牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)，或稱牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)扒，是(shi)片狀的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)，是(shi)西餐中(zhong)常見(jian)的(de)食(shi)物之一(yi)。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)烹調方法以煎和(he)烤制(zhi)為(wei)主(zhu)。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)身上(shang)可以用來(lai)制(zhi)成牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)部(bu)(bu)位(wei)的(de)肉(rou)有很多(duo)，比如說牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肋、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)里脊(ji)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)外脊(ji)這些(xie)部(bu)(bu)位(wei)的(de)肉(rou)以及牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)身上(shang)的(de)脊(ji)骨肉(rou)都是(shi)我們(men)生活中(zhong)非常常見(jian)的(de)用于制(zhi)作(zuo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)肉(rou)。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)根(gen)據肉(rou)的(de)部(bu)(bu)位(wei)的(de)不同，也被分為(wei)了(le)很多(duo)種類。

取自牛腰部的(de)(de)小塊里(li)脊肉，是最(zui)為柔嫩(nen)的(de)(de)部分(fen)，幾乎不(bu)含有(you)肥膘(biao)，十分(fen)適合減脂、瘦(shou)身(shen)的(de)(de)人食用。菲力牛排(pai)煎成(cheng)3成(cheng)熟，5成(cheng)熟和(he)7成(cheng)熟皆(jie)宜，這樣能體現出其細嫩(nen)的(de)(de)口感，買購網小編提醒大家過熟的(de)(de)菲力牛排(pai)會(hui)讓口感變得十分(fen)難嚼(jiao)。

取自牛(niu)背(bei)脊(ji)附近最柔嫩(nen)的牛(niu)肉(rou)，不同的位置(zhi)有著不同的口(kou)味。西(xi)(xi)冷(leng)牛(niu)排(pai)(pai)的油脂十分(fen)豐富，肉(rou)質也極為(wei)(wei)細膩。在烹飪中，西(xi)(xi)冷(leng)牛(niu)排(pai)(pai)通常切(qie)為(wei)(wei)厚片(pian)來烹飪，以(yi)5-7分(fen)熟最為(wei)(wei)合適。

取(qu)自(zi)牛肋脊的(de)(de)肋里脊肉，外表上肉色較(jiao)淡、肌(ji)理細致，有著(zhu)清晰的(de)(de)脂肪紋路，肉里的(de)(de)油(you)花有著(zhu)入(ru)口(kou)即化(hua)的(de)(de)口(kou)感，肉質(zhi)也有十足(zu)的(de)(de)嚼勁，十分適合年輕人。在烹飪中，通常以3成熟為最優。

取自牛(niu)背上的(de)脊(ji)骨肉(rou)，在肉(rou)排中有(you)著(zhu)十分顯眼的(de)T形骨，骨頭兩(liang)邊的(de)肉(rou)量度不(bu)一，量多的(de)為(wei)西冷(leng)，量稍(shao)少些(xie)的(de)為(wei)菲(fei)力(li)(li)，因此T骨牛(niu)排可以(yi)同(tong)時享受(shou)西冷(leng)和菲(fei)力(li)(li)的(de)美味。在烹飪中，通(tong)常以(yi)5-7分熟最為(wei)適(shi)合。

1、日本：日本牛(niu)肉以(yi)和牛(niu)最為出名，是根據油花分(fen)(fen)布情況來分(fen)(fen)ABC級(ji)(ji)，其中A類最高，C類最低。A級(ji)(ji)中又分(fen)(fen)A1-A5五級(ji)(ji)，每一級(ji)(ji)還分(fen)(fen)12檔。A5等級(ji)(ji)的牛(niu)肉被稱為霜降牛(niu)肉（雪花牛(niu)肉）為頂高級(ji)(ji)別。

2、澳洲：以肉色深淺(qian)和脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)分布(bu)來劃分成M1至M12級(ji)(ji)(ji)（主要為M4至M12級(ji)(ji)(ji)），越(yue)(yue)高(gao)(gao)級(ji)(ji)(ji)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)和肉的比率越(yue)(yue)高(gao)(gao)且分布(bu)更平均，M12的肉與脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)比例(li)高(gao)(gao)達(da)50%，只有少于(yu)5%的和牛可(ke)達(da)到此(ci)級(ji)(ji)(ji)數；市(shi)面都屬M8至10級(ji)(ji)(ji)，脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)比率約達(da)30-35%。

3、美國：美國(guo)的牛肉分級制(zhi)度有8級，由農業部制(zhi)定，是以油花分布情(qing)況和(he)牛的屠(tu)宰年齡來劃(hua)分的。分別是：極(ji)佳（Prime）、特選（Choice）、精選（Select）、標準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切(qie)塊（Cutter）和(he)制(zhi)罐（Cannery）。其中只(zhi)有極(ji)佳和(he)特選才適(shi)合做牛排。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)差不多(duo)(duo)(duo)相當(dang)于M4、M5級(ji)，A2級(ji)相當(dang)于M6-M8級(ji)，A3級(ji)相當(dang)于M9、M10級(ji)，A4級(ji)相當(dang)于M11級(ji)，而A5級(ji)相當(dang)于M12級(ji)。甚至可(ke)以說，A4、A5級(ji)的牛(niu)肉質量還要(yao)略高于M11、M12級(ji)。美國的極(ji)品牛(niu)肉脂肪(fang)含量就要(yao)低得多(duo)(duo)(duo)，大概在8%-11%，差不多(duo)(duo)(duo)相當(dang)于M3至M4的水平(ping)。

1、牛的部位

即使是同(tong)一品種同(tong)一級(ji)別(bie)的(de)牛肉(rou)，部位(wei)不同(tong)，口(kou)感區別(bie)也(ye)很大(da)，動得越少的(de)肉(rou)，越好吃(chi)。同(tong)品種同(tong)級(ji)別(bie)越貴(gui)的(de)部位(wei)越好吃(chi)。常見的(de)好吃(chi)的(de)牛排部位(wei)有：菲力、西冷、肉(rou)眼(yan)、香妃扒、上腦等(deng)。性(xing)價比(bi)高的(de)部位(wei)有：嫩肩扒、保樂肩、小米龍、大(da)米龍等(deng)。

2、牛的品種

比較常(chang)見的牛種有日(ri)本和(he)(he)(he)牛、澳洲和(he)(he)(he)牛、安(an)格斯(si)，口感(gan)上日(ri)本和(he)(he)(he)牛>澳洲和(he)(he)(he)牛>安(an)格斯(si)牛。日(ri)本和(he)(he)(he)牛是世界上最好的牛肉，但目前(qian)已經被禁止(zhi)進口，所以若(ruo)追求(qiu)口感(gan)，可以選(xuan)澳洲和(he)(he)(he)牛。

3、飼養方法

飼(si)(si)養(yang)方法分草飼(si)(si)和(he)谷飼(si)(si)，草飼(si)(si)肉質(zhi)更(geng)柴(chai)，谷飼(si)(si)營養(yang)均衡，肉質(zhi)細(xi)嫩，所以谷飼(si)(si)比草飼(si)(si)好(hao)，而(er)且谷飼(si)(si)天數當然(ran)是越多越好(hao)，谷飼(si)(si)300天的就比谷飼(si)(si)150天的好(hao)吃和(he)貴。

4、牛肉等級

不(bu)同國(guo)家的分(fen)類(lei)不(bu)一(yi)樣。上面(mian)提到過牛肉的等級(ji)，其(qi)中無(wu)論(lun)是(shi)哪一(yi)種等級(ji)，數(shu)字越大(da)，等級(ji)越高，當(dang)然價格越貴。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將(jiang)牛排形狀稍微修整(zheng)一下(xia)，看起來(lai)更美觀，接著用刀背將(jiang)牛肉拍的松散一些。

2、牛排怎么腌制：將牛排(pai)放到干凈無油的容器(qi)里面(mian)，往里面(mian)倒入一(yi)瓶(ping)蓋(gai)左右(you)的紅(hong)酒(jiu)，加(jia)兩勺(shao)生抽，在(zai)牛排(pai)上涂抹(mo)均勻，腌(a)(a)制(zhi)十分鐘(zhong)。在(zai)煎牛排(pai)之前(qian)多加(jia)一(yi)些(xie)紅(hong)酒(jiu)腌(a)(a)制(zhi)，能讓煎出來的牛排(pai)肉質更(geng)加(jia)細膩可口(kou)。

3、準備煎牛排：準備一(yi)口(kou)平底鍋，開鍋燒熱后(hou)放(fang)入(ru)黃(huang)油(you)(you)，等黃(huang)油(you)(you)化開之后(hou)，就可以將(jiang)牛排放(fang)進去煎了，之所以用黃(huang)油(you)(you)煎，是(shi)因為黃(huang)油(you)(you)味道比較重，香(xiang)氣濃郁，可以讓煎出(chu)來(lai)的牛肉更(geng)好吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛(niu)排有別于其他(ta)大(da)部份熟食，牛(niu)排通常(chang)不(bu)會烹至全熟，因為(wei)全熟牛(niu)排最為(wei)考驗廚(chu)師的(de)手藝。生熟程度以奇(qi)數(shu)區分，主(zhu)要分為(wei)：

全生牛排（Raw）：完全未(wei)經烹煮的(de)生牛肉，這種(zhong)做(zuo)法(fa)只會用在某些(xie)菜式例如韃靼牛肉、基(ji)特福或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面在(zai)高溫鐵板上各(ge)加熱30~60秒，目的是(shi)鎖住(zhu)牛排內濕潤(run)度，使外部(bu)肉質和內部(bu)生肉口(kou)產生口(kou)感(gan)差，外層(ceng)(ceng)便(bian)于掛汁，內層(ceng)(ceng)生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那(nei)么(me)難接受(shou)。

一分熟牛排（rare）：牛排內(nei)(nei)部為血紅(hong)色(se)且內(nei)(nei)部各處保持(chi)一定溫度，同時有(you)生(sheng)熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部(bu)分肉(rou)接受(shou)熱量滲(shen)透傳(chuan)至中(zhong)心(xin)(xin)，但還未產(chan)生大變化，切開后上下兩側熟肉(rou)棕色(se)(se)，向中(zhong)心(xin)(xin)處轉為粉色(se)(se)再然后中(zhong)心(xin)(xin)為鮮肉(rou)色(se)(se)，伴隨刀切有血(xue)滲(shen)出。五分熟牛(niu)排（medium）：牛(niu)排內部(bu)為區域粉紅可見且夾雜著熟肉(rou)的淺灰和棕褐色(se)(se)，整個牛(niu)排溫度口感(gan)均(jun)衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內(nei)部(bu)主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏(pian)厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛(niu)排(pai)通體(ti)為熟(shu)(shu)肉褐(he)色，牛(niu)肉整體(ti)已經烹熟(shu)(shu)，口感厚重。

吃(chi)牛(niu)(niu)排的(de)禮(li)儀即(ji)是(shi)以叉(cha)(cha)子壓住牛(niu)(niu)排的(de)左端(duan)，固定，順著叉(cha)(cha)子的(de)側邊以刀(dao)切下(xia)約(yue)一(yi)口大(da)小(xiao)的(de)牛(niu)(niu)排后(hou)，叉(cha)(cha)子即(ji)可直接駐起牛(niu)(niu)排送(song)入口中，簡單說即(ji)是(shi)以叉(cha)(cha)子壓住后(hou)再以刀(dao)切開。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>