1.“直接燒烤”和“間(jian)接燒烤”

大家可(ke)能會(hui)問：燒烤(kao)不(bu)就(jiu)是把(ba)肉和其他(ta)食(shi)品放在(zai)火上(shang)燒嗎？非也，歐式(shi)燒烤(kao)可(ke)以有燒、燜、烘、煎等多種方式(shi)，其中的“燒(shao)”屬于明火(huo)燒(shao)烤也稱直接燒(shao)烤；而其(qi)他的幾種(zhong)則稱為間接燒(shao)烤。

A、直(zhi)接燒(shao)烤

①把球碳(tan)放在燒烤爐碳(tan)架的中央。

②把蔬菜肉類放在烤(kao)網中(zhong)央直接燒烤(kao)。

B、間接燒烤

①球碳點燃后置于碳架的兩端。

②肉類蔬菜擺(bai)放在(zai)燒烤架中部(bu)。

③蓋(gai)(gai)上爐(lu)蓋(gai)(gai)，用風門調節火(huo)候，靠熏燜將食物制熟(shu)。

2.常見食品的(de)燒烤時間與火候掌握(wo)

燒烤(kao)食物的(de)(de)(de)好(hao)壞受到燒烤(kao)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長短、火候(hou)的(de)(de)(de)掌(zhang)握、燒烤(kao)設備的(de)(de)(de)選(xuan)擇甚至是(shi)(shi)當時(shi)的(de)(de)(de)環境等(deng)諸多因(yin)(yin)素(su)(su)的(de)(de)(de)影響。要取得(de)最好(hao)的(de)(de)(de)燒烤(kao)效果，以上(shang)幾(ji)方面的(de)(de)(de)因(yin)(yin)素(su)(su)都是(shi)(shi)不容忽(hu)視(shi)的(de)(de)(de)，尤(you)其是(shi)(shi)燒烤(kao)時(shi)間(jian)(jian)與(yu)火候(hou)的(de)(de)(de)控制更(geng)是(shi)(shi)其中的(de)(de)(de)關鍵(jian)。

一般情況下，采(cai)取(qu)間(jian)接(jie)燒烤方式比(bi)直接(jie)燒烤方式所用(yong)的時間(jian)要(yao)長。

3.組(zu)裝、點火和(he)燒烤(kao)基本步驟

先準備好組(zu)裝(zhuang)燒(shao)烤爐(lu)的零件和(he)碳(tan)料，依照(zhao)說明(ming)書將燒(shao)烤爐(lu)、支架和(he)圍板組(zu)裝(zhuang)好，再引燃燒(shao)烤碳(tan)

1.在炭(tan)(tan)網上鋪一層(ceng)木(mu)炭(tan)(tan)并堆成(cheng)金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木(mu)炭(tan)(tan)充分(fen)吸收，時(shi)間(jian)約一分(fen)鐘。

2.木炭(tan)開始(shi)燃(ran)燒，伴隨有(you)少量黑煙。此(ci)時加上烤網。燃(ran)燒10－15分鐘(zhong)后(hou)，此時(shi)將(jiang)木炭(tan)均勻攤開(kai)，將(jiang)手置于烤網上方，手有炙(zhi)熱感。

3.將(jiang)需要燒烤的食物(wu)均(jun)勻擺在烤網中央，力爭各(ge)處食物(wu)受熱均(jun)勻。

4.燒烤過(guo)程中按(an)需要(yao)對食(shi)物的位置作調(diao)整(zheng)，以使各(ge)部受(shou)熱均勻。如燒烤的是牛扒等(deng)大且厚(hou)的食(shi)品應在烤熟一邊以后再另(ling)一邊，否則將很難烤熟并有(you)可(ke)能烤焦。[詳細>>]

1、基礎(chu)干料：辣(la)椒、孜(zi)然、芝麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香料粉

2、基(ji)礎蘸料：

A：大眾(zhong)蘸料：孜然4克、食鹽3克(ke)、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、蘇(su)子(zi)0.5克(ke)。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用）：荊芥(jie)粉25克、孜(zi)然30克、香(xiang)草(cao)粉10克、胡椒粉(fen)20克(ke)、花(hua)椒(jiao)粉10克、精鹽15克、味精5克(ke)、糖(tang)5克。

3、各種調味醬：

A、蒜味烤肉醬(jiang)

材料：醬油2大匙、蠔油2大匙(chi)、冰糖或麥(mai)芽糖2大匙、五香(xiang)粉少許(xu)、胡椒粉1/4小匙、水(shui)3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣。

作法：鍋子內放2大匙油(you)，先將蒜頭炸至(zhi)金黃，取出(chu)。其(qi)他材料放入另外(wai)一個鍋子內煮(zhu)開，加(jia)入（1）的蒜頭，熬(ao)煮(zhu)至(zhi)濃稠。將肉洗(xi)凈并瀝乾水(shui)份，先用醬(jiang)油(you)，糖，腌1~2小時。

B、日式(shi)照燒醬

材料：醬油1/2匙，蠔油1大(da)匙(chi)，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大(da)匙，水1.5杯(bei)，胡椒，鹽(yan)少許。

作法(fa)：1.5杯(bei)水煮(zhu)沸加入全(quan)部材料再用太白粉水勾芡至(zhi)濃稠(chou)即可。

C、沙茶蜜汁醬

材(cai)料：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大匙，蠔(hao)油，芥末醬各1大匙(chi)。

作法：攪拌均勻（可用水(shui)或料酒調濃稠(chou)）。適合海(hai)鮮，串燒，肉(rou)類的燒烤(kao)醬(jiang)。

D、中秋烤肉(rou)醬(jiang)

材料(liao)：蕃茄醬4大匙，海鮮(xian)醬2大匙(chi)，法式芥(jie)末醬1大匙，醋，橄(gan)欖油，辣椒各1小匙，洋蔥丁，蒜末，黑胡椒粒各適量，鹽(yan)，糖各1/2匙。

作法：攪拌均(jun)勻。

E、和風(feng)烤醬

材料(liao)：醬油(you)2大匙，料酒，蕃茄醬各1大匙(chi)，姜，洋蔥(cong)泥(ni)，檸(ning)檬(meng)汁各適(shi)量。

作法(fa)：攪拌(ban)均勻。適合蔬果，肉類。

F、蔥香烤(kao)肉醬

材料：米(mi)酒1大匙，醬油2大匙，蠔油(you)2大匙(chi)，冰糖(tang)2大匙(chi)，蕃茄醬2大匙，蔥1/2杯，水1杯(bei)。

做(zuo)法：起(qi)油鍋，將(jiang)所有調(diao)味料下鍋燒開后(hou)稍微熬煮至濃稠，就是(shi)很香的(de)蔥烤(kao)(kao)醬(jiang)。蔥烤(kao)(kao)醬(jiang)拿(na)來(lai)烤(kao)(kao)雞腿、烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)或是(shi)用(yong)做(zuo)沾料都很可口。可以(yi)當做(zuo)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)醬(jiang)，也可以(yi)當做(zuo)一般醬(jiang)料沾著吃或炒青(qing)菜用(yong)。 [詳細>>]

1、最(zui)常用的就是豆油(you)或(huo)者色(se)拉油(you)。刷豆油(you)或(huo)者色(se)拉油(you)的目的是加快成熟度，增加食(shi)(shi)物的色(se) 澤(ze)并且能減少食(shi)(shi)物中水分的流(liu)失。用在海(hai)鮮、魚類的比(bi)較多。

2、佐料油(you)，佐料油(you)一(yi)般用(yong)蔥姜(jiang)花椒大料榨出來(lai)的，這種油(you)比豆油(you)多了增加(jia)食物香(xiang)味的作用(yong)。 大多用(yong)在烤青菜或者豆制品上。

3、動物油(you)，一(yi)般用(yong)牛油(you)或者羊(yang)(yang)尾油(you)。這種油(you)大多(duo)用(yong)在牛羊(yang)(yang)類(lei)的(de)食材上，值(zhi)得(de)一(yi)提的(de)是有些不 良(liang)商販，用(yong)豬肉(rou)(rou)(rou)或者別的(de)比較(jiao)便宜的(de)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)當(dang)作(zuo)牛羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)賣，刷上這種油(you)一(yi)般吃不出(chu)來不是牛 羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)。

4、紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顏色和辣味。有一 種食品添加劑叫“辣椒精油”在前幾年風靡中國的“瘋狂烤翅”中大量應用在“變態辣”的雞翅中。[詳細>>]

烤(kao)肉的腌(a)制食材選(xuan)擇技巧

豬肉：應選(xuan)肋、腰、臀上鮮嫩且稍(shao)帶些(xie)肥(fei)肉的五花肉，這樣烤出的肉不(bu)會(hui)太干澀。

牛(niu)肉：可選擇牛(niu)肋排骨(gu)，鮮嫩而(er)有韌性；牛(niu)肩(jian)肉是最(zui)利于烤熟的嫩肉。

雞肉：任(ren)何(he)部位都是燒烤的好材料。

海鮮(xian)：樣樣都可以，但一定(ding)要選(xuan)新鮮(xian)的。

烤肉(rou)的腌制技(ji)巧

雞肉：用檸檬(meng)水浸一下再(zai)撒些淀粉，肉質會更鮮嫩。

海鮮(xian)：冰箱取(qu)出的海鮮(xian)腌制時間不宜超(chao)過30分鐘。

烤肉風味醬

材(cai)料：洋蔥(cong)碎1大匙，蒜碎1小匙(chi)，水500㏄，蕃茄醬(jiang)50㏄，紅酒1大匙，白砂糖2大匙，鹽1/2小匙，黑胡椒粉1/8小(xiao)匙，匈(xiong)牙利紅(hong)椒粉(fen)1/8小匙

做法

1、將所有(you)材(cai)料放入鍋中混合攪拌均勻；

2、以大火(huo)煮(zhu)(zhu)滾后改小(xiao)火(huo)燜煮(zhu)(zhu)至濃稠即可。[詳(xiang)細>>]