【雞(ji)柳的(de)做法(fa)】雞(ji)柳要(yao)怎么做 雞(ji)柳腌料配方

原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以下(xia)；食鹽、味(wei)精、白砂糖(tang)、耐(nai)特雞(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精等(deng)為(wei)市售(shou)；香(xiang)(xiang)辛料、小麥粉為(wei)市售(shou)，復合磷酸(suan)鹽為(wei)分(fen)析級，漿粉和裹(guo)粉采用市售(shou)。

基本配方

雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂(sha)糖(tang)0.6kg，復合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒(jiao)粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它(ta)香辛料0.8kg，20928天博雞肉(rou)香(xiang)精0.2kg，21067雞(ji)肉(rou)香(xiang)精0.01kg。其它風(feng)味可(ke)在(zai)這個風(feng)味的(de)基礎上作(zuo)一下調整：香辣風(feng)味加辣椒粉(fen)1kg，孜然味加孜然粉(fen)1.5kg，咖喱(li)味加入咖喱(li)粉0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可(ke)。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。

4．腌漬(zi)。在0℃—4℃的冷(leng)藏(zang)間(jian)靜止放置(zhi)12小時。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

6、上屑(xie)(xie)。采用市售專用的(de)(de)裹(guo)粉，在(zai)不銹鋼盤中，先放入(ru)適(shi)量的(de)(de)裹(guo)屑(xie)(xie)，再(zai)將胸(xiong)肉條(tiao)瀝去(qu)部(bu)分腌漬液放入(ru)裹(guo)粉中，用手工對(dui)上漿后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)雞肉條(tiao)均勻(yun)的(de)(de)上屑(xie)(xie)后(hou)(hou)(hou)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按壓，裹(guo)屑(xie)(xie)均勻(yun)，最后(hou)(hou)(hou)放入(ru)塑料(liao)網(wang)筐中，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)抖動，抖去(qu)表面的(de)(de)附屑(xie)(xie)。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的(de)雞肉塊依次通過油(you)(you)層，采用起(qi)酥(su)油(you)(you)或棕櫚油(you)(you)，油(you)(you)炸時間25秒。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤(jin)左右。

腌料：胡椒粉少許，醬油(you)一(yi)大匙，糖(tang)一(yi)小匙，姜汁少許（或(huo)姜粉），淀(dian)粉少許

爆香(xiang)料：蔥少許，大蒜三瓣，干辣椒(jiao)一個（或者自便）

調味料：醬油1-2大大匙，糖1-2大(da)匙(chi)，淀粉2大(da)匙(chi)

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。燒熱鍋，放4大匙(chi)油，將雞肉下(xia)煎(jian)至兩面金黃撈出(chu)，將爆香料(liao)爆香再(zai)放入雞塊，最后(hou)加調味料(liao)，燜1分(fen)鐘。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔料：野(ye)生東北榛蘑(mo)、黑(hei)木耳、青紅椒

調料：雞(ji)精、料酒、鹽(yan)、蔥、水淀粉

烹制方法：

1、把雞胸(xiong)肉改刀切(qie)成雞柳(liu)，加入(ru)料(liao)酒(jiu)、鹽和雞精腌制入(ru)味；

2、將榛蘑、黑(hei)木耳用溫(wen)開水平泡開，洗凈(jing)待用；

3、坐(zuo)鍋(guo)上火(huo)，倒入(ru)色拉油(you)，將(jiang)雞柳放入(ru)鍋(guo)中過一下油(you)，然后撈起瀝干待(dai)用；

4、鍋內留底油，加(jia)入姜蔥蒜、青紅椒，炒香后加(jia)入榛(zhen)蘑(mo)、木(mu)耳、雞柳，放入鹽、雞精(jing)、白糖煸炒幾下(xia)后勾芡即可。

特(te)點：清香，爽口，肉嫩。

做法：

選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個（肉多則多打幾(ji)個）打成蛋液(ye)加鹽(yan)和黑胡椒碎粒(li)抽打均勻，面包屑(xie)一(yi)盤，最好(hao)(hao)買無糖或(huo)咸味的，切好(hao)(hao)的雞柳用蛋液(ye)涂滿(man)，之后(hou)滾滿(man)面包屑(xie)，要滾的滿(man)滿(man)地哦，油7-8分熱的時候，投入煎炸(zha)，炸(zha)至金黃(huang)色(se)，撈出，控去(qu)多余的油，就可以吃了，我喜歡(huan)沾(zhan)番茄少司或者西餐(can)酸(suan)辣醬油，或者生(sheng)吃。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干蒜碎（或(huo)者蒜粉），辣椒粉，五香粉適量（或(huo)者加(jia)入任(ren)意你(ni)喜歡的調料），面(mian)粉1/2杯，蛋白3個，水適量，面包屑適量，植物油2勺。

做法：

1、先把(ba)雞肉(rou)擦干水分（用(yong)不了圖中那(nei)么(me)多），然后切成(cheng)細(xi)條狀，磨些鹽和(he)胡椒(jiao)粉上去；

2、另將蒜碎，辣(la)椒粉，五(wu)香粉或者其它你喜歡的調味料跟面(mian)粉混合(he)均勻(yun)備(bei)用(yong)；

3、將蛋白和清水混合備用；

4、面包屑和2勺(shao)的(de)植(zhi)物油在鍋里翻(fan)炒至(zhi)面包屑成金黃色，盛起來(lai)放(fang)在淺(qian)碟里備用

5、把腌過的雞肉，在面粉調味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏(shi)度的烤箱，烤大約15分鐘(zhong)，金燦(can)燦(can)的烤(kao)雞柳就(jiu)做好(hao)啦(la)（當然根據雞肉大小(xiao)不同時間會有所(suo)調整，注意觀察就(jiu)好(hao)），搭(da)配喜歡的醬汁(zhi)食用。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油(you)溫油(you)炸(zha)2-3分(fen)鐘即可(ke)。由于其食用(yong)方便，外(wai)表金(jin)黃色，口味香酥(su)可(ke)口，食用(yong)時(shi)蘸點番(fan)茄醬和色拉(la)，非常美味，可(ke)作(zuo)早點、快(kuai)餐使(shi)用(yong)，所以一直受(shou)到(dao)消費(fei)者的喜愛。無骨(gu)雞(ji)柳作(zuo)為雞(ji)肉的深(shen)加(jia)工產品，具有加(jia)工方便，設備投資少(shao)；保(bao)質期長(chang)，低溫冷藏(zang)可(ke)達12個月；提高雞肉的附加值(zhi)10-40%等(deng)優點。

五彩雞柳

食(shi)材：鹽木耳柿(shi)子椒蛋清(qing)雞肉胡(hu)椒粉料酒(jiu)胡(hu)蘿卜淀粉蒜冬菇(gu)；

1、雞胸(xiong)肉切條，用少許鹽、胡椒粉(fen)(fen)、料酒(jiu)、蛋清、淀(dian)粉(fen)(fen)抓勻備(bei)用；

2、將柿子椒、胡蘿(luo)卜、冬菇、木耳切條(tiao)備用；

3、蒜切末備(bei)用，另取(qu)一碗(wan)，加適量鹽、雞粉(fen)、少(shao)許淀(dian)粉(fen)，調入水，勾兌成較稀的水淀(dian)粉(fen)備(bei)用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒鍋內的(de)余油燒熱，放入(ru)蒜末炒香(xiang)，下入(ru)所有蔬菜條(tiao)煸炒至稍軟，下入(ru)滑過的(de)雞(ji)肉條(tiao)略炒，倒入(ru)事先調(diao)好的(de)水淀(dian)粉，待(dai)湯汁稍濃關火即可。