紅燒肘子的做法

用料

主料：肘子1000克。

輔料：花生(sheng)油2000克（實耗75克(ke)），醬油(you)50克，料(liao)酒(jiu)75克，鹽(yan)1.5克，蔥，姜，五(wu)香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜(suan)少許。

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做法

① 選皮薄、毛孔細小的(de)新(xin)鮮肘(zhou)子(zi)，剔去骨(gu)頭，修(xiu)整成圓桃形狀。

② 肘子皮朝上(shang)，放入(ru)五香料鹵鍋(guo)加熱，煮(zhu)至五成熟(shu)撈出。

③ 將(jiang)油鍋(guo)燒熱，把肘(zhou)子皮朝(chao)下炸呈(cheng)黃色，炸時不(bu)停地(di)翻動，以防糊底。

④ 炸好肘子(zi)撈出，放一(yi)碗內，加蔥(cong)、姜(jiang)，用鹵湯對些水，澆入碗中(zhong)，上屜蒸爛。

⑤ 將蒸好的肘子(zi)扣入大(da)盤內，湯瀝(li)在(zai)久中(zhong)，加入料酒、味精(jing)，調一下色味，開(kai)始勾芡，撒上青蒜段，淋(lin)入明油(you)，澆在(zai)肘子(zi)上即成。

東(dong)陂肘(zhou)子怎么做

用料

主料：肘(zhou)子1個(ge)、冰(bing)糖20粒、料酒(jiu)8大匙、生抽4大(da)匙、蔥5根、姜(jiang)1大塊(kuai)

香料：桂皮(pi)1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻(kou)1個、芫荽籽0.5大匙、花(hua)椒1大匙(chi)、陳皮1大匙

做(zuo)法

① 蔥切段，姜切片(pian)，各(ge)種(zhong)香(xiang)料裝入紗布包備用。

② 肘(zhou)子清理干凈后放入煮鍋(guo)，加(jia)清水(shui)將(jiang)其沒過，加(jia)一半(ban)蔥段、一半(ban)姜片和3大匙料酒，不加蓋煮(zhu)開關火(huo)。

③ 另取燉(dun)鍋開中小火，投入冰糖，加小半(ban)碗水約(yue)100ml，溶解并熬至(zhi)焦糖色，這個過程需10-15分鐘。

④ 待糖色變(bian)成(cheng)深琥珀色時，立即(ji)澆(jiao)入大量熱水(shui)，并把(ba)香料包投入略煮(zhu)出(chu)香味。

⑤ 放入肘子、剩下的料(liao)酒、蔥段和姜片，加開水至剛沒(mei)過肘子。

⑥ 煮開后轉最小火，蓋上蓋燜煮2小時以上至(zhi)軟爛，中間翻幾(ji)次身(shen)。

⑦ 撈出香料等雜物，并盛出一(yi)半的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)不用，在(zai)剩(sheng)下的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)里(li)倒入(ru)生抽，敞開蓋，大火收汁(zhi)。期間每隔幾分鐘舀起湯(tang)汁(zhi)澆遍肘(zhou)子表(biao)面，并不時的(de)(de)將其翻身，注意觀察上色的(de)(de)均(jun)勻程度(du)，整個(ge)過程約(yue)40分鐘。

⑧ 當湯汁(zhi)開(kai)始(shi)變(bian)厚(hou)時(shi)，將肘子撈至(zhi)盤(pan)中待(dai)用，鍋中繼續(xu)收汁(zhi)至(zhi)色深(shen)濃稠并(bing)起泡，澆到肘子上即(ji)可。

小(xiao)訣竅

① 煮糖色要用中小火慢(man)慢(man)煮，糖漿粘稠起泡變成金色起要密切觀(guan)察，小心不(bu)要燒焦。熬制過程中不(bu)要攪拌，而(er)是晃動鍋子讓(rang)其(qi)受熱均(jun)勻。

② 各調(diao)料用量(liang)可按個人喜好調(diao)整，口味重的童(tong)鞋可適量(liang)加點兒(er)鹽(yan)。

③ 收汁時肘子已經軟爛，小心(xin)翻動以免(mian)破壞整(zheng)體(ti)形狀。

醬肘子家常做法

用料

主料：豬前肘1個

輔料：適量花椒、綠青豆(dou)、大料、蔥、姜、蒜、草果(guo)、香葉、冰(bing)糖、老(lao)湯

做法

① 洗凈肘(zhou)子、用小(xiao)刀把肘(zhou)子上的細毛臟泥(ni)刮凈；

② 將豬肘(zhou)上的肉(rou)(rou)裹在皮(pi)內，用棉繩(sheng)扎好（這是醬肘(zhou)子不肉(rou)(rou)碎脫皮(pi)的秘訣）

③ 鍋內(nei)放(fang)涼水(shui)下肘子，焯水(shui)使(shi)肘子內(nei)的(de)血(xue)沫隨著水(shui)溫上升吐凈

④ 鍋中做開水放入蔥段、姜(jiang)片、大蒜、老(lao)湯、月桂葉、草果(guo)、八(ba)角、小茴香、豆蔻(kou)、花(hua)椒熬制(zhi)

⑤ 將焯好的肘子(zi)從鍋(guo)中撈出

⑥ 開始(shi)炒糖色了，鍋燒熱放少許(xu)油放入冰糖

⑦ 小火待冰糖(tang)慢慢融化

⑧ 將冰糖變成琥珀色，用(yong)竹鏟子慢慢攪(jiao)拌(ban)

⑨ 冰(bing)糖變成醬(jiang)色、要(yao)注意火候，不要(yao)太大(da)

⑩ 當出現(xian)大量(liang)氣(qi)泡用有些煙產生，準備隨時離(li)火烹入開水(shui)，糖色就成功了。

? 將糖色(se)倒入熬制好的湯(tang)鍋(guo)里

? 放入焯(zhuo)好(hao)的(de)豬肘(zhou)子，湯要(yao)沒過肘(zhou)子一點，大(da)火(huo)燒(shao)開，烹(peng)入紹酒

? 轉成中火并蓋上蓋子

? 一小時(shi)后(hou)開蓋加入鹽、胡(hu)椒粉、白糖、醬油調味

? 中火(huo)醬制半小(xiao)時待肘子入味

? 待肘子皮肉(rou)出現(xian)棗紅色，即可轉大火(huo)收汁

? 將(jiang)肘子(zi)在大(da)鍋中翻個，并(bing)用(yong)勺子(zi)不斷澆(jiao)湯(tang)，保持皮(pi)肉一致。

? 最后大火收汁將(jiang)肘子(zi)撈(lao)出，皮也(ye)沒脫、肉也(ye)沒碎，扎的挺(ting)結實，哈(ha)哈(ha)成功了。

? 將鍋中老湯燒熱煮熟(shu)青豆(dou)，并收攏(long)湯汁。

? 用剪刀剪去(qu)扎肘子的棉(mian)繩即可上桌(zhuo)食用了。

小提示

①醬豬肘(zhou)子要求的是拿捏到(dao)位(wei)的火候、大(da)清朝的老醬湯、絕對地道的豬前肘(zhou)還有就是醬東西的鍋(guo)，鍋(guo)首先(xian)要深(shen)，5、6斤(jin)重的大(da)肘子能放進去(qu)，老湯(tang)可(ke)以侵過食材，而且要受熱均(jun)勻，不能底(di)都糊了(le)上面的還涼著。

②其鍋(guo)夠厚，這(zhe)樣保溫好里面自然受熱均勻。外帶重(zhong)重(zhong)的(de)蓋子，扣在(zai)上(shang)面，所(suo)以密封超好，在(zai)打(da)開蓋子的(de)一剎(cha)那香氣肉汁完全密封在(zai)煲(bao)內(nei)，不會從縫隙中溜走，肉的(de)味(wei)道(dao)慢(man)慢(man)被逼(bi)出來，于是(shi)美味(wei)就這(zhe)樣被做出來。