang)油：味(wei)醂(lan) 為3：1：1沒有高湯(tang)直(zhi)接用(yong)水也可以。這個醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)需要煮(zhu)開，然(ran)后放(fang)涼(liang)再把雞(ji)(ji)蛋放(fang)進去。不然(ran)會(hui)有苦味(wei)。因為味(wei)醂(lan) 里的(de)(de)酒沒有揮發掉會(hui)苦

5、在泡(pao)制入味的(de)雞蛋裝盤，加(jia)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)上面的(de)醬(jiang)汁。放上小(xiao)蔥花。配上一點(dian)(dian)黃芥末(mo)醬(jiang)。OK···簡單又(you)好(hao)吃的(de)煮玉子就完成(cheng)了。

小訣竅：

醬汁需要煮開，然后放涼再把雞蛋(dan)放進(jin)去(qu)。不然會(hui)有(you)苦(ku)味(wei)。因為味(wei)醂里的酒沒(mei)有(you)揮發(fa)掉會(hui)苦(ku)。

獅子頭鹵蛋

1、準備肉(rou)末， 記住哦！一定要(yao)加點(dian)肥肉(rou)才會香！

準備(bei)料酒、精(jing)鹽、蔥、姜、清(qing)水(shui)。 在肉末(mo)里(li)加(jia)少量鹽、黃酒、蔥、姜和清(qing)水(shui)，用(yong)筷子攪拌均勻。先加(jia)入少量的水(shui)，然后逐漸添(tian)加(jia)清(qing)水(shui)，以免餡肉過(guo)稀！

2、將肉餡做成丸子的形狀。

3、將做好的生獅子(zi)頭(tou)均勻滾(gun)上干淀粉，放進(jin)油鍋里(li)面(mian)去炸，記得(de)干淀粉一定要滾(gun)勻滾(gun)薄！

4、拿出可愛的(de)、事先(xian)準備(bei)好的(de)白白的(de)水煮蛋(dan)。

5、把炸好的丸子(zi)（獅子(zi)頭(tou)）、水煮蛋、蔥、姜放入砂鍋，加(jia)點醬油、料酒和(he)清水。 首(shou)先用大火(huo)，然后轉小火(huo)燉(dun)，記得加(jia)糖調味哦(e)！別忘了替獅子(zi)頭(tou)和(he)水煮蛋翻身，使其著色均(jun)勻、湯香入味！

啤酒醬油鹵蛋

食材：雞(ji)蛋(dan)、啤酒、老(lao)抽、醬油(you)、鹽、白糖。

做法：

1、雞蛋(dan)清洗干凈后(hou)放在鍋(guo)中，放少許鹽，加水沒過雞蛋(dan)，大火煮開(kai)轉小火煮7分(fen)鐘再燜(men)一會。（特(te)別提示：煮熟的雞蛋(dan)撈(lao)出后(hou)會立馬(ma)干水）

2、雞蛋煮(zhu)熟后撈出來(lai)，放在(zai)涼水(shui)中，剝殼后放在(zai)鍋(guo)中。

3、倒入啤酒(jiu)（要(yao)沒過(guo)雞蛋），醬油、鹽、糖適量，用老抽調出自己(ji)喜歡的顏色。

4、煮開之后(hou)轉(zhuan)小火，煮至自(zi)己喜歡的口感即(ji)可關火。一般煮15分鐘即(ji)可。

5、關(guan)火后，醬(jiang)油蛋不需要拿出來(lai)，讓(rang)(rang)雞蛋繼續泡在鹵汁中，這樣也是為(wei)了讓(rang)(rang)雞蛋入(ru)味。