牛(niu)(niu)排(pai)，或稱牛(niu)(niu)扒，是片狀的(de)(de)牛(niu)(niu)肉，是西餐中常(chang)見的(de)(de)食物(wu)之一(yi)。牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)烹調方法以(yi)煎(jian)和烤制為主(zhu)。牛(niu)(niu)身(shen)上(shang)可(ke)以(yi)用來(lai)制成牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)部位(wei)的(de)(de)肉有很多，比如說牛(niu)(niu)肋、牛(niu)(niu)里脊、牛(niu)(niu)外脊這(zhe)些(xie)部位(wei)的(de)(de)肉以(yi)及牛(niu)(niu)身(shen)上(shang)的(de)(de)脊骨肉都是我們生活中非常(chang)常(chang)見的(de)(de)用于制作牛(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)肉。牛(niu)(niu)排(pai)根(gen)據肉的(de)(de)部位(wei)的(de)(de)不同(tong)，也被(bei)分為了(le)很多種類。

取自牛(niu)(niu)腰部(bu)的(de)(de)(de)小(xiao)塊里脊(ji)肉(rou)，是最為柔嫩的(de)(de)(de)部(bu)分，幾乎不含(han)有(you)肥(fei)膘，十(shi)分適(shi)合(he)減(jian)脂、瘦(shou)身的(de)(de)(de)人食用。菲力(li)牛(niu)(niu)排(pai)煎成(cheng)3成(cheng)熟(shu)(shu)，5成(cheng)熟(shu)(shu)和7成(cheng)熟(shu)(shu)皆宜，這樣能體現出其(qi)細嫩的(de)(de)(de)口感(gan)，買購網小(xiao)編提醒大家過熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)菲力(li)牛(niu)(niu)排(pai)會讓口感(gan)變得十(shi)分難嚼(jiao)。

取(qu)自(zi)牛背脊附近最柔嫩的(de)牛肉(rou)，不(bu)同的(de)位置(zhi)有著(zhu)不(bu)同的(de)口味(wei)。西(xi)冷牛排的(de)油脂十分豐(feng)富(fu)，肉(rou)質也極為細膩。在(zai)烹(peng)飪(ren)中，西(xi)冷牛排通常(chang)切為厚片來烹(peng)飪(ren)，以(yi)5-7分熟最為合適。

取(qu)自牛肋脊(ji)的(de)(de)肋里脊(ji)肉(rou)(rou)，外表上肉(rou)(rou)色(se)較淡、肌理細致，有著清晰(xi)的(de)(de)脂肪(fang)紋路(lu)，肉(rou)(rou)里的(de)(de)油花有著入口(kou)即(ji)化的(de)(de)口(kou)感，肉(rou)(rou)質(zhi)也(ye)有十足的(de)(de)嚼勁(jing)，十分適(shi)合(he)年輕人。在烹飪中，通(tong)常以3成熟為(wei)最優。

取自牛背上(shang)的(de)脊骨(gu)肉(rou)，在(zai)肉(rou)排中有著十分顯眼(yan)的(de)T形骨(gu)，骨(gu)頭兩(liang)邊的(de)肉(rou)量(liang)(liang)度不一(yi)，量(liang)(liang)多的(de)為西冷，量(liang)(liang)稍(shao)少些的(de)為菲力(li)，因此T骨(gu)牛排可以同時享(xiang)受西冷和菲力(li)的(de)美味。在(zai)烹飪中，通常以5-7分熟最為適合。

1、日本：日(ri)本牛(niu)(niu)肉(rou)以和牛(niu)(niu)最為出名，是(shi)根據油花分布(bu)情(qing)況(kuang)來分ABC級(ji)，其中A類(lei)最高(gao)，C類(lei)最低。A級(ji)中又分A1-A5五級(ji)，每一級(ji)還(huan)分12檔。A5等級(ji)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)被稱為霜降牛(niu)(niu)肉(rou)（雪花牛(niu)(niu)肉(rou)）為頂高(gao)級(ji)別。

2、澳洲：以肉色深淺和脂(zhi)肪(fang)分(fen)(fen)布(bu)來(lai)劃分(fen)(fen)成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高(gao)(gao)級脂(zhi)肪(fang)和肉的(de)(de)比(bi)(bi)率(lv)越高(gao)(gao)且分(fen)(fen)布(bu)更平均，M12的(de)(de)肉與(yu)脂(zhi)肪(fang)比(bi)(bi)例高(gao)(gao)達(da)50%，只有少于5%的(de)(de)和牛(niu)可達(da)到(dao)此級數；市(shi)面都屬(shu)M8至10級，脂(zhi)肪(fang)比(bi)(bi)率(lv)約(yue)達(da)30-35%。

3、美國：美國的(de)(de)牛肉分(fen)級(ji)制度有8級(ji)，由農業部制定(ding)，是以油花(hua)分(fen)布情況和(he)牛的(de)(de)屠宰(zai)年齡來(lai)劃(hua)分(fen)的(de)(de)。分(fen)別(bie)是：極佳（Prime）、特選（Choice）、精選（Select）、標準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊(kuai)（Cutter）和(he)制罐（Cannery）。其中只有極佳和(he)特選才適合(he)做牛排。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)(ji)差不多相(xiang)當(dang)(dang)于(yu)(yu)M4、M5級(ji)(ji)，A2級(ji)(ji)相(xiang)當(dang)(dang)于(yu)(yu)M6-M8級(ji)(ji)，A3級(ji)(ji)相(xiang)當(dang)(dang)于(yu)(yu)M9、M10級(ji)(ji)，A4級(ji)(ji)相(xiang)當(dang)(dang)于(yu)(yu)M11級(ji)(ji)，而A5級(ji)(ji)相(xiang)當(dang)(dang)于(yu)(yu)M12級(ji)(ji)。甚至(zhi)可以說，A4、A5級(ji)(ji)的牛(niu)肉質量還要(yao)略高(gao)于(yu)(yu)M11、M12級(ji)(ji)。美(mei)國的極品(pin)牛(niu)肉脂(zhi)肪含(han)量就(jiu)要(yao)低得多，大概(gai)在8%-11%，差不多相(xiang)當(dang)(dang)于(yu)(yu)M3至(zhi)M4的水平。

1、牛的部位

即(ji)使是同一品種(zhong)同一級(ji)別的(de)牛肉(rou)，部(bu)(bu)位不同，口(kou)感區別也很大(da)，動得越少(shao)的(de)肉(rou)，越好吃(chi)。同品種(zhong)同級(ji)別越貴(gui)的(de)部(bu)(bu)位越好吃(chi)。常見的(de)好吃(chi)的(de)牛排部(bu)(bu)位有(you)：菲力、西冷、肉(rou)眼、香妃(fei)扒、上腦等。性(xing)價比高的(de)部(bu)(bu)位有(you)：嫩肩扒、保樂肩、小米龍、大(da)米龍等。

2、牛的品種

比較常(chang)見的牛(niu)(niu)種有日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)、澳洲和(he)牛(niu)(niu)、安(an)格(ge)斯(si)，口感(gan)上日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)>澳洲和(he)牛(niu)(niu)>安(an)格(ge)斯(si)牛(niu)(niu)。日(ri)本和(he)牛(niu)(niu)是世界(jie)上最好的牛(niu)(niu)肉(rou)，但(dan)目前已經被禁止進(jin)口，所以(yi)(yi)若追求口感(gan)，可以(yi)(yi)選澳洲和(he)牛(niu)(niu)。

3、飼養方法

飼(si)(si)養方法分草飼(si)(si)和谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)，草飼(si)(si)肉(rou)質更柴，谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)營養均衡(heng)，肉(rou)質細嫩，所以谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)比草飼(si)(si)好，而且谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)天數當然(ran)是越多(duo)越好，谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)300天的就比谷(gu)(gu)(gu)飼(si)(si)150天的好吃和貴(gui)。

4、牛肉等級

不(bu)同國(guo)家的分類不(bu)一(yi)樣。上面提(ti)到(dao)過牛(niu)肉的等級，其中無論是哪(na)一(yi)種等級，數字(zi)越大，等級越高，當然價格(ge)越貴。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將(jiang)牛排形(xing)狀稍微修(xiu)整一下，看起來更美觀，接著用刀背將(jiang)牛肉拍(pai)的(de)松散一些。

2、牛排怎么腌制：將牛(niu)(niu)排(pai)放到干凈無(wu)油的(de)容器里面，往里面倒(dao)入一瓶(ping)蓋左右的(de)紅酒(jiu)，加兩勺生抽(chou)，在牛(niu)(niu)排(pai)上涂抹均勻，腌制十分鐘。在煎牛(niu)(niu)排(pai)之前多加一些紅酒(jiu)腌制，能讓煎出來的(de)牛(niu)(niu)排(pai)肉質更加細膩可口。

3、準備煎牛排：準備一口平底(di)鍋，開(kai)鍋燒熱(re)后放入黃(huang)(huang)(huang)油，等黃(huang)(huang)(huang)油化(hua)開(kai)之(zhi)后，就可(ke)以將牛排(pai)放進去煎(jian)了(le)，之(zhi)所以用黃(huang)(huang)(huang)油煎(jian)，是因為黃(huang)(huang)(huang)油味道(dao)比較重(zhong)，香氣(qi)濃(nong)郁，可(ke)以讓煎(jian)出來的牛肉更好吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛排(pai)有別于其(qi)他大(da)部份(fen)熟(shu)食，牛排(pai)通常不會(hui)烹至全(quan)熟(shu)，因為(wei)(wei)全(quan)熟(shu)牛排(pai)最為(wei)(wei)考驗廚師的手藝(yi)。生熟(shu)程度以奇數(shu)區分，主要分為(wei)(wei)：

全生牛排（Raw）：完全(quan)未經烹煮的生(sheng)牛肉，這種做法只會(hui)用在某些菜式(shi)例如韃靼牛肉、基特福(fu)或生(sheng)牛肉沙拉(la)。

近生牛排（Blue）：正反兩面(mian)在高溫鐵板上各加熱30~60秒(miao)，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外(wai)部肉(rou)(rou)質和(he)內部生肉(rou)(rou)口產生口感差(cha)，外(wai)層便于掛汁，內層生肉(rou)(rou)保(bao)持原始肉(rou)(rou)味，再者(zhe)視覺效果不(bu)會像吃生肉(rou)(rou)那么難接(jie)受。

一分熟牛排（rare）：牛排內部為(wei)血紅色(se)且(qie)內部各處保持(chi)一定溫度，同(tong)時有生(sheng)熟部分(fen)。

三分熟牛排（medium rare）：大(da)(da)部分肉接受熱量滲透傳至中(zhong)心(xin)，但還未產生大(da)(da)變化，切開后上下兩側熟肉棕色，向中(zhong)心(xin)處轉為粉色再(zai)然后中(zhong)心(xin)為鮮肉色，伴隨刀切有(you)血滲出(chu)。五分熟牛排（medium）：牛排內部為區(qu)域粉紅可見且夾(jia)雜著熟肉的(de)淺灰和(he)棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排(pai)內部主(zhu)要(yao)為淺(qian)灰棕褐色(se)，夾雜著少量粉紅色(se)，質感偏(pian)厚重，有咀(ju)嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體(ti)為熟(shu)肉褐色，牛肉整體(ti)已(yi)經烹熟(shu)，口感厚(hou)重。

吃(chi)牛(niu)排(pai)(pai)的禮(li)儀即是以(yi)叉(cha)子壓住(zhu)牛(niu)排(pai)(pai)的左端(duan)，固定，順著叉(cha)子的側(ce)邊以(yi)刀(dao)切下(xia)約一口大小的牛(niu)排(pai)(pai)后，叉(cha)子即可(ke)直接駐起牛(niu)排(pai)(pai)送入口中(zhong)，簡(jian)單說即是以(yi)叉(cha)子壓住(zhu)后再(zai)以(yi)刀(dao)切開。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>