其實(shi)，味素(su)(su)就(jiu)是味精(jing)的(de)另(ling)一種叫法。味素(su)(su)就(jiu)是味精(jing)，純的(de)味精(jing)其實(shi)沒有(you)危害(hai)，它(ta)是人體氨基酸(suan)的(de)一種鈉鹽，叫谷氨酸(suan)鈉，沒有(you)危害(hai)，吃(chi)多(duo)了只是會感覺不爽(shuang)。那么(me)，味素(su)(su)有(you)什么(me)危害(hai)？味素(su)(su)是什么(me)做的(de)？下面就(jiu)一起(qi)來看(kan)(kan)看(kan)(kan)小編為大家帶來的(de)有(you)關味素(su)(su)的(de)知識吧！

該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋

味素的由來

1908年(nian)盛夏的一天晚上(shang)，池(chi)(chi)田(tian)做完實驗(yan)回(hui)到家里(li)，妻(qi)(qi)(qi)子(zi)為他端來(lai)了(le)(le)飯菜和湯。“今天的晚餐真豐富啊！”池(chi)(chi)田(tian)高興地(di)(di)說。妻(qi)(qi)(qi)子(zi)聽了(le)(le)滿(man)意地(di)(di)點點頭。池(chi)(chi)田(tian)津津有味(wei)地(di)(di)吃著，忽然，他停(ting)止了(le)(le)進餐，怔了(le)(le)一會兒，將(jiang)目光(guang)停(ting)在(zai)了(le)(le)黃(huang)瓜湯上(shang)。“今天這(zhe)(zhe)碗湯怎(zen)么這(zhe)(zhe)樣鮮(xian)！”“湯里(li)除了(le)(le)海帶(dai)(dai)和黃(huang)瓜，沒(mei)有別的東西了(le)(le)嗎？”池(chi)(chi)田(tian)問妻(qi)(qi)(qi)子(zi)。“是呀！”妻(qi)(qi)(qi)子(zi)答道，“這(zhe)(zhe)海帶(dai)(dai)是今天上(shang)午在(zai)日(ri)比谷(gu)(gu)公園買的，挺(ting)新鮮(xian)的。”“這(zhe)(zhe)海帶(dai)(dai)里(li)面一定有什么奧(ao)妙！”池(chi)(chi)田(tian)自(zi)言自(zi)語地(di)(di)說道。妻(qi)(qi)(qi)子(zi)滿(man)臉疑惑。從這(zhe)(zhe)天起，池(chi)(chi)田(tian)教(jiao)授在(zai)東京大(da)學的化學實驗(yan)室(shi)里(li)，仔細地(di)(di)研究起海帶(dai)(dai)的化學成分(fen)來(lai)。半(ban)年(nian)以后(hou)，他從海帶(dai)(dai)里(li)提取出(chu)一種叫谷(gu)(gu)氨(an)酸鈉(na)的物質(zhi)。奧(ao)秘終于揭開，正是谷(gu)(gu)氨(an)酸鈉(na)大(da)大(da)提高了(le)(le)菜肴(yao)的鮮(xian)味(wei)。于是，池(chi)(chi)田(tian)把它定名(ming)為“味(wei)之素”，并獲得專利。20世(shi)紀(ji)初，中國(guo)到處可見味(wei)之(zhi)素的(de)(de)(de)廣告(gao)。有一(yi)個叫吳蘊初的(de)(de)(de)工程師對這種能產生鮮味(wei)的(de)(de)(de)粉末很感(gan)興趣，便買了一(yi)瓶回(hui)去(qu)研究(jiu)。他化驗出(chu)(chu)粉末的(de)(de)(de)主要(yao)成份(fen)是(shi)谷氨(an)酸鈉，于(yu)(yu)是(shi)就想造出(chu)(chu)中國(guo)的(de)(de)(de)味(wei)之(zhi)素來。經(jing)過一(yi)年的(de)(de)(de)時間(jian)，終于(yu)(yu)提煉出(chu)(chu)10克白粉似的(de)結晶來，一嘗味道，與日本的(de)味之(zhi)素無異(yi)。吳(wu)蘊(yun)初想：“最香(xiang)(xiang)的(de)香(xiang)(xiang)水叫香(xiang)(xiang)精，最甜(tian)的(de)味道稱糖精，那(nei)么(me)，最鮮的(de)東西，不妨取名(ming)為?味素”。

谷氨酸鈉的性質

物理性質：谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無顏色無氣味的晶體，在232℃時解體熔化。谷(gu)氨(an)酸鈉的水(shui)溶性很(hen)好(hao)，在100毫升水中可(ke)以(yi)溶解74克谷(gu)氨(an)酸鈉。化學性(xing)質：無色至白(bai)色棱柱(zhu)狀結晶或白(bai)色結晶性(xing)粉末(mo)。略有(you)甜味(wei)或咸味(wei)。基本(ben)上無氣味(wei)，味覺閾值0.014%。無吸濕性。易溶于水(71.7g/100m1)，微溶于乙醇，不溶于乙醚。天然品以蛋白質組成成分或游(you)離狀態廣(guang)泛(fan)存在于動植物(wu)組織中。

鮮味原理

人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨(an)酸鈉(na)，是(shi)一種氨(an)基(ji)酸鹽(yan)，當它被用于菜肴而(er)被人們食用的時候，就會(hui)刺激位(wei)于我們舌部味蕾上(shang)的氨(an)基(ji)酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。

味素的優點

據研究，味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96%能(neng)(neng)(neng)被人(ren)體吸收(shou)，形成人(ren)體組(zu)織中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)。它還能(neng)(neng)(neng)與血(xue)氨(an)結(jie)合，形成對機體無害的(de)谷氨(an)酰胺，解除組(zu)織代謝(xie)過程中(zhong)所產生的(de)氨(an)的(de)毒(du)性作(zuo)用(yong)(yong)。又能(neng)(neng)(neng)參與腦(nao)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)代謝(xie)和糖代謝(xie)，促進氧化過程，對中(zhong)樞神(shen)經(jing)系統(tong)的(de)正常活動起(qi)良好(hao)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。另外，它也適(shi)(shi)宜(yi)神(shen)經(jing)衰弱、大腦(nao)發(fa)育不(bu)全、精(jing)神(shen)分裂(lie)癥(zheng)患者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)肝(gan)昏(hun)迷(mi)恢復期(qi)、嚴重肝(gan)機能(neng)(neng)(neng)不(bu)全者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)胃(wei)潰瘍及(ji)胃(wei)液缺(que)乏(fa)者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)智力不(bu)足及(ji)腦(nao)出(chu)血(xue)后(hou)遺的(de)記憶障礙者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)癲(dian)癇小發(fa)作(zuo)及(ji)精(jing)神(shen)運動性發(fa)作(zuo)者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)胃(wei)納(na)欠佳(jia)，食(shi)欲不(bu)振者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)在菜或湯將熟時加入食(shi)用(yong)(yong)。

味素的缺點

谷氨酸鈉是一種潛在的食品污染物質。通過大量的動物實驗和社會危害調查證明，若攝取過量的味精可能會引起頭疼、惡心、發熱、血糖升高等癥狀。長期食用過量的味精會降低人體的正常抵抗能力，減少人體對維生素的吸收，甚至引起其他疾病。同時，味精攝取過量還會引起骨骼及骨髓發育變異，并導致神經變異，情緒焦躁，興奮過度。谷氨酸鈉在100℃以上的高溫中會遇熱分解產生變異物質“異吡唑”，攝入后可引起結腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變。味精的毒性會使腦下丘過于敏感，以致危及受腦下丘控制的生殖器官、生殖系統，使性成熟異常，并造成視網膜損傷。味精還會干擾與破壞內分泌系統，抑制激素的產生，使生長激素、催乳激素、甲狀腺素、性激素分泌明顯減少。