如何制作美味的燒烤 燒烤時有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生火(huo)(huo)：先將烤(kao)爐(lu)清理干凈放(fang)好，加(jia)入木炭(tan)（粟炭(tan)）點(dian)燃，放(fang)炭(tan)充分燃燒，再把炭(tan)火(huo)(huo)用火(huo)(huo)鉗刨開鋪成(cheng)厚(hou)度為1.5-2厘米(mi)高的火(huo)(huo)層(ceng)。

2.烤(kao)(kao)(kao)制：將食(shi)(shi)品串(chuan)放在爐面上(shang)，凡是(shi)肉、排骨(gu)類的(de)直接刷(shua)(shua)油(you)（兩面都刷(shua)(shua)）烤(kao)(kao)(kao)制，再翻(fan)來覆去地烤(kao)(kao)(kao)。串(chuan)子看上(shang)去油(you)泡(pao)翻(fan)滾，顏色變(bian)白(bai)變(bian)黃(huang)表(biao)示(shi)成熟，雞等應烤(kao)(kao)(kao)到有炸(zha)響(xiang)聲，雞翅烤(kao)(kao)(kao)成焦黃(huang)泡(pao)大，雞腿(tui)邊(bian)烤(kao)(kao)(kao)邊(bian)用小(xiao)刀破口刷(shua)(shua)油(you)烤(kao)(kao)(kao)至焦黃(huang)，里(li)面沒有血水溢出表(biao)示(shi)成熟。烤(kao)(kao)(kao)制時(shi)間長短應根據火(huo)候(hou)大小(xiao)、串(chuan)子品種而定，但千萬不能烤(kao)(kao)(kao)焦。邊(bian)烤(kao)(kao)(kao)邊(bian)刷(shua)(shua)油(you)，待(dai)食(shi)(shi)物烤(kao)(kao)(kao)到九成熟時(shi)及時(shi)撒(sa)上(shang)辣粉(fen)、孜然角(jiao)或粉(fen)。刷(shua)(shua)上(shang)油(you)，稍烤(kao)(kao)(kao)一下即可食(shi)(shi)用。

3.蔬菜類的(de)應將串放在爐面(mian)上(shang)后(hou)，再加入蔬菜香(xiang)粉，用(yong)油刷刷濕(shi)刷勻(yun)，翻來(lai)覆去(qu)把(ba)茄(qie)子(zi)等烤(kao)軟烤(kao)小烤(kao)黃(huang)既可(ke)撒(sa)上(shang)辣(la)粉、孜然后(hou)，刷油再烤(kao)幾(ji)秒種即可(ke)食(shi)用(yong)。

注意：1.用(yong)菜油(you)、色拉油(you)，禁(jin)用(yong)香油(you)、豬油(you)等。

4．刷子沾上(shang)油(you)后應在(zai)油(you)缸上(shang)擦去多余(yu)的油(you)，刷在(zai)串上(shang)不落入(ru)火中冒(mao)油(you)煙為準。

附：飄香醬的調制

1．配料：泡椒(jiao)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻醬150克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)油(you)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精80克(ke)(ke)(ke)(ke)，特鮮1號1包，雞精100克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽40克(ke)(ke)(ke)(ke)。

2．先(xian)將(jiang)泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3．用一瓷器(qi)裝入芝麻醬(jiang)(jiang)、花生醬(jiang)(jiang)、大(da)蒜細(xi)沫(mo)、花椒粉，特(te)鮮1號(hao)、雞(ji)精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4． 用菜油燒到八成(cheng)熟放入(ru)(ru)泡椒細沫(mo)炸香，然后(hou)倒入(ru)(ru)瓷器調好的料中蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子，讓冷(leng)卻后(hou)再嘗一下，如果咸(xian)了，適當放點(dian)白(bai)糖味精(jing)，淡了加點(dian)鹽即成(cheng)飄香醬。

二、烤法掌握

1.烤肉(rou)(rou)(rou)片：較薄的肉(rou)(rou)(rou)片，大約只需3分鐘就可(ke)以熟了(le)，不宜烤太(tai)久，否(fou)則(ze)，肉(rou)(rou)(rou)變硬或焦(jiao)了(le)，就不好吃了(le)。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)必(bi)須(xu)烹至全熟才可(ke)食用(yong)，牛肉(rou)(rou)(rou)不宜烤至全熟食用(yong)，否(fou)則(ze)會破壞肉(rou)(rou)(rou)質的鮮嫩(nen)。

2.海(hai)鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在(zai)燒烤(kao)時，最好(hao)用(yong)錫箔(bo)紙包起來(lai)，這樣不易將魚皮烤(kao)焦，也容易儲存(cun)鮮美(mei)的湯汁。燒烤(kao)約(yue)2～3分鐘，魚片凸起，即可食用(yong)。

3.甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火(huo)，除了蔬(shu)菜以外，最好放在錫箔盒中(zhong)，用悶燒的方式燒烤(kao)，火(huo)越(yue)旺越(yue)好。

木炭使用

燃料最好(hao)的(de)(de)選擇還是(shi)木(mu)(mu)炭，盡(jin)量(liang)不(bu)要用化學炭。炭烤(kao)食(shi)物(wu)的(de)(de)特殊風味(wei)(wei)(wei)來自于木(mu)(mu)炭高(gao)溫(wen)時燒(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，因(yin)此(ci)，選擇好(hao)木(mu)(mu)炭是(shi)享受美(mei)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)基礎。質量(liang)好(hao)的(de)(de)炭火一般(ban)燃燒(shao)時間長(chang)，火勢好(hao)。木(mu)(mu)炭最好(hao)選樹枝部(bu)分，不(bu)要使用整塊(kuai)莖，否則不(bu)易(yi)(yi)點(dian)(dian)著。在點(dian)(dian)火的(de)(de)時候，以一包火種 5粒而言，一次(ci)放進5粒。木(mu)(mu)炭要等燒(shao)到透明(ming)紅熱的(de)(de)時候，再(zai)把(ba)它攤平來烤(kao)，木(mu)(mu)炭的(de)(de)表層(ceng)還未(wei)燒(shao)透時，請勿急著烤(kao)，這樣容易(yi)(yi)把(ba)食(shi)物(wu)弄臟，弄黑(hei)。

清潔烤架

在燒烤(kao)(kao)食物前，先(xian)將(jiang)烤(kao)(kao)架上(shang)刷一(yi)層油，以免食物粘在架上(shang)。隨時用鐵刷刷掉烤(kao)(kao)架上(shang)的(de)殘渣，保持烤(kao)(kao)架清潔，才不會(hui)影(ying)響到食物的(de)風味(wei)。

適時翻面

食物一上烤(kao)(kao)架(jia)，不停地翻(fan)(fan)來(lai)翻(fan)(fan)去不僅會延長(chang)烤(kao)(kao)熟的時間，還會破壞(huai)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)，造成肉質(zhi)(zhi)(zhi)變硬(ying)。在翻(fan)(fan)烤(kao)(kao)食物時，食物必須(xu)受(shou)熱到一定程(cheng)度才容易翻(fan)(fan)面(mian)。如果翻(fan)(fan)面(mian)后，部分(fen)食物粘在了網架(jia)上，說明蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)還沒有完全受(shou)熱，硬(ying)拉只會撕破蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)纖維(wei)，若是魚(yu)類便會形成脫皮(pi)現象。

補充水分

食(shi)物(wu)(wu)在燒烤(kao)(kao)(kao)過程中，時間越(yue)長，水分(fen)和油脂的流失越(yue)大(da)，口感越(yue)干澀(se)。因(yin)此在燒烤(kao)(kao)(kao)過程中應在食(shi)物(wu)(wu)上(shang)適(shi)量刷些燒烤(kao)(kao)(kao)醬，可保持食(shi)物(wu)(wu)濕潤度，但注意不要一次刷得(de)過多(duo)，而造成食(shi)物(wu)(wu)過咸。

鹽的使用

鹽可以用來調味(wei)。另外，烤肉過程中，許多含脂(zhi)肪多的食物加熱后會(hui)滴(di)油(you)，這(zhe)些油(you)滴(di)被炭火燒著會(hui)產生(sheng)很高(gao)的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只(zhi)會(hui)產生(sheng)煙灰污染食物，這(zhe)時只(zhi)要(yao)在火中撒些鹽就可解(jie)決問題。

菱形烤痕

地道的菱(ling)形烤痕絕對可以(yi)使燒烤技術(shu)錦上添(tian)花。烤出菱(ling)形烤痕并不困難，首(shou)先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以(yi)30度斜角(jiao)放在烤架上，當食物充分受熱后將食物轉至(zhi)反方向30度斜角(jiao)，就(jiu)可以(yi)形成菱(ling)形烤痕了。

三、燒烤主要技巧

1.“直(zhi)接(jie)(jie)燒(shao)烤”和“間(jian)接(jie)(jie)燒(shao)烤”

大家(jia)可(ke)能會問(wen)：燒烤不(bu)就是(shi)把肉和其他食品放在(zai)火上燒嗎(ma)？非也(ye)，歐(ou)式燒烤可(ke)以有燒、燜(men)、烘(hong)、煎(jian)等多種方式，其中的(de)(de)“燒”屬于明火燒烤也(ye)稱直接(jie)燒烤；而其他的(de)(de)幾(ji)種則稱為間接(jie)燒烤。

A、直接燒烤(kao)

①把球碳放(fang)在(zai)燒烤爐(lu)碳架的中(zhong)央。

②把蔬菜(cai)肉(rou)類放在(zai)烤網中央直接燒(shao)烤。

B、間(jian)接燒烤

①球碳(tan)點燃后置于碳(tan)架的兩(liang)端。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部(bu)。

③蓋上爐蓋，用風門調(diao)節(jie)火候，靠熏燜將食(shi)物制熟(shu)。

2.常見食品(pin)的燒烤時間與火候掌握

燒(shao)(shao)烤(kao)食物(wu)的(de)(de)(de)(de)好壞受(shou)到燒(shao)(shao)烤(kao)時間的(de)(de)(de)(de)長(chang)短、火候的(de)(de)(de)(de)掌握、燒(shao)(shao)烤(kao)設備的(de)(de)(de)(de)選擇甚(shen)至是(shi)(shi)當時的(de)(de)(de)(de)環境等諸(zhu)多因素的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)。要取(qu)得最(zui)好的(de)(de)(de)(de)燒(shao)(shao)烤(kao)效果，以上幾方面的(de)(de)(de)(de)因素都(dou)是(shi)(shi)不(bu)容(rong)忽視的(de)(de)(de)(de)，尤其(qi)是(shi)(shi)燒(shao)(shao)烤(kao)時間與火候的(de)(de)(de)(de)控(kong)制更是(shi)(shi)其(qi)中的(de)(de)(de)(de)關鍵。

一般情況下，采取間(jian)接燒(shao)烤方(fang)式(shi)比直(zhi)接燒(shao)烤方(fang)式(shi)所(suo)用的時間(jian)要長(chang)。

3.組裝(zhuang)、點火和(he)燒烤基本步驟

先準備好組裝燒(shao)烤(kao)爐(lu)的零件和碳(tan)料(liao)，依照(zhao)說明(ming)書將燒(shao)烤(kao)爐(lu)、支架和圍板組裝好，再引燃燒(shao)烤(kao)碳(tan)

1.在炭(tan)網上鋪一(yi)層木(mu)炭(tan)并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃(ran)劑并讓木(mu)炭(tan)充分吸收，時間約一(yi)分鐘。

2.木(mu)炭開始(shi)燃(ran)燒(shao)，伴隨有(you)少(shao)量(liang)黑煙。此時(shi)加上烤(kao)網(wang)。燃(ran)燒(shao)10－15分鐘后，此時(shi)將木(mu)炭均勻攤開，將手置于(yu)烤(kao)網(wang)上方，手有(you)炙熱感(gan)。

3.將需(xu)要燒(shao)烤的食物均勻擺在(zai)烤網中央(yang)，力爭各處食物受熱均勻。

4.燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)過程中按需要對食物的位(wei)置作(zuo)調整，以(yi)使各(ge)部(bu)受熱(re)均勻。如(ru)燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)的是牛扒(ba)等大(da)且厚(hou)的食品應在烤(kao)(kao)(kao)熟(shu)一(yi)(yi)邊以(yi)后再(zai)另一(yi)(yi)邊，否則將很難烤(kao)(kao)(kao)熟(shu)并有可能烤(kao)(kao)(kao)焦。