冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)，又叫(jiao)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)、排酸(suan)肉(rou)(rou)(rou)、冰鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)，準確的說應該叫(jiao)“冷(leng)(leng)(leng)卻(que)排酸(suan)肉(rou)(rou)(rou)”。是指嚴格執行(xing)獸醫檢疫制度(du)，對屠宰后的畜胴(dong)體迅速進行(xing)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)處理，使(shi)胴(dong)體溫度(du)在24小時內降為0-4℃，并在后續(xu)加(jia)工(gong)、流通和銷售過(guo)程中始終保持(chi)0-4℃范圍(wei)內的生(sheng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)。因為在加(jia)工(gong)前經過(guo)了預冷(leng)(leng)(leng)排酸(suan)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)完成(cheng)了“成(cheng)熟(shu)”的過(guo)程，所以(yi)冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)看起(qi)(qi)來(lai)比較濕潤，摸起(qi)(qi)來(lai)柔軟(ruan)有彈(dan)性(xing)，加(jia)工(gong)起(qi)(qi)來(lai)易入味，口感滑膩鮮(xian)嫩，冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)在-2-5℃溫度(du)下可保存七天。

感官舒適性高

冷鮮(xian)肉在規定的(de)(de)保質期內(nei)色(se)澤鮮(xian)艷，肌紅蛋白不會(hui)褐變(bian)，此與(yu)熱鮮(xian)肉無異，且(qie)肉質更為(wei)柔軟。因其(qi)在低溫下逐漸(jian)成熟，某些化學(xue)成分和降解形(xing)成的(de)(de)多種小分子化合(he)物的(de)(de)積累，使(shi)冷鮮(xian)肉的(de)(de)風(feng)味(wei)明顯改善(shan)。

冷鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的售價之所以比(bi)熱(re)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)和冷凍肉(rou)(rou)高，原因是生產過程中(zhong)要經過多(duo)道嚴格工序(xu)，需要消耗(hao)很多(duo)的能(neng)源，成(cheng)本較(jiao)高。

合(he)格與(yu)不合(he)格的(de)冷(leng)鮮(xian)肉，單從(cong)外表上很難區分，兩者(zhe)僅在(zai)顏(yan)色、氣(qi)味、彈性、黏度上有細微差(cha)別(bie)，只有做成菜(cai)后(hou)才(cai)能明顯感覺到不同：合(he)格的(de)冷(leng)鮮(xian)肉更嫩，熬出的(de)湯清亮醇(chun)香。

營養價值高

冷鮮肉遵循肉類生物化(hua)學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序(xu)完成了尸僵、解(jie)僵、軟(ruan)化(hua) 和成熟這一(yi)過程(cheng)，肌肉蛋白質正常降解(jie)，肌肉排酸軟(ruan)化(hua)，嫩度明顯提高(gao)，非常有利(li)于人體的消(xiao)化(hua)吸收。且因其(qi)未經凍(dong)結(jie)，食用前無須解(jie)凍(dong)，不(bu)會產生營養流失(shi)，克服了凍(dong)結(jie)肉的這一(yi)營養缺陷。

冷(leng)凍肉(rou)是(shi)將宰殺后(hou)(hou)的(de)(de)畜禽肉(rou)經(jing)預冷(leng)后(hou)(hou)在-18℃以下速凍，使深層溫(wen)度達-6℃以下。冷(leng)凍肉(rou)雖然細菌較(jiao)少，食(shi)用比較(jiao)安(an)全，但(dan)在加工前需(xu)要解凍，會(hui)導致(zhi)大量營養物質(zhi)流失(shi)。除此之外，低溫(wen)還(huan)減緩了冷(leng)鮮肉(rou)中(zhong)脂質(zhi)的(de)(de)氧(yang)化(hua)速度，減少了醛、酮等(deng)小(xiao)分子異味物的(de)(de)生成，并防止其(qi)對(dui)人體健康(kang)的(de)(de)不利影響。

安全系數高

冷鮮肉從(cong)原料(liao)檢疫(yi)、屠(tu)宰、快冷分(fen)割(ge)到剔骨(gu)、包裝、運輸、貯藏、銷售的(de)全過程始終處于嚴格(ge)監控下(xia)，防止了可能的(de)污染發生。屠(tu)宰后，產品一(yi)直(zhi)保持在0-4℃的(de)低(di)溫(wen)下(xia)，這一(yi)方式，不僅大(da)大(da)降低(di)了初始菌數，而且由(you)于一(yi)直(zhi)處于低(di)溫(wen)下(xia)，其衛生品質顯著(zhu)提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先看(kan)肉色，肉品表面(mian)光潔、細嫩(nen)，則(ze)(ze)為(wei)合格的冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉；表面(mian)發暗、發干，則(ze)(ze)為(wei)不(bu)合格的冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉。其(qi)次看(kan)脂肪，脂肪潔白、光澤油(you)膩，則(ze)(ze)為(wei)合格的冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉；脂肪無光澤或(huo)呈灰綠色則(ze)(ze)為(wei)不(bu)合格的冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉。

二嗅：嗅(xiu)聞肉(rou)(rou)的(de)(de)氣味，無腥臭(chou)味，氣味較純正的(de)(de)肉(rou)(rou)，則為合(he)格的(de)(de)冷(leng)鮮肉(rou)(rou)；略有氨氣味或酸味的(de)(de)肉(rou)(rou)，則為不合(he)格的(de)(de)冷(leng)鮮肉(rou)(rou)；有刺(ci)鼻腥臭(chou)味的(de)(de)肉(rou)(rou)，則為變質肉(rou)(rou)。

三摸：用手觸摸肉(rou)表(biao)面(mian)，若表(biao)面(mian)濕潤、切面(mian)不黏肉(rou)的(de)肉(rou)為(wei)合格的(de)冷(leng)鮮肉(rou)；若表(biao)面(mian)微干(gan)、切面(mian)有(you)粘(zhan)手感的(de)肉(rou)，則為(wei)不合格的(de)冷(leng)鮮肉(rou)；表(biao)面(mian)極為(wei)干(gan)燥(zao)、切面(mian)粘(zhan)手嚴重的(de)肉(rou)，則為(wei)變(bian)質(zhi)肉(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資商(shang)應有(you)經(jing)營農(nong)(nong)貿市場(chang)、生鮮肉凍(dong)品的相(xiang)關(guan)經(jing)驗，有(you)縣級以上城市超市、農(nong)(nong)貿市場(chang)、經(jing)營生鮮肉凍(dong)品的商(shang)戶，擁有(you)誠信的品質(zhi)，能夠(gou)給消費者(zhe)提供安全可靠的肉類產品。

開店條件

資金：10-20萬(wan)元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量的話，一(yi)般選擇冷藏或者冷凍的方式；大量的話，一(yi)般都是冷凍儲存(cun)。

冷藏通常能夠保存3-5天(tian)，肉(rou)質不會(hui)(hui)變(bian)質，而冷凍(dong)可以保證數月不會(hui)(hui)變(bian)質，但是隨著時(shi)間的(de)推移，肉(rou)質的(de)口(kou)感會(hui)(hui)越來越糟糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛買(mai)回的生肉用(yong)浸過醋(cu)的濕布包起來，可保鮮一(yi)晝夜不變(bian)質

2、將鮮肉(rou)切成(cheng)塊，用(yong)油炸(zha)一下，能(neng)短時(shi)間保存

3、把調(diao)好(hao)的芥末面和鮮肉放(fang)在一個(ge)盤子里(li)，然后將(jiang)他(ta)們放(fang)在一個(ge)密封的容器里(li)（如高壓鍋），可存(cun)整日，肉不變質(zhi)

4、將鮮肉放入高壓(ya)鍋內，上(shang)火蒸至排氣孔冒氣，然后(hou)扣上(shang)限壓(ya)閥端下，可(ke)保(bao)存(cun)兩晝夜

5、將(jiang)鮮肉浸(jin)泡在(zai)煮沸后冷卻的(de)花椒鹽水(shui)中可保(bao)鮮二(er)三天

6、先將豬(zhu)肉(rou)切(qie)成3寸左右見方的方塊，然后在(zai)豬(zhu)肉(rou)上涂上蜂(feng)蜜，再用(yong)線(xian)把肉(rou)串起來，掛在(zai)通風處，可存放一段時間(jian)，肉(rou)味會更加鮮美

7、將鮮肉煮熟，趁熱放入(ru)剛熬好的豬(zhu)油里，可(ke)保存較長時間

8、將肉(rou)切成(cheng)一(yi)厘米厚的片，用沸水燙一(yi)下，涼后涂上適量食鹽，裝入(ru)容器，紗(sha)網封(feng)口，放在通(tong)風(feng)陰(yin)涼處，熱(re)天也可保(bao)存15至20天

9、用葡萄(tao)糖溶液對鮮(xian)肉進行噴(pen)霧(wu)處理，可(ke)保鮮(xian)一個月以(yi)上

10、鮮肉(rou)用雙層塑料袋或鋁薄紙包好，放入冰箱冷凍室，可保存半年

11、盒(he)裝的冷藏(zang)肉的保鮮期為(wei)2～3天，再拿去冷凍是不對的

12、冷(leng)凍(dong)肉應放(fang)入冷(leng)凍(dong)室，保存(cun)時間3個月

13、罐(guan)頭肉應放在冷(leng)藏室；肉松(song)等(deng)開罐(guan)后，保(bao)存期約10天，但不要放在冷(leng)凍室，以防肉質變(bian)差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】