通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳組(zu)成，麥麩(fu)就(jiu)是(shi)小麥外層堅硬的(de)部分，一(yi)般的(de)研磨白面粉都會把它去(qu)掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥脫皮(pi)(pi)、研(yan)磨(mo)后形成的(de)粉(fen)狀物(wu)。小麥脫皮(pi)(pi)主要是脫去麩皮(pi)(pi)和胚，余下的(de)胚乳研(yan)磨(mo)后就成了面(mian)粉(fen)。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是(shi)面(mian)粉(fen)中含有麥子(zi)的(de)全部成分(fen)，麩皮(pi)脫去的(de)較少(或完全不脫)，胚、胚乳(ru)和麩皮(pi)都混(hun)在一起磨(mo)成的(de)粉(fen)。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥(mai)粉更好的保留了麥(mai)子中(zhong)的多種營養素和活性成分。

在國家標準(zhun)(zhun)中，也只有(you)《小(xiao)(xiao)麥粉(fen)(fen)國家質量標準(zhun)(zhun)》，這也是我們所說的面(mian)粉(fen)(fen)國家標準(zhun)(zhun)。所以，通常面(mian)粉(fen)(fen)和小(xiao)(xiao)麥粉(fen)(fen)是同一(yi)種東(dong)西的不(bu)同稱呼而已。

TIPS：自發小麥粉

自發粉是在面粉中添加(jia)一定量(liang)的(de)、能(neng)(neng)夠(gou)產生氣體的(de)食品添加(jia)劑而成(cheng)，人們(men)只需加(jia)水或蛋糊等(deng)后便可(ke)立即用來制(zhi)(zhi)作各種膨(peng)松食品，如饅頭、蛋糕(gao)和油條等(deng)。這(zhe)樣可(ke)避免(mian)進(jin)行(xing)繁瑣的(de)稱量(liang)、配料、混(hun)合、發酵、脫堿等(deng)工序， 并能(neng)(neng)降低對食品制(zhi)(zhi)作技術(shu)的(de)要求，能(neng)(neng)穩(wen)定和改替食品的(de)質量(liang)， 省(sheng)時、簡單和方便。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于(yu)中筋小麥粉對應(ying)的(de)筋力強度和食品加工適應(ying)性能(neng)較廣，所(suo)以，一(yi)般我們買的(de)小麥粉大多屬于(yu)中筋面粉。

在《小麥粉國家質量標(biao)準》中(zhong)，是這樣分(fen)的：

本標準按照小麥粉的筋力強(qiang)度和(he)食品加工(gong)適應性(xing)能(neng)分為三類：

強(qiang)筋小(xiao)麥粉——主要作為(wei)各類面(mian)包的原(yuan)料(liao)和其(qi)他要求較強筋力的食品原(yuan)料(liao)。

中筋小(xiao)麥粉(fen)——主要用(yong)于(yu)各類(lei)饅頭、面(mian)條、面(mian)餅、水餃(jiao)、包子類(lei)面(mian)食(shi)品、油(you)炸類(lei)面(mian)食(shi)品等(deng)。

弱筋小麥(mai)粉——主要(yao)作為蛋糕和餅干的(de)原料。

普(pu)通小麥(mai)粉——考慮到有些特殊產(chan)品無法按強筋(jin)(jin)、中(zhong)筋(jin)(jin)和(he)弱筋(jin)(jin)小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)進(jin)行分類，因(yin)此，統一歸并在普通(tong)小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)中(zhong)，該(gai)類小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)只規定其常(chang)規指標，不涉及小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)的(de)筋(jin)(jin)力(li)強度。

所以說，標準中的(de)小麥粉(fen)的(de)筋(jin)力(li)強度(du)劃分(fen)也就是我們所說面(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)力(li)強度(du)劃分(fen)。即通常(chang)所說的(de)高筋(jin)面(mian)粉(fen)、中筋(jin)面(mian)粉(fen)、低筋(jin)面(mian)粉(fen)。

市面上大多是中筋面粉，如果(guo)我(wo)們沒(mei)有買(mai)到低筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，我(wo)們可(ke)以在中筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)中添加大(da)約面粉(fen)(fen)(fen)(fen)總量(liang)20%的(de)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)代(dai)替(ti)(即中筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen):玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)=4:1)混合即可(ke)。