【食品(pin)衛(wei)生安全(quan)知(zhi)識(shi)(shi)】食品(pin)安全(quan)知(zhi)識(shi)(shi) 夏(xia)季食品(pin)安全(quan)注意事項

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品被有害(hai)有毒物(wu)污染，如(ru)化學(xue)毒物(wu)、有害(hai)生物(wu)污染。

3、不衛生的(de)設備，容(rong)器(qi)或用(yong)具。

4、生熟食品(pin)交叉污(wu)染。

5、使(shi)用了腐敗變質的原料。

6、剩余食物未(wei)重新加熱。

7、誤用(yong)有毒有害物。

8、不適當(dang)的貯(zhu)存。

9、食品加工烹調(diao)不當。

10、個人(ren)衛生素(su)質(zhi)差。

二、食物中毒分類

1、微(wei)生(sheng)物(wu)性食物(wu)中(zhong)毒

（1）細菌性食(shi)物中(zhong)毒，特點：以(yi)胃腸道癥狀為主(zhu)，常伴有發(fa)熱，其潛伏(fu)期相(xiang)對于化學性的較(jiao)大(da)。

（2）真(zhen)(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)素與真(zhen)(zhen)菌(jun)(jun)食品中(zhong)毒(du)，特(te)點：中(zhong)毒(du)發生(sheng)(sheng)主要通過(guo)被真(zhen)(zhen)菌(jun)(jun)污染的(de)食品；用一般的(de)烹調方法(fa)加熱處理不(bu)能(neng)破壞(huai)食物(wu)中(zhong)的(de)真(zhen)(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)素；沒有傳染性(xing)(xing)(xing)和(he)免疫性(xing)(xing)(xing)，真(zhen)(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)素，一般都是小分子化學(xue)物(wu)，對機體不(bu)產生(sheng)(sheng)抗體；真(zhen)(zhen)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)長繁殖及產生(sheng)(sheng)毒(du)素需要一定的(de)溫度和(he)濕度，因(yin)此(ci)中(zhong)毒(du)往往有較明確的(de)季節性(xing)(xing)(xing)和(he)地(di)區性(xing)(xing)(xing)。

2、化學性食(shi)物中毒，特點：發(fa)病與進食(shi)時間(jian)，食(shi)用量(liang)有關；；發(fa)病快，潛伏期短，多在數(shu)(shu)分鐘(zhong)至數(shu)(shu)小時；常有群(qun)體性，病人有相同的(de)臨(lin)床表現;中(zhong)毒(du)(du)程度(du)嚴重(zhong)，病程長，發病充及(ji)死(si)亡率高；季(ji)節性(xing)(xing)和地(di)區性(xing)(xing)均不明顯，中(zhong)毒(du)(du)食物(wu)(wu)無特異性(xing)(xing)；剩余食品(pin)、嘔(ou)吐(tu)物(wu)(wu)、血和尿等樣(yang)品(pin)中(zhong)可(ke)以檢(jian)測出(chu)有(you)(you)關化(hua)學毒(du)(du)物(wu)(wu)；誤食混有(you)(you)強(qiang)毒(du)(du)的(de)化(hua)學物(wu)(wu)質(zhi)或(huo)食入被有(you)(you)毒(du)(du)化(hua)學物(wu)(wu)污染的(de)食物(wu)(wu)；臨(lin)床表現(xian)因(yin)毒(du)(du)性(xing)(xing)物(wu)(wu)質(zhi)不同而多(duo)樣(yang)化(hua)，一(yi)般不伴有(you)(you)發熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質(zhi)、油質(zhi)酸敗、霉(mei)變、生(sheng)蟲、污(wu)(wu)穢不(bu)潔(jie)、混有(you)(you)異物或(huo)者其他感(gan)官司(si)性(xing)狀異常(chang)，含有(you)(you)毒(du)有(you)(you)害(hai)物質(zhi)或(huo)者被有(you)(you)毒(du)有(you)(you)害(hai)物質(zhi)污(wu)(wu)染，可能對人(ren)體健康有(you)(you)害(hai)的食品；

2、未經曾醫(yi)衛生檢驗或(huo)者檢驗不(bu)合格的肉(rou)類及其制(zhi)品(pin)；

3、超過保(bao)質期或者不(bu)符合食品標簽規定的定型(xing)包裝食品；

4、其他(ta)不(bu)符合食(shi)品(pin)衛生(sheng)標(biao)準和要求(qiu)的食(shi)品(pin)。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種(zhong)剩(sheng)菜應(ying)(ying)盡早放入冰箱(xiang)冷藏(zang)，再食(shi)用時(shi)應(ying)(ying)徹(che)底加熱，這是消除微生(sheng)(sheng)物的最好辦法，剩(sheng)菜在貯存(cun)時(shi)微生(sheng)(sheng)物也許(xu)已經生(sheng)(sheng)長繁殖，因為(wei)適宜的貯存(cun)僅能減慢微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長，并不能殺滅它們。所(suo)以剩(sheng)菜應(ying)(ying)盡量當餐食(shi)用。徹(che)底加熱是指食(shi)品所(suo)有(you)部位的溫(wen)度至少達到70℃以上。通常(chang)情況(kuang)下，這樣可保證食品(pin)衛(wei)生質(zhi)量。

但是新鮮蔬菜(cai)最好不隔夜、隔餐食(shi)用。各種葉(xie)菜(cai)尤其如此，如白(bai)(bai)菜(cai)中(zhong)含有(you)大量的硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)，吃(chi)剩的白(bai)(bai)菜(cai)經過一(yi)夜后，由于細菌的作(zuo)用，無毒(du)(du)的硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)會轉化為劇毒(du)(du)的亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)。亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)可使人體血液(ye)中(zhong)的低(di)鐵血紅蛋白(bai)(bai)氧(yang)化成高(gao)鐵血紅蛋白(bai)(bai)，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中(zhong)毒(du)(du)癥狀(zhuang)，亞硝(xiao)(xiao)鹽(yan)還(huan)是一(yi)種致癌(ai)物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們(men)雙手有很多的(de)小(xiao)動作是(shi)不自覺(jue)而又(you)經(jing)常重(zhong)復的(de)。如擦鼻子、抓弄(nong)頭發(fa)、撓(nao)胡子、觸摸(mo)口(kou)部、抓癢，這些動作若與做飲(yin)菜連在一起，有相互污染(ran)的(de)風險。歷史上(shang)曾發(fa)生過由(you)于這些動作導致疾(ji)病流行(xing)的(de)事件。我們(men)在制作食品時應(ying)避免這些小(xiao)動作，若發(fa)覺(jue)有這些動作應(ying)立即洗手，不要(yao)怕麻(ma)煩。集體食堂、賓館(guan)、飯店等尤(you)其如此，養(yang)成良好(hao)的(de)衛(wei)生習慣，是(shi)防(fang)止疾(ji)病流行(xing)，確保(bao)吃的(de)衛(wei)生的(de)重(zhong)要(yao)環節(jie)之一。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手上有大量的(de)細菌，盡管在接觸食(shi)品前進(jin)行了洗后，但不可能(neng)全(quan)部洗掉。熟食(shi)和(he)其(qi)他隨時(shi)可吃的(de)食(shi)物大多不再加熱(re)處理(li)，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食(shi)物進(jin)入人體，引(yin)起食(shi)物中毒。

如果這一定要(yao)用手(shou)處理食(shi)物，應該戴手(shou)套（如果食(shi)物是已包好或需要(yao)再煮的可不用戴手(shou)套）。戴手(shou)套要(yao)注意以(yi)下(xia)要(yao)求：

1、當手套破損了(le)，被污(wu)染了(le)或(huo)因(yin)任(ren)何(he)理由脫下來后，這些手套一律應棄(qi)掉。

2、在處理生和熟食(shi)之(zhi)間要更換手套(tao)。

3、手(shou)套要經常更換（至少每小時(shi)一(yi)次(ci)）。

4、用(yong)過后(hou)的手(shou)套(tao)不能再用(yong)。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在(zai)日常生活(huo)中，由于(yu)烹調方法(fa)不當，會產(chan)生多種致癌因素。

1、動物肉、魚類(lei)等(deng)動物蛋白，火候超度，容易產生(sheng)(sheng)致(zhi)癌物氨甲基衍生(sheng)(sheng)物，所(suo)以動物禽畜肉類(lei)、魚肉類(lei)，不(bu)可(ke)爆炒，燒(shao)焦后更不(bu)宜吃。

2、高溫加熱或油(you)(you)炸食品，可產生致癌(ai)的多環(huan)芳(fang)烴物，因此(ci)應少食或不(bu)食油(you)(you)炸食品。

3、新(xin)鮮蔬菜洗切后擱置(zhi)時間(jian)過長(chang)會產生致癌物質亞硝(xiao)酸鹽，因此蔬菜應(ying)現(xian)洗、現(xian)切、現(xian)炒、現(xian)吃,這(zhe)樣(yang)既避免(mian)產生亞硝(xiao)酸鹽產生,也(ye)減(jian)少了營養素的損失,特別是水溶性維生素的損失。

4、嚴禁用煤(mei)、原油(you)、木柴(chai)等燃料(liao)熏制食品，否則(ze)會產生(sheng)致癌物3.4苯(ben)并芘，對人體有(you)害(hai)。

八、為什么會出現食物中毒

食(shi)物中毒首先應有中毒的(de)食(shi)物，并且該食(shi)物中帶有足夠劑量的(de)致病(bing)因子，具(ju)備了這兩條，即可(ke)引起食(shi)物中毒。

經分析，引起(qi)食物(wu)中(zhong)毒(du)常見的有十大因素：

1、不(bu)適當地冷(leng)藏食物(wu)（冷(leng)藏溫(wen)度不(bu)夠）；

2、在(zai)室溫下貯藏(zang)食物（室溫在(zai)危險溫度帶范(fan)圍內）；

3、過早地準備食物（使細菌有足夠(gou)的繁殖(zhi)時(shi)間）；

4、不適當地冷卻(que)食物（冷卻(que)時間過長）；

5、不(bu)適當地(di)加(jia)熱食物(wu)（加(jia)熱不(bu)徹底或低溫長時間(jian)加(jia)熱）；

6、內(nei)務管理不(bu)善（偶(ou)然(ran)的污染事(shi)故）；

7、交叉(cha)污染（衛生制度不健全，個人衛生習慣不良）；

8、不適(shi)當(dang)地解(jie)凍(dong)食(shi)物(wu)（在室(shi)溫條(tiao)件(jian)下解(jie)凍(dong)）；

9、食品加工或制作(zuo)人員(yuan)有感染并且有不良衛生習慣；

10、已加工的食(shi)物被污染。

夏季食品安全注意事項

隨著氣溫升高，氣候(hou)炎熱(re)多變，食(shi)物中(zhong)毒進入了(le)多發季節。下面(mian)是小編(bian)為(wei)大(da)(da)家(jia)(jia)整理(li)的關于夏季食(shi)品安(an)全知識，希望大(da)(da)家(jia)(jia)喜歡。

一、選(xuan)擇(ze)、食(shi)用(yong)安全(quan)的食(shi)品：在選(xuan)購、消費(fei)食(shi)品時，要注意(yi)選(xuan)擇(ze)持有有效衛(wei)生許可證的飯店和(he)食(shi)品商(shang)店，查看定(ding)型包裝食(shi)品和(he)散裝食(shi)品的標簽是否標明廠(chang)名(ming)、廠(chang)址、生產(chan)日(ri)期(qi)和(he)保質(zhi)期(qi)等；在選(xuan)購熟食(shi)鹵(lu)菜、涼菜時要注意(yi)其防(fang)(fang)蠅(ying)防(fang)(fang)塵設施是否齊全(quan)，存(cun)放(fang)(fang)條件(jian)和(he)存(cun)放(fang)(fang)容器是否符合衛(wei)生要求。

二、烹調食(shi)(shi)品要(yao)(yao)燒(shao)熟(shu)煮(zhu)(zhu)透：未經燒(shao)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)食(shi)(shi)品通常(chang)帶有(you)致病(bing)菌，只有(you)徹(che)底烹調才(cai)能殺滅各(ge)種(zhong)病(bing)原體，而(er)且加(jia)熱時要(yao)(yao)保證食(shi)(shi)品的(de)(de)所有(you)部分(fen)的(de)(de)溫(wen)度至少達到70℃以上。四季豆(dou)、豆(dou)漿(jiang)因分(fen)別(bie)含有(you)紅(hong)細胞凝集素、皂甙，要(yao)(yao)徹(che)底加(jia)熱煮(zhu)(zhu)熟(shu)。

三、立即食(shi)用(yong)煮好(hao)的食(shi)物(wu)：食(shi)用(yong)煮后在(zai)常溫下存放4-5小時的食(shi)物(wu)是(shi)極不安全的，因(yin)為烹調好(hao)的食(shi)物(wu)冷卻到室(shi)溫時，微生(sheng)物(wu)就開始繁殖(zhi)(zhi)，繁殖(zhi)(zhi)到一定數量或繁殖(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)產生(sheng)的毒(du)(du)素可致進食(shi)者中(zhong)毒(du)(du)。

四、避免(mian)生(sheng)熟(shu)食品(pin)交叉污染：烹調操(cao)作時刀、砧板等食品(pin)用(yong)工具及盛(sheng)裝(zhuang)食品(pin)的容器要生(sheng)熟(shu)分開，冰(bing)箱內存放食品(pin)時注意不要生(sheng)熟(shu)混放。

五、徹底再加熱(re)熟食品(pin)(pin)：隔頓、隔夜的食物(wu)如存(cun)放于冰箱內(nei)，食用前須徹底再加熱(re)，這樣(yang)可以(yi)殺滅儲存(cun)時(shi)增殖的微生(sheng)物(wu)，但如發現熟食品(pin)(pin)變質(zhi)時(shi)，則應棄去，因為一些(xie)微生(sheng)物(wu)產生(sheng)的毒素靠加熱(re)是消除不(bu)了的。

六、廚(chu)房(fang)保(bao)持清(qing)潔：用(yong)來制備食品的(de)工具(ju)、用(yong)具(ju)必須清(qing)潔，洗碗(wan)池定期清(qing)潔消毒，接觸(chu)廚(chu)房(fang)用(yong)具(ju)的(de)抹布每天消毒晾干，餐具(ju)清(qing)洗消毒后應注意(yi)保(bao)潔。

七、避免蒼蠅(ying)、蟑螂等昆蟲接觸食(shi)物(wu)：最好(hao)的保護(hu)措施是將(jiang)食(shi)品儲存于(yu)密閉容(rong)器(qi)中，以免上(shang)述(shu)害(hai)蟲將(jiang)致病微(wei)生物(wu)帶(dai)到食(shi)物(wu)上(shang)。

八、安全食用(yong)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)：由于(yu)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)農藥(yao)殘留造成食物中(zhong)毒(du)的情(qing)況仍然存在，食用(yong)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)堅持采用(yong)“一洗、二浸、三燙、四沖”的方法，以(yi)去除殘留于(yu)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)的農藥(yao)。

九、外出(chu)旅游的消費者由于(yu)身體(ti)勞累，其機體(ti)免疫(yi)力和消化功(gong)能(neng)都會有所下(xia)降，就餐時應(ying)注意合理營養(yang)，葷素搭配，切忌暴(bao)(bao)飲暴(bao)(bao)食，以免將胃(wei)腸道(dao)疾病混同于(yu)食物中毒(du)。