一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來(lai)二斤(jin)羊肉(rou)。”我們去買羊肉(rou)，不論是(shi)從菜市場還是(shi)超市，很少在問價的(de)時候(hou)問到這(zhe)是(shi)什么羊的(de)肉(rou)？是(shi)山羊還是(shi)綿羊？很多人(ren)大概都沒有在意過是(shi)這(zhe)件事。

不過(guo)，這當(dang)真是(shi)個(ge)問題。

日常生活中，我們吃的多是綿羊肉。

綿羊肉(rou)口(kou)感(gan)更(geng)為細膩，膻氣也比較(jiao)小，符合(he)大眾(zhong)的口(kou)味(wei)。我(wo)們(men)從市場(chang)上買到的做炒羊肉(rou)片、蔥爆羊肉(rou)、羊肉(rou)蘿卜湯、涮羊肉(rou)的羊肉(rou)——多是(shi)綿羊肉(rou)。不(bu)過這并(bing)不(bu)代表(biao)我(wo)們(men)不(bu)吃山(shan)羊，或(huo)者山(shan)羊肉(rou)不(bu)好吃。

綿羊(yang)肉(rou)的(de)肉(rou)質較軟，很(hen)多(duo)人(ren)會覺得這個(ge)綿羊(yang)肉(rou)更嫩。而山(shan)羊(yang)的(de)活動量較大，因(yin)此(ci)肉(rou)質就比綿羊(yang)肉(rou)更有(you)彈(dan)性，也更有(you)嚼(jiao)頭。山(shan)羊(yang)肉(rou)的(de)彈(dan)性使得不少人(ren)認為山(shan)羊(yang)肉(rou)做(zuo)起來容易老，但其實，好的(de)山(shan)羊(yang)肉(rou)嚼(jiao)上(shang)去就是會有(you)彈(dan)牙的(de)感(gan)覺，這不是老，嚼(jiao)一嚼(jiao)會覺得很(hen)香。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

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孜(zi)然羊(yang)肉是由羊(yang)后(hou)腿(tui)肉、香菜葉、孜(zi)然，配(pei)以各種(zhong)佐料制成。羊肉肉質細嫩，易(yi)消(xiao)化(hua)，蛋白(bai)質含量高，孜然具有(you)理氣開(kai)胃，驅風止痛的(de)功(gong)效。本菜(cai)具有(you)質地(di)軟嫩，鮮辣咸香(xiang)，營養(yang)豐(feng)富的(de)特點(dian)。此菜(cai)品較適合在秋冬季(ji)節食用。

羊肉含有豐富的蛋白(bai)質，質地軟(ruan)嫩，鮮辣咸(xian)香，孜然(ran)味濃，營養豐富。

羊后腿肉(rou)300克，香菜葉30克(ke)，料酒30克，，鹽10克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，蔥(cong)白20克，姜(jiang)20克，適(shi)量(liang)油300克

將(jiang)羊肉(rou)頂(ding)刀(dao)(刀與萍肉的纖維方向成90度角)切(qie)成長4厘米、寬2．5厘米、厚0．3厘米的片。蔥(cong)、姜洗(xi)凈(jing)分(fen)別切段和塊，用(yong)刀拍一下。孜然放(fang)在(zai)(zai)干凈(jing)鍋內用(yong)小火炒干，放(fang)在(zai)(zai)砧板上碾壓成細末，與辣椒面一同(tong)放(fang)在(zai)(zai)器皿中加味(wei)精(jing)拌(ban)勻。將(jiang)香菜葉洗(xi)凈(jing)放(fang)在(zai)(zai)碗中。將(jiang)羊(yang)肉(rou)放(fang)在(zai)(zai)器皿中，加入(ru)料酒、鹽(yan)、少許(xu)水，攪拌(ban)均(jun)勻放(fang)入(ru)蔥(cong)姜，腌漬20分(fen)鐘把蔥(cong)姜去掉(diao)。炒鍋上火(huo)，放(fang)(fang)油燒到(dao)六成熱把羊肉(rou)片放(fang)(fang)入鍋內滑開，待原(yuan)料出水較多，油溫下降時(shi)(shi)取出。油溫重新(xin)升(sheng)高時(shi)(shi)再把羊肉(rou)片放(fang)(fang)入鍋內復炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌勻裝到(dao)盤中，上桌時(shi)(shi)在上面撒香菜葉即可。

羊肉大蔥蒸餃

面粉300克(ke)、羊肉餡300克、紅蔥頭1個(ge)、食(shi)鹽1/2茶匙(chi)、蔥2根、料酒1湯(tang)匙、生抽(chou)1/2湯(tang)匙

黃醬2湯匙、啤酒1湯匙、十三(san)香1/2茶匙、白糖1茶匙、水120克

1、在面粉中加(jia)入約(yue)1/4茶匙鹽，攪(jiao)拌均勻(yun)后(hou)分(fen)次(ci)倒入沸水，邊倒邊用(yong)筷子攪(jiao)拌

2、大部(bu)分面粉成(cheng)絮后再分次淋入冷水，一邊(bian)淋一邊(bian)用手把面和成(cheng)團(tuan)

3、直(zhi)至“盆光、面光、手光”后，將(jiang)面團揉均勻，用保鮮膜蓋好(hao)醒發30分鐘

4、羊肉餡放(fang)入器皿中，加入上(shang)述全部調(diao)料后(hou)順時(shi)針攪打至上(shang)勁后(hou)靜置15分鐘(zhong)

5、大蔥和洋蔥分別切(qie)碎，加(jia)入到羊肉餡中，順時針攪拌均勻

6、將醒發好的(de)面團揉(rou)光滑后搓成(cheng)長條，等分成(cheng)面劑子

7、取其中(zhong)一個劑(ji)子(zi)(zi)用(yong)搟(xian)面(mian)杖(zhang)搟(xian)成(cheng)中(zhong)間厚邊緣(yuan)薄的皮(pi)后(hou)包入餡料，捏成(cheng)餃子(zi)(zi)，余下面(mian)團如(ru)法操(cao)作

8、蒸鍋(guo)內注(zhu)入約2/3滿的(de)水，燒(shao)開后在蒸屜(ti)上抹油(you)，將包(bao)好的(de)蒸餃逐個(ge)放入(ru)，中間留少許空隙

9、大火加蓋20分鐘后，再燜3分鐘開蓋(gai)即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝麻醬小半碗(wan)、泡(pao)椒6個、泡姜2塊、泡蒜(suan)1個、自制(zhi)辣豆瓣醬1勺

鹽5克(ke)、紅棗6顆、枸杞20粒(li)、花椒20粒、小蔥1棵、蔥1段(duan)、水適量、花生油(you)1勺(shao)

1、大蔥切(qie)(qie)成段(duan)、泡姜切(qie)(qie)成厚片

2、土豆去皮切成厚片，用(yong)清水(shui)泡著待用(yong)

3、海帶、粉條、木耳提前(qian)泡發(fa)好

4、芝(zhi)麻醬里(li)加入少(shao)許鹽加入涼(liang)白(bai)開打(da)好，加入蔥花

5、電火鍋里加入適量油(you)，加入自制辣豆瓣醬、花椒，炒(chao)香

6、加入泡姜、泡蒜、炒(chao)香

7、加入適量水，放入大蔥、紅(hong)棗(zao)、枸杞、鹽(yan)

8、煮開后改小火(huo)熬(ao)半個小時，讓湯汁充分(fen)入味(wei)

9、然(ran)后就下入羊肉片以及其他準備好的菜，開(kai)始涮吧

10、配(pei)著芝麻醬，非(fei)常(chang)好(hao)吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦(shou)）400克、食鹽1茶匙、孜然2勺、植物油適量、水(shui)適量、辣椒粉1勺

1、羊肉在沒有完全解凍時切成盡(jin)可能薄的片，解凍后漂洗掉血水，瀝(li)干備用

2、鍋中倒入油，如果(guo)肉羊(yang)肥，油可以少一點(dian)，油熱后下(xia)入羊(yang)肉片

3、快速翻炒，待羊肉變色(se)后加入辣椒(jiao)面

4、再放入鹽和孜(zi)然面繼續翻炒(chao)

5、整個過程很快，待(dai)羊肉從(cong)出水到收水，中途要完成全部調味，隨即(ji)關火

生烤羊肉串

羊肉500克、色拉油15克(ke)、食鹽1小(xiao)勺(shao)、料(liao)酒(jiu)5毫升、辣椒粉10克(ke)、生粉半小勺

1、選擇肥瘦適中的(de)(de)羊(yang)肉，斜切(qie)成大小重(zhong)量基本相同的(de)(de)滾刀塊，每(mei)塊重(zhong)5克，切出的羊肉呈菱形狀

2、加(jia)入鹽、紅(hong)辣(la)椒粉、料酒、生粉和少量油腌漬30分鐘(zhong)

3、用竹(zhu)簽按(an)照(zhao)羊肉(rou)的對角(jiao)串起，碼入鋪(pu)好錫紙的烤(kao)盤(pan)

4、將羊肉串表(biao)面刷少量油

5、撒上孜(zi)然和少(shao)量紅辣椒粉(fen)，放(fang)入溫度為240度的烤(kao)箱(xiang)內烤(kao)制(zhi)5分(fen)鐘(zhong)

6、翻(fan)面再烤(kao)3分鐘，至表(biao)面成(cheng)金黃色即可

羊肉的品種

那到(dao)底山羊(yang)肉和綿羊(yang)肉有(you)哪些呢，下面就為你理一(yi)理。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托(tuo)克(ke)遜(xun)黑羊(yang)也叫(jiao)吐魯番黑羊(yang)、托(tuo)克(ke)遜(xun)大尾黑羊(yang)，屬(shu)于新(xin)疆地(di)區優良的(de)肉用(yong)型綿羊(yang)品(pin)種(zhong)(zhong)。因(yin)為在高(gao)原(yuan)長期奔波，食用(yong)純(chun)天(tian)然青草和(he)雪山(shan)之水的(de)原(yuan)因(yin)，其肉質脂肪含量較低，而(er)且膻味相比較其他綿羊(yang)品(pin)種(zhong)(zhong)也略淡一些。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產于蒙古高原而得名，是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左右，能產肉達到56kg左右。而且肉味鮮美，除了(le)做手抓肉外，用蒙(meng)古(gu)羊做的涮羊肉也特別鮮嫩。

西藏羊：藏(zang)羊肉(rou)是西(xi)藏(zang)藏(zang)族自治區拉(la)薩(sa)市(shi)著(zhu)名的(de)特色肉(rou)類食品。

多浪羊：是(shi)新疆的一個優良肉脂兼用型綿羊品種，因其中心產區在麥蓋提縣(xian)，故又稱麥蓋提羊。多(duo)浪羊體大(da)、產肉多(duo)、肉質鮮嫩。

小尾寒羊：是中國獨有的(de)(de)品(pin)種，主要分布于山(shan)東、河北、河南、江(jiang)蘇等省部(bu)分地區。小尾(wei)寒(han)羊肉質(zhi)細嫩，肌間(jian)脂(zhi)肪(fang)呈大(da)理石紋狀(zhuang)，肥(fei)瘦(shou)適(shi)度，鮮美多(duo)汁，肥(fei)而不膩，其膻味比山(shan)羊要重一些(xie)，一般(ban)北方人(ren)比較愛吃。而且營(ying)養豐富，蛋(dan)白質(zhi)含(han)量高(gao)，膽固(gu)醇(chun)含(han)量低，富含(han)人(ren)體必需的(de)(de)各種氨(an)基酸、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhi)元素等，是老(lao)、弱、婦、幼皆宜的(de)(de)滋(zi)補佳品(pin)和人(ren)們(men)喜(xi)愛的(de)(de)美味佳肴。

同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1?200多年的(de)歷史。陜西(xi)(xi)同羊(yang)(yang)是我國優(you)良的(de)綿羊(yang)(yang)品(pin)(pin)種之一(yi)。該羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)具有(you)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)鮮美(mei)(mei)，肥而不膩，肉(rou)(rou)(rou)味不膻，脂尾(wei)較大，骨細而輕等特點，它的(de)優(you)質(zhi)肉(rou)(rou)(rou)品(pin)(pin)和精美(mei)(mei)羔皮成為歷代皇室(shi)收納的(de)傳(chuan)統(tong)重要貢品(pin)(pin)。陜西(xi)(xi)關中和渭北地區久負(fu)盛譽的(de)“羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)”、“水盆羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)”和臘羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)等肉(rou)(rou)(rou)食，素以“同羊(yang)(yang)”肉(rou)(rou)(rou)為上選。

大尾羊是(shi)(shi)全國聞名的(de)(de)優良(liang)羊種(zhong)，其肉是(shi)(shi)上等(deng)的(de)(de)羊肉，就(jiu)連尾巴油也肥(fei)而不膩，深受游客(ke)及當地(di)(di)(di)人(ren)的(de)(de)喜(xi)愛。當地(di)(di)(di)人(ren)風趣地(di)(di)(di)說，大(da)尾巴羊“吃的(de)(de)是(shi)(shi)中草藥，喝的(de)(de)是(shi)(shi)礦(kuang)泉水，走的(de)(de)是(shi)(shi)黃金道”。當地(di)(di)(di)人(ren)用大(da)尾巴羊肉做(zuo)成的(de)(de)手抓(zhua)肉、抓(zhua)飯等(deng)種(zhong)類(lei)繁多的(de)(de)佳肴，款待四方賓客(ke)，成為當地(di)(di)(di)特有的(de)(de)飲食文化。

大尾羊品種：蘭州大尾羊、阿勒(le)泰羊

山羊：山羊全身都是寶。山羊肉味(wei)美，蛋白(bai)質含(han)量豐富，脂(zhi)肪(fang)和膽固醇含(han)量低(di)，是人(ren)(ren)類(lei)重要的肉食品(pin)之一；其(qi)膻味(wei)相(xiang)比(bi)綿羊而言味(wei)道略(lve)小。山羊奶的脂(zhi)肪(fang)含(han)量比(bi)牛奶低(di)，容易消化吸收。因此(ci)，山羊肉、奶是人(ren)(ren)類(lei)尤其(qi)是中老年(nian)人(ren)(ren)、兒童和高血壓、心臟病患者的理想食品(pin)，古(gu)人(ren)(ren)將其(qi)列(lie)為珍(zhen)貴補品(pin)。

山羊種類：黃淮山羊(yang)、雷(lei)州山羊(yang)、馬頭山羊(yang)、波(bo)爾山羊(yang)、成都麻山羊(yang)

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和(he)綿羊(yang)肉低6?2%，含人(ren)體必需氨基酸15種(zhong)以上，尤以谷氨酸(suan)含量高，達11.03%。具有滋(zi)陰壯陽、補(bu)虛強體、提高人體免疫(yi)力、延年益壽和(he)美容之功效，特別對(dui)年老(lao)體弱(ruo)、多(duo)病患(huan)者(zhe)有明顯的(de)滋(zi)補(bu)作用，老(lao)幼皆宜(yi)。

黑山羊種類：沂蒙黑山(shan)羊、滄山(shan)黑山(shan)羊、大足黑山(shan)羊、瀏陽(yang)黑山(shan)羊

白山羊：產肉性能好(hao)(hao)，繁(fan)殖力強(qiang)，板(ban)皮質量好(hao)(hao)等特性。貴(gui)州白山(shan)羊肉質細嫩，肌肉間(jian)有脂肪(fang)分布。板(ban)皮拉力強(qiang)而柔軟，纖維(wei)致密。歷史悠久的貴(gui)州白山(shan)羊則(ze)足以(yi)證明

白山羊品種：貴州白山(shan)羊(yang)(yang)、睢寧(ning)白山(shan)羊(yang)(yang)、伏牛白山(shan)羊(yang)(yang)、阜陽白山(shan)羊(yang)(yang)、長江三角洲白山(shan)羊(yang)(yang)、崇明(ming)白山(shan)羊(yang)(yang)、宜昌白山(shan)羊(yang)(yang)

南江黃羊：此種羊頗為獨(du)特，攀巖爬溝如履平地，且(qie)毛色黃(huang)亮，皮嫩(nen)肉滑，極宜(yi)火鍋湯氽，是(shi)南江的美食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種氨基酸、亞(ya)油酸，含量是南(nan)江黃羊的20倍，是野(ye)豬(zhu)的(de)2倍。