韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽草、懶人菜、長生韭、壯(zhuang)陽草、扁菜等；屬(shu)百合(he)科(ke)多年生草本植物，具特殊強烈氣味，根莖橫臥，鱗(lin)(lin)莖狹圓錐形，簇生；鱗(lin)(lin)式外皮(pi)黃(huang)褐色，網(wang)狀纖維(wei)質；葉基生(sheng)，條形，扁平；傘(san)形花(hua)序(xu)，頂生(sheng)。葉、花(hua)葶和(he)花(hua)均作蔬(shu)菜食用；種子(zi)等可(ke)入藥，具有補(bu)腎，健胃，提神，止汗固澀等功(gong)效。在(zai)中醫(yi)里(li)，有人把韭菜稱為“洗(xi)腸草”。韭菜(cai)適應性強，抗寒耐(nai)熱，全國各(ge)地到處(chu)都有栽(zai)培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按(an)食用部(bu)分可分為(wei)根韭(jiu)(jiu)、葉(xie)韭(jiu)(jiu)、花韭(jiu)(jiu)、葉(xie)花兼用韭(jiu)(jiu)四種類型(xing)。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州(zhou)、四(si)川、西藏等地，又名苤韭(jiu)、寬葉韭(jiu)、大葉韭(jiu)、山韭(jiu)菜、雞(ji)腳(jiao)韭(jiu)菜等。主要食用根(gen)和花(hua)薹。根(gen)系粗壯，肉質化，有辛香味(wei)，可加工腌(a)漬或煮食。花(hua)薹肥嫩(nen)，可炒食，嫩(nen)葉也可食用。根(gen)韭(jiu)以無性繁殖為主，分(fen)蘗力(li)強，生長勢(shi)旺(wang)，易栽培。以秋季收(shou)刨為主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔嫩，抽薹率低，雖在生殖生長階段也(ye)能抽薹供食(shi)，但主(zhu)要(yao)以葉片、葉鞘供食(shi)用。我國各地(di)普遍栽(zai)(zai)培。軟化栽(zai)(zai)培時主(zhu)要(yao)利用此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供(gong)食。它的(de)葉片短小(xiao)，質地(di)粗硬，分蘗力強，抽薹率高。花薹高而(er)粗，品質脆嫩(nen)，形似蒜薹，風味尤(you)美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良好(hao)，均可食用(yong)。目前國(guo)內栽培(pei)的韭(jiu)菜品種(zhong)多數為這一類型。該(gai)類型也(ye)可用(yong)于軟(ruan)化栽培(pei)。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)韭菜(cai)中，含(han)有蛋(dan)白(bai)質2.1克(ke)，脂肪0.6克(ke)，碳水化合(he)物3.2克(ke)，鈣48毫克(ke)，磷46毫克(ke)，鐵1.7毫克(ke)，胡蘿卜(bu)素(su)(su)3.21毫克(ke)，硫胺素(su)(su)0.03毫克(ke)，核黃素(su)(su)0.09毫克，抗壞血酸39毫克。還(huan)含(han)有揮發性(xing)物質(zhi)硫代丙烯，以及殺(sha)菌物質(zhi)甲基(ji)蒜素(su)類，其維生素(su)及粗(cu)纖維含(han)量也(ye)很(hen)高。

2.韭菜還含有豐富的纖(xian)維素，比大蔥和芹菜都高，比較耐嚼，可(ke)鍛煉嚼肌，能增進胃腸蠕(ru)動、預防習慣性便秘(mi)，這些膳(shan)食(shi)纖(xian)維，還可(ke)把消化(hua)道中的沙礫等(deng)排出體(ti)外，故又(you)有“洗腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其所含的(de)硫化(hua)物形成(cheng)的(de)，這些硫化(hua)物有(you)一(yi)定的(de)殺菌消炎作(zuo)用，有(you)助于人體提高自身免疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物(wu)性(xing)芳香揮發油，具有增進食欲的(de)作用，老人、孩(hai)子、孕(yun)婦等(deng)適當吃(chi)些春韭，有益于增進健(jian)康。

2.益肝健胃

韭菜含有(you)揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣(qi)味，有(you)助于疏(shu)調肝(gan)氣(qi)。韭菜具保暖、健胃的功效(xiao)，用于脾胃虛(xu)寒，嘔吐食少，或者噎膈反(fan)胃，胸膈作痛。增進食欲，增強(qiang)消化功能(neng)。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維生素(su)和(he)粗纖維可促進腸(chang)蠕動(dong)，幫(bang)助人體(ti)消(xiao)化。不但(dan)可預防(fang)習慣性便(bian)秘和(he)腸(chang)癌，還可將消(xiao)化道(dao)中的某些雜物包裹(guo)起來，隨大便(bian)排出體(ti)外，所以在(zai)民(min)間還被稱為“洗腸(chang)草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀(yu)、活血、解毒的(de)功(gong)效，有益于人體降低血脂，防(fang)治冠心(xin)病、貧血、動脈(mo)硬化(hua)。韭(jiu)菜還(huan)用(yong)于氣(qi)滯血瘀所導致胸痹作(zuo)痛(tong)，胃(wei)脘痛(tong)者(zhe)(zhe)，或(huo)者(zhe)(zhe)失血而(er)有瘀血，或(huo)者(zhe)(zhe)跌打損傷(shang)，瘀血作(zuo)痛(tong)，可(ke)以用(yong)鮮韭(jiu)菜絞汁加紅糖內服，或(huo)者(zhe)(zhe)和(he)面粉搗成糊(hu)狀，敷患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的(de)(de)硫化合物有一定殺菌消(xiao)炎的(de)(de)作用，可抑制綠膿桿菌、痢疾、傷(shang)寒、大腸桿菌和金黃色葡萄菌。

6.護膚明目

韭菜富含維生素(su)A，多吃不(bu)僅能(neng)美容護膚(fu)、明目(mu)和(he)潤肺，還能(neng)降低(di)患(huan)傷風感冒、寒喘等疾病的幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽虛之(zhi)腰膝酸(suan)痛，陽痿遺精或者遺尿等證(zheng)。韭(jiu)菜性溫，味辛，但無壯陽成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配(pei)料、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初(chu)春(chun)時(shi)節的韭菜品質最(zui)佳，晚秋的次之(zhi)(zhi)，夏(xia)季(ji)的最(zui)差，有(you)“春(chun)食則(ze)香，夏(xia)食則(ze)臭”之(zhi)(zhi)說。

3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。

4.韭菜若與維生素B1含量豐(feng)富的豬肉類食品互相搭配，是(shi)比較(jiao)營養的吃法(fa)。不(bu)過(guo)，硫化(hua)物遇熱易于(yu)揮發，因此，烹調(diao)前再切較(jiao)好，烹調(diao)韭(jiu)菜(cai)時需要(yao)急火快炒(chao)起鍋，稍微(wei)加(jia)熱過(guo)火，便會(hui)失去韭(jiu)菜(cai)風味。

選購

1.根部截口處較齊，捏住根(gen)部葉片能直立(li)，說明(ming)很新鮮(xian);根(gen)部截口處長出一(yi)節，則(ze)不新鮮(xian)。

2.韭菜有寬、細(xi)葉(xie)之分，寬葉(xie)韭菜(cai)葉(xie)色淡綠，纖(xian)維(wei)少;細(xi)葉(xie)韭菜(cai)葉(xie)片(pian)修長，葉(xie)色深(shen)綠，纖(xian)維(wei)多，香味濃。韭黃則是在溫室栽(zai)培的，葉(xie)淡黃，軟嫩(nen)但不(bu)如韭菜(cai)清香。

存儲

新鮮的韭菜洗(xi)凈后切成(cheng)段，瀝干水分，裝入(ru)塑料袋后，再放入(ru)冰(bing)箱，其鮮味可保存兩個月。