【肉(rou)類(lei)食(shi)品添加劑】肉(rou)類(lei)食(shi)品添加劑有哪些 肉(rou)類(lei)食(shi)品添加劑有什么作用

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規(gui)定，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5g/kg；納(na)他霉素可(ke)用在醬(jiang)鹵肉制(zhi)品類(lei)(lei)(lei)、熏、燒、烤(kao)肉類(lei)(lei)(lei)、油炸肉類(lei)(lei)(lei)、西(xi)式火腿（熏烤(kao)、煙熏、蒸煮火腿）類(lei)(lei)(lei)、肉灌腸類(lei)(lei)(lei)、發酵肉制(zhi)品類(lei)(lei)(lei)0.3g/kg；乳酸鏈(lian)球菌素在預制肉(rou)制品、熟肉(rou)制品0.5g/kg；山梨酸鉀熟肉制品0.075g/kg，肉灌腸類1.5g/kg；雙(shuang)乙酸鈉在預制(zhi)肉制(zhi)品(pin)、熟(shu)肉制(zhi)品(pin)類3.0g/kg；脫氫乙酸(suan)及鈉鹽預(yu)制(zhi)(zhi)肉制(zhi)(zhi)品、熟肉制(zhi)(zhi)品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌(a)臘(la)肉(rou)(rou)制品類（如(ru)咸肉(rou)(rou)、臘(la)肉(rou)(rou)、板鴨、中式火腿(tui)、臘(la)腸）使用0.2g/kg；二丁基(ji)羥基(ji)甲苯(ben)（BHT）腌臘肉制(zhi)品(pin)類（如咸肉、臘肉、板(ban)鴨(ya)、中(zhong)式(shi)火(huo)腿(tui)、臘腸）0.2g/kg；特(te)丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2g/kg；沒食子酸丙(bing)酯在腌臘肉制品0.1g/kg。天然的抗氧化(hua)劑有(you)：茶多酚腌臘肉制品類可用(yong)0.4g/kg，西(xi)式火(huo)(huo)腿（熏烤、煙熏、蒸(zheng)煮火(huo)(huo)腿）類0.3g/kg，肉灌(guan)腸(chang)類0.3g/kg，發酵肉制品類0.3g/kg；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2g/kg，醬(jiang)鹵肉(rou)制(zhi)品類0.2g/kg，熏、燒(shao)、烤肉類0.2g/kg，油(you)炸(zha)肉類0.2，西式火(huo)腿類0.2g/kg，肉灌腸類(lei)0.2g/kg，發酵(jiao)肉制品類(lei)0.2 g/kg；迷迭香提取(qu)在預制肉制品、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸(zha)肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、膨(peng)化食品0.3g/kg；植酸及(ji)鈉鹽在腌臘肉制品(pin)，醬鹵肉制品(pin)類(lei)(lei)、熏、燒、烤(kao)肉類(lei)(lei)、油(you)炸(zha)肉類(lei)(lei)、西式(shi)火(huo)腿類(lei)(lei)、肉灌腸(chang)類(lei)(lei)、發(fa)酵肉制品(pin)類(lei)(lei)0.2g/kg；竹(zhu)葉抗(kang)氧化物腌臘(la)肉制品(pin)類(lei)、醬鹵(lu)肉制品(pin)類(lei)、熏、燒、烤肉類(lei)、油(you)炸肉類(lei)、西式火腿類(lei)、肉灌腸類(lei)、發(fa)酵肉制品(pin)類(lei)0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決(jue)明膠在肉灌腸類中1.5g/kg，可得然膠在熟肉(rou)制品按(an)需添加，沙蒿膠在預制肉(rou)制品、西式火腿類、肉(rou)灌腸類0.5g/kg；殼聚糖(tang)類肉灌腸類6.0g/kg；亞(ya)麻(ma)籽膠(jiao)熟肉制(zhi)品5.0g/kg；聚葡萄(tao)糧作為增稠劑、膨(peng)松劑、水分保持劑、穩定劑在(zai)肉灌腸(chang)類中按需添(tian)加；硬脂酰乳酸鈉與鈣(gai)肉灌腸(chang)2.0g/kg；硫(liu)酸鈣作(zuo)為穩定劑在腌臘肉制品5.0g/kg，肉灌(guan)腸(chang)類3.0 g/kg。肉制(zhi)品的保水劑種類最(zui)廣的是磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鹽，包括(kuo)焦(jiao)磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)二(er)(er)鈉(na)，焦(jiao)磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)二(er)(er)銨，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)二(er)(er)鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三(san)鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三(san)鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三(san)鈉(na)，六偏磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)，三(san)聚磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鈉(na)預制(zhi)肉制(zhi)品、熟肉制(zhi)品5.0g/kg（以磷酸(suan)根(gen)計）。作為乳化(hua)劑(ji)蔗糖脂肪酸(suan)乳化(hua)劑(ji)肉及肉制品、熟(shu)肉制品1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以(yi)亞硝(xiao)酸(suan)鈉計殘(can)留(liu)低于30mg/kg；亞硝酸(suan)(suan)鈉(na)，亞硝酸(suan)(suan)鉀可以用在腌(a)臘(la)肉(rou)(rou)制品(pin)類(lei)(lei)、醬鹵肉(rou)(rou)制品(pin)類(lei)(lei)、熏、燒、烤肉(rou)(rou)類(lei)(lei)、油(you)炸肉(rou)(rou)類(lei)(lei)、肉(rou)(rou)灌腸類(lei)(lei)、發酵肉(rou)(rou)制品(pin)類(lei)(lei)用時(shi)0.15，以亞硝(xiao)酸鈉計殘(can)留量≤30mg/kg，肉罐頭類0.15以亞硝酸(suan)鈉計，殘留低于(yu)50mg，西式(shi)火腿類0.15以亞硝(xiao)酸(suan)鈉計，殘留量低于70mg/kg。許多研究還表明，抗壞血(xue)酸、異構抗壞血(xue)酸鈉等亦具有發色作用(yong)和抗氧(yang)化(hua)作用(yong)，但2011版的(de)標準中(zhong)刪除了(le)在肉(rou)制品中(zhong)的(de)應用。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃腌臘肉制(zhi)品類0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦(jiao)糖色在調整肉(rou)(rou)制品中(zhong)按需添(tian)加；辣椒橙(cheng)熟(shu)肉(rou)(rou)制品按需添(tian)加，調理肉(rou)(rou)制品0.1g/kg，腌臘肉(rou)制品類和熟(shu)肉(rou)制品按需(xu)添加，胭脂(zhi)蟲(chong)紅熟(shu)肉(rou)制品0.5g/kg；胭脂樹橙肉灌腸類0.025g/kg；誘惑紅及其鋁色淀西(xi)式(shi)火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg，動物腸類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味(wei)(wei)(wei)劑中的甘(gan)(gan)草(cao)，甘(gan)(gan)草(cao)酸(suan)銨，甘(gan)(gan)草(cao)酸(suan)一鉀(jia)(jia)及(ji)三鉀(jia)(jia)在肉罐頭中按(an)需(xu)添加。可用香精來增(zeng)加香味(wei)(wei)(wei)和(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)，主要是各種美拉德反應產物，有(you)液體(ti)(ti)（又(you)分為水(shui)質和(he)油質兩類）、膏體(ti)(ti)和(he)粉體(ti)(ti)等。另外還(huan)有(you)一些特殊(shu)增(zeng)香劑，如酵母精、煙熏劑等。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。