冷鮮肉是什么
冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了“成熟”的過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。
冷凍肉是什么
冷凍肉(rou)是指將肉(rou)置于-23℃以下的(de)(de)(de)(de)環境中(zhong)冷凍并(bing)保存的(de)(de)(de)(de)畜肉(rou)。從細(xi)菌學的(de)(de)(de)(de)角度(du)來說(shuo),當肉(rou)被冷凍至-18℃后,絕大多數微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)繁殖受(shou)到(dao)抑(yi)制,比較安全衛生(sheng)。但(dan)是,肉(rou)內水分(fen)在凍結過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong),體積會增(zeng)長(chang)9%左右,大量(liang)冰晶的(de)(de)(de)(de)形成,會造成細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)破裂(lie),組(zu)織(zhi)結構(gou)遭到(dao)一(yi)定程(cheng)(cheng)度(du)的(de)(de)(de)(de)破壞,解凍時組(zu)織(zhi)細(xi)胞中(zhong)汁液析出,導致營養(yang)成分(fen)的(de)(de)(de)(de)流失,并(bing)且風(feng)味(wei)也會明顯下降。
熱鮮肉是什么
熱鮮肉(rou)是指宰殺(sha)后未(wei)經冷卻處理直接上市銷售的(de)鮮肉(rou),剛剛放血的(de)牲畜(chu),肉(rou)溫約為40至42攝氏度,此時上市的(de)“熱豬肉(rou)”為微生物的(de)生長繁殖(zhi)提(ti)供了適宜的(de)溫度,保(bao)質(zhi)期短。
冷鮮肉保存方法
冷(leng)(leng)鮮肉的貯存方式主要有兩種:少量(liang)的話,一(yi)般選擇冷(leng)(leng)藏或(huo)者冷(leng)(leng)凍的方式;大量(liang)的話,一(yi)般都是冷(leng)(leng)凍儲存。冷(leng)(leng)藏通常能夠保存3-5天,肉質不會變(bian)質,而冷(leng)(leng)凍可以保證數月不會變(bian)質,但是隨(sui)著時間的推(tui)移,肉質的口感會越來越糟糕。