烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之(zhi)用(yong)、膨脹之(zhi)用(yong)、定型之(zhi)用(yong)、口味之(zhi)用(yong)、口感之(zhi)用(yong)。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面(mian)粉分為高筋，中(zhong)筋，低筋三種，可(ke)以查看(kan)面(mian)粉袋子上的配方含量表中(zhong)的蛋白質（Protein）來區分(fen)面粉的筋性。

作用：

1、高筋面粉

含有(you)約11.5~14%左右的蛋白質(zhi)，筋度大、黏性(xing)強，適合用來做麵(mian)包、派皮、松餅、餃子皮、面(mian)條等(deng)口感(gan)帶韌(ren)的面(mian)食(shi)點心。

2、中筋面粉

中筋面粉(fen)含(han)有約(yue)9.5~11.5%左右(you)的(de)(de)蛋白(bai)質，筋度及黏(nian)度較均衡，是(shi)適用范圍最廣泛的(de)(de)面粉種類(lei)，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁(jing)道的(de)(de)面食點心。

3、低筋面粉

含(han)有約6.5~9.5%左右的蛋白質，最適(shi)用(yong)制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松(song)軟、膨(peng)松(song)的蛋糕、點心及各式餅干。

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二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活(huo)性干酵(jiao)母是由(you)特殊(shu)培養的(de)鮮酵(jiao)母經壓(ya)榨(zha)干燥(zao)脫水后仍(reng)保持強的(de)發酵(jiao)能力的(de)干酵(jiao)母制(zhi)品。

作用：酵母粉比天然酵母更加方便。它能使(shi)面(mian)筋的(de)(de)網狀(zhuang)組(zu)織(zhi)的(de)(de)形成，增加面(mian)筋擴展的(de)(de)作用，使(shi)面(mian)團松軟多孔，體積變大(da)。

使用竅門：

溶解酵母(mu)粉(fen)不(bu)能加入(ru)太(tai)熱的水，會殺死酵母(mu)。

開(kai)封(feng)后的(de)酵母，最好放在冰柜(ju)冷藏。

含(han)糖量高的面(mian)包(bao)需(xu)要使用耐(nai)高糖干酵(jiao)母(mu)。

2、蘇打粉

特性：蘇打(da)粉又(you)稱“小蘇打”、“梳打粉”，化學(xue)名(ming)為“碳酸氫鈉”，英(ying)文名(ming)Baking Soda，簡稱(cheng)B.S，是西點膨大(da)劑的一種。

作用：常見的小(xiao)蘇打實際(ji)用途是(shi)作為烘烤膨松劑，例(li)如做餅(bing)干時加入蘇打粉才會使餅(bing)干變得酥(su)脆。

使用竅門：

西點(dian)中不宜加入過量的蘇打粉，會(hui)使西點(dian)堿味(wei)(wei)太重(zhong)，破壞風味(wei)(wei)，食用后會(hui)使人(ren)有心悸、嘴唇(chun)發麻、短暫失去味(wei)(wei)覺等征狀。

蘇打粉與泡打粉雖然同(tong)時西點常用的化學膨大劑(ji)，但因膨漲力及酸堿(jian)度不同(tong)，最(zui)好不要相互任(ren)意替(ti)換的。

3、泡打粉

特性：是西點膨大劑的一種，它是由蘇打粉配合其它酸(suan)性材料，并以玉(yu)米粉為填(tian)充劑的白色粉末。

作用：用(yong)于蛋糕及西餅的制作。

使用竅門：

先將面粉(fen)按2%—3%泡打粉的比例拌(ban)和均(jun)勻(yun)，然后加入適量(liang)的溫水或(huo)者冷水揉搓或(huo)者攪拌(ban)，給一定的時(shi)間(jian)發酵(jiao)。

泡打粉和酵(jiao)母粉可(ke)以(yi)相(xiang)互(hu)替代，泡打粉可(ke)以(yi)用(yong)于面包(bao)與糕點(dian)，但是酵(jiao)母粉只能用(yong)于面包(bao)制(zhi)作。

泡打(da)粉不(bu)能多放(fang)要適量，多放(fang)了(le)會苦澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它屬于明膠粉(fen)，是從動物的(de)骨(gu)頭（多為(wei)牛骨(gu)或魚骨(gu)）提煉出來的(de)膠質，主要成分為(wei)蛋白質。

作用：它(ta)的功效和吉利丁片完(wan)全一樣，廣(guang)泛用于慕斯蛋(dan)糕、果凍的制作，主(zhu)要起穩定結構的作用。

使用竅門：

吉利丁粉(fen)使用時，先倒入冰水中，使粉(fen)末吸收(shou)足夠(gou)的(de)水份膨脹(zhang)，不需攪拌(ban)否則會容易使粉(fen)末結(jie)塊(kuai)，待(dai)粉(fen)末吸足水份后，再攪拌(ban)至(zhi)融化。

吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代(dai)使(shi)用(yong)(yong)，用(yong)(yong)量是一樣的。

泡吉利丁粉的時(shi)候，一般用3-4倍重量(liang)的(de)水浸泡(pao)即可。因為吉利(li)丁粉(fen)不像吉利(li)丁片一(yi)樣泡(pao)好后可以擰去多余水分(fen)，所以水分(fen)需要一(yi)次加到適量(liang)。

糖(tang)(tang)會降低吉利丁粉的凝結(jie)程度，所(suo)以(yi)制(zhi)作的甜品糖(tang)(tang)分越(yue)多，就(jiu)越(yue)軟。

2、塔塔粉

特性：塔(ta)塔(ta)粉是一種酸性的(de)白色粉末，屬于食(shi)品添加劑類，學名(ming)叫酒石酸氫(qing)鉀，是酒石酸鉀的(de)酸式(shi)鹽。

作用：主要用途是幫助蛋白(bai)(bai)打(da)(da)發(fa)以及中和蛋白(bai)(bai)的堿性，使蛋白(bai)(bai)在打(da)(da)發(fa)過程中變得穩定(ding)。蛋儲存得愈(yu)久，蛋白(bai)(bai)的堿性就(jiu)愈(yu)強(qiang)，而用大量蛋白(bai)(bai)做制作的食物都有堿味(wei)且色帶黃，加了塔塔粉(fen)不但可中和堿味(wei)，顏色也會較雪白(bai)(bai)。

使用竅門：

它(ta)的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入(ru)。

1茶勺塔塔粉可(ke)用1大匙檸(ning)檬汁(zhi)或白(bai)醋代替，但(dan)要(yao)減少約10公克蛋白用量(liang)。

如(ru)果(guo)蛋(dan)白(bai)夠新鮮，蛋(dan)白(bai)容易打發而且堿性弱(ruo)，這時如(ru)果(guo)沒有(you)塔塔粉其實(shi)省(sheng)略也沒有(you)關系。只要蛋(dan)白(bai)及(ji)糖，一樣可以(yi)打出漂亮(liang)的蛋(dan)白(bai)來的。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過精細的商業加(jia)工(gong)得到的砂(sha)糖(tang)粉末。

作用：增加烘(hong)焙食品的風味，提升(sheng)烘(hong)焙食品的美觀度。

糖粉除了在制作時加(jia)入面(mian)(mian)糊混合，還可(ke)以作為糕點(dian)的表面(mian)(mian)裝飾。只(zhi)需要在烘烤(kao)前(qian)將糖粉過篩(shai)在面(mian)(mian)糊的表面(mian)(mian)，烘烤(kao)后就會榮(rong)華圍(wei)細小的固(gu)體粒狀，面(mian)(mian)糊可(ke)以更加(jia)膨脹，會讓糕點(dian)的外(wai)形更加(jia)美觀，可(ke)以制作出表面(mian)(mian)香(xiang)脆，中央輕軟(ruan)的口感。

使用竅門：

用于制作(zuo)蛋(dan)白(bai)霜(shuang)的糖粉(fen)最好不要過(guo)篩，在過(guo)篩過(guo)程中可能會發生雜(za)質污染(ran)蛋(dan)白(bai)糖霜(shuang)的情(qing)況。

如果(guo)糖粉結塊，必須進行過篩，但是要保證所有工具和工作臺潔凈。

2、杏仁粉

特性：杏(xing)仁(ren)粉是由(you)杏(xing)仁(ren)去皮(pi)研磨成粉，其營養價(jia)值與杏(xing)仁(ren)一(yi)樣，含有豐富的不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸、維生(sheng)素和(he)鈣、鐵等礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)。常用于烘焙(bei)無(wu)谷物(wu)(wu)和(he)低(di)碳水(shui)化(hua)合物(wu)(wu)的烘焙(bei)產品(pin)。

作用：杏(xing)仁(ren)(ren)粉可(ke)加進面糊混合后制(zhi)作成(cheng)各(ge)色糕(gao)點(dian)。可(ke)為(wei)烘焙食品添杏(xing)仁(ren)(ren)的(de)風味(wei)及(ji)香氣，會(hui)使產(chan)品的(de)組(zu)織變得更(geng)加的(de)柔軟(ruan)、蓬(peng)松。此外，杏(xing)仁(ren)(ren)粉還可(ke)以完全(quan)不添加面粉，純粹只(zhi)用杏(xing)仁(ren)(ren)粉來制(zhi)作高(gao)品質的(de)點(dian)心。大(da)家對馬卡龍一定不陌生，它就是全(quan)杏(xing)仁(ren)(ren)粉制(zhi)作的(de)。

使用竅門:

一杯杏仁(ren)粉約有90顆(ke)杏仁(ren)，一顆(ke)杏仁(ren)含有(you)7卡路里，那么一(yi)杯杏仁粉含(han)有640卡路里。所以(yi)用大量(liang)杏仁粉制作的(de)甜點(dian)，不宜大量(liang)食用。

杏仁(ren)粉(fen)還可以在烘(hong)焙食(shi)品中(zhong)用作單(dan)獨的(de)調味(wei)品，例如(ru)糖(tang)漬橙皮(pi)巧克力里面的(de)杏仁(ren)粉(fen)，也(ye)可在蛋糕上(shang)撒上(shang)杏仁(ren)粉(fen)。

開封后的杏(xing)仁粉(fen)最好保(bao)存在冰箱(xiang)中保(bao)鮮。

3、可可粉

特性：將占巧克力漿(jiang)液(ye)的3/4的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)去除后，剩(sheng)下(xia)的(de)就是純可(ke)(ke)可(ke)(ke)了，它(ta)們會被干燥成粉(fen)末。歐洲大多數的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)都是堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)，這樣可(ke)(ke)以使味(wei)道(dao)更香醇(chun)。

（抹茶粉(fen)、紫薯粉(fen)、肉(rou)桂粉(fen)也與可可粉(fen)屬于口味粉(fen)）

作用：如(ru)果我們想要制作(zuo)巧克力味的(de)面包甜(tian)點，在制作(zuo)中需要加入可可粉，它會給烘焙食物增加巧克力風(feng)味。

使用竅門：

因(yin)為(wei)可(ke)可(ke)粉當中(zhong)含有油脂，會(hui)破壞雞蛋的(de)(de)氣泡，所以(yi)面糊較不易膨脹。在制作巧(qiao)克力(li)蛋糕的(de)(de)時候，需(xu)要減少混拌次數(shu)，也可(ke)以(yi)選擇脂肪成分較低的(de)(de)可(ke)可(ke)粉。

假如可可粉結塊了，在使用(yong)前最好(hao)先對(dui)它(ta)進(jin)行(xing)打散過篩。

4、吉士粉

特性：也叫卡士達粉(fen)，是(shi)一種預拌粉(fen)，呈(cheng)粉(fen)末(mo)狀，淺黃(huang)色(se)或(huo)淺橙黃(huang)色(se)，具(ju)有(you)濃郁的奶香(xiang)味和(he)果香(xiang)味，是(shi)由(you)疏松劑(ji)、穩定劑(ji)、食用香(xiang)精、食用色(se)素、奶粉(fen)、淀粉(fen)和(he)填(tian)充劑(ji)組合而成。

作用：主要(yao)用于制作糕點和布丁，增加烘焙食品的風味(wei)，也可制作成餡料。

使用竅門：

只要加入少量的(de)液(ye)體(ti)攪拌即可(ke)還原(yuan)為濃稠的(de)卡士(shi)達醬，一般(ban)使(shi)用的(de)液(ye)體(ti)為水(shui)或牛奶。

加入(ru)糖、雞蛋和牛奶可制作成奶黃餡。

在糊漿中(zhong)加(jia)入吉士粉能產(chan)生鮮黃色。

用于脆(cui)漿(jiang)糊的調(diao)制時，可(ke)在(zai)糊中加入15%的吉士(shi)粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又(you)叫玉米(mi)粉(fen)、粟(su)粉(fen)、生粉(fen)，是從玉米(mi)粒(li)中(zhong)提煉(lian)出的淀粉(fen)，溶水后通過加熱可(ke)產(chan)生膠凝特性。

作用：在蛋糕(gao)的配方中加入可適當份量，降低面粉的筋度等。

使用竅門：

玉(yu)米淀粉(fen)按比例與中(zhong)筋粉(fen)相(xiang)混合是蛋糕(gao)面粉(fen)的最佳替代(dai)品，用以降(jiang)低面粉(fen)筋度(du)，增(zeng)加蛋糕(gao)松軟口感。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多(duo)年(nian)生植物“葛（Arrowroot）”的(de)地(di)下(xia)結莖(jing)做(zuo)成(cheng)的(de)，因為(wei)“葛”的(de)整(zheng)個節莖(jing)幾(ji)乎就是純淀粉，將這些(xie)節莖(jing)刨絲、清(qing)洗、烘(hong)干、磨粉，就是葛粉。

作用：主要是用于增加糕點的口(kou)感，常(chang)用于日是和果子的制(zhi)作。

使用竅門：

制作含蛋的(de)布丁時，很合(he)適用(yong)葛粉來進(jin)行增稠。

葛粉會在較低的(de)溫度起(qi)作用，所(suo)以(yi)它(ta)可以(yi)不用熱水來調配。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許多(duo)無麩(fu)質(zhi)(zhi)的(de)面粉制造商(shang)均出售一種被(bei)大(da)家(jia)熟(shu)知的(de)名為(wei)無麩(fu)質(zhi)(zhi)烘(hong)焙預拌(ban)粉。該(gai)種產(chan)品是百分(fen)(fen)之百無麩(fu)質(zhi)(zhi)的(de)，通常(chang)給那些(xie)對小(xiao)(xiao)麥的(de)麩(fu)質(zhi)(zhi)過敏、患有腹腔疾病或者減少麩(fu)質(zhi)(zhi)的(de)飲食者使(shi)用。大(da)多(duo)數的(de)這(zhe)類產(chan)品能等量(liang)地代替小(xiao)(xiao)麥面粉，無需添(tian)加額(e)外的(de)成分(fen)(fen)。所有的(de)替代材料需要重(zhong)新配合(he)以接近小(xiao)(xiao)麥面粉的(de)性質(zhi)(zhi)，不過放心，制造商(shang)已經(jing)將該(gai)問題解決了(le)，只管(guan)放心用它們的(de)產(chan)品就是了(le)。

3、其他的替代面粉

除了無(wu)麩質(zhi)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)預拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)，還有(you)許多能(neng)替代小(xiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的其他面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，這些面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)包括木薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)、玉米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、高粱粉(fen)(fen)(fen)(fen)、藜麥(mai)(mai)、米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、竹芋(yu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、莧菜粉(fen)(fen)(fen)(fen)、蕎麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、鷹嘴豆粉(fen)(fen)(fen)(fen)、杏仁粉(fen)(fen)(fen)(fen)、土豆粉(fen)(fen)(fen)(fen)、畫眉(mei)草粉(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)(he)大豆粉(fen)(fen)(fen)(fen)。所有(you)這些面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)皆可用(yong)于烘(hong)(hong)烤，盡管他們每種(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)都有(you)自己(ji)的口味、性質(zhi)和(he)(he)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)過程中(zhong)的化學反應(ying)。如果使用(yong)它們來替代小(xiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，最(zui)好用(yong)兩種(zhong)(zhong)、三(san)種(zhong)(zhong)甚至四種(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)起制作出(chu)一(yi)個(ge)更(geng)像小(xiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的性質(zhi)的混合粉(fen)(fen)(fen)(fen)，其中(zhong)要需要加入樹膠和(he)(he)明膠。

4、樹膠和明膠

如(ru)果(guo)用(yong)其(qi)他面(mian)(mian)粉代(dai)替配方中(zhong)的(de)小麥面(mian)(mian)粉，那么就必需(xu)要添(tian)加(jia)一種物質令像(xiang)面(mian)(mian)筋那樣粘合面(mian)(mian)粉并(bing)且令面(mian)(mian)團(tuan)膨脹。該物質例如(ru)有黃原膠(jiao)(jiao)、瓜爾膠(jiao)(jiao)和動物膠(jiao)(jiao)，它們(men)的(de)功效就如(ru)同面(mian)(mian)粉中(zhong)的(de)面(mian)(mian)筋一樣。如(ru)果(guo)不(bu)添(tian)加(jia)該物質，那么烤出來的(de)成品可能比較(jiao)脆。