魚肉(rou)中含(han)豐富(fu)的(de)(de)B族(zu)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)，如維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6等，還有少量的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E。有實驗室(shi)按照各(ge)種(zhong)烹調方(fang)法對應營養(yang)素(su)(su)的(de)(de)變化情況，進行了健康(kang)烹調方(fang)法排名。

第一名：燒烤魚

魚(yu)肉中(zhong)(zhong)的(de)維B2、B6、維A和維E損(sun)失都很小，只有(you)維B1略(lve)有(you)損(sun)失。且在燒烤(kao)(kao)后，魚(yu)肉中(zhong)(zhong)的(de)鈣、鉀、鎂含量會有(you)些提(ti)高。但這并(bing)不(bu)指泡著好(hao)多紅油的(de)“重(zhong)慶(qing)烤(kao)(kao)魚(yu)”，而(er)是以日式餐廳中(zhong)(zhong)“曬烤(kao)(kao)青花魚(yu)”為代表的(de)烤(kao)(kao)魚(yu)。

第二名：清蒸魚

會損失較多的(de)(de)維生素A和維B1，其(qi)他(ta)維生素和礦物質保存良(liang)好。清蒸的(de)(de)確是比較健康(kang)的(de)(de)吃魚方(fang)法，因(yin)為烹調溫度較低，能很好地(di)保證魚肉(rou)中6的(de)(de)蛋白質和脂肪不被破壞。

第三名：水煮魚

水(shui)溶性維生素大量損(sun)失(shi)，維B1、B2、B6顯著減少，礦物質也(ye)損(sun)失(shi)。水(shui)煮魚，魚肉中(zhong)的營養保存要比(bi)煎魚或(huo)炸魚高(gao)很(hen)多(duo)，缺點就是(shi)用油太多(duo)。

第四名：微波烹調

維B1、B2、B6顯著減少，歐(ou)米伽—3脂肪酸含量降低(di)，其他維生(sheng)素和礦(kuang)物質(zhi)保存良(liang)好。微波做魚溫度(du)盡量低(di)。能減少營(ying)養素損(sun)失，保留魚肉營(ying)養。

第五名：紅燒魚

經(jing)過油煎、淋(lin)明油等復雜操作(zuo)，紅(hong)燒魚(yu)的(de)維生素和礦物(wu)質(zhi)損失都較大，而且脂肪含量也(ye)大量增加。在餐(can)館(guan)吃魚(yu)，最好不(bu)要選紅(hong)燒魚(yu)，濃重的(de)味(wei)道會(hui)掩蓋魚(yu)本來的(de)質(zhi)地(di)，讓不(bu)法(fa)餐(can)館(guan)有用(yong)不(bu)新鮮的(de)魚(yu)欺騙(pian)顧客(ke)的(de)機(ji)會(hui)。

第六名：油炸魚

高(gao)溫油炸使各種維生素和(he)礦物質都大量損失(shi)，且脂肪含(han)量顯著增加。炸魚時要掛糊，吃時剝開焦(jiao)黃的(de)外殼，只(zhi)吃里(li)面的(de)魚肉，減少油脂攝入。

Tips

1.烤魚火要(yao)小。烤魚時一(yi)定(ding)要(yao)掌握方法。烤時用文(wen)火，火焰一(yi)定(ding)不(bu)能接觸魚肉，以防魚肉烤焦產生致癌物。家庭可購(gou)買鐵質燒烤架進行烹(peng)調。

2.清蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)要(yao)沸水旺(wang)火(huo)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)時(shi)一定要(yao)等(deng)水充分沸騰時(shi)才上旺(wang)火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)的(de)原料體積盡(jin)量小、薄、以縮短蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)的(de)時(shi)間。蒸(zheng)(zheng)(zheng)好后不要(yao)淋明油。

3.水(shui)煮魚多喝(he)湯(tang)。水(shui)煮魚調味應(ying)清淡。因為(wei)湯(tang)中溶(rong)解了(le)大(da)量(liang)的營養素，建議(yi)水(shui)煮魚要多喝(he)湯(tang)。

4.微波做魚溫度盡量低(di)。能減少營養素損失，保留魚肉營養。

5.紅(hong)燒魚少(shao)放油。紅(hong)燒魚在煎(jian)制時要(yao)盡量(liang)少(shao)放油，煎(jian)的時間要(yao)短。澆汁時少(shao)淋油、多勾(gou)芡(qian)，以減少(shao)脂肪的攝入。

6.油(you)炸魚(yu)。炸魚(yu)時(shi)要(yao)掛糊(hu)，吃時(shi)剝(bo)開焦黃的外(wai)殼，只吃里(li)面的魚(yu)肉，減少(shao)油(you)脂攝入。

1.魚肉(rou)過(guo)紅過(guo)白不吃。魚因品種不同，本(ben)身就存在金(jin)槍(qiang)魚這樣的(de)紅肉(rou)魚和帶魚這樣的(de)白肉(rou)魚之(zhi)分(fen)，但如(ru)果魚的(de)顏色(se)過(guo)于鮮紅或呈亮白色(se)，很有可(ke)能(neng)是染(ran)色(se)劑的(de)“功(gong)勞”。

2.個(ge)頭挑“八(ba)(ba)分(fen)大”的。魚(yu)的個(ge)頭決定其(qi)口(kou)感和安全性。太小，魚(yu)還沒有(you)長大成熟，肉質不(bu)夠(gou)鮮嫩，魚(yu)刺也會(hui)顯得格外多。太大，意味著(zhu)魚(yu)的年(nian)齡老，肉質粗(cu)糙，體內可能積聚了不(bu)少有(you)害物質。因此，買(mai)魚(yu)選個(ge)頭“八(ba)(ba)分(fen)大”左右的比(bi)較合適，例如(ru)，鯉魚(yu)和武昌魚(yu)以1斤(jin)(jin)(jin)半(ban)、鯽魚(yu)0.5斤(jin)(jin)(jin)~1斤(jin)(jin)(jin)、草魚(yu)4~5斤(jin)(jin)(jin)的為宜(yi)。

3.魚(yu)(yu)眼渾濁塌(ta)(ta)陷、魚(yu)(yu)鰓(sai)發(fa)灰的(de)不買。選購“冰鮮魚(yu)(yu)”，應該(gai)先觀察其(qi)眼睛(jing)和鰓(sai)。新鮮魚(yu)(yu)眼球(qiu)(qiu)飽(bao)滿，角(jiao)膜透(tou)明(ming)清(qing)亮，鰓(sai)絲清(qing)晰(xi)呈(cheng)鮮紅色。其(qi)次，鮮魚(yu)(yu)眼球(qiu)(qiu)不飽(bao)滿，眼角(jiao)膜起皺，稍(shao)變(bian)渾濁，有時眼內(nei)溢血發(fa)紅，鰓(sai)色變(bian)暗呈(cheng)灰紅或(huo)灰紫色。腐(fu)敗魚(yu)(yu)眼球(qiu)(qiu)塌(ta)(ta)陷或(huo)干癟，角(jiao)膜皺縮或(huo)有破裂，魚(yu)(yu)鰓(sai)呈(cheng)褐色或(huo)灰白色。

4.現(xian)殺活魚放放再(zai)(zai)吃。剛宰殺后的(de)魚肉品質并不(bu)是最(zui)好的(de)，因為魚肉會有一個“排酸”過(guo)程，需要(yao)放置一段時(shi)間才更加(jia)鮮美。像草(cao)魚、鰱魚這樣的(de)小型(xing)魚，應該立刻冷(leng)藏(zang)，2小時(shi)后再(zai)(zai)烹調；而大(da)型(xing)魚需要(yao)冷(leng)藏(zang)超過(guo)2小時(shi)。

5.水箱內水的顏色不對不選。在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。【詳細】