【清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒】清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒釀制技術(shu) 清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒有哪些？

清香型白酒釀制技術：

清(qing)(qing)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)山西杏花村汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)代表，在白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)占(zhan)有(you)(you)重(zhong)要(yao)地位(wei)、產量(liang)較(jiao)大。特(te)點(dian)為(wei)(wei)清(qing)(qing)香純(chun)正、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體純(chun)凈。體香成(cheng)分乙酸乙酯和(he)(he)乳酸乙酯在成(cheng)品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)比例以(yi)55：45為(wei)(wei)宜(yi)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝特(te)點(dian)是清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)揸、地缸(gang)發(fa)酵(jiao)、清(qing)(qing)蒸一次清(qing)(qing)楂。技術要(yao)點(dian)在于必須有(you)(you)質量(liang)上(shang)等(deng)的(de)(de)小麥和(he)(he)豌豆制(zhi)的(de)(de)曲，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝的(de)(de)中(zhong)(zhong)心環(huan)節應(ying)消除使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體產生邪雜味的(de)(de)所有(you)(you)因素。在國家名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)，汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、特(te)制(zhi)黃鶴樓酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、寶豐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)榮獲金牌。

汾酒

汾酒釀造主要分為四個階段(duan)：制曲、釀造、貯存和盛裝(zhuang)，其工藝技術主要體現在前兩個階段(duan)中。

1．制曲階段

制曲(qu)是將大(da)麥和(he)豌豆(dou)比例(li)混合(he)粉碎，加水攪拌均(jun)勻；而(er)后又以人(ren)工踩曲(qu)，制成曲(qu)塊，在曲(qu)房中(zhong)須由(you)人(ren)工將曲(qu)塊分三層（分別為“1”、“品”、“人(ren)”字形(xing)）排(pai)列，便于周圍(wei)空氣中(zhong)的微生物(wu)群(qun)自由(you)進入．生產出的曲(qu)內(nei)含多種復合(he)霉和(he)菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和(he)發酵力是一(yi)般曲(qu)的幾倍、笨曲(qu)的五倍。固態參(can)與釀(niang)酒(jiu)(jiu)，不影響原料高粱的自然原味，確(que)保汾酒(jiu)(jiu)獨特(te)(te)的“清香型”口(kou)感(gan)特(te)(te)征。這是一(yi)門經驗性極強的技(ji)術(shu)。

人(ren)(ren)(ren)房曲坯排(pai)列后要經晾，然后再通過潮火(huo)、大火(huo)和(he)后火(huo)加(jia)熱(re)，這(zhe)就是有(you)(you)名(ming)的“兩(liang)涼(liang)(liang)(liang)(liang)兩(liang)熱(re)”工(gong)(gong)藝。在這(zhe)個過程形成了三種(zhong)曲型：清(qing)糙(cao)曲、后火(huo)曲和(he)紅心曲，它們有(you)(you)的要大熱(re)大涼(liang)(liang)(liang)(liang)，有(you)(you)的要中(zhong)熱(re)中(zhong)涼(liang)(liang)(liang)(liang)，有(you)(you)的要多(duo)熱(re)少涼(liang)(liang)(liang)(liang)，熱(re)時(shi)微生(sheng)物進(jin)入(ru)，涼(liang)(liang)(liang)(liang)時(shi)排(pai)出潮濕。整(zheng)個工(gong)(gong)序，除了溫(wen)度計、濕度計等(deng)儀(yi)器(qi)的運用(yong)外，主要憑借人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)經驗對不(bu)(bu)同曲的溫(wen)度和(he)濕度標準進(jin)行控(kong)制完成的，這(zhe)種(zhong)煩瑣的溫(wen)濕度人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)控(kong)制不(bu)(bu)同于南方很多(duo)通過窗戶(hu)大小開合來控(kong)制，具(ju)有(you)(you)針對性(xing)和(he)靈活性(xing)，有(you)(you)利于汾酒(jiu)的純正清(qing)香。因此，它在汾酒(jiu)制造中(zhong)具(ju)有(you)(you)一種(zhong)傳統人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)經驗上(shang)的不(bu)(bu)可(ke)取代(dai)性(xing)。

2．發酵與蒸餾階段

汾(fen)酒(jiu)釀造(zao)方式的獨特(te)性主要表現在“固態(tai)地(di)缸分離發酵，清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)楂”的發酵和蒸(zheng)餾(liu)方法(fa)。這種釀造(zao)方式隋(sui)唐就已(yi)出現，一直延(yan)續至今。

汾酒(jiu)釀(niang)造方式的獨特性(xing)主要(yao)表現在“固態地缸分離發酵，清蒸一次清米杏”的發酵和蒸餾方法。

釀(niang)造是(shi)將曲與(yu)高粱原料固態形式配合，采取“地(di)缸分離”發(fa)酵，這是(shi)山西(xi)汾酒特有的發(fa)酵方(fang)式．不同于西(xi)方(fang)，也不同于國內大(da)多數的“地(di)窖型(xing)”酒土(tu)不分的發(fa)酵方(fang)法。西(xi)方(fang)是(shi)一(yi)種液態酒精發(fa)酵方(fang)式，酒精帶有自身(shen)的香味(wei)，與(yu)主(zhu)料勾(gou)兌后影響原汁原味(wei)；而汾酒是(shi)使用(yong)固態大(da)曲形式參與(yu)輔配，曲與(yu)原料固態攪拌(ban)后入甑蒸(zheng)餾，其發(fa)酵力(li)是(shi)通過曲內自然微生物的復合霉菌體的催化(hua)，散發(fa)的是(shi)自然清香，是(shi)蘋果清香型(xing)酒香。

汾(fen)酒(jiu)(jiu)直(zhi)沿承(cheng)著傳(chuan)統(tong)的“地缸(gang)型”，并堅持(chi)酒(jiu)(jiu)土(tu)分離，由于土(tu)壤中(zhong)的一些雜質(zhi)的發(fa)酵氣味會影(ying)響到酒(jiu)(jiu)自(zi)身(shen)的原質(zhi)清(qing)香，導致有害元素(su)的侵入，而地缸(gang)方式(shi)則更衛生(sheng)，更環保(bao)。

在接下(xia)來的蒸(zheng)餾階段(duan)，特征是(shi)采用“清蒸(zheng)一次清糙(cao)”。汾(fen)酒(jiu)釀(niang)造要進行兩次蒸(zheng)餾，分別釀(niang)出“大楂汾(fen)酒(jiu)”和“二糙(cao)汾(fen)酒(jiu)”。

在(zai)整(zheng)個釀(niang)造過程(cheng)中，一些關鍵性工(gong)(gong)序都(dou)是在(zai)人工(gong)(gong)操作下(xia)完成的。如人工(gong)(gong)加(jia)水潤糝時水溫和(he)水量的控制、堆積溫度隨自然界(jie)熱季與冷季的不(bu)同(tong)而(er)調解、蒸紅糟要熟(shu)而(er)不(bu)黏(nian)，內無生心、加(jia)漿要水落均勻、冷散時對簾子(zi)和(he)鼓風機(ji)(ji)運轉與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷(shua)洗石板蓋和(he)缸邊四周、人工(gong)(gong)挖窖(jiao)等繁瑣勞動都(dou)需(xu)要嚴格和(he)靈活的人工(gong)(gong)操作，這些是機(ji)(ji)械化(hua)生產相形見絀和(he)無法取代的。

其中發酵保溫和裝(zhuang)甑蒸餾時(shi)最能說(shuo)明汾酒釀(niang)造工(gong)藝的，非世代相傳和具有多(duo)年(nian)經驗的人不能完成。

“酵(jiao)保溫”：大、米渣(zha)發(fa)酵(jiao)周期一般為28—35天，分前(qian)、中(zhong)、后、三個階(jie)段(duan)。要(yao)(yao)(yao)做(zuo)到“管必得(de)(de)(de)其嚴”，在保溫和(he)調整門(men)窗上(shang)下功夫； “火(huo)必得(de)(de)(de)其緩”，前(qian)期升溫要(yao)(yao)(yao)緩慢，中(zhong)期溫度(du)(du)要(yao)(yao)(yao)挺得(de)(de)(de)住，后期溫度(du)(du)要(yao)(yao)(yao)緩落，嚴格防止(zhi)發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)“感冒”和(he)“發(fa)燒”； “缸(gang)必得(de)(de)(de)其濕”，在每個汾酒(jiu)生(sheng)產周期中(zhong)要(yao)(yao)(yao)嚴格控制地(di)缸(gang)的(de)溫濕度(du)(du)，防止(zhi)過(guo)(guo)熱過(guo)(guo)干。原(yuan)料酒(jiu)醅兩(liang)次進(jin)甑蒸(zheng)酒(jiu)，首先沿用傳統的(de)簸箕盛熟糝運出(chu)，待蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)汽(qi)(qi)將起(qi)未起(qi)時均勻撒散(san)，做(zuo)到“即汽(qi)(qi)即撒”，這種時候的(de)把握(wo)必須人(ren)工完成(cheng)且技術經驗嫻熟，否則都將會影(ying)響出(chu)酒(jiu)率和(he)酒(jiu)的(de)純度(du)(du)。

因此(ci)，它在汾酒制造中傳統人工經驗具(ju)有不可取代(dai)性。

3．貯存階段

采用陶瓷酒(jiu)缸貯存(cun)，陶瓷缸的(de)獨特優勢是酒(jiu)中(zhong)的(de)甲醇等有害雜質可揮發出去，確保(bao)了(le)缸中(zhong)汾(fen)酒(jiu)不(bu)同于一般(ban)酒(jiu)的(de)清純度。

4．勾兌成裝階段

原酒經(jing)貯存(cun)后，加入(ru)不同的配料，嚴(yan)格按標準加漿，可配制(zhi)成竹葉(xie)青酒、白玉汾(fen)酒、玫瑰(gui)汾(fen)酒三大配制(zhi)酒。其中最(zui)為馳名(ming)也最(zui)受國(guo)際青睞(lai)的竹葉(xie)青酒就是在汾(fen)酒原酒基礎上加入(ru)由名(ming)末(mo)清初的著(zhu)名(ming)醫(yi)學(xue)家(jia)傅(fu)山先生完善的12種(zhong)名(ming)貴中藥(yao)材(cai)精心配制(zhi)而成的。勾兌后的酒要經(jing)過濾然(ran)后按類別計量盛裝(zhuang)入(ru)庫，最(zui)后進行成品包(bao)裝(zhuang)。這一工序(xu)以機械操作為主，人(ren)工主要是負責嚴(yan)格的技術質(zhi)量檢驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特制(zhi)黃鶴樓(lou)酒是以高粱(liang)為原料(liao)，小麥、豌(wan)豆采制(zhi)的(de)“清糙曲”為糖(tang)化發酵劑，精心釀制(zhi)，科學勾兌而成。感官特征：酒液清澈透明，酒質清香、典(dian)型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤舒(shu)適、后味干(gan)凈。

寶豐酒

寶豐酒(jiu)以高梁為(wei)原料，用小(xiao)麥(50％)、大(da)麥(30％)、豌豆(20％)混合制曲(qu)，為(wei)中溫(wen)曲(qu)。制酒(jiu)采用傳統(tong)的清蒸續楂操作法，以內壁打(da)蠟的水泥窖(jiao)做發酵池，經貯(zhu)存(cun)勾兌而成。產品具(ju)有(you)五色透明(ming)，清香芬芳、甘(gan)潤(run)爽口、回味(wei)悠長的特(te)點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工(gong)藝特點有：原料為(wei)(wei)高粱，出(chu)酒(jiu)率高，出(chu)酒(jiu)率按成品酒(jiu)62°，為(wei)(wei)46％以上。采(cai)用(yong)11株菌種(zhong)。黃(huang)曲(qu)(qu)、根霉、毛霉及犁(li)頭霉采(cai)用(yong)通(tong)風制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)，以內(nei)孢霉培養簾(lian)子(zi)曲(qu)(qu)，紅曲(qu)(qu)以曲(qu)(qu)盒培養。由(you)于(yu)采(cai)用(yong)6種(zhong)微生物制(zhi)(zhi)成麩曲(qu)(qu)故名六曲(qu)(qu)香。釀(niang)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母拉斯12號，3種(zhong)生香的(de)漢遜酵(jiao)(jiao)母和白地霉用(yong)于(yu)培養菌液。制(zhi)(zhi)酒(jiu)工(gong)藝采(cai)用(yong)清(qing)蒸混(hun)入(ru)老六甑(zeng)操作法，發酵(jiao)(jiao)期(qi)為(wei)(wei)8～10天。成品酒(jiu)度62°感官特點是無色透明，清(qing)香純正，醇和綿軟，爽口回甜(tian)，飲后(hou)余香。

白酒推薦》