燒(shao)烤是很多(duo)(duo)人都喜歡的戶外聚(ju)會休(xiu)閑娛(yu)樂(le)方式，小到兩三個(ge)人大到一(yi)個(ge)集體，燒(shao)烤通常都是組織戶外活動的首(shou)要選擇(ze)之一(yi)。燒(shao)烤的好(hao)吃與否主要在于(yu)烤制過(guo)程，這其中(zhong)油(you)(you)的使用又是最為(wei)關鍵的，那么(me)燒(shao)烤可(ke)以用哪(na)些油(you)(you)，什么(me)油(you)(you)最好(hao)吃？今天我們就來(lai)研究下燒(shao)烤為(wei)什么(me)要刷很多(duo)(duo)油(you)(you)以及(ji)什么(me)油(you)(you)燒(shao)烤最好(hao)吃，供大家參考。
烤制方法：
1、生火：先(xian)將(jiang)烤爐清理干(gan)凈放好，加入木(mu)炭（粟炭）點(dian)燃(ran)，放炭充分燃(ran)燒，再(zai)把(ba)炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤制(zhi)：將食品串放(fang)在爐面上(shang)，凡是肉、排骨類的直(zhi)接(jie)刷(shua)油(you)(you)（兩面都刷(shua)）烤制(zhi)，再翻來覆去地烤。串子(zi)看上(shang)去油(you)(you)泡(pao)翻滾，顏色(se)變白(bai)變黃表(biao)示(shi)成熟(shu)，雞爪等應(ying)烤到(dao)有(you)(you)炸響(xiang)聲，雞翅烤成焦黃泡(pao)大(da)，雞腿邊烤邊用(yong)小(xiao)刀破(po)口刷(shua)油(you)(you)烤至焦黃，里面沒有(you)(you)血水溢(yi)出表(biao)示(shi)成熟(shu)。烤制(zhi)時間(jian)長短應(ying)根據(ju)火(huo)候(hou)大(da)小(xiao)、串子(zi)品種而定，但千萬(wan)不能烤焦。邊烤邊刷(shua)油(you)(you)，待食物(wu)烤到(dao)九成熟(shu)時及時撒(sa)上(shang)辣粉(fen)(fen)、孜然角(jiao)或粉(fen)(fen)。刷(shua)上(shang)油(you)(you)，稍烤一下既可(ke)起爐出售，不吃辣的不加辣粉(fen)(fen)。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃料最好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)選擇還(huan)是(shi)木炭(tan)，盡量不(bu)要用化學炭(tan)。炭(tan)烤(kao)食(shi)(shi)物的(de)(de)(de)特殊風味(wei)來(lai)自于木炭(tan)高溫時(shi)燒(shao)烤(kao)食(shi)(shi)物的(de)(de)(de)香味(wei)，因此(ci)，選擇好(hao)(hao)(hao)木炭(tan)是(shi)享(xiang)受美味(wei)的(de)(de)(de)基礎(chu)。質量好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)炭(tan)火一般燃燒(shao)時(shi)間長(chang)，火勢好(hao)(hao)(hao)。木炭(tan)最好(hao)(hao)(hao)選樹(shu)枝(zhi)部分，不(bu)要使用整(zheng)塊莖，否則不(bu)易點著。在點火的(de)(de)(de)時(shi)候，以(yi)一包火種5粒(li)而言，一次放進(jin)5粒(li)。木炭(tan)要等燒(shao)到透(tou)(tou)明紅熱的(de)(de)(de)時(shi)候，再把它攤平(ping)來(lai)烤(kao)，木炭(tan)的(de)(de)(de)表層還(huan)未燒(shao)透(tou)(tou)時(shi)，請勿急著烤(kao)，這樣容易把食(shi)(shi)物弄臟，弄黑。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食物(wu)(wu)一上(shang)(shang)烤架(jia)，不停地翻(fan)(fan)(fan)來翻(fan)(fan)(fan)去不僅會延(yan)長烤熟的時間(jian)，還會破壞蛋(dan)白(bai)質，造成(cheng)肉(rou)質變(bian)硬。在翻(fan)(fan)(fan)烤食物(wu)(wu)時，食物(wu)(wu)必須(xu)受熱到一定程度才容(rong)易翻(fan)(fan)(fan)面。如果翻(fan)(fan)(fan)面后，部分食物(wu)(wu)粘在了網(wang)架(jia)上(shang)(shang)，說明蛋(dan)白(bai)質還沒有(you)完(wan)全受熱，硬拉(la)只會撕破蛋(dan)白(bai)質纖維(wei)，若(ruo)是魚(yu)類便會形(xing)成(cheng)脫(tuo)皮(pi)現象。
補充水分
食(shi)物(wu)在(zai)燒烤(kao)過程中，時間(jian)越長，水分和油脂的(de)流失越大，口(kou)感(gan)越干澀。因(yin)此在(zai)燒烤(kao)過程中應在(zai)食(shi)物(wu)上(shang)適(shi)量刷些(xie)燒烤(kao)醬，可保持食(shi)物(wu)濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食(shi)物(wu)過咸。
鹽的使用
鹽可(ke)以用來(lai)調味。另外，烤肉過(guo)程中(zhong)，許(xu)多含脂肪多的(de)食(shi)(shi)物加熱(re)后會滴油(you)，這些(xie)油(you)滴被(bei)炭(tan)火(huo)燒著會產(chan)生很高的(de)火(huo)焰，烤焦網(wang)架(jia)上(shang)的(de)食(shi)(shi)物。如果用水噴灑，只會產(chan)生煙(yan)灰(hui)污染食(shi)(shi)物，這時(shi)只要在火(huo)中(zhong)撒(sa)些(xie)鹽就(jiu)可(ke)解決(jue)問題(ti)。
菱形烤痕
地道的(de)菱(ling)形烤痕絕對可(ke)以(yi)使(shi)燒(shao)烤技術錦上添花。烤出菱(ling)形烤痕并不困(kun)難，首先要求(qiu)炭火(huo)溫度(du)要夠熱，然后將(jiang)食物以(yi)30度(du)斜角放在烤架(jia)上，當食物充分受熱后將(jiang)食物轉至(zhi)反方向(xiang)30度(du)斜角，就可(ke)以(yi)形成菱(ling)形烤痕了。
燒烤時候刷油有三個目的(de)。
1、因(yin)為油的傳熱速(su)度(du)快(kuai)(kuai)，所以刷(shua)油可以加(jia)快(kuai)(kuai)成熟(shu)的速(su)度(du)。
2、刷(shua)油可(ke)以減少水分和營養的(de)流失(shi)。
3、增加食物的味(wei)道和顏色(se)。
燒烤(kao)刷(shua)的油(you)(you)有很(hen)多種，有純色拉油(you)(you)、豆油(you)(you)、羊油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)、調料油(you)(you)等(deng)等(deng)，各種油(you)(you)刷(shua)上后(hou)可以添加食(shi)物的香味、辣味、色澤等(deng)等(deng)，所以刷(shua)油(you)(you)也可以增加食(shi)物的味道和顏色。
燒烤刷的油有(you)很多種，常(chang)用的有(you)四種。
1、最常用的(de)(de)就是(shi)豆油或者色拉油。刷豆油或者色拉油的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)加(jia)(jia)快成熟(shu)度，增(zeng)加(jia)(jia)食物(wu)的(de)(de)色 澤并且能減少(shao)食物(wu)中水分的(de)(de)流(liu)失。用在(zai)海鮮、魚類的(de)(de)比(bi)較多。
2、佐(zuo)料油(you)，佐(zuo)料油(you)一般用(yong)蔥姜花(hua)椒大(da)料榨出來的，這種油(you)比豆油(you)多了增(zeng)加食物香味的作用(yong)。 大(da)多用(yong)在烤青(qing)菜或者豆制品上。
3、動物油，一般用牛(niu)油或者(zhe)羊(yang)尾油。這種油大多(duo)用在牛(niu)羊(yang)類(lei)的(de)(de)食材上(shang)，值得一提的(de)(de)是有(you)些不 良商販，用豬肉(rou)或者(zhe)別的(de)(de)比(bi)較便宜的(de)(de)肉(rou)類(lei)當作牛(niu)羊(yang)肉(rou)賣，刷上(shang)這種油一般吃(chi)不出來不是牛(niu) 羊(yang)肉(rou)。
4、紅油(you)(you)，一般用辣(la)椒榨的油(you)(you)，也有用豆瓣醬榨的，其目(mu)的就是增加食物的顏色(se)和(he)辣(la)味。有一 種食品添加劑(ji)叫(jiao)“辣(la)椒精油(you)(you)”在前幾年(nian)風靡中國的“瘋狂烤翅(chi)(chi)”中大量(liang)應用在“變(bian)態(tai)辣(la)”的雞翅(chi)(chi)中。
1、不能一放上燒(shao)烤網上就刷上油，應該是要(yao)把烤肉小烤一定(ding)時間后(hou)，出現收緊變小的時候后(hou)在刷油。
2、燒(shao)烤過(guo)程中不能頻繁地刷油(you)(you)，刷油(you)(you)次數太多的話，會讓(rang)烤肉油(you)(you)膩膩的，失(shi)去(qu)烤肉原有的味道，充滿了油(you)(you)脂味，還不利于健康(kang)又污染(ran)環境。
3、在(zai)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)受熱(re)一定時(shi)間后，刷上一層薄薄的(de)油，會讓烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)不(bu)易烤(kao)(kao)(kao)干，也能(neng)讓烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)更(geng)加容易熟和入味。
燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)的(de)時候，由于高溫(wen)會(hui)讓(rang)肉類流失(shi)水(shui)分，所(suo)以刷(shua)上少(shao)許(xu)的(de)油是必(bi)要的(de)，一旦多了就不(bu)利于口感和健康了。在烤(kao)(kao)的(de)過程中，刷(shua)上適量的(de)燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)醬(jiang)不(bu)僅僅會(hui)讓(rang)肉保(bao)持滋潤度，還(huan)會(hui)讓(rang)烤(kao)(kao)出來的(de)食(shi)物更加美味可口，這也是燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)的(de)正確做法。
1、用菜油(you)、色(se)拉油(you)，禁用香油(you)、豬油(you)等。
2、刷子(zi)沾上(shang)油后應在油缸上(shang)擦去多余的油，刷在串上(shang)不(bu)落入火(huo)中冒油煙為準。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇貝等海鮮，可(ke)不放醬(jiang)汁，直接加些(xie)蒜茸烤味道就最好，還可(ke)減少致癌(ai)物的產生(sheng)。
4、很(hen)(hen)多人喜歡邊吃烤串邊喝飲料啤酒(jiu)，這是很(hen)(hen)不健(jian)康的。提醒：燒(shao)烤食(shi)物不宜(yi)做下酒菜。
5、最(zui)好(hao)配上大麥茶或綠茶，最(zui)好(hao)是溫(wen)熱的，解膩(ni)，又保護腸胃，免冷熱交替(ti)吃。
錯誤一：烤(kao)得(de)太焦。燒焦的物(wu)質很容易致癌，肉類油脂滴到炭(tan)火上(shang)，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物(wu)上(shang)，是(shi)很強的致癌物(wu)。
解決辦法：烤肉時(shi)最好用錫箔紙包起，以避(bi)免(mian)吃下致癌物(wu)。一(yi)旦燒(shao)焦(jiao)，一(yi)定(ding)要將燒(shao)焦(jiao)的部(bu)位扔掉，絕(jue)對不可食(shi)用。
錯誤二：烤肉醬(jiang)(jiang)放得太多。一般在(zai)烤肉前用醬(jiang)(jiang)油等腌制，而烤時(shi)又需(xu)加入許多烤肉醬(jiang)(jiang)，這樣會導致吃下過多鹽(yan)分。
解決辦法：最好的方式是用(yong)低鹽醬油腌制，如此就(jiu)不需再使用(yong)烤肉醬；或(huo)者烤肉醬在使用(yong)前先(xian)加飲(yin)用(yong)水(shui)稀(xi)釋。
錯誤三：生熟(shu)食器(qi)具不分(fen)烤肉時生熟(shu)食所用的碗盤、筷子等器(qi)具沒有分(fen)開，易導致交互感染而吃壞肚子。
解決辦法：準備兩(liang)套餐具，以避免熟(shu)食受到污染。
1、減少了蛋白質的利用率
燒烤過程中(zhong)，會發(fa)(fa)生“梅拉德反應”。隨著(zhu)香味的(de)散發(fa)(fa)，維(wei)生素遭(zao)到(dao)(dao)破壞(huai)，蛋白質(zhi)發(fa)(fa)生變性，氨基(ji)酸也同樣遭(zao)到(dao)(dao)破壞(huai)，嚴重影響三者的(de)攝入。因此，吃燒烤會影響上述(shu)物質(zhi)的(de)利(li)用度(du)。
2、致癌
肉類(lei)中的核酸在梅拉德反應中，與(yu)大多數氨基酸在加熱分(fen)解(jie)時產生(sheng)基因突變物(wu)質，這些物(wu)質可能會導致(zhi)癌(ai)癥的發(fa)生(sheng)。另(ling)外，在燒烤的環境中，也會有一些致(zhi)癌(ai)物(wu)質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jin)入人(ren)體內(nei)而誘(you)發(fa)癌(ai)癥。
3、誘發胃癌、腸癌
人們如(ru)果愛(ai)吃被苯并(bing)芘污染(ran)的燒烤食(shi)品，致癌(ai)物質會(hui)在體(ti)內(nei)蓄(xu)積，有誘(you)發(fa)胃(wei)癌(ai)、腸(chang)癌(ai)的危險(xian)。
同時，燒(shao)(shao)烤(kao)食物(wu)中還存(cun)在(zai)另一種致癌物(wu)質(zhi)——亞硝胺。肉(rou)串烤(kao)制(zhi)前的(de)腌(a)制(zhi)環節容易(yi)產生(sheng)(sheng)亞硝胺。燒(shao)(shao)烤(kao)食物(wu)之所(suo)以不(bu)(bu)能多吃，主(zhu)要是(shi)因(yin)為其脂肪(fang)含量過高，極不(bu)(bu)衛(wei)生(sheng)(sheng)，而且還不(bu)(bu)易(yi)消化，另外，因(yin)為攤主(zhu)在(zai)燒(shao)(shao)烤(kao)時往烤(kao)物(wu)上添加(jia)了香(xiang)料等物(wu)，因(yin)此(ci)，人(ren)體攝(she)入的(de)脂肪(fang)將會(hui)在(zai)體內(nei)產生(sheng)(sheng)變(bian)性，從而導(dao)致癌癥的(de)發生(sheng)(sheng)。
4、與吸煙危害等同
世界(jie)衛(wei)生組織公(gong)布(bu)(bu)了(le)歷時3年(nian)的(de)(de)研究結果(guo)，稱吃(chi)燒烤(kao)(kao)等同吸煙(yan)的(de)(de)毒(du)性。世界(jie)衛(wei)生組織經過3年(nian)的(de)(de)研究，日(ri)前(qian)評選(xuan)并公(gong)布(bu)(bu)了(le)十大垃圾食(shi)品(pin)，稱吃(chi)燒烤(kao)(kao)等同吸煙(yan)毒(du)性。而吃(chi)燒烤(kao)(kao)的(de)(de)女性，患乳腺癌的(de)(de)危險(xian)性要(yao)比不愛吃(chi)燒烤(kao)(kao)食(shi)品(pin)的(de)(de)女性高出(chu)2倍。增加患卵巢癌的(de)(de)危險(xian)性。燒烤(kao)(kao)食(shi)品(pin)有強(qiang)“毒(du)性”。
5、易感染寄生蟲
燒烤食物外焦(jiao)里嫩，有的(de)肉(rou)(rou)(rou)里面還沒(mei)有熟(shu)透，甚至(zhi)還是生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)，若尚(shang)未(wei)烤熟(shu)的(de)生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)是不合格的(de)肉(rou)(rou)(rou)，如“米豬肉(rou)(rou)(rou)”，食者可能會感染上寄(ji)生(sheng)蟲(chong)(chong)，埋(mai)下(xia)了罹患腦囊蟲(chong)(chong)病(bing)的(de)隱患。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚于(yu)油炸(zha)危害，比油炸(zha)食(shi)(shi)品還(huan)要垃(la)圾。燒(shao)烤食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)種類逐年擴大(da)，安全性已是備(bei)受質疑(yi)，認為燒(shao)烤類食(shi)(shi)品位居垃(la)圾食(shi)(shi)品之首，危害超過了(le)油炸(zha)食(shi)(shi)品。美國(guo)衛生部公(gong)布了(le)新的(de)(de)致癌物(wu)名單，列出高溫(wen)燒(shao)烤食(shi)(shi)物(wu)。
②經(jing)過燒烤，食物的性質偏向燥(zao)熱，加之多種調味品的使用，很是辛辣刺激(ji)(ji)，會大(da)大(da)刺激(ji)(ji)胃腸道蠕動及消化液的分泌，可能損傷(shang)消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”。
③現代病元兇。毒(du)性大，北京朝陽醫院職業(ye)病與(yu)中(zhong)毒(du)醫學(xue)科主任郝鳳桐(tong)分析說，因這(zhe)類(lei)食物所(suo)含的(de)脂肪高、熱量高，而高血(xue)壓、糖尿(niao)病、心血(xue)管疾病等“現代病”與(yu)之有(you)很(hen)大關系(xi)。結論(lun)不(bu)難得(de)出，從營養、食品(pin)安(an)全角度看，燒烤類(lei)食物都不(bu)可取。
④嚴(yan)重(zhong)污染大氣，這(zhe)種(zhong)由羊油滴在炭(tan)火上而產生的(de)(de)濃煙(yan)中，含有污染大氣環境(jing)的(de)(de)細顆粒，對這(zhe)種(zhong)細顆粒還(huan)沒有好的(de)(de)辦法能(neng)夠去除。嚴(yan)重(zhong)影響環境(jing)景(jing)觀和(he)空氣能(neng)見度。無(wu)照經營(ying)的(de)(de)街頭(tou)燒烤是《食品衛生法》中明令禁止的(de)(de)，但大店同(tong)樣(yang)問題(ti)很多室內燒烤雖有煙(yan)道但排量大，危害更(geng)重(zhong)。周圍居民叫苦連天。治理(li)不可抓小(xiao)放大。
⑤燒(shao)烤(kao)形(xing)成了畸形(xing)的消費產(chan)業，我(wo)們(men)的環境與(yu)(yu)健康均受到傷害，除了老板們(men)鼓了腰包。倡議(yi)大家盡量(liang)不(bu)去燒(shao)烤(kao)店消費，保護我(wo)們(men)共同的環境與(yu)(yu)健康。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
