一、食品保鮮劑的作用機理

1、含(han)有(you)抗菌(jun)活(huo)性物質，具(ju)有(you)殺(sha)菌(jun)、抑菌(jun)作用。如有(you)的(de)含(han)有(you)抗菌(jun)能力強的(de)有(you)機酸(suan)、醇(chun)，有(you)的(de)含(han)天然殺(sha)菌(jun)素(su)，有(you)的(de)含(han)溶菌(jun)酶。

2、含(han)有天然抗氧(yang)化(hua)物質(zhi)，可(ke)延緩食品氧(yang)化(hua)過程，防止食品的氧(yang)化(hua)變質(zhi)。如維(wei)生(sheng)素(su)(su) C、維(wei)生(sheng)素(su)(su) E、植酸、咖啡(fei)酸、奎尼(ni)酸、鼠尾(wei)草酚等，這些物質(zhi)都有較強(qiang)的抗氧(yang)化(hua)性(xing)能。

3、降低 pH 值，抑制微(wei)生物(wu)繁殖(zhi)，并使(shi)微(wei)生物(wu)的耐熱性(xing)減弱，促進加熱滅菌的效(xiao)果。通過 pH 值的調整，還可(ke)提高解(jie)離(li)(li)型(xing)或非解(jie)離(li)(li)型(xing)分子的抗菌力。

4、調節食(shi)品的水分活性(xing)，提高(gao)食(shi)品的滲透壓，抑制微生物的生長繁殖。

5、在食品(pin)表(biao)面形成一層保(bao)護膜，既(ji)可(ke)防止微生物侵(qin)入，又可(ke)通過(guo)隔(ge)氧，防止食品(pin)的氧化，還可(ke)抑制果實呼吸(xi)，延緩果蔬熟化過(guo)程，保(bao)持果蔬鮮度。

該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋

二、食品保鮮劑的作用

一般地講，在食品上使(shi)用保鮮劑(ji)有如(ru)下目的：

1、減少食品的水分散(san)失；

2、防止食品氧化；

3、防(fang)止食(shi)品(pin)變色；

4、抵制生鮮食(shi)品表面微生物(wu)的生長；

5、保持食品的風味；

6、保持和(he)增加食品，特別(bie)是水果的硬(ying)度和(he)脆度；

7、提高食品外觀(guan)可接受性；

8、減少食品在貯運過程中(zhong)機(ji)械(xie)損傷。

三、天然保鮮劑有哪些種類

天然維生素E：天然(ran)VE大(da)量存在(zai)(zai)于(yu)植(zhi)物油脂中(zhong)(zhong)(zhong)，無毒，且存在(zai)(zai)狀態通常比較(jiao)穩定。在(zai)(zai)油脂精(jing)制過程中(zhong)(zhong)(zhong)，可回(hui)收大(da)量的(de)精(jing)制VE混(hun)合(he)物。該成分(fen)抗(kang)氧(yang)化性較(jiao)好，使用(yong)安全，在(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)保鮮中(zhong)(zhong)(zhong)已得到(dao)大(da)量使用(yong)。限用(yong)于(yu)脂肪和含油食(shi)品(pin)(pin)，是目(mu)前我國大(da)量生(sheng)產的(de)天然(ran)抗(kang)氧(yang)化劑。價格較(jiao)高，一般(ban)場合(he)適(shi)用(yong)較(jiao)少，主要用(yong)于(yu)保健食(shi)品(pin)(pin)、嬰兒食(shi)品(pin)(pin)和其它高價值食(shi)品(pin)(pin)。

類(lei)(lei)黑精類(lei)(lei)：它們是氨(an)基化合(he)物(wu)和羰基化合(he)物(wu)加熱(re)后的產(chan)物(wu)，其抗氧化能力(li)相當于BHA和BHT，且具有抗菌作(zuo)用。耐熱(re)性很強，可賦(fu)予食(shi)品良好(hao)的香味。

紅辣椒提(ti)取物(wu)：紅辣椒中(zhong)含有大(da)量的抗氧化(hua)物(wu)質(zhi)，是VE和香(xiang)草(cao)酰(xian)胺的混合物(wu)。如能將其(qi)中(zhong)辣味去掉(diao)，則(ze)是一種的抗氧化(hua)劑。

香(xiang)(xiang)辛(xin)料提取物：早(zao)在(zai)20世紀30年(nian)代(dai)(dai)，人(ren)們就開始對(dui)香(xiang)(xiang)辛(xin)料的抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用進行研(yan)究。到50年(nian)代(dai)(dai)，科研(yan)人(ren)員對(dui)32種香(xiang)(xiang)辛(xin)料進行分析，發現其中抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)性能(neng)最好的是迷迭(die)香(xiang)(xiang)和鼠(shu)尾草。這類(lei)產品(pin)多(duo)含有(you)(you)黃酮類(lei)、類(lei)萜、有(you)(you)機(ji)酸等多(duo)種抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)成分，能(neng)切(qie)斷油脂的自動氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)鏈、螯合金(jin)屬離子，并起到與有(you)(you)機(ji)酸的協同增(zeng)效作(zuo)用。法國(guo)從迷迭(die)香(xiang)(xiang)干(gan)葉(xie)粉(fen)中提取出兩種晶(jing)體抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物質———鼠(shu)尾草酚和迷迭(die)香(xiang)(xiang)酚，它們比(bi)人(ren)工合成的氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑BHT和BHA的抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)能(neng)力強4倍(bei)多(duo)。

果(guo)膠(jiao)分(fen)(fen)解(jie)物(wu)：一(yi)般(ban)從蔬菜(cai)水果(guo)中提取，其酶分(fen)(fen)解(jie)物(wu)在酸性環境中有抗菌作用(yong)(yong)。國外(wai)以果(guo)膠(jiao)分(fen)(fen)解(jie)物(wu)為主要(yao)成(cheng)分(fen)(fen)，混入其它一(yi)些天然防腐劑，已廣(guang)泛應用(yong)(yong)于蔬菜(cai)、咸魚、牛肉等食品的防腐。

糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇類(lei)：糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)從化學結構上可(ke)分為單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)、雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)、三糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)、四糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)等，但均為低分子碳水化合(he)物。其中(zhong)五(wu)碳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和六碳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)促進氧(yang)化，雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)略有(you)抗氧(yang)化作用，果(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇則具有(you)較強的抗氧(yang)化能力。食品中(zhong)廣泛使用的抗氧(yang)化劑(ji)(ji)是山梨糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇和麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇。木糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇也是抗氧(yang)化劑(ji)(ji)，它具有(you)和VE協同增(zeng)效的作用。

甘(gan)草黃酮類(lei)：棕(zong)紅色粉末，具甘(gan)草物氣味。是很好的天(tian)然抗(kang)氧化(hua)劑和防霉劑，抗(kang)氧化(hua)能力優于BHT的最大用量。

植(zhi)酸：淺(qian)黃色液(ye)(ye)體(ti)或褐色漿狀(zhuang)液(ye)(ye)體(ti)，來源于米糠、玉米及食(shi)品加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)廢(fei)液(ye)(ye)。植(zhi)酸與金屬的(de)螯合作用，可防止有毒金屬在消化道內(nei)吸收(shou)。

蜂膠提取物：該提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒(du)、增(zeng)強抗體(ti)免疫等作用。將蜂膠精提物直接加入牛奶、咖啡、保(bao)(bao)健口服液，以及飲(yin)料(liao)乳制品、流質食(shi)品中(zhong)具有很好的保(bao)(bao)鮮作用。