烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之(zhi)用(yong)、膨(peng)脹(zhang)之(zhi)用(yong)、定(ding)型(xing)之(zhi)用(yong)、口(kou)味之(zhi)用(yong)、口(kou)感(gan)之(zhi)用(yong)。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面(mian)粉分(fen)為高筋(jin)，中筋(jin)，低(di)筋(jin)三(san)種，可以(yi)查看面(mian)粉袋子(zi)上的(de)配方(fang)含量表中的(de)蛋白質（Protein）來區分面(mian)粉的筋性。

作用：

1、高筋面粉

含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏(nian)性(xing)強(qiang)，適合用(yong)來做麵包、派(pai)皮(pi)、松餅、餃子皮(pi)、面條等口(kou)感(gan)帶(dai)韌(ren)的面食點心。

2、中筋面粉

中(zhong)筋面粉(fen)含有(you)約9.5~11.5%左右的蛋(dan)白質，筋度及黏度較均衡，是適(shi)用范圍最(zui)廣(guang)泛(fan)的面粉種類，適(shi)合制作(zuo)饅頭、包(bao)子、燒餅、芝(zhi)麻球等吃起來軟中(zhong)帶點兒勁道的面食點心。

3、低筋面粉

含(han)有約6.5~9.5%左右的蛋(dan)白質(zhi)，最(zui)適用制(zhi)作(zuo)各式(shi)糕點、戚風蛋(dan)糕、開口笑、鍋(guo)餅等口感松軟、膨松的蛋(dan)糕、點心及各式(shi)餅干。

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二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活(huo)性(xing)干酵(jiao)母(mu)是(shi)由特殊(shu)培養的鮮酵(jiao)母(mu)經(jing)壓榨干燥脫水(shui)后(hou)仍(reng)保持強的發(fa)酵(jiao)能力的干酵(jiao)母(mu)制品。

作用：酵(jiao)母粉比(bi)天然酵(jiao)母更加方便(bian)。它能(neng)使(shi)(shi)面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)網狀組(zu)織的(de)(de)(de)形成，增加面(mian)筋(jin)擴(kuo)展的(de)(de)(de)作用，使(shi)(shi)面(mian)團松軟多孔，體積(ji)變(bian)大(da)。

使用竅門：

溶解酵母粉不能加入(ru)太熱的(de)水，會殺死酵母。

開封后的酵母，最好(hao)放(fang)在(zai)冰柜冷藏。

含(han)糖(tang)(tang)量高的面包需要使用耐高糖(tang)(tang)干酵母。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉又稱“小蘇(su)打”、“梳打粉”，化學名為(wei)“碳酸氫鈉”，英文名Baking Soda，簡稱B.S，是(shi)西點(dian)膨大劑的(de)一種。

作用：常見的小蘇打實際用途是作為烘烤(kao)膨松劑(ji)，例如做餅干時加(jia)入蘇打粉才(cai)會使餅干變得酥(su)脆。

使用竅門：

西(xi)點中不宜加入過量(liang)的(de)蘇(su)打粉(fen)，會(hui)使(shi)西(xi)點堿(jian)味(wei)太重，破壞風(feng)味(wei)，食(shi)用后(hou)會(hui)使(shi)人有心悸(ji)、嘴唇(chun)發(fa)麻(ma)、短暫失去味(wei)覺等征(zheng)狀。

蘇打(da)粉(fen)與泡打(da)粉(fen)雖然同(tong)時西(xi)點常(chang)用的化(hua)學膨(peng)大劑(ji)，但因膨(peng)漲力及酸(suan)堿度不同(tong)，最(zui)好不要相(xiang)互任意替換的。

3、泡打粉

特性：是西點(dian)膨大劑的一種，它是由蘇(su)打粉配合其它酸(suan)性材料(liao)，并以(yi)玉米粉為(wei)填(tian)充(chong)劑的白色粉末。

作用：用(yong)于(yu)蛋糕及西(xi)餅的制作。

使用竅門：

先(xian)將面粉按2%—3%泡打粉的(de)比例拌和均勻(yun)，然后加入適量的(de)溫水或(huo)者冷水揉搓(cuo)或(huo)者攪拌，給(gei)一定的(de)時(shi)間發酵。

泡(pao)打(da)粉(fen)和酵母粉(fen)可以(yi)相互替代，泡(pao)打(da)粉(fen)可以(yi)用于(yu)面包與糕(gao)點(dian)，但是酵母粉(fen)只(zhi)能用于(yu)面包制作。

泡打粉不能多(duo)放要適量(liang)，多(duo)放了(le)會苦(ku)澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它屬于明(ming)膠(jiao)(jiao)粉，是從動物的(de)骨頭(tou)（多(duo)為牛骨或魚骨）提煉出來的(de)膠(jiao)(jiao)質，主要成分(fen)為蛋白(bai)質。

作用：它的(de)功效和吉利(li)丁片完全一樣，廣泛(fan)用于慕斯(si)蛋糕、果凍的(de)制(zhi)作，主要起穩定結構的(de)作用。

使用竅門：

吉利丁粉(fen)使(shi)用時，先(xian)倒(dao)入冰水(shui)中(zhong)，使(shi)粉(fen)末吸(xi)收足(zu)夠的水(shui)份膨脹，不(bu)需攪拌否則會容易使(shi)粉(fen)末結塊，待粉(fen)末吸(xi)足(zu)水(shui)份后，再(zai)攪拌至(zhi)融化。

吉利丁粉和(he)吉利丁片可以互相(xiang)替代(dai)使用(yong)，用(yong)量是一(yi)樣的(de)。

泡吉(ji)利丁粉的時候(hou)，一般用3-4倍重(zhong)量的水浸泡即可。因為吉利丁粉不(bu)像吉利丁片一樣泡好后可以(yi)擰(ning)去多余水分，所(suo)以(yi)水分需要(yao)一次(ci)加到適量。

糖會降低吉利(li)丁粉的凝(ning)結程(cheng)度，所以制作的甜(tian)品糖分越(yue)多，就(jiu)越(yue)軟。

2、塔塔粉

特性：塔塔粉是一種酸(suan)性的(de)白色粉末，屬于(yu)食品添(tian)加劑類，學名叫酒石酸(suan)氫(qing)鉀(jia)，是酒石酸(suan)鉀(jia)的(de)酸(suan)式鹽。

作用：主要用(yong)途(tu)是(shi)幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白打(da)發(fa)以及中(zhong)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白的堿性，使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白在(zai)打(da)發(fa)過程中(zhong)變得(de)穩定(ding)。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)儲存得(de)愈久(jiu)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白的堿性就(jiu)愈強，而(er)用(yong)大量蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白做制(zhi)作的食(shi)物都有堿味(wei)且色帶黃(huang)，加了塔塔粉不但可中(zhong)和(he)堿味(wei)，顏色也會較雪(xue)白。

使用竅門：

它(ta)的(de)添加量是(shi)全蛋的(de)0.6—1.5%，與(yu)蛋清部份的砂糖一起拌勻加(jia)入。

1茶勺塔塔粉可用1大匙檸檬汁或(huo)白醋代替，但要減少約10公(gong)克蛋白用量。

如(ru)(ru)果蛋(dan)白(bai)夠新鮮，蛋(dan)白(bai)容易打發而且(qie)堿性弱，這時如(ru)(ru)果沒有(you)塔(ta)塔(ta)粉(fen)其實省略也沒有(you)關系。只要蛋(dan)白(bai)及糖，一樣可以打出漂亮的蛋(dan)白(bai)來(lai)的。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過精細的商業加工得(de)到(dao)的砂糖粉(fen)末。

作用：增加烘焙食(shi)品(pin)的(de)風味，提升烘焙食(shi)品(pin)的(de)美觀度。

糖(tang)粉除了在(zai)制作(zuo)時加(jia)入面糊(hu)(hu)混合，還可(ke)以作(zuo)為糕點的(de)(de)表面裝飾。只需要在(zai)烘烤前將糖(tang)粉過篩(shai)在(zai)面糊(hu)(hu)的(de)(de)表面，烘烤后(hou)就會榮華(hua)圍細(xi)小(xiao)的(de)(de)固體粒狀(zhuang)，面糊(hu)(hu)可(ke)以更加(jia)膨脹，會讓糕點的(de)(de)外形(xing)更加(jia)美(mei)觀(guan)，可(ke)以制作(zuo)出表面香(xiang)脆，中(zhong)央輕(qing)軟的(de)(de)口(kou)感(gan)。

使用竅門：

用于制作蛋白(bai)霜(shuang)的糖粉最好不(bu)要(yao)過(guo)(guo)篩(shai)，在過(guo)(guo)篩(shai)過(guo)(guo)程中可能會發生雜質(zhi)污(wu)染蛋白(bai)糖霜(shuang)的情況。

如果(guo)糖粉結(jie)塊(kuai)，必須進行(xing)過篩，但是要保證所有工(gong)具(ju)和工(gong)作臺潔凈(jing)。

2、杏仁粉

特性：杏仁粉是由杏仁去皮研磨成(cheng)粉，其營(ying)養價值(zhi)與杏仁一樣，含有豐富的(de)不飽和(he)脂肪酸(suan)、維生素(su)和(he)鈣、鐵等(deng)礦物(wu)質。常用于(yu)烘(hong)焙無谷物(wu)和(he)低(di)碳水化合物(wu)的(de)烘(hong)焙產品。

作用：杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉可加(jia)進面糊混合后制作成(cheng)各色糕點。可為(wei)烘(hong)焙食品添杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)的(de)(de)風味及香氣(qi)，會使產品的(de)(de)組織(zhi)變(bian)得更加(jia)的(de)(de)柔軟(ruan)、蓬松。此(ci)外，杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉還可以完全不(bu)添加(jia)面粉，純(chun)粹只用(yong)杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉來制作高品質的(de)(de)點心(xin)。大家對馬卡龍一定不(bu)陌生，它就是全杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉制作的(de)(de)。

使用竅門:

一杯(bei)杏仁粉(fen)約有90顆杏仁，一顆杏仁含(han)有7卡(ka)路里，那么一杯(bei)杏(xing)仁粉含(han)有640卡(ka)路里。所以用大量杏仁粉制(zhi)作的甜(tian)點，不宜大量食用。

杏(xing)仁粉還可以在烘焙食品(pin)中(zhong)用作(zuo)單獨的(de)(de)調味品(pin)，例如(ru)糖(tang)漬橙皮巧(qiao)克力里面的(de)(de)杏(xing)仁粉，也可在蛋(dan)糕上(shang)撒上(shang)杏(xing)仁粉。

開封后(hou)的(de)杏(xing)仁粉最(zui)好保存在冰箱中保鮮。

3、可可粉

特性：將(jiang)占巧克力(li)漿液的3/4的可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂去除(chu)后，剩下的就是純可(ke)(ke)可(ke)(ke)了，它們會(hui)被干燥成粉末。歐(ou)洲大(da)多(duo)數(shu)的可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉都是堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉，這樣可(ke)(ke)以(yi)使味道更香醇(chun)。

（抹茶粉(fen)、紫薯粉(fen)、肉(rou)桂(gui)粉(fen)也與可可粉(fen)屬(shu)于口味粉(fen)）

作用：如(ru)果我們想要制作(zuo)巧(qiao)克力味的面包(bao)甜點，在制作(zuo)中需要加(jia)入可可粉，它(ta)會給烘焙(bei)食物(wu)增加(jia)巧(qiao)克力風味。

使用竅門：

因為可(ke)可(ke)粉(fen)當(dang)中含有油脂(zhi)，會破(po)壞雞(ji)蛋的(de)(de)(de)氣(qi)泡，所(suo)以面(mian)糊較不(bu)易膨脹。在制作巧克力蛋糕(gao)的(de)(de)(de)時候(hou)，需要(yao)減少混拌次數，也可(ke)以選擇(ze)脂(zhi)肪成分較低的(de)(de)(de)可(ke)可(ke)粉(fen)。

假(jia)如可(ke)可(ke)粉(fen)結(jie)塊(kuai)了，在使用(yong)前最好(hao)先對它進行(xing)打散過篩。

4、吉士粉

特性：也(ye)叫卡士達(da)粉(fen)(fen)，是(shi)一種預拌粉(fen)(fen)，呈粉(fen)(fen)末狀(zhuang)，淺黃色(se)或淺橙黃色(se)，具有濃郁的奶香味(wei)和(he)果香味(wei)，是(shi)由(you)疏松劑、穩定劑、食(shi)用香精、食(shi)用色(se)素、奶粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)和(he)填充劑組合而(er)成(cheng)。

作用：主要(yao)用于制作(zuo)糕點和布(bu)丁，增加烘焙(bei)食(shi)品(pin)的風味，也可制作(zuo)成餡料。

使用竅門：

只要加入(ru)少量的(de)液體攪拌即可還原為濃稠的(de)卡士達醬，一般使用(yong)的(de)液體為水(shui)或牛奶。

加入(ru)糖、雞蛋和(he)牛奶(nai)可制作成奶(nai)黃餡。

在糊漿中(zhong)加(jia)入吉士粉能產生鮮黃(huang)色。

用于脆漿(jiang)糊的調制時，可在(zai)糊中(zhong)加入15%的(de)吉士粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，溶水(shui)后(hou)通過(guo)加熱可產生膠(jiao)凝特性。

作用：在蛋糕的(de)配方(fang)中(zhong)加(jia)入可適當(dang)份(fen)量，降低(di)面粉的(de)筋度等。

使用竅門：

玉米淀粉按(an)比例與(yu)中筋粉相混合是(shi)蛋糕(gao)面粉的最佳(jia)替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕(gao)松軟口感。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多年生植物(wu)“葛（Arrowroot）”的(de)(de)地(di)下(xia)結(jie)莖做成的(de)(de)，因為“葛(ge)”的(de)(de)整個節莖幾乎就是純淀粉，將(jiang)這(zhe)些節莖刨絲(si)、清洗、烘干、磨(mo)粉，就是葛(ge)粉。

作用：主(zhu)要是(shi)用于(yu)增加(jia)糕點的口感(gan)，常用于(yu)日(ri)是(shi)和(he)果子的制作。

使用竅門：

制作(zuo)含蛋的(de)布丁時，很合(he)適用葛粉來進(jin)行(xing)增(zeng)稠(chou)。

葛粉會在較(jiao)低的溫度起作(zuo)用，所以它可以不用熱水來調配。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許(xu)多無麩(fu)(fu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)制(zhi)造(zao)商均出售一種被大(da)家熟知的(de)(de)(de)(de)名為無麩(fu)(fu)質(zhi)烘(hong)焙(bei)預拌粉(fen)。該(gai)種產品(pin)(pin)是百分之(zhi)百無麩(fu)(fu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)，通常給那些(xie)對小麥(mai)的(de)(de)(de)(de)麩(fu)(fu)質(zhi)過敏、患(huan)有腹(fu)腔疾病或者(zhe)減少麩(fu)(fu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食者(zhe)使(shi)用(yong)。大(da)多數的(de)(de)(de)(de)這(zhe)類產品(pin)(pin)能等量地代替小麥(mai)面(mian)粉(fen)，無需添加額外的(de)(de)(de)(de)成分。所(suo)有的(de)(de)(de)(de)替代材(cai)料需要重新配合以接近小麥(mai)面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)性質(zhi)，不過放心，制(zhi)造(zao)商已經將該(gai)問題解決了(le)，只(zhi)管(guan)放心用(yong)它們的(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)就是了(le)。

3、其他的替代面粉

除(chu)了無(wu)麩質(zhi)烘焙(bei)預拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，還(huan)有許多能替代小麥面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)其他面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，這些面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)包括木(mu)薯(shu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、玉(yu)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、高粱粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、藜麥、米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、竹(zhu)芋粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、莧菜粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、蕎麥粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、鷹嘴豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、杏仁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、土豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、畫眉草粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)大(da)豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。所有這些面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)皆可用(yong)于(yu)烘烤，盡管(guan)他們(men)每種(zhong)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)都有自己的(de)(de)口味、性(xing)質(zhi)和(he)烘焙(bei)過程中的(de)(de)化學反應。如果使用(yong)它們(men)來替代小麥面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，最好用(yong)兩(liang)種(zhong)、三種(zhong)甚(shen)至四種(zhong)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)起制作出一(yi)個更像小麥面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)性(xing)質(zhi)的(de)(de)混(hun)合粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，其中要(yao)需要(yao)加入樹膠和(he)明(ming)膠。

4、樹膠和明膠

如(ru)果用其(qi)他面(mian)(mian)粉代替配(pei)方中的小麥面(mian)(mian)粉，那(nei)么就必需要添加一種物(wu)質令像面(mian)(mian)筋(jin)那(nei)樣(yang)粘合面(mian)(mian)粉并且令面(mian)(mian)團膨脹(zhang)。該物(wu)質例(li)如(ru)有黃原膠(jiao)(jiao)、瓜爾膠(jiao)(jiao)和(he)動(dong)物(wu)膠(jiao)(jiao)，它們的功效就如(ru)同面(mian)(mian)粉中的面(mian)(mian)筋(jin)一樣(yang)。如(ru)果不添加該物(wu)質，那(nei)么烤出來(lai)的成(cheng)品可能(neng)比較脆。