一、云南過橋米線介紹

過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線是(shi)云南滇(dian)南地(di)區特有的小吃，屬滇(dian)菜(cai)系。過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線起源于蒙自地(di)區。過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線湯(tang)是(shi)用大骨、老母雞、云南宣威(wei)火腿經長時間熬煮而成的。

過(guo)(guo)橋米線(xian)由四部分組(zu)成：一(yi)是(shi)(shi)湯料(liao)(liao)覆(fu)蓋有(you)一(yi)層滾(gun)油；二是(shi)(shi)佐(zuo)料(liao)(liao)，有(you)油辣子、味精、胡(hu)椒、鹽；三是(shi)(shi)主料(liao)(liao)，有(you)生的豬(zhu)里脊肉(rou)片(pian)、雞脯(fu)肉(rou)片(pian)、烏魚(yu)片(pian)，以及用(yong)水過(guo)(guo)五(wu)成熟的豬(zhu)腰片(pian)、肚頭片(pian)、水發魷(you)魚(yu)片(pian)；輔(fu)料(liao)(liao)有(you)來(lai)過(guo)(guo)的豌豆尖、韭(jiu)菜，以及芫荽、蔥絲(si)、草芽絲(si)、姜絲(si)、玉(yu)蘭片(pian)、氽過(guo)(guo)的豆腐皮(pi)；四是(shi)(shi)主食，即(ji)用(yong)水略燙過(guo)(guo)的米線(xian)。鵝(e)油封面，湯汁(zhi)滾(gun)燙，但不(bu)冒熱氣(qi)。

云南米(mi)(mi)(mi)線可(ke)分(fen)兩大(da)類(lei)：一(yi)類(lei)是(shi)大(da)米(mi)(mi)(mi)經(jing)過(guo)發酵(jiao)后磨(mo)粉制(zhi)成的(de)，俗稱“酸漿(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)線”，工(gong)藝復(fu)雜，生產周期(qi)長。特點：米(mi)(mi)(mi)線筋(jin)骨好，有大(da)米(mi)(mi)(mi)的(de)清(qing)香(xiang)味(wei)，是(shi)傳統(tong)的(de)制(zhi)作方法。另(ling)一(yi)類(lei)是(shi)大(da)米(mi)(mi)(mi)磨(mo)粉后直接(jie)放到機(ji)器中擠壓成型(xing)，靠摩(mo)擦的(de)熱度使(shi)大(da)米(mi)(mi)(mi)糊(hu)化(hua)成型(xing)，稱為(wei)“干漿(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)線”。

干漿米線曬干后即為“干米線”，方(fang)便攜帶和貯藏。食用(yong)時，再蒸煮漲發。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把(ba)肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；

2、其余(yu)各料另鍋焯(zhuo)水，漂涼(liang)后切段裝盤；

3、香菜、蔥切碎和油辣(la)椒及燙(tang)過(guo)的米線一同(tong)上桌；

4、雞油燒(shao)至7成熱時裝入(ru)碗中，倒(dao)入(ru)燒(shao)開的清湯(tang)，加調(diao)料上桌(zhuo)；

5、食時先將(jiang)肉片燙(tang)至白色，下綠菜稍燙(tang)，再下米(mi)線，撒少(shao)許蔥花、香菜即成。

做法二：

制(zhi)作食材：光(guang)肥母(mu)雞半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)），光(guang)老(lao)鴨半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)），豬(zhu)筒子骨3根(gen)，豬(zhu)脊肉(rou)、嫩雞脯肉(rou)、烏魚（黑魚）肉(rou)或水發(fa)魷(you)魚各50克(ke)(ke)(ke)，豆腐皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)頭10克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)，芝麻油5克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油或雞鴨油50克(ke)(ke)(ke)，芝麻辣椒(jiao)油25克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，優質稻(dao)米400克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉、芫荽、蔥(cong)花各少(shao)許(xu)。

制作流程：

1、將(jiang)雞鴨去內(nei)臟洗凈(jing)，同(tong)洗凈(jing)的豬骨一起入(ru)開水鍋中略焯，去除血污，然后(hou)入(ru)鍋，加水2000克，燜燒(shao)3小(xiao)時左右，至湯呈乳白色時，撈出(chu)雞鴨（雞鴨不宜煮得過(guo)爛，另作別(bie)用(yong)(yong)），取(qu)湯備用(yong)(yong)；

2、將(jiang)生雞脯肉、豬(zhu)脊肉分(fen)別切成薄(bo)至(zhi)透明的(de)片放在(zai)(zai)盤(pan)中，烏魚（或(huo)魷魚）肉切成薄(bo)片，用沸水(shui)稍煮后(hou)取出裝盤(pan)，豆腐皮用冷(leng)水(shui)浸(jin)軟切成絲，在(zai)(zai)沸水(shui)中燙2分(fen)鐘后(hou)，漂(piao)在(zai)(zai)冷(leng)水(shui)中待用，韭菜洗凈(jing)，用沸水(shui)燙熟，取出改刀(dao)待用，蔥頭、芫荽(sui)用水(shui)洗凈(jing)，切成0.5厘米長的(de)小段，分(fen)別盛在(zai)(zai)小盤(pan)中；

3、稻米(mi)經(jing)浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲(si)，再用(yong)(yong)沸(fei)水燙二三分(fen)鐘成形，最后用(yong)(yong)冷水漂洗米(mi)線，每碗用(yong)(yong)150克(ke)；

4、食(shi)用(yong)(yong)時，用(yong)(yong)高深的大(da)碗，放入(ru)20克雞鴨(ya)肉(rou)，并將(jiang)鍋(guo)中(zhong)滾湯(tang)(tang)(tang)舀入(ru)碗內，加鹽、味精、胡椒粉(fen)、芝麻(ma)油(you)、豬油(you)或雞鴨(ya)油(you)、芝麻(ma)辣椒油(you)，使碗內保持較高的溫(wen)度，湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)(cai)上桌(zhuo)后，先(xian)將(jiang)雞肉(rou)、豬肉(rou)、魚片生片依次放入(ru)碗內，用(yong)(yong)筷子輕輕攪動即可燙熟，再將(jiang)韭菜(cai)(cai)放入(ru)湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續放入(ru)湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)，也可邊燙邊吃(chi)，各(ge)種肉(rou)片和韭菜(cai)(cai)可蘸著作料吃(chi)。

做法三：

制作食材：排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南(nan)火腿100g，老姜1塊（50g），鹽(yan)2茶匙（10g），熟米(mi)線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪(an)鶉蛋1枚，韭菜(cai)30g，香蔥30g，榨(zha)菜(cai)30g，綠豆芽30g，鹽(yan)1茶匙（5g），白(bai)胡(hu)椒粉(fen)1/2茶匙（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮(xian)雞、鮮(xian)鴨洗凈(jing)，斬成大(da)塊，分別放(fang)入(ru)沸水，滾(gun)去血(xue)沫，撈出沖洗干凈(jing)；

2、把(ba)上面材(cai)料(liao)和拍散的姜(jiang)塊(kuai)、云南火(huo)腿一同(tong)放(fang)入(ru)高壓(ya)鍋（或大(da)砂鍋），加入(ru)約為固體材(cai)料(liao)4-5倍(bei)的水(shui)，先大(da)火(huo)燒開，再轉為小(xiao)火(huo)，煨(wei)制一小(xiao)時以(yi)上；

3、調(diao)入鹽，最后成(cheng)品應該是(shi)濃(nong)濃(nong)白白的湯汁，表(biao)面飄著一層明油(you)；

4、將鮮(xian)草魚肉(rou)和鮮(xian)里脊(ji)肉(rou)，分別切成極薄的肉(rou)片待用（為防表面變干(gan)，可以先碼好(hao)，蒙(meng)上保鮮(xian)膜）；

5、將(jiang)沸騰的(de)濃湯盛入(ru)保溫的(de)大碗，依次(ci)平放(fang)(fang)(fang)入(ru)鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放(fang)(fang)(fang)入(ru)生鵪鶉蛋，放(fang)(fang)(fang)鹽和白胡椒(jiao)粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。