【清香型白酒】清香型白酒釀(niang)制技術 清香型白酒有哪些(xie)？

清香型白酒釀制技術：

清(qing)香型白酒(jiu)以山西杏花村汾酒(jiu)為代表(biao)，在白酒(jiu)中(zhong)占(zhan)有重要地(di)位、產(chan)量較大。特點(dian)為清(qing)香純(chun)正、酒(jiu)體(ti)(ti)純(chun)凈。體(ti)(ti)香成分乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯和(he)乳酸乙(yi)(yi)酯在成品(pin)酒(jiu)中(zhong)的比例以55：45為宜(yi)。釀酒(jiu)工(gong)藝(yi)特點(dian)是(shi)清(qing)蒸清(qing)揸、地(di)缸發(fa)酵、清(qing)蒸一次清(qing)楂。技(ji)術(shu)要點(dian)在于必須有質(zhi)量上等的小麥(mai)和(he)豌(wan)豆制的曲，釀酒(jiu)工(gong)藝(yi)的中(zhong)心環節應消(xiao)除使酒(jiu)體(ti)(ti)產(chan)生邪雜味的所有因素。在國家名酒(jiu)中(zhong)，汾酒(jiu)、特制黃鶴樓酒(jiu)、寶豐酒(jiu)榮(rong)獲(huo)金(jin)牌(pai)。

汾酒

汾酒釀造主要分為四(si)個(ge)階段(duan)：制曲、釀造、貯存和盛裝，其工藝(yi)技術(shu)主要體現在前(qian)兩(liang)個(ge)階段(duan)中。

1．制曲階段

制曲(qu)是(shi)將(jiang)大麥和豌(wan)豆比例混合(he)(he)粉碎，加水攪拌均勻；而后又(you)以(yi)人(ren)工踩(cai)曲(qu)，制成曲(qu)塊，在曲(qu)房中(zhong)須由(you)人(ren)工將(jiang)曲(qu)塊分三層（分別為“1”、“品”、“人(ren)”字形）排列，便于周圍空氣中(zhong)的(de)微生物群自(zi)由(you)進(jin)入．生產(chan)出的(de)曲(qu)內含多種復合(he)(he)霉和菌類，其(qi)糖化(hua)酶(mei)能力、液化(hua)酶(mei)能力和發酵力是(shi)一般曲(qu)的(de)幾(ji)倍、笨曲(qu)的(de)五倍。固態參與(yu)釀酒(jiu)，不影響原料高粱(liang)的(de)自(zi)然(ran)原味(wei)，確保汾酒(jiu)獨特的(de)“清香(xiang)型(xing)”口感特征。這是(shi)一門經驗性極(ji)強的(de)技(ji)術(shu)。

人房(fang)曲(qu)坯排(pai)列后(hou)要經晾，然后(hou)再通(tong)過潮火(huo)、大火(huo)和后(hou)火(huo)加熱(re)，這就是有(you)名的(de)“兩(liang)涼(liang)(liang)兩(liang)熱(re)”工(gong)(gong)藝。在這個過程(cheng)形成(cheng)了三種(zhong)(zhong)曲(qu)型：清(qing)糙曲(qu)、后(hou)火(huo)曲(qu)和紅心(xin)曲(qu)，它(ta)們有(you)的(de)要大熱(re)大涼(liang)(liang)，有(you)的(de)要中(zhong)熱(re)中(zhong)涼(liang)(liang)，有(you)的(de)要多熱(re)少涼(liang)(liang)，熱(re)時微(wei)生物進(jin)入，涼(liang)(liang)時排(pai)出潮濕(shi)。整個工(gong)(gong)序，除了溫(wen)度計、濕(shi)度計等儀器的(de)運(yun)用外(wai)，主要憑借人工(gong)(gong)經驗對不(bu)同(tong)曲(qu)的(de)溫(wen)度和濕(shi)度標(biao)準進(jin)行控制完成(cheng)的(de)，這種(zhong)(zhong)煩瑣的(de)溫(wen)濕(shi)度人工(gong)(gong)控制不(bu)同(tong)于南方很多通(tong)過窗戶大小開(kai)合(he)來控制，具(ju)有(you)針對性和靈活性，有(you)利于汾(fen)酒的(de)純正清(qing)香。因此，它(ta)在汾(fen)酒制造中(zhong)具(ju)有(you)一種(zhong)(zhong)傳統人工(gong)(gong)經驗上的(de)不(bu)可取代(dai)性。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒釀造方式(shi)的獨特性主(zhu)要表現(xian)在“固態地缸分離發(fa)酵，清蒸二次(ci)清楂”的發(fa)酵和(he)蒸餾方法。這(zhe)種釀造方式(shi)隋唐就已出現(xian)，一直延續至今。

汾(fen)酒釀造方式(shi)的獨(du)特(te)性主要表現在(zai)“固態地(di)缸分(fen)離發酵(jiao)，清蒸一次(ci)清米杏”的發酵(jiao)和(he)蒸餾方法。

釀造是將曲(qu)與高粱(liang)原(yuan)(yuan)料固(gu)態形式(shi)(shi)配合，采取“地缸分(fen)離”發(fa)酵，這是山西(xi)汾酒(jiu)特有的(de)(de)發(fa)酵方(fang)式(shi)(shi)．不同于(yu)西(xi)方(fang)，也不同于(yu)國內大多數的(de)(de)“地窖(jiao)型”酒(jiu)土不分(fen)的(de)(de)發(fa)酵方(fang)法。西(xi)方(fang)是一種液態酒(jiu)精發(fa)酵方(fang)式(shi)(shi)，酒(jiu)精帶有自(zi)身的(de)(de)香(xiang)味，與主料勾兌(dui)后影(ying)響原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味；而汾酒(jiu)是使用(yong)固(gu)態大曲(qu)形式(shi)(shi)參與輔配，曲(qu)與原(yuan)(yuan)料固(gu)態攪拌后入甑蒸(zheng)餾，其發(fa)酵力是通過曲(qu)內自(zi)然微生(sheng)物(wu)的(de)(de)復合霉菌體的(de)(de)催(cui)化，散發(fa)的(de)(de)是自(zi)然清(qing)香(xiang)，是蘋果清(qing)香(xiang)型酒(jiu)香(xiang)。

汾(fen)酒直沿承著傳統的“地缸(gang)型(xing)”，并堅持酒土分離，由于(yu)土壤中的一(yi)些雜質的發酵(jiao)氣味(wei)會影響到酒自身的原質清香，導致有害元素的侵(qin)入(ru)，而地缸(gang)方式則更衛生，更環(huan)保。

在(zai)接下來(lai)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾階(jie)段，特征是采用“清蒸(zheng)(zheng)(zheng)一(yi)次清糙(cao)”。汾酒(jiu)釀造要(yao)進行兩(liang)次蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾，分別釀出“大楂汾酒(jiu)”和(he)“二糙(cao)汾酒(jiu)”。

在整個(ge)釀造過程中，一些關(guan)鍵(jian)性(xing)工(gong)(gong)序都(dou)是(shi)在人(ren)工(gong)(gong)操(cao)作下完成的。如人(ren)工(gong)(gong)加水潤糝時水溫和(he)水量的控制、堆積(ji)溫度(du)隨自然界熱季與冷季的不同而(er)調解、蒸紅糟(zao)要(yao)熟而(er)不黏，內無(wu)生心、加漿要(yao)水落均(jun)勻、冷散(san)時對簾子和(he)鼓風機(ji)運轉與否的把握以及(ji)入缸(gang)出缸(gang)前(qian)兩次用胡(hu)椒水刷洗石板蓋和(he)缸(gang)邊四周(zhou)、人(ren)工(gong)(gong)挖窖等繁(fan)瑣勞動都(dou)需要(yao)嚴格和(he)靈活(huo)的人(ren)工(gong)(gong)操(cao)作，這些是(shi)機(ji)械化生產相形(xing)見絀(chu)和(he)無(wu)法取代的。

其(qi)中發酵保溫和(he)(he)裝甑蒸餾時最能說明汾酒釀造工藝的(de)，非世代(dai)相傳和(he)(he)具有多年(nian)經驗的(de)人不能完成。

“酵(jiao)保溫(wen)(wen)”：大、米渣發(fa)(fa)酵(jiao)周期(qi)一般(ban)為28—35天，分前、中(zhong)、后(hou)、三個階段。要做到“管必(bi)(bi)得其(qi)嚴”，在保溫(wen)(wen)和調整門窗上(shang)下(xia)功夫； “火必(bi)(bi)得其(qi)緩”，前期(qi)升溫(wen)(wen)要緩慢，中(zhong)期(qi)溫(wen)(wen)度(du)要挺(ting)得住(zhu)，后(hou)期(qi)溫(wen)(wen)度(du)要緩落，嚴格防止發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)的(de)(de)“感冒(mao)”和“發(fa)(fa)燒”； “缸必(bi)(bi)得其(qi)濕”，在每個汾酒(jiu)生產周期(qi)中(zhong)要嚴格控制地缸的(de)(de)溫(wen)(wen)濕度(du)，防止過(guo)熱過(guo)干。原料酒(jiu)醅兩次進甑(zeng)蒸酒(jiu)，首先沿用傳統的(de)(de)簸箕盛熟糝運出，待蒸鍋中(zhong)蒸汽(qi)將起未起時(shi)均勻撒散，做到“即汽(qi)即撒”，這種時(shi)候(hou)的(de)(de)把握(wo)必(bi)(bi)須人工完(wan)成且技術(shu)經驗嫻熟，否則都將會影響(xiang)出酒(jiu)率和酒(jiu)的(de)(de)純(chun)度(du)。

因此，它在汾酒制(zhi)造(zao)中(zhong)傳統人(ren)工經驗具有不(bu)可取代性。

3．貯存階段

采(cai)用(yong)陶瓷(ci)酒(jiu)缸貯存，陶瓷(ci)缸的(de)獨特優勢是酒(jiu)中的(de)甲醇等有害雜質可揮發出去，確保(bao)了缸中汾酒(jiu)不同于(yu)一般酒(jiu)的(de)清(qing)純度。

4．勾兌成裝階段

原(yuan)酒(jiu)(jiu)經貯存后，加入(ru)不同(tong)的(de)配(pei)(pei)料，嚴格按標(biao)準加漿，可配(pei)(pei)制(zhi)成(cheng)竹葉青酒(jiu)(jiu)、白玉汾酒(jiu)(jiu)、玫瑰汾酒(jiu)(jiu)三大配(pei)(pei)制(zhi)酒(jiu)(jiu)。其中(zhong)最(zui)(zui)為馳名也最(zui)(zui)受國際(ji)青睞的(de)竹葉青酒(jiu)(jiu)就是在汾酒(jiu)(jiu)原(yuan)酒(jiu)(jiu)基礎(chu)上加入(ru)由(you)名末(mo)清初的(de)著名醫學家傅山(shan)先(xian)生完善的(de)12種(zhong)名貴中(zhong)藥材精心配(pei)(pei)制(zhi)而成(cheng)的(de)。勾(gou)兌后的(de)酒(jiu)(jiu)要經過濾然后按類別計量盛裝(zhuang)入(ru)庫，最(zui)(zui)后進行成(cheng)品包裝(zhuang)。這一工序(xu)以機械操(cao)作為主(zhu)，人工主(zhu)要是負責嚴格的(de)技(ji)術質量檢驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特制(zhi)黃(huang)鶴樓酒(jiu)是以高粱為原料，小(xiao)麥、豌(wan)豆采(cai)制(zhi)的“清(qing)糙(cao)曲”為糖(tang)化發酵劑，精心釀制(zhi)，科學勾兌而成。感官(guan)特征(zheng)：酒(jiu)液清(qing)澈(che)透明(ming)，酒(jiu)質清(qing)香、典型純正、人口綿軟、酒(jiu)味純正、爽(shuang)潤舒(shu)適、后(hou)味干凈。

寶豐酒

寶豐酒以高梁為(wei)原料，用(yong)小麥(50％)、大(da)麥(30％)、豌豆(20％)混合制曲(qu)，為(wei)中(zhong)溫曲(qu)。制酒采用(yong)傳統(tong)的(de)(de)清蒸續(xu)楂(zha)操作法，以內壁打(da)蠟的(de)(de)水(shui)泥窖做發酵池，經貯存勾(gou)兌而成(cheng)。產品具有(you)五色透明(ming)，清香芬芳(fang)、甘潤爽口、回味(wei)悠長的(de)(de)特點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工(gong)藝特點有：原料(liao)為(wei)(wei)高粱(liang)，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為(wei)(wei)46％以上。采用(yong)11株菌(jun)種(zhong)。黃(huang)曲、根霉、毛(mao)霉及犁頭(tou)霉采用(yong)通風(feng)制(zhi)(zhi)曲，以內孢(bao)霉培養簾(lian)子曲，紅曲以曲盒培養。由(you)于(yu)采用(yong)6種(zhong)微(wei)生(sheng)物制(zhi)(zhi)成麩曲故(gu)名六曲香(xiang)。釀酒酵(jiao)(jiao)母拉斯12號，3種(zhong)生(sheng)香(xiang)的漢遜酵(jiao)(jiao)母和白地霉用(yong)于(yu)培養菌(jun)液(ye)。制(zhi)(zhi)酒工(gong)藝采用(yong)清蒸混入老六甑操作法，發酵(jiao)(jiao)期為(wei)(wei)8～10天。成品酒度62°感官特點是無色透明，清香(xiang)純(chun)正，醇和綿軟，爽口回甜，飲后余(yu)香(xiang)。

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