燒烤(kao)(kao)(kao)是(shi)很多人都(dou)喜(xi)歡的戶(hu)(hu)外聚(ju)會休(xiu)閑娛樂(le)方式(shi)，小到兩三個人大到一個集體，燒烤(kao)(kao)(kao)通(tong)常都(dou)是(shi)組(zu)織戶(hu)(hu)外活動的首要選擇之一。燒烤(kao)(kao)(kao)的好(hao)吃(chi)與否主要在于烤(kao)(kao)(kao)制過程，這(zhe)其中油的使用又是(shi)最為(wei)(wei)關鍵的，那么(me)燒烤(kao)(kao)(kao)可以(yi)用哪(na)些油，什么(me)油最好(hao)吃(chi)？今天我們就來研究下燒烤(kao)(kao)(kao)為(wei)(wei)什么(me)要刷(shua)很多油以(yi)及(ji)什么(me)油燒烤(kao)(kao)(kao)最好(hao)吃(chi)，供大家參考。
烤制方法：
1、生火(huo)：先將烤爐清理干凈(jing)放好(hao)，加入木炭(tan)（粟炭(tan)）點燃(ran)，放炭(tan)充分燃(ran)燒，再把炭(tan)火(huo)用火(huo)鉗刨開鋪成(cheng)厚(hou)度為1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤(kao)(kao)(kao)(kao)制：將(jiang)食品串放在爐面上，凡是肉、排(pai)骨類(lei)的直接刷(shua)(shua)油(you)(you)（兩面都刷(shua)(shua)）烤(kao)(kao)(kao)(kao)制，再(zai)翻來覆去地烤(kao)(kao)(kao)(kao)。串子看上去油(you)(you)泡(pao)翻滾，顏色變(bian)白變(bian)黃表示成熟(shu)，雞(ji)(ji)爪等應烤(kao)(kao)(kao)(kao)到有炸響聲，雞(ji)(ji)翅烤(kao)(kao)(kao)(kao)成焦(jiao)(jiao)黃泡(pao)大(da)，雞(ji)(ji)腿邊烤(kao)(kao)(kao)(kao)邊用小刀破口刷(shua)(shua)油(you)(you)烤(kao)(kao)(kao)(kao)至焦(jiao)(jiao)黃，里面沒(mei)有血水溢出表示成熟(shu)。烤(kao)(kao)(kao)(kao)制時(shi)間長(chang)短應根據(ju)火候大(da)小、串子品種而定，但千萬不(bu)(bu)能烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦(jiao)(jiao)。邊烤(kao)(kao)(kao)(kao)邊刷(shua)(shua)油(you)(you)，待(dai)食物烤(kao)(kao)(kao)(kao)到九成熟(shu)時(shi)及時(shi)撒上辣(la)(la)粉(fen)、孜(zi)然(ran)角或(huo)粉(fen)。刷(shua)(shua)上油(you)(you)，稍烤(kao)(kao)(kao)(kao)一下既可起爐出售，不(bu)(bu)吃辣(la)(la)的不(bu)(bu)加辣(la)(la)粉(fen)。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃料最(zui)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)選擇還(huan)是木(mu)炭(tan)，盡量不(bu)要(yao)用化學炭(tan)。炭(tan)烤食物(wu)的(de)(de)(de)(de)特殊風味來自于木(mu)炭(tan)高溫時(shi)燒烤食物(wu)的(de)(de)(de)(de)香味，因此，選擇好(hao)(hao)木(mu)炭(tan)是享受美(mei)味的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎。質量好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)炭(tan)火一(yi)般燃燒時(shi)間長，火勢好(hao)(hao)。木(mu)炭(tan)最(zui)好(hao)(hao)選樹枝部分，不(bu)要(yao)使用整塊莖，否則不(bu)易點(dian)著。在點(dian)火的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，以一(yi)包火種(zhong)5粒而言，一(yi)次(ci)放(fang)進5粒。木(mu)炭(tan)要(yao)等燒到透明紅熱的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，再把(ba)它攤平來烤，木(mu)炭(tan)的(de)(de)(de)(de)表層(ceng)還(huan)未(wei)燒透時(shi)，請勿急著烤，這(zhe)樣容易把(ba)食物(wu)弄臟，弄黑。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食(shi)物一(yi)(yi)上(shang)烤(kao)架(jia)，不停地翻(fan)來翻(fan)去不僅會延長(chang)烤(kao)熟的時間，還(huan)會破壞蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，造成(cheng)肉(rou)質(zhi)變硬。在翻(fan)烤(kao)食(shi)物時，食(shi)物必須受(shou)熱到一(yi)(yi)定程度才容易翻(fan)面。如果翻(fan)面后，部分食(shi)物粘(zhan)在了網架(jia)上(shang)，說明(ming)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)還(huan)沒(mei)有完全受(shou)熱，硬拉只會撕破蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)纖維(wei)，若是魚(yu)類便會形(xing)成(cheng)脫皮現象。
補充水分
食(shi)(shi)物(wu)在(zai)燒烤過程中，時間越長(chang)，水分和(he)油脂的流(liu)失越大，口感越干澀(se)。因此在(zai)燒烤過程中應(ying)在(zai)食(shi)(shi)物(wu)上適量刷些(xie)燒烤醬，可保持食(shi)(shi)物(wu)濕潤度，但注意不要一次(ci)刷得過多(duo)，而造成食(shi)(shi)物(wu)過咸。
鹽的使用
鹽(yan)可(ke)以用(yong)來調味。另外(wai)，烤肉過程中，許(xu)多含脂肪多的(de)食物加熱后會滴油，這(zhe)些(xie)油滴被炭火燒(shao)著會產生(sheng)很高的(de)火焰，烤焦網(wang)架上(shang)的(de)食物。如果用(yong)水噴灑，只會產生(sheng)煙灰污染食物，這(zhe)時只要在火中撒些(xie)鹽(yan)就可(ke)解決問(wen)題。
菱形烤痕
地道的(de)菱形(xing)(xing)烤痕(hen)(hen)(hen)絕(jue)對(dui)可以(yi)使燒烤技術錦上添(tian)花(hua)。烤出菱形(xing)(xing)烤痕(hen)(hen)(hen)并不困難，首先要求炭(tan)火溫(wen)度要夠熱(re)，然后將(jiang)食物以(yi)30度斜角放(fang)在(zai)烤架(jia)上，當食物充(chong)分(fen)受熱(re)后將(jiang)食物轉至反方向30度斜角，就可以(yi)形(xing)(xing)成菱形(xing)(xing)烤痕(hen)(hen)(hen)了。
燒烤時(shi)候刷油(you)有三個目的。
1、因為油(you)的(de)傳熱速(su)度(du)快，所以刷(shua)油(you)可以加快成(cheng)熟的(de)速(su)度(du)。
2、刷(shua)油可以(yi)減少水分和營養(yang)的流失。
3、增加食物(wu)的味道和顏色(se)。
燒烤刷的(de)油(you)(you)有(you)很(hen)多種，有(you)純色(se)拉(la)油(you)(you)、豆油(you)(you)、羊油(you)(you)、紅油(you)(you)、調料油(you)(you)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，各種油(you)(you)刷上后(hou)可以(yi)添加食物的(de)香(xiang)味(wei)、辣味(wei)、色(se)澤等(deng)(deng)等(deng)(deng)，所(suo)以(yi)刷油(you)(you)也可以(yi)增加食物的(de)味(wei)道和顏色(se)。
燒烤(kao)刷的(de)油有(you)很多種，常用(yong)的(de)有(you)四種。
1、最常用的就是豆(dou)油(you)(you)或者色(se)拉油(you)(you)。刷豆(dou)油(you)(you)或者色(se)拉油(you)(you)的目的是加快成(cheng)熟度，增加食物(wu)的色(se) 澤(ze)并且能減少食物(wu)中水(shui)分的流失。用在海鮮、魚(yu)類的比較(jiao)多(duo)。
2、佐(zuo)料(liao)油，佐(zuo)料(liao)油一般用(yong)蔥姜花(hua)椒大料(liao)榨出來的(de)，這種油比豆油多(duo)了增加食物香味的(de)作用(yong)。 大多(duo)用(yong)在烤青菜或者豆制品(pin)上。
3、動物油(you)，一(yi)般用牛(niu)(niu)油(you)或者(zhe)羊尾油(you)。這種(zhong)(zhong)油(you)大(da)多用在牛(niu)(niu)羊類的食(shi)材上，值得一(yi)提的是有些不 良(liang)商販，用豬肉或者(zhe)別的比(bi)較(jiao)便宜(yi)的肉類當(dang)作牛(niu)(niu)羊肉賣(mai)，刷(shua)上這種(zhong)(zhong)油(you)一(yi)般吃不出來不是牛(niu)(niu) 羊肉。
4、紅油，一(yi)般用(yong)辣椒榨(zha)的油，也有(you)用(yong)豆瓣醬榨(zha)的，其目的就是(shi)增加食物的顏色(se)和辣味(wei)。有(you)一(yi) 種食品添加劑(ji)叫“辣椒精油”在(zai)前幾年風靡中國的“瘋狂烤(kao)翅”中大量應用(yong)在(zai)“變態(tai)辣”的雞翅中。
1、不能(neng)一放(fang)上燒烤網(wang)上就刷上油，應該是要把烤肉小烤一定時(shi)間后，出現收(shou)緊變小的時(shi)候后在刷油。
2、燒烤過程中(zhong)不能(neng)頻(pin)繁地刷油(you)，刷油(you)次數太多(duo)的(de)話，會讓烤肉(rou)油(you)膩膩的(de)，失去(qu)烤肉(rou)原有的(de)味道(dao)，充滿(man)了油(you)脂味，還不利于(yu)健康又污染環境。
3、在烤(kao)肉(rou)受熱一(yi)定(ding)時間后，刷上一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的油，會(hui)讓(rang)烤(kao)肉(rou)不易(yi)烤(kao)干，也能讓(rang)烤(kao)肉(rou)更加容(rong)易(yi)熟和入(ru)味。
燒烤(kao)(kao)的(de)(de)時候(hou)，由(you)于(yu)高溫會(hui)(hui)讓肉類流失水分(fen)，所(suo)以刷(shua)上少許(xu)的(de)(de)油是(shi)必要的(de)(de)，一(yi)旦多了就不利于(yu)口(kou)感和健康了。在(zai)烤(kao)(kao)的(de)(de)過(guo)程中，刷(shua)上適量的(de)(de)燒烤(kao)(kao)醬不僅僅會(hui)(hui)讓肉保持滋潤度，還(huan)會(hui)(hui)讓烤(kao)(kao)出來的(de)(de)食物更(geng)加美味(wei)可(ke)口(kou)，這也(ye)是(shi)燒烤(kao)(kao)的(de)(de)正確做(zuo)法。
1、用菜油、色拉(la)油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油后應在油缸上擦(ca)去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇貝等海鮮，可不(bu)放醬(jiang)汁，直接加(jia)些(xie)蒜茸烤味道就最好，還可減少致癌物(wu)的產生。
4、很(hen)(hen)多人喜歡邊(bian)吃烤串(chuan)邊(bian)喝(he)飲料(liao)啤(pi)酒(jiu)，這是(shi)很(hen)(hen)不健(jian)康(kang)的。提醒：燒(shao)烤食物不宜(yi)做下酒(jiu)菜。
5、最(zui)好配上大麥茶或綠(lv)茶，最(zui)好是溫熱的(de)，解膩(ni)，又保護腸胃，免(mian)冷熱交替吃。
錯誤一：烤得太焦。燒焦的物質很容(rong)易致癌(ai)，肉類油(you)脂滴到炭火上(shang)，產生的多環芳烴會隨煙揮發附(fu)著(zhu)在食(shi)物上(shang)，是很強的致癌(ai)物。
解決辦法：烤肉時最好(hao)用錫(xi)箔(bo)紙包起(qi)，以避免吃下致(zhi)癌物(wu)。一旦(dan)燒焦(jiao)，一定要(yao)將燒焦(jiao)的部位(wei)扔掉(diao)，絕對不可食用。
錯誤二：烤肉(rou)醬放得(de)太多(duo)。一般(ban)在(zai)烤肉(rou)前(qian)用醬油等腌制，而(er)烤時又需加入(ru)許多(duo)烤肉(rou)醬，這樣(yang)會(hui)導致吃下過多(duo)鹽分。
解決辦法：最好的方式(shi)是用(yong)低鹽醬油腌制(zhi)，如(ru)此就不需(xu)再使用(yong)烤(kao)肉(rou)醬；或者烤(kao)肉(rou)醬在使用(yong)前(qian)先(xian)加飲用(yong)水稀(xi)釋(shi)。
錯誤三：生(sheng)熟食器具不分烤肉時生(sheng)熟食所(suo)用的碗(wan)盤(pan)、筷子(zi)等(deng)器具沒有(you)分開(kai)，易(yi)導致(zhi)交互感(gan)染而(er)吃壞肚子(zi)。
解決辦法：準備兩套餐具，以避(bi)免熟食受到污染。
1、減少了蛋白質的利用率
燒(shao)烤過程中(zhong)，會(hui)發生(sheng)“梅拉德反應”。隨著(zhu)香(xiang)味的散發，維(wei)生(sheng)素遭(zao)(zao)到(dao)(dao)破壞，蛋(dan)白質(zhi)發生(sheng)變性(xing)，氨基酸也(ye)同樣遭(zao)(zao)到(dao)(dao)破壞，嚴重影(ying)響三者的攝入。因此，吃燒(shao)烤會(hui)影(ying)響上述(shu)物質(zhi)的利用度。
2、致癌
肉類中的核酸在(zai)(zai)梅拉德反應(ying)中，與(yu)大多數(shu)氨基酸在(zai)(zai)加熱(re)分解時(shi)產生基因突(tu)變物質(zhi)，這些(xie)物質(zhi)可能會導致(zhi)(zhi)癌(ai)癥的發生。另外，在(zai)(zai)燒烤(kao)的環境(jing)中，也會有一些(xie)致(zhi)(zhi)癌(ai)物質(zhi)通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jin)入人(ren)體(ti)內而誘(you)發癌(ai)癥。
3、誘發胃癌、腸癌
人們如果愛吃被苯并芘污染(ran)的燒烤食品，致(zhi)癌物(wu)質會在體(ti)內蓄積，有誘發(fa)胃癌、腸癌的危險。
同時，燒(shao)烤食物(wu)(wu)(wu)中還(huan)存在另(ling)一種致(zhi)癌物(wu)(wu)(wu)質——亞(ya)硝胺(an)。肉串烤制(zhi)前的腌制(zhi)環節容易(yi)產生亞(ya)硝胺(an)。燒(shao)烤食物(wu)(wu)(wu)之所以不(bu)(bu)能多(duo)吃，主要(yao)是因(yin)(yin)為其脂肪(fang)含(han)量(liang)過高，極不(bu)(bu)衛生，而且還(huan)不(bu)(bu)易(yi)消化，另(ling)外，因(yin)(yin)為攤(tan)主在燒(shao)烤時往(wang)烤物(wu)(wu)(wu)上添(tian)加了香料等物(wu)(wu)(wu)，因(yin)(yin)此(ci)，人體攝入(ru)的脂肪(fang)將會在體內產生變性，從而導致(zhi)癌癥的發生。
4、與吸煙危害等同
世界衛生(sheng)組織公布(bu)了(le)歷時(shi)3年的(de)研(yan)究(jiu)結果，稱吃(chi)(chi)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)等同吸(xi)煙(yan)的(de)毒性(xing)。世界衛生(sheng)組織經(jing)過3年的(de)研(yan)究(jiu)，日前評選并公布(bu)了(le)十大垃圾(ji)食品(pin)，稱吃(chi)(chi)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)等同吸(xi)煙(yan)毒性(xing)。而吃(chi)(chi)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)的(de)女(nv)性(xing)，患乳(ru)腺癌的(de)危(wei)險性(xing)要比不愛吃(chi)(chi)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)食品(pin)的(de)女(nv)性(xing)高出2倍。增加患卵(luan)巢癌的(de)危(wei)險性(xing)。燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)食品(pin)有強(qiang)“毒性(xing)”。
5、易感染寄生蟲
燒(shao)烤(kao)食物外(wai)焦(jiao)里嫩，有的肉里面還沒有熟(shu)透，甚至(zhi)還是生(sheng)肉，若尚未烤(kao)熟(shu)的生(sheng)肉是不合格的肉，如“米(mi)豬肉”，食者(zhe)可(ke)能會感染上寄生(sheng)蟲，埋下了罹患(huan)腦囊蟲病的隱患(huan)。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚(shen)于油炸(zha)危害(hai)，比油炸(zha)食品(pin)(pin)還要垃圾(ji)。燒(shao)烤(kao)食物(wu)的種(zhong)類逐年擴(kuo)大，安(an)全性(xing)已是備受質(zhi)疑，認為(wei)燒(shao)烤(kao)類食品(pin)(pin)位居垃圾(ji)食品(pin)(pin)之首，危害(hai)超(chao)過了油炸(zha)食品(pin)(pin)。美國衛生部(bu)公(gong)布了新的致(zhi)癌物(wu)名單，列出高溫(wen)燒(shao)烤(kao)食物(wu)。
②經過燒烤(kao)，食物的(de)性質偏向燥(zao)熱，加之多種調(diao)味(wei)品的(de)使用，很是辛辣刺(ci)激，會大(da)大(da)刺(ci)激胃腸(chang)道(dao)蠕動(dong)及(ji)消(xiao)化液的(de)分泌，可能(neng)損傷(shang)消(xiao)化道(dao)黏(nian)膜，還會影響體質的(de)平衡，令(ling)人“上火(huo)”。
③現代病(bing)元兇(xiong)。毒(du)(du)性(xing)大，北(bei)京(jing)朝陽醫院職(zhi)業病(bing)與中毒(du)(du)醫學科主(zhu)任(ren)郝(hao)鳳(feng)桐分析說，因這類(lei)食(shi)物所含(han)的脂肪高(gao)(gao)、熱(re)量高(gao)(gao)，而高(gao)(gao)血(xue)壓(ya)、糖尿病(bing)、心血(xue)管疾病(bing)等“現代病(bing)”與之有很大關(guan)系。結論不(bu)難得出，從營(ying)養、食(shi)品(pin)安全角度看(kan)，燒烤類(lei)食(shi)物都不(bu)可取。
④嚴(yan)重(zhong)污染大氣(qi)，這種(zhong)由羊油滴(di)在炭火上而產(chan)生的濃煙中(zhong)，含有污染大氣(qi)環境(jing)的細顆粒(li)，對這種(zhong)細顆粒(li)還沒有好的辦法能夠去(qu)除。嚴(yan)重(zhong)影響環境(jing)景觀(guan)和空氣(qi)能見度。無照經營的街頭燒烤(kao)是《食品衛(wei)生法》中(zhong)明(ming)令禁止(zhi)的，但大店同樣問題很(hen)多(duo)室內(nei)燒烤(kao)雖有煙道但排量(liang)大，危害更重(zhong)。周(zhou)圍居民(min)叫苦連天。治理(li)不可抓小放大。
⑤燒(shao)烤形成(cheng)了(le)(le)畸形的消費產業，我(wo)們的環境與健(jian)康均受(shou)到傷害，除(chu)了(le)(le)老板們鼓了(le)(le)腰包。倡議大家盡量不去燒(shao)烤店消費，保(bao)護(hu)我(wo)們共(gong)同的環境與健(jian)康。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
