如何制作美味的燒烤 燒烤時有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生(sheng)火(huo)：先將烤爐清理干凈放好，加入木(mu)炭(tan)（粟炭(tan)）點(dian)燃(ran)，放炭(tan)充(chong)分燃(ran)燒，再把炭(tan)火(huo)用火(huo)鉗刨開鋪成(cheng)厚度為1.5-2厘米(mi)高的火(huo)層。

2.烤(kao)(kao)(kao)(kao)制：將食品(pin)串(chuan)放(fang)在(zai)爐面(mian)上(shang)，凡是肉、排骨類(lei)的直接刷(shua)油（兩面(mian)都刷(shua)）烤(kao)(kao)(kao)(kao)制，再翻來覆(fu)去地烤(kao)(kao)(kao)(kao)。串(chuan)子看上(shang)去油泡翻滾，顏色變(bian)白變(bian)黃表(biao)示成(cheng)熟(shu)，雞等應烤(kao)(kao)(kao)(kao)到有(you)炸響聲(sheng)，雞翅(chi)烤(kao)(kao)(kao)(kao)成(cheng)焦黃泡大(da)(da)，雞腿邊烤(kao)(kao)(kao)(kao)邊用小(xiao)刀破(po)口刷(shua)油烤(kao)(kao)(kao)(kao)至焦黃，里面(mian)沒有(you)血(xue)水(shui)溢出表(biao)示成(cheng)熟(shu)。烤(kao)(kao)(kao)(kao)制時(shi)間長(chang)短應根據火候大(da)(da)小(xiao)、串(chuan)子品(pin)種而定，但千萬不能烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦。邊烤(kao)(kao)(kao)(kao)邊刷(shua)油，待(dai)食物烤(kao)(kao)(kao)(kao)到九(jiu)成(cheng)熟(shu)時(shi)及時(shi)撒上(shang)辣粉、孜然(ran)角或粉。刷(shua)上(shang)油，稍(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)一下即(ji)可食用。

3.蔬菜類(lei)的應(ying)將串放在爐面上(shang)后，再(zai)加入蔬菜香(xiang)粉，用油刷(shua)刷(shua)濕刷(shua)勻，翻來(lai)覆(fu)去把(ba)茄子等烤(kao)(kao)(kao)(kao)軟烤(kao)(kao)(kao)(kao)小(xiao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)黃(huang)既可撒上(shang)辣粉、孜(zi)然后，刷(shua)油再(zai)烤(kao)(kao)(kao)(kao)幾秒種即可食用。

注意：1.用菜油(you)、色拉油(you)，禁用香油(you)、豬油(you)等。

4．刷(shua)子沾上油(you)后應在油(you)缸(gang)上擦去多余的油(you)，刷(shua)在串上不(bu)落入火(huo)中(zhong)冒油(you)煙為準。

附：飄香醬的調制

1．配料：泡椒(jiao)500克(ke)，芝麻醬150克(ke)，花生醬200克(ke)，辣椒(jiao)油40克(ke)，大蒜仁100克(ke)，花椒(jiao)粉30克(ke)，味精80克(ke)，特鮮(xian)1號1包(bao)，雞精100克(ke)，白糖20克(ke)，精鹽40克(ke)。

2．先將(jiang)泡椒(jiao)剁細(xi)，大(da)蒜(suan)瓣剝皮(pi)搗(dao)爛。

3．用一瓷器裝入芝麻醬、花(hua)生醬、大蒜細沫、花(hua)椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和(he)均勻(yun)。

4． 用(yong)菜油燒到八成熟放(fang)入泡椒細沫炸香，然后倒(dao)入瓷器(qi)調好的料中蓋上蓋子(zi)，讓冷卻后再嘗(chang)一下，如果(guo)咸了(le)(le)，適當放(fang)點白糖味(wei)精，淡了(le)(le)加(jia)點鹽(yan)即(ji)成飄香醬。

二、烤法掌握

1.烤肉(rou)(rou)片：較薄的肉(rou)(rou)片，大(da)約只需3分鐘就可以(yi)熟(shu)了(le)，不(bu)宜烤太久(jiu)，否(fou)則(ze)，肉(rou)(rou)變硬或焦了(le)，就不(bu)好吃了(le)。豬肉(rou)(rou)必須(xu)烹至(zhi)全熟(shu)才可食用，牛(niu)肉(rou)(rou)不(bu)宜烤至(zhi)全熟(shu)食用，否(fou)則(ze)會破(po)壞肉(rou)(rou)質的鮮嫩。

2.海鮮(xian)食品及魚(yu)(yu)類(lei)：蛤仔(zi)及魚(yu)(yu)片在(zai)燒烤時，最好用錫箔(bo)紙包起來，這樣不易(yi)將魚(yu)(yu)皮烤焦(jiao)，也容(rong)易(yi)儲存鮮(xian)美(mei)的(de)湯(tang)汁。燒烤約(yue)2～3分鐘，魚(yu)(yu)片凸起，即可食用。

3.甜不辣、熱狗、香腸等：盡(jin)量用(yong)小火，除了蔬菜(cai)以外(wai)，最好放在錫箔盒中，用(yong)悶燒(shao)的方式燒(shao)烤，火越旺(wang)越好。

木炭使用

燃料最好(hao)的(de)選擇還是木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)，盡量不(bu)要用(yong)化學炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)。炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)烤(kao)食物的(de)特(te)殊風味來(lai)(lai)自于木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)高溫時(shi)(shi)(shi)燒烤(kao)食物的(de)香味，因此，選擇好(hao)木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)是享受(shou)美味的(de)基礎。質量好(hao)的(de)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)火(huo)(huo)一般燃燒時(shi)(shi)(shi)間(jian)長，火(huo)(huo)勢(shi)好(hao)。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)最好(hao)選樹枝部分，不(bu)要使(shi)用(yong)整塊莖，否則不(bu)易點著。在點火(huo)(huo)的(de)時(shi)(shi)(shi)候(hou)，以(yi)一包火(huo)(huo)種 5粒而(er)言，一次放進5粒。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)要等燒到透明紅熱的(de)時(shi)(shi)(shi)候(hou)，再把(ba)它攤平來(lai)(lai)烤(kao)，木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)的(de)表層還未燒透時(shi)(shi)(shi)，請勿(wu)急(ji)著烤(kao)，這樣容易把(ba)食物弄臟(zang)，弄黑。

清潔烤架

在(zai)燒烤(kao)食物前(qian)，先將烤(kao)架(jia)上刷(shua)一層油，以免食物粘在(zai)架(jia)上。隨時用(yong)鐵刷(shua)刷(shua)掉烤(kao)架(jia)上的殘渣，保持(chi)烤(kao)架(jia)清潔，才不會(hui)影響到(dao)食物的風味。

適時翻面

食(shi)物一(yi)上烤架，不停(ting)地翻(fan)來翻(fan)去不僅會延長(chang)烤熟(shu)的時(shi)間，還會破壞蛋白(bai)(bai)質，造成肉質變(bian)硬。在翻(fan)烤食(shi)物時(shi)，食(shi)物必(bi)須受(shou)熱到一(yi)定程度才容(rong)易翻(fan)面。如(ru)果翻(fan)面后，部分(fen)食(shi)物粘在了網(wang)架上，說(shuo)明蛋白(bai)(bai)質還沒有完全受(shou)熱，硬拉(la)只會撕破蛋白(bai)(bai)質纖維(wei)，若(ruo)是魚類便會形(xing)成脫皮(pi)現象。

補充水分

食(shi)(shi)物(wu)(wu)在(zai)燒(shao)(shao)烤過程中，時間越(yue)長，水分和油脂的(de)流失(shi)越(yue)大，口感越(yue)干澀。因(yin)此在(zai)燒(shao)(shao)烤過程中應在(zai)食(shi)(shi)物(wu)(wu)上適量刷些燒(shao)(shao)烤醬(jiang)，可保持食(shi)(shi)物(wu)(wu)濕潤(run)度，但注意不要一次刷得過多，而造成食(shi)(shi)物(wu)(wu)過咸。

鹽的使用

鹽(yan)可(ke)以用來調(diao)味。另外，烤肉過(guo)程中，許多含(han)脂肪(fang)多的(de)食(shi)物(wu)加熱(re)后會滴(di)油，這些油滴(di)被(bei)炭火燒著會產生很高(gao)的(de)火焰，烤焦網(wang)架上的(de)食(shi)物(wu)。如果用水噴灑，只會產生煙(yan)灰污染食(shi)物(wu)，這時只要在火中撒些鹽(yan)就可(ke)解決問題。

菱形烤痕

地道的菱(ling)(ling)形(xing)烤(kao)(kao)痕(hen)(hen)絕對(dui)可以(yi)使(shi)燒烤(kao)(kao)技術錦(jin)上添(tian)花(hua)。烤(kao)(kao)出菱(ling)(ling)形(xing)烤(kao)(kao)痕(hen)(hen)并(bing)不困難，首先(xian)要(yao)求炭火(huo)溫度要(yao)夠熱(re)，然后將(jiang)食物以(yi)30度斜角(jiao)放在烤(kao)(kao)架上，當食物充分受(shou)熱(re)后將(jiang)食物轉(zhuan)至反方向30度斜角(jiao)，就可以(yi)形(xing)成(cheng)菱(ling)(ling)形(xing)烤(kao)(kao)痕(hen)(hen)了。

三、燒烤主要技巧

1.“直接燒烤”和“間接燒烤”

大家可能會問：燒烤不就是把肉(rou)和(he)其他(ta)食品放(fang)在火(huo)上(shang)燒嗎？非也，歐式燒烤可以(yi)有燒、燜、烘、煎等(deng)多種方式，其中的“燒”屬于明(ming)火(huo)燒烤也稱(cheng)直接燒烤；而(er)其他(ta)的幾種則稱(cheng)為(wei)間接燒烤。

A、直接燒烤

①把球碳放(fang)在燒烤爐碳架的中央。

②把蔬菜肉(rou)類放在烤網中央直接燒烤。

B、間(jian)接燒烤

①球碳(tan)點(dian)燃(ran)后置于(yu)碳(tan)架的(de)兩端。

②肉類蔬菜(cai)擺放在燒烤(kao)架(jia)中部。

③蓋(gai)上爐蓋(gai)，用風門(men)調(diao)節火(huo)候，靠熏(xun)燜將食物制熟。

2.常見食品的燒烤時間與火候掌握

燒(shao)烤食物的好壞受(shou)到燒(shao)烤時(shi)間(jian)的長(chang)短、火候(hou)的掌(zhang)握(wo)、燒(shao)烤設備(bei)的選擇甚(shen)至是當時(shi)的環境等諸多因素(su)的影響。要取得最(zui)好的燒(shao)烤效果，以上幾方面(mian)的因素(su)都是不容忽視(shi)的，尤其是燒(shao)烤時(shi)間(jian)與火候(hou)的控(kong)制更是其中的關鍵。

一般情況下，采(cai)取間接(jie)燒烤方(fang)式比直(zhi)接(jie)燒烤方(fang)式所用的(de)時間要長。

3.組裝、點火和燒烤基本步驟(zou)

先準備好組裝燒烤爐(lu)的零件和(he)碳料，依照說明書將燒烤爐(lu)、支架和(he)圍板組裝好，再引(yin)燃燒烤碳

1.在(zai)炭(tan)網上(shang)鋪一層木炭(tan)并(bing)堆成金字塔形，倒入(ru)酒精等助(zhu)燃劑并(bing)讓(rang)木炭(tan)充分吸收(shou)，時間約一分鐘。

2.木炭開始燃(ran)(ran)燒(shao)(shao)，伴隨有少(shao)量黑煙。此時(shi)加上烤(kao)網(wang)。燃(ran)(ran)燒(shao)(shao)10－15分鐘后(hou)，此時(shi)將(jiang)木炭均(jun)勻(yun)攤(tan)開，將(jiang)手置于(yu)烤(kao)網(wang)上方，手有炙(zhi)熱感。

3.將需要(yao)燒烤的食物均勻擺在烤網中央，力爭各(ge)處食物受(shou)熱均勻。

4.燒(shao)烤(kao)過程中按需要(yao)對(dui)食物的(de)位置作(zuo)調整，以使(shi)各部受熱均(jun)勻。如燒(shao)烤(kao)的(de)是(shi)牛扒等大且厚的(de)食品應(ying)在烤(kao)熟(shu)一邊以后(hou)再另一邊，否則將(jiang)很難烤(kao)熟(shu)并有可能(neng)烤(kao)焦(jiao)。