冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉類食(shi)物，是(shi)我們每天都會吃到的東西！不少人一直(zhi)很困惑，冷(leng)凍(dong)肉和新(xin)鮮肉到底哪(na)個更好(hao)(hao)呢(ni)？關于(yu)，冷(leng)凍(dong)肉和新(xin)鮮肉哪(na)個更好(hao)(hao)？專家(jia)詳解(jie)吃冷(leng)凍(dong)肉的四大好(hao)(hao)處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷凍肉(rou)由于(yu)水(shui)(shui)分(fen)(fen)的(de)凍結(jie)，肉(rou)體(ti)(ti)變(bian)(bian)硬，凍肉(rou)表(biao)面與冷凍室溫(wen)度(du)(du)存(cun)在(zai)差異，引起(qi)肉(rou)體(ti)(ti)水(shui)(shui)分(fen)(fen)蒸發，肉(rou)質(zhi)老化干枯無味，稱作(zuo)"干耗(hao)"現象(xiang)。冷凍肉(rou)的(de)肌紅蛋白被氧化，肉(rou)體(ti)(ti)表(biao)面由色(se)澤鮮(xian)明逐漸(jian)變(bian)(bian)為暗褐色(se)。隨(sui)著溫(wen)度(du)(du)漸(jian)降，肉(rou)組織內部形(xing)(xing)成(cheng)個(ge)別(bie)冰晶(jing)核，并不(bu)斷從周圍吸(xi)收(shou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)，肌細(xi)(xi)胞(bao)內水(shui)(shui)分(fen)(fen)也不(bu)斷滲入肌纖維(wei)的(de)間(jian)隙內，冰晶(jing)加大(da)(da)，從而使(shi)細(xi)(xi)胞(bao)脫水(shui)(shui)變(bian)(bian)形(xing)(xing)。由于(yu)大(da)(da)冰晶(jing)的(de)壓迫，造(zao)成(cheng)肌細(xi)(xi)胞(bao)破損(sun)(sun)，從而使(shi)解凍時肉(rou)汁(zhi)大(da)(da)量流失(shi)，營養成(cheng)分(fen)(fen)減少，風味改變(bian)(bian)。若將剛宰殺(sha)的(de)新鮮(xian)肉(rou)在(zai)-23℃快速結(jie)凍，則肉(rou)體(ti)(ti)內部形(xing)(xing)成(cheng)冰晶(jing)小而均勻，組織變(bian)(bian)形(xing)(xing)極少，解凍后大(da)(da)部分(fen)(fen)水(shui)(shui)分(fen)(fen)都能再(zai)吸(xi)收(shou)，故烹調后口感(gan)、味道都不(bu)錯，營養成(cheng)分(fen)(fen)損(sun)(sun)失(shi)亦少，如果(guo)凍結(jie)時間(jian)過長，亦會引起(qi)蛋白質(zhi)的(de)凍結(jie)變(bian)(bian)性(xing)。解凍后，蛋白質(zhi)喪失(shi)了與膠體(ti)(ti)結(jie)合(he)水(shui)(shui)再(zai)結(jie)合(he)的(de)可逆(ni)性(xing)，凍肉(rou)烹制的(de)菜(cai)肴口感(gan)、味道都不(bu)如新鮮(xian)肉(rou)。

該圖片由注冊用戶"中華小當家"提供，版權聲明反饋

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮肉(rou)(rou)是指凌(ling)晨(chen)宰(zai)殺(sha)，清早上(shang)市的(de)(de)(de)"熱鮮肉(rou)(rou)"，未經任(ren)何降溫處(chu)(chu)理的(de)(de)(de)畜肉(rou)(rou)。剛宰(zai)的(de)(de)(de)畜肉(rou)(rou)即刻(ke)烹(peng)(peng)調，即使(shi)(shi)利用一(yi)等烹(peng)(peng)調技法，味(wei)道并不(bu)(bu)(bu)鮮美(mei)，而(er)且肉(rou)(rou)質(zhi)堅(jian)韌，不(bu)(bu)(bu)易煮爛(lan)，難以(yi)咀嚼。這是因為宰(zai)殺(sha)后(hou)(hou)(hou)畜肉(rou)(rou)需要經過(guo)(guo)(guo)(guo)一(yi)定時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟"過(guo)(guo)(guo)(guo)程，才使(shi)(shi)肉(rou)(rou)質(zhi)逐(zhu)漸變(bian)得(de)柔軟(ruan)、多汁、味(wei)美(mei)。剛殺(sha)的(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)酸(suan)堿(jian)度為中性(xing)，在(zai)肉(rou)(rou)中酶(mei)的(de)(de)(de)作(zuo)用下使(shi)(shi)動(dong)物淀(dian)粉(fen)轉為乳酸(suan)，使(shi)(shi)肉(rou)(rou)質(zhi)開始(shi)(shi)(shi)僵硬，此(ci)過(guo)(guo)(guo)(guo)程夏(xia)季(ji)一(yi)般1.5小時(shi)，冬季(ji)3-4小時(shi)。此(ci)后(hou)(hou)(hou)肉(rou)(rou)中三磷(lin)酸(suan)腺(xian)苷迅速分解，形(xing)成磷(lin)酸(suan)，使(shi)(shi)PH值降至(zhi)(zhi)5.4，肉(rou)(rou)成酸(suan)性(xing)，使(shi)(shi)肉(rou)(rou)質(zhi)完全(quan)僵硬。從開始(shi)(shi)(shi)僵硬到(dao)完全(quan)僵硬的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)越(yue)長，則保持鮮度的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)也(ye)越(yue)長，而(er)處(chu)(chu)于僵硬期(qi)的(de)(de)(de)鮮肉(rou)(rou)既不(bu)(bu)(bu)易煮爛(lan)，也(ye)缺乏(fa)風味(wei)。在(zai)酶(mei)的(de)(de)(de)繼續作(zuo)用下，肉(rou)(rou)質(zhi)開始(shi)(shi)(shi)變(bian)軟(ruan)，產生一(yi)定彈性(xing)與(yu)肉(rou)(rou)汁，并具芳香(xiang)滋味(wei)，此(ci)過(guo)(guo)(guo)(guo)程稱為肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟"過(guo)(guo)(guo)(guo)程。肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟"過(guo)(guo)(guo)(guo)程的(de)(de)(de)快慢與(yu)效(xiao)果(guo)，取決于環(huan)境的(de)(de)(de)溫度與(yu)牲畜的(de)(de)(de)體質(zhi)。環(huan)境氣溫越(yue)高，"后(hou)(hou)(hou)熟"過(guo)(guo)(guo)(guo)程越(yue)快，衰老(lao)體弱的(de)(de)(de)牲畜，組(zu)織中缺乏(fa)糖原，酶(mei)活力不(bu)(bu)(bu)強(qiang)，致使(shi)(shi)"后(hou)(hou)(hou)熟"過(guo)(guo)(guo)(guo)程延長，甚至(zhi)(zhi)"后(hou)(hou)(hou)熟"效(xiao)果(guo)不(bu)(bu)(bu)好(hao)，這是老(lao)牲畜、瘦牲畜肉(rou)(rou)味(wei)不(bu)(bu)(bu)美(mei)的(de)(de)(de)原因。

冷凍肉

冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)是指嚴格執行檢疫制(zhi)度(du)，將宰殺后的(de)(de)畜胴體迅速冷(leng)卻(que)，排(pai)除體內(nei)的(de)(de)熱量，使(shi)(shi)胴體溫度(du)降(jiang)為0-4℃，并在(zai)后續的(de)(de)加工流通(tong)和(he)分(fen)銷過程(cheng)中始終保(bao)持(chi)0-4℃冷(leng)藏的(de)(de)生鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)。冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)可使(shi)(shi)"后熟"過程(cheng)進一步完成，其(qi)主要特點是：肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)的(de)(de)香(xiang)味、外(wai)觀和(he)營養價值與新鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)相比變(bian)化很(hen)小；肉(rou)(rou)(rou)體內(nei)凝膠態(tai)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)在(zai)酶作用下變(bian)為溶膠狀(zhuang)，部分(fen)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)分(fen)解為蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)胨(dong)氨基酸等，從而(er)破壞了其(qi)膠體性，增強了親水性；肌肉(rou)(rou)(rou)松軟(ruan)，水分(fen)較多，肉(rou)(rou)(rou)湯透明，并富有特殊的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)味和(he)鮮(xian)(xian)味。冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)零度(du)條(tiao)件下，保(bao)存期限為15-20天(tian)。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從(cong)衛生(sheng)角度看，新(xin)宰(zai)的(de)肉(rou)類中經常(chang)存有(you)各種細菌(jun)(jun)，甚至可能有(you)某些病(bing)毒(du)，比如豬黃(huang)膽病(bing)毒(du)就是藏在骨骼血液和肌肉(rou)中的(de)；而凍肉(rou)中的(de)細菌(jun)(jun)都已排(pai)出(chu)或凍死了。

凍肉更新鮮

生豬屠(tu)宰(zai)后(hou)最快2～3個小(xiao)時(shi)(shi)就進入速凍(dong)過程，到(dao)家(jia)經過1個多(duo)小(xiao)時(shi)(shi)的解凍(dong)處理，肉(rou)在(zai)常溫中(zhong)的暴露時(shi)(shi)間只有(you)大(da)約四(si)五個小(xiao)時(shi)(shi)，而新鮮肉(rou)一(yi)般早晨4點多(duo)從(cong)屠(tu)宰(zai)場運出來，在(zai)肉(rou)攤上擺賣(mai)，到(dao)上市(shi)民的餐桌最快也要(yao)到(dao)中(zhong)午11點多(duo)，肉(rou)在(zai)常溫和空氣中(zhong)暴露時(shi)(shi)間超過6個小(xiao)時(shi)(shi)。

凍肉更好吃

從肉(rou)(rou)質(zhi)上(shang)看(kan)，新鮮肉(rou)(rou)酸味(wei)重、雜汁(zhi)多；而(er)凍(dong)肉(rou)(rou)入庫前進行了排(pai)酸處理，肉(rou)(rou)體(ti)內的(de)水分和污血基本上(shang)都被清(qing)除(chu)了，因此肉(rou)(rou)味(wei)更加鮮美(mei)。但(dan)家(jia)里的(de)冰箱(xiang)并(bing)不能讓凍(dong)肉(rou)(rou)繼續長(chang)時(shi)間保鮮。因為凍(dong)肉(rou)(rou)出庫的(de)溫度在(zai)零下18℃左右(you)，而(er)家(jia)庭用冰箱(xiang)的(de)制冷能力有限(xian)，一般只有零下4℃～5℃，凍(dong)肉(rou)(rou)長(chang)時(shi)間放在(zai)冷藏柜中仍然會慢慢變質(zhi)。因此專家(jia)建議(yi)買回家(jia)的(de)凍(dong)肉(rou)(rou)最好在(zai)一周(zhou)時(shi)間內吃完。

凍肉有營養

凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)相(xiang)比(bi)，在營(ying)(ying)(ying)養(yang)學上沒有(you)多少區別，只(zhi)是(shi)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)在食(shi)用時(shi)需要(yao)進行解(jie)凍(dong)(dong)，解(jie)凍(dong)(dong)方(fang)法不當，會(hui)造(zao)成營(ying)(ying)(ying)養(yang)成分的損(sun)失。需要(yao)提醒的是(shi)，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)重復解(jie)凍(dong)(dong)冷凍(dong)(dong)會(hui)破壞其中的營(ying)(ying)(ying)養(yang)成分，導致(zhi)肉(rou)(rou)(rou)中最富有(you)營(ying)(ying)(ying)養(yang)的細胞(bao)質液體等營(ying)(ying)(ying)養(yang)物質隨水分一(yi)起(qi)流失。只(zhi)要(yao)正確(que)解(jie)凍(dong)(dong)和(he)合理食(shi)用，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)的營(ying)(ying)(ying)養(yang)價值并不比(bi)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)低。