冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)，又叫冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)、排酸肉(rou)、冰鮮(xian)肉(rou)，準確的(de)(de)說(shuo)應(ying)該叫“冷(leng)(leng)卻(que)排酸肉(rou)”。是指(zhi)嚴格執行(xing)獸醫檢疫制度(du)，對屠宰后的(de)(de)畜胴體(ti)迅速進行(xing)冷(leng)(leng)卻(que)處理，使胴體(ti)溫(wen)度(du)在(zai)24小時內降(jiang)為0-4℃，并在(zai)后續(xu)加工(gong)、流(liu)通和銷售過(guo)(guo)程中始終保持0-4℃范圍內的(de)(de)生鮮(xian)肉(rou)。因為在(zai)加工(gong)前經過(guo)(guo)了預(yu)冷(leng)(leng)排酸，使肉(rou)完成了“成熟”的(de)(de)過(guo)(guo)程，所以冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)看起(qi)來比(bi)較(jiao)濕潤，摸(mo)起(qi)來柔軟有彈性，加工(gong)起(qi)來易入(ru)味，口感滑膩鮮(xian)嫩，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)在(zai)-2-5℃溫(wen)度(du)下可(ke)保存七天。

感官舒適性高

冷鮮(xian)肉在(zai)(zai)規定的保質期(qi)內(nei)色澤(ze)鮮(xian)艷，肌紅蛋白不會褐(he)變(bian)，此(ci)與熱鮮(xian)肉無異，且肉質更為柔軟。因其在(zai)(zai)低溫下逐漸成(cheng)熟(shu)，某些化(hua)學成(cheng)分(fen)和降解形成(cheng)的多(duo)種小分(fen)子化(hua)合物的積累，使冷鮮(xian)肉的風味(wei)明顯改善。

冷(leng)鮮肉(rou)的(de)售價之所以比熱鮮肉(rou)和冷(leng)凍肉(rou)高，原因是(shi)生產過程中要經過多道嚴(yan)格工序，需要消(xiao)耗很多的(de)能(neng)源，成(cheng)本較高。

合(he)格(ge)與(yu)不合(he)格(ge)的冷鮮肉(rou)，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈(dan)性、黏度上有(you)細微差別，只(zhi)有(you)做(zuo)成(cheng)菜(cai)后才能明(ming)顯感覺到(dao)不同：合(he)格(ge)的冷鮮肉(rou)更嫩，熬出的湯(tang)清亮醇香。

營養價值高

冷鮮肉(rou)遵循肉(rou)類(lei)生(sheng)物化學基本規律，在適(shi)宜溫(wen)度下(xia)，使屠體(ti)(ti)有序完成了(le)尸僵(jiang)、解僵(jiang)、軟(ruan)(ruan)化 和(he)成熟這(zhe)一(yi)過程，肌肉(rou)蛋白(bai)質正常(chang)降解，肌肉(rou)排酸(suan)軟(ruan)(ruan)化，嫩度明(ming)顯提高(gao)，非常(chang)有利(li)于人體(ti)(ti)的消化吸收。且因其未經凍(dong)(dong)結，食用前無須解凍(dong)(dong)，不會(hui)產生(sheng)營養(yang)流失，克服(fu)了(le)凍(dong)(dong)結肉(rou)的這(zhe)一(yi)營養(yang)缺(que)陷。

冷(leng)凍肉是將宰(zai)殺后(hou)的(de)(de)畜禽肉經預(yu)冷(leng)后(hou)在-18℃以(yi)下速(su)凍，使深層溫度(du)達-6℃以(yi)下。冷(leng)凍肉雖然細菌較少，食(shi)用比較安(an)全，但在加工前需要解(jie)凍，會導致大(da)量營(ying)養物質流失(shi)。除(chu)此之外(wai)，低溫還減緩了冷(leng)鮮肉中脂質的(de)(de)氧化(hua)速(su)度(du)，減少了醛、酮(tong)等小分子異味物的(de)(de)生成，并防止其對(dui)人體(ti)健康的(de)(de)不利影響。

安全系數高

冷(leng)鮮肉從原料檢(jian)疫、屠宰、快冷(leng)分割到剔(ti)骨、包裝(zhuang)、運輸、貯藏、銷售(shou)的全(quan)過程(cheng)始終處于嚴格監控下，防止了(le)可能(neng)的污染發生。屠宰后，產品(pin)一直保持在0-4℃的低(di)溫(wen)下，這一方式，不僅(jin)大(da)大(da)降低(di)了(le)初始菌數，而且由于一直處于低(di)溫(wen)下，其衛(wei)生品(pin)質顯著提高(gao)。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先看肉(rou)色，肉(rou)品表面(mian)光(guang)(guang)潔、細嫩(nen)，則(ze)為合(he)(he)格的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；表面(mian)發(fa)(fa)暗、發(fa)(fa)干(gan)，則(ze)為不(bu)(bu)合(he)(he)格的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)。其(qi)次看脂(zhi)肪，脂(zhi)肪潔白(bai)、光(guang)(guang)澤油膩，則(ze)為合(he)(he)格的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；脂(zhi)肪無(wu)光(guang)(guang)澤或(huo)呈灰綠(lv)色則(ze)為不(bu)(bu)合(he)(he)格的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)。

二嗅：嗅聞肉(rou)(rou)的氣(qi)味(wei)(wei)，無腥(xing)(xing)臭味(wei)(wei)，氣(qi)味(wei)(wei)較純正的肉(rou)(rou)，則為(wei)(wei)合(he)格的冷鮮(xian)肉(rou)(rou)；略有氨氣(qi)味(wei)(wei)或酸(suan)味(wei)(wei)的肉(rou)(rou)，則為(wei)(wei)不合(he)格的冷鮮(xian)肉(rou)(rou)；有刺鼻腥(xing)(xing)臭味(wei)(wei)的肉(rou)(rou)，則為(wei)(wei)變質肉(rou)(rou)。

三摸：用手(shou)觸摸(mo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)，若(ruo)表(biao)面(mian)濕(shi)潤、切(qie)面(mian)不黏肉(rou)(rou)(rou)(rou)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)合格的冷鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)；若(ruo)表(biao)面(mian)微干(gan)、切(qie)面(mian)有粘(zhan)手(shou)感的肉(rou)(rou)(rou)(rou)，則為(wei)(wei)不合格的冷鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)；表(biao)面(mian)極(ji)為(wei)(wei)干(gan)燥(zao)、切(qie)面(mian)粘(zhan)手(shou)嚴重的肉(rou)(rou)(rou)(rou)，則為(wei)(wei)變質肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資商(shang)應有經(jing)營(ying)農貿市(shi)場、生(sheng)鮮肉(rou)(rou)凍(dong)品的(de)相關(guan)經(jing)驗(yan)，有縣級以上城市(shi)超市(shi)、農貿市(shi)場、經(jing)營(ying)生(sheng)鮮肉(rou)(rou)凍(dong)品的(de)商(shang)戶，擁有誠(cheng)信的(de)品質，能夠給(gei)消費者提供安(an)全可靠的(de)肉(rou)(rou)類產品。

開店條件

資(zi)金：10-20萬元(yuan)；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量的(de)話(hua)，一(yi)般選擇(ze)冷藏或者冷凍的(de)方式(shi)；大(da)量的(de)話(hua)，一(yi)般都(dou)是冷凍儲(chu)存。

冷藏通常能(neng)夠保存3-5天，肉(rou)質(zhi)不會變質(zhi)，而冷凍(dong)可以保證數月不會變質(zhi)，但是隨著時(shi)間的推移，肉(rou)質(zhi)的口(kou)感(gan)會越(yue)來越(yue)糟糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛買回的生(sheng)肉用浸過醋的濕布(bu)包(bao)起(qi)來(lai)，可(ke)保(bao)鮮一(yi)晝夜(ye)不(bu)變質

2、將鮮肉切成塊，用油炸一下，能短(duan)時間保存

3、把調好(hao)的芥末(mo)面和鮮肉放(fang)在(zai)一(yi)(yi)個(ge)盤子里(li)，然后將他(ta)們放(fang)在(zai)一(yi)(yi)個(ge)密(mi)封的容器里(li)（如(ru)高壓鍋），可存(cun)整(zheng)日，肉不變(bian)質

4、將鮮肉放入高壓(ya)鍋(guo)內，上(shang)火蒸(zheng)至排(pai)氣孔冒氣，然后扣上(shang)限壓(ya)閥端下，可(ke)保存兩晝夜

5、將鮮肉浸泡(pao)在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮二(er)三天(tian)

6、先(xian)將豬(zhu)肉(rou)切成(cheng)3寸左右見方的方塊(kuai)，然后在豬(zhu)肉(rou)上涂上蜂蜜(mi)，再用線把肉(rou)串(chuan)起來，掛在通風處，可存(cun)放一段時間(jian)，肉(rou)味(wei)會更加鮮美(mei)

7、將(jiang)鮮肉(rou)煮熟，趁熱放入(ru)剛熬(ao)好(hao)的豬油里，可保存較(jiao)長(chang)時(shi)間

8、將肉切成一(yi)厘米厚的片，用(yong)沸水燙(tang)一(yi)下，涼(liang)(liang)后涂上(shang)適(shi)量食鹽，裝入(ru)容器，紗網(wang)封口(kou)，放(fang)在通風(feng)陰涼(liang)(liang)處(chu)，熱天(tian)也可(ke)保存15至20天(tian)

9、用葡萄糖溶液對(dui)鮮(xian)肉(rou)進行噴霧(wu)處理，可(ke)保鮮(xian)一(yi)個月以上

10、鮮肉用雙(shuang)層塑料袋或(huo)鋁薄紙包好，放入(ru)冰箱冷凍(dong)室，可保存半年(nian)

11、盒裝的(de)冷藏肉的(de)保鮮期為(wei)2～3天(tian)，再拿去冷凍是不(bu)對的(de)

12、冷凍肉應放入冷凍室，保存時間3個月

13、罐頭肉應放(fang)在冷(leng)藏室(shi)(shi)；肉松等開罐后，保存期(qi)約(yue)10天，但不要(yao)放(fang)在冷(leng)凍室(shi)(shi)，以防肉質(zhi)變差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】