一、真空油炸機基本介紹

先進的(de)(de)真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)機(ji)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)溫(wen)(wen)度應(ying)低于95℃，避免了(le)上一代真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)（80～120℃）溫(wen)(wen)度過(guo)高(gao)產(chan)生廢油(you)(you)(you)的(de)(de)問(wen)題(ti)。由于真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)溫(wen)(wen)度較低，用電(dian)作為加(jia)熱(re)手段是不(bu)(bu)可取的(de)(de)，會(hui)因(yin)高(gao)溫(wen)(wen)產(chan)生大(da)量的(de)(de)廢油(you)(you)(you)，這在(zai)果(guo)蔬脆片(pian)設備行業(ye)標(biao)準內(nei)有(you)明確規定。同時大(da)產(chan)能的(de)(de)立式真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)機(ji)弊病很多(duo)，脫(tuo)油(you)(you)(you)和(he)給(gei)熱(re)均會(hui)產(chan)生嚴重的(de)(de)問(wen)題(ti)，致使果(guo)蔬脆片(pian)產(chan)品(pin)初期(qi)膨化不(bu)(bu)好，含油(you)(you)(you)率過(guo)高(gao)，大(da)產(chan)能的(de)(de)立式真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)機(ji)工(gong)業(ye)化尚(shang)不(bu)(bu)成熟。

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二、真空油炸機主要特點

1、加(jia)熱、油(you)(you)炸、儲(chu)油(you)(you)、脫油(you)(you)、脫水(shui)、油(you)(you)過濾一體化設(she)計，在(zai)(zai)真空下連續性完成，產(chan)品含油(you)(you)量(liang)低(di)，產(chan)品處于負壓狀(zhuang)態，在(zai)(zai)這種相對缺氧(yang)的(de)(de)條件下進行(xing)食品加(jia)工，可以減輕甚至避(bi)免(mian)氧(yang)化作用（例如脂(zhi)肪酸敗、酶促(cu)褐變和其他氧(yang)化變質等）所帶來的(de)(de)危害。在(zai)(zai)負壓狀(zhuang)態，以油(you)(you)作為傳熱媒介，食品內部(bu)的(de)(de)水(shui)分(fen)（自(zi)由水(shui)和部(bu)分(fen)結合水(shui)）會急劇蒸發而(er)噴(pen)出，使組織形成疏松多孔的(de)(de)結構；

2、自動控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓，確保產品質量和安(an)全生產；

3、脫(tuo)油采用變頻調(diao)速，適合含油率低和含油率高的所有產品(pin)；

4、油(you)水(shui)分(fen)離系(xi)統(tong)可將蒸發的(de)(de)水(shui)油(you)冷卻分(fen)離，減(jian)少水(shui)循(xun)環(huan)的(de)(de)污染，提高水(shui)的(de)(de)反(fan)復使用率，減(jian)少油(you)的(de)(de)損耗；

5、油(you)(you)過濾系統：上下油(you)(you)罐、雙室加(jia)熱系統、單(dan)獨(du)控制加(jia)熱、油(you)(you)炸時循環過濾油(you)(you)，使(shi)油(you)(you)脂始終(zhong)保持清潔，且減少了油(you)(you)的浪費；

6、該機采用不銹剛材料制成(cheng)，具有工效高、性能穩(wen)定、安裝使用方便等特點。

三、真空油炸機工作原理

1、保(bao)色作(zuo)用：采(cai)用真空油炸，油炸溫度大(da)大(da)降低，而(er)且(qie)油炸鍋

內德氧氣濃度也(ye)大幅度降低(di)。油炸(zha)(zha)食品不易褪色、變(bian)色、褐(he)變(bian)，可以(yi)保持(chi)原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐(he)變(bian)，若采用真(zhen)空油炸(zha)(zha)，可以(yi)保持(chi)其綠色。

2、保(bao)香(xiang)作用：采(cai)用真(zhen)空(kong)油炸(zha)，原(yuan)料(liao)在密封真(zhen)空(kong)狀態下被加熱。原(yuan)料(liao)中(zhong)的呈味成(cheng)份(fen)大多(duo)數為水溶性，在油脂中(zhong)并(bing)不溶出，并(bing)且隨(sui)著原(yuan)料(liao)的脫(tuo)水，這些呈味成(cheng)份(fen)進一步得到濃縮。由此采(cai)用真(zhen)空(kong)油炸(zha)技術可以(yi)很好地保(bao)存原(yuan)料(liao)本(ben)身具有的香(xiang)味。

3、降低油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)劣(lie)變(bian)程(cheng)度(du)(du)：炸(zha)用油(you)(you)(you)的劣(lie)化(hua)包括氧(yang)化(hua)、聚合、熱分解，而以水(shui)或水(shui)蒸汽與油(you)(you)(you)接觸產生水(shui)解為主。在真空油(you)(you)(you)炸(zha)過程(cheng)中，油(you)(you)(you)處(chu)于(yu)負壓狀態，溶于(yu)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)中德氣體很快大(da)量逸出，產生的水(shui)蒸汽壓力較小，而且油(you)(you)(you)炸(zha)溫度(du)(du)低，由此(ci)，油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)的劣(lie)化(hua)程(cheng)度(du)(du)大(da)大(da)降低。

四、真空油炸機加工工藝流程

真(zhen)空油(you)炸是(shi)在低(di)溫（80~120℃）對食(shi)品(pin)進行油(you)炸、脫水，可以有(you)效地(di)減少高(gao)溫對食(shi)品(pin)營養成份的破壞。

真(zhen)空油炸脫(tuo)油有獨特效(xiao)果。主要應用于：

1、水果類(lei)：蘋果、獼猴桃、木葡(pu)(pu)萄(tao)、柿子、草莓(mei)、葡(pu)(pu)萄(tao)、桃、梨等(deng)；

2、蔬菜類(lei)：西紅柿(shi)、紅薯、土豆(dou)、四(si)季豆(dou)、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜(gua)、洋蔥等；

3、果類：大(da)棗、花生等(deng)；

4、水(shui)產品及(ji)畜禽肉等。

低(di)溫真(zhen)空(kong)油(you)(you)(you)炸可以防止食(shi)用油(you)(you)(you)脂(zhi)劣(lie)化變質，不必加入(ru)其他抗氧化劑(ji)，可以提高油(you)(you)(you)的(de)反(fan)復利用率(lv)，降(jiang)低(di)成(cheng)本。一(yi)般油(you)(you)(you)炸食(shi)品(pin)的(de)含油(you)(you)(you)率(lv)高達(da)40%~50%，而真(zhen)空(kong)油(you)(you)(you)炸食(shi)品(pin)的(de)含油(you)(you)(you)率(lv)在10%~20%，節油(you)(you)(you)30%~40%，節油(you)(you)(you)效果(guo)顯著(zhu)。食(shi)品(pin)脆而不膩，可貯性能良好。

在真(zhen)空狀(zhuang)態下，果蔬細胞間(jian)隙中的(de)水(shui)分(fen)急劇(ju)汽(qi)化(hua)、膨(peng)脹，間(jian)隙擴大，膨(peng)化(hua)效(xiao)果好(hao)，產(chan)品酥脆可(ke)口，且(qie)具(ju)良好(hao)的(de)復水(shui)性能。