一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來二斤羊(yang)肉。”我們(men)去買羊(yang)肉，不論是(shi)(shi)從菜市場(chang)還是(shi)(shi)超市，很(hen)少在問價的時候問到(dao)這是(shi)(shi)什么羊(yang)的肉？是(shi)(shi)山羊(yang)還是(shi)(shi)綿羊(yang)？很(hen)多人大概都沒有在意(yi)過是(shi)(shi)這件事。

不過，這當真是個問題。

日常生活中(zhong)，我們吃的多是綿羊肉。

綿(mian)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)口感(gan)更為(wei)細膩，膻氣也比較(jiao)小，符合大眾(zhong)的口味。我們(men)從市場上(shang)買(mai)到的做炒羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)片、蔥爆羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)、羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)蘿卜湯、涮羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)——多(duo)是綿(mian)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)。不過這并不代(dai)表我們(men)不吃山羊(yang)(yang)(yang)，或者山羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)不好吃。

綿(mian)羊(yang)肉(rou)的(de)肉(rou)質較軟，很多(duo)人會覺得(de)(de)這個綿(mian)羊(yang)肉(rou)更(geng)嫩。而山(shan)羊(yang)的(de)活動量較大，因此肉(rou)質就比綿(mian)羊(yang)肉(rou)更(geng)有(you)彈性，也(ye)更(geng)有(you)嚼頭。山(shan)羊(yang)肉(rou)的(de)彈性使(shi)得(de)(de)不(bu)少人認為山(shan)羊(yang)肉(rou)做起來容易老，但其實，好的(de)山(shan)羊(yang)肉(rou)嚼上去就是會有(you)彈牙(ya)的(de)感覺，這不(bu)是老，嚼一嚼會覺得(de)(de)很香。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

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孜(zi)然羊肉(rou)是由(you)羊后腿肉(rou)、香(xiang)菜(cai)葉、孜(zi)然，配以各(ge)種佐料(liao)制(zhi)成(cheng)。羊(yang)肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，易消化，蛋(dan)白(bai)質含量高(gao)，孜然(ran)具(ju)有(you)理氣(qi)開胃，驅(qu)風止痛的(de)功效。本(ben)菜具(ju)有(you)質地軟嫩(nen)，鮮辣咸(xian)香(xiang)，營養(yang)豐富的(de)特點。此菜品(pin)較適合(he)在(zai)秋冬季節食用。

羊肉(rou)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質，質地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃，營養豐(feng)富。

羊(yang)后(hou)腿(tui)肉300克，香菜葉30克，料酒(jiu)30克，，鹽10克，味精(jing)5克，辣(la)椒面10克(ke)，孜然(ran)15克，蔥白(bai)20克，姜20克(ke)，適量油(you)300克(ke)

將(jiang)羊肉頂(ding)刀(刀與(yu)萍肉的纖(xian)維方向成90度角)切(qie)成長4厘米(mi)、寬2．5厘(li)米、厚(hou)0．3厘米(mi)的(de)片。蔥、姜洗凈(jing)分別切段(duan)和塊，用刀拍一(yi)下。孜然放(fang)在(zai)干(gan)凈(jing)鍋(guo)內用小火(huo)炒干(gan)，放(fang)在(zai)砧板(ban)上碾(nian)壓成細末，與辣椒面(mian)一(yi)同放(fang)在(zai)器(qi)皿(min)中(zhong)加味精拌(ban)勻(yun)(yun)。將香菜葉洗凈(jing)放(fang)在(zai)碗中(zhong)。將羊肉放(fang)在(zai)器(qi)皿(min)中(zhong)，加入料酒、鹽(yan)、少許(xu)水，攪拌(ban)均勻(yun)(yun)放(fang)入蔥姜，腌漬(zi)20分鐘把蔥(cong)姜去掉。炒鍋上火，放油燒到六(liu)成熱把羊(yang)肉(rou)片(pian)放入(ru)(ru)鍋內(nei)滑開，待原料出(chu)水(shui)較(jiao)多，油溫下降(jiang)時(shi)取出(chu)。油溫重新升高時(shi)再(zai)把羊(yang)肉(rou)片(pian)放入(ru)(ru)鍋內(nei)復炸一次取出(chu)，加入(ru)(ru)孜然、辣椒面、味精拌(ban)勻(yun)裝到盤中，上桌時(shi)在上面撒香菜葉(xie)即可。

羊肉大蔥蒸餃

面粉300克、羊肉餡300克、紅蔥頭(tou)1個、食鹽(yan)1/2茶匙、蔥(cong)2根、料酒1湯匙(chi)、生抽1/2湯匙

黃醬2湯匙(chi)、啤酒1湯匙、十三香1/2茶匙、白糖1茶匙(chi)、水120克

1、在面粉中加入(ru)約1/4茶匙鹽(yan)，攪拌均勻(yun)后(hou)分(fen)次(ci)倒入(ru)沸水(shui)，邊(bian)倒邊(bian)用筷子(zi)攪拌

2、大部分面(mian)粉成絮(xu)后再分次淋(lin)(lin)入(ru)冷水，一邊淋(lin)(lin)一邊用手把面(mian)和成團

3、直(zhi)至“盆光(guang)、面(mian)光(guang)、手光(guang)”后，將(jiang)面(mian)團揉均(jun)勻，用保鮮膜蓋(gai)好醒發30分鐘

4、羊肉(rou)餡放(fang)入器皿中，加入上述全部調料后順(shun)時(shi)針攪打至上勁后靜置(zhi)15分鐘

5、大蔥和洋(yang)蔥分(fen)別切碎(sui)，加入到羊(yang)肉(rou)餡(xian)中，順時針攪拌均勻

6、將醒發好的面(mian)團揉光滑后搓成長條，等分成面(mian)劑(ji)子

7、取(qu)其中一個劑子(zi)用搟面杖(zhang)搟成中間厚邊緣薄的皮后包(bao)入餡料，捏成餃子(zi)，余下面團如法(fa)操(cao)作

8、蒸(zheng)鍋內注入約2/3滿的(de)(de)水，燒開(kai)后在蒸(zheng)屜上抹油，將包好的(de)(de)蒸(zheng)餃逐個放入，中間留少許(xu)空隙

9、大火加蓋(gai)20分鐘后，再(zai)燜3分鐘開蓋即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝麻(ma)醬小(xiao)半碗、泡椒6個、泡姜2塊、泡蒜(suan)1個、自制辣豆(dou)瓣醬1勺

鹽5克、紅(hong)棗6顆、枸杞20粒、花(hua)椒20粒、小蔥1棵(ke)、蔥1段、水適量、花生油1勺(shao)

1、大蔥切(qie)成段、泡姜切(qie)成厚片(pian)

2、土豆去皮切成厚片(pian)，用清(qing)水泡著(zhu)待用

3、海帶、粉條(tiao)、木耳提(ti)前泡發好(hao)

4、芝(zhi)麻醬里加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)少許鹽加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)涼白開打好，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)蔥花

5、電火鍋里(li)加入適量油，加入自制辣(la)豆瓣(ban)醬、花椒(jiao)，炒香

6、加入泡姜、泡蒜、炒香

7、加入(ru)適量水(shui)，放入(ru)大蔥、紅棗、枸杞、鹽(yan)

8、煮開后(hou)改小(xiao)火熬半個小(xiao)時，讓湯(tang)汁(zhi)充分入(ru)味

9、然后(hou)就下入(ru)羊肉片以及其他準備好的菜，開始涮吧(ba)

10、配著(zhu)芝麻醬，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦(shou)）400克(ke)、食鹽1茶匙、孜然2勺、植物油適量、水適量、辣椒粉1勺

1、羊肉在(zai)沒有完全(quan)解(jie)凍(dong)時切成盡可能薄(bo)的(de)片，解(jie)凍(dong)后(hou)漂洗(xi)掉血水(shui)，瀝干備用

2、鍋(guo)中倒入(ru)油，如果肉羊肥，油可以(yi)少一(yi)點，油熱后下入(ru)羊肉片

3、快速翻(fan)炒，待(dai)羊肉(rou)變色后加入辣椒面

4、再(zai)放入鹽和孜然面繼續翻炒

5、整(zheng)個(ge)過程很快，待(dai)羊肉從出水到(dao)收水，中途要完(wan)成全(quan)部調味，隨即(ji)關火

生烤羊肉串

羊肉500克、色拉油(you)15克、食(shi)鹽1小勺、料酒5毫升、辣椒(jiao)粉10克、生(sheng)粉半小勺(shao)

1、選擇(ze)肥瘦適中的(de)(de)羊肉，斜切成大(da)小重(zhong)量(liang)基本相同(tong)的(de)(de)滾刀塊，每塊重(zhong)5克，切出的羊肉(rou)呈菱形狀

2、加入鹽、紅辣椒粉、料酒、生(sheng)粉和少量油(you)腌(a)漬30分(fen)鐘

3、用(yong)竹簽按照羊肉的對角串(chuan)起，碼入(ru)鋪好錫紙的烤盤

4、將羊(yang)肉串(chuan)表面刷(shua)少量油

5、撒上孜然(ran)和少(shao)量紅(hong)辣(la)椒粉，放入溫度為240度的烤箱內烤制(zhi)5分鐘(zhong)

6、翻面再(zai)烤3分鐘，至表面成金黃色即可(ke)

羊肉的品種

那到底(di)山羊(yang)肉和綿(mian)羊(yang)肉有哪些(xie)呢(ni)，下面就為你(ni)理(li)一理(li)。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托(tuo)克遜黑(hei)(hei)羊(yang)也叫吐魯番黑(hei)(hei)羊(yang)、托(tuo)克遜大尾黑(hei)(hei)羊(yang)，屬于新疆地區優(you)良的肉(rou)用型綿(mian)羊(yang)品種。因為(wei)在高原(yuan)長(chang)期(qi)奔波，食用純天(tian)然(ran)青草和(he)雪(xue)山(shan)之水的原(yuan)因，其(qi)肉(rou)質脂肪含量較低，而且膻味相比較其(qi)他綿(mian)羊(yang)品種也略淡一些。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產于蒙古高原而得名，是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左右，能產肉達到56kg左右。而且肉味(wei)鮮(xian)美(mei)，除(chu)了(le)做手(shou)抓(zhua)肉外，用蒙古羊做的涮(shuan)羊肉也特別(bie)鮮(xian)嫩(nen)。

西藏羊：藏(zang)羊肉(rou)是西藏(zang)藏(zang)族自治區拉薩市(shi)著名的(de)特色(se)肉(rou)類食品。

多浪羊：是新(xin)疆的一個優良肉(rou)脂兼(jian)用型綿羊(yang)品(pin)種，因其中心產區在麥蓋(gai)提(ti)縣(xian)，故又稱麥蓋(gai)提(ti)羊(yang)。多(duo)浪羊(yang)體大、產肉(rou)多(duo)、肉(rou)質鮮嫩(nen)。

小尾寒羊：是(shi)中(zhong)國(guo)獨有的(de)品種，主要(yao)分(fen)布(bu)于(yu)山東、河(he)北、河(he)南、江(jiang)蘇等省(sheng)部分(fen)地(di)區(qu)。小(xiao)尾寒羊(yang)(yang)肉質(zhi)細(xi)嫩，肌(ji)間(jian)脂(zhi)肪呈大理石紋狀，肥(fei)瘦(shou)適(shi)度，鮮美多汁，肥(fei)而不(bu)膩(ni)，其膻(shan)味比山羊(yang)(yang)要(yao)重(zhong)一(yi)些(xie)，一(yi)般(ban)北方人比較愛吃。而且營養(yang)豐富，蛋白質(zhi)含量高，膽固醇含量低，富含人體必需(xu)的(de)各種氨基酸、維生素(su)、礦物質(zhi)元素(su)等，是(shi)老、弱、婦(fu)、幼皆宜的(de)滋補佳品和人們喜(xi)愛的(de)美味佳肴。

同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1?200多(duo)年的(de)歷史。陜西同(tong)羊(yang)是我國優良的(de)綿羊(yang)品種之一(yi)。該羊(yang)肉(rou)具有肉(rou)質鮮美(mei)，肥而不(bu)膩(ni)，肉(rou)味不(bu)膻(shan)，脂尾較大，骨細而輕(qing)等(deng)特點，它(ta)的(de)優質肉(rou)品和精美(mei)羔皮成為(wei)歷代皇室收納的(de)傳統重要貢(gong)品。陜西關(guan)中和渭北地區久負(fu)盛(sheng)譽的(de)“羊(yang)肉(rou)泡饃”、“水(shui)盆羊(yang)肉(rou)”和臘羊(yang)肉(rou)等(deng)肉(rou)食，素以(yi)“同(tong)羊(yang)”肉(rou)為(wei)上(shang)選。

大尾羊是全國聞名的(de)(de)優良(liang)羊(yang)(yang)種，其肉(rou)是上等的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，就連尾巴(ba)油也(ye)肥而不(bu)膩，深受游客(ke)及當(dang)(dang)(dang)地(di)人(ren)的(de)(de)喜愛。當(dang)(dang)(dang)地(di)人(ren)風趣地(di)說，大(da)尾巴(ba)羊(yang)(yang)“吃的(de)(de)是中草藥，喝的(de)(de)是礦泉(quan)水，走(zou)的(de)(de)是黃金道”。當(dang)(dang)(dang)地(di)人(ren)用大(da)尾巴(ba)羊(yang)(yang)肉(rou)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)手抓肉(rou)、抓飯(fan)等種類繁多(duo)的(de)(de)佳(jia)肴，款待(dai)四方賓客(ke)，成(cheng)為當(dang)(dang)(dang)地(di)特有的(de)(de)飲食文化(hua)。

大尾羊品種：蘭州(zhou)大尾羊、阿勒泰羊

山羊：山羊(yang)全(quan)身都(dou)是(shi)寶。山羊(yang)肉味(wei)(wei)美，蛋白質(zhi)含量豐富，脂肪和膽固醇含量低，是(shi)人類重要的(de)肉食品之(zhi)一；其(qi)膻(shan)味(wei)(wei)相(xiang)比綿羊(yang)而(er)言味(wei)(wei)道(dao)略小。山羊(yang)奶的(de)脂肪含量比牛奶低，容易消化(hua)吸收。因此，山羊(yang)肉、奶是(shi)人類尤(you)其(qi)是(shi)中老年人、兒童和高血壓、心臟病患者的(de)理想食品，古人將其(qi)列為珍貴補(bu)品。

山羊種類：黃淮山(shan)羊(yang)、雷州山(shan)羊(yang)、馬頭(tou)山(shan)羊(yang)、波爾山(shan)羊(yang)、成都麻山(shan)羊(yang)

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以(yi)上，脂(zhi)肪含量低(di)于3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛(niu)肉(rou)和(he)綿羊肉(rou)低6?2%，含人體(ti)必需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達11.03%。具有(you)滋(zi)陰壯陽、補虛強(qiang)體(ti)(ti)(ti)、提高人體(ti)(ti)(ti)免疫力、延年益(yi)壽和美容(rong)之功(gong)效，特別對年老體(ti)(ti)(ti)弱、多病患者有(you)明顯的(de)滋(zi)補作用，老幼皆宜(yi)。

黑山羊種類：沂蒙黑(hei)山(shan)羊(yang)、滄山(shan)黑(hei)山(shan)羊(yang)、大足黑(hei)山(shan)羊(yang)、瀏陽黑(hei)山(shan)羊(yang)

白山羊：產肉(rou)性能好，繁殖力強(qiang)，板皮質(zhi)量好等特性。貴州白(bai)山(shan)羊肉(rou)質(zhi)細嫩，肌肉(rou)間有脂肪分布(bu)。板皮拉(la)力強(qiang)而柔軟，纖(xian)維致密。歷史悠(you)久(jiu)的貴州白(bai)山(shan)羊則足以(yi)證(zheng)明(ming)

白山羊品種：貴州白山(shan)(shan)羊(yang)、睢寧白山(shan)(shan)羊(yang)、伏牛(niu)白山(shan)(shan)羊(yang)、阜(fu)陽白山(shan)(shan)羊(yang)、長(chang)江三角洲白山(shan)(shan)羊(yang)、崇明白山(shan)(shan)羊(yang)、宜昌白山(shan)(shan)羊(yang)

南江黃羊：此種羊頗(po)為獨特，攀(pan)巖爬溝如履平地，且毛(mao)色(se)黃亮，皮嫩肉(rou)滑，極宜火鍋湯氽(tun)，是南江(jiang)的(de)美食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種氨基酸、亞油(you)酸，含量(liang)是南江黃羊的20倍，是野豬(zhu)的2倍。