一、冷鮮肉優點

1、相(xiang)較于(yu)傳統(tong)肉類(lei)有(you)優(you)勢。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在(zai)品質(zhi)(zhi)上存在(zai)的不足和缺陷，始(shi)終處于(yu)低溫控制下(xia)，大多數微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金(jin)黃色葡萄球(qiu)菌等病原菌分泌(mi)毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為(wei)充分的成熟過程，質(zhi)(zhi)地柔軟有(you)彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

2、感(gan)官舒適性高。冷鮮肉(rou)在規定的(de)保質期內色澤鮮艷(yan)，肌紅蛋白不(bu)會褐變，此與熱(re)鮮肉(rou)無異(yi)，且肉(rou)質更為柔軟。因其(qi)在低(di)溫下逐(zhu)漸成(cheng)熟，某些化學成(cheng)分和(he)降解(jie)形成(cheng)的(de)多種(zhong)小分子化合物的(de)積累，使冷鮮肉(rou)的(de)風(feng)味明(ming)顯改(gai)善。

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3、營養(yang)價值(zhi)高。冷鮮(xian)肉(rou)遵循(xun)肉(rou)類生物化(hua)學基本規(gui)律，在適宜溫度(du)下，使屠(tu)體有(you)序完(wan)成一系列過(guo)程，肌(ji)肉(rou)蛋白質正常(chang)降(jiang)解(jie)，肌(ji)肉(rou)排酸軟化(hua)，嫩度(du)明顯提高，非常(chang)有(you)利于人體的(de)消(xiao)化(hua)吸收。且因其(qi)未(wei)經凍(dong)結(jie)，食用前無(wu)須解(jie)凍(dong)，不會產生營養(yang)流失(shi)，克服了凍(dong)結(jie)肉(rou)的(de)這(zhe)一營養(yang)缺陷(xian)。

4、安全(quan)系數高。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分(fen)割到剔骨(gu)、包裝、運輸、貯藏、銷售的全(quan)過程始(shi)終處于嚴格監(jian)控(kong)下(xia)(xia)，防止(zhi)了可能的污染發生(sheng)。屠宰后，產品(pin)(pin)一直保(bao)持在0-4℃的低(di)溫下(xia)(xia)，這一方式，不僅大大降低(di)了初始(shi)菌數，而且(qie)由于一直處于低(di)溫下(xia)(xia)，其衛生(sheng)品(pin)(pin)質顯著提高。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉(rou)類消(xiao)費結構變(bian)化。中國(guo)肉(rou)類消(xiao)費發生了(le)明顯的(de)結構變(bian)化，呈(cheng)現了(le)從冷凍肉(rou)到熱鮮肉(rou)，再從熱鮮肉(rou)到冷鮮肉(rou)的(de)發展趨勢(shi)，同時，因消(xiao)費市場的(de)變(bian)化，也(ye)帶動了(le)中國(guo)肉(rou)類加工業的(de)順勢(shi)變(bian)化。

2、肉(rou)類升級機(ji)會大。隨著消(xiao)費者對食品安全和(he)(he)質(zhi)量的(de)(de)(de)重視(shi)，我(wo)(wo)國(guo)豬肉(rou)行業存(cun)在(zai)著由低溫肉(rou)制品和(he)(he)冷鮮(xian)肉(rou)取代傳(chuan)統生鮮(xian)肉(rou)的(de)(de)(de)巨大的(de)(de)(de)消(xiao)費升級機(ji)會。此外，我(wo)(wo)國(guo)不同收(shou)(shou)入的(de)(de)(de)城(cheng)鎮居民和(he)(he)城(cheng)鄉人均(jun)豬肉(rou)消(xiao)費量存(cun)在(zai)差距，未來低收(shou)(shou)入人群和(he)(he)農村人口人均(jun)收(shou)(shou)入提高(gao)推動的(de)(de)(de)需求增長也是(shi)行業增長機(ji)會所在(zai)。發(fa)達國(guo)家的(de)(de)(de)超級市場(chang)里基本上都是(shi)冷鮮(xian)肉(rou)。

3、帶(dai)頭企(qi)業發展迅速。中國少數大型肉類加工企(qi)業已經(jing)覺醒(xing)，如(ru)雙匯、金鑼等已經(jing)開設肉類連鎖店，大批量生(sheng)產銷售冷鮮肉，冷鮮肉經(jing)濟、實(shi)惠、方便(bian)，深受消費者(zhe)的歡(huan)迎，有放心肉之稱(cheng)，市場反映強烈，發展勢頭迅猛。

4、市(shi)場潛(qian)力巨大(da)。國內(nei)市(shi)場豬肉(rou)產品以白條肉(rou)為主，其(qi)比(bi)例(li)占(zhan)到(dao)60%，國內(nei)冷鮮肉(rou)所占(zhan)比(bi)例(li)僅占(zhan)到(dao)豬肉(rou)消(xiao)費(fei)量(liang)的(de)20%左右，對比(bi)歐美、日(ri)本等發達國家的(de)90%，市(shi)場發展潛(qian)力非常巨大(da)。

5、大城(cheng)市(shi)開始青睞。通過(guo)對(dui)冷(leng)(leng)鮮肉(rou)市(shi)場分析，智(zhi)研數(shu)據(ju)研究中(zhong)心(xin)了解到(dao)冷(leng)(leng)鮮肉(rou)的(de)問(wen)世對(dui)提高居民生(sheng)活(huo)品(pin)質和食品(pin)安全(quan)具有(you)重要意義。歐(ou)美(mei)國家吃冷(leng)(leng)鮮肉(rou)已經有(you)幾十年(nian)的(de)歷(li)史(shi)了，我國的(de)一些大城(cheng)市(shi)如(ru)北京、上海、廣州的(de)居民也(ye)開始青睞冷(leng)(leng)鮮肉(rou)。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠宰廠規模(mo)未(wei)形(xing)成。屠宰廠的屠宰條(tiao)件還不(bu)夠成熟，并且屠宰廠定(ding)點過(guo)多，不(bu)能形(xing)成規模(mo)。

2、價格較高。冷鮮(xian)肉一直在冷卻(que)鏈中進行生產銷售，成本高，價格也(ye)稍(shao)貴，還(huan)不能(neng)被消費者普(pu)遍接受。

3、受居民(min)消(xiao)費水平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第一、國家擴大內需(xu)、鼓勵(li)消費的(de)政(zheng)策為肉類食(shi)品行業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)提供更加廣闊的(de)市場(chang)。

第二、國內市(shi)場需求變化將(jiang)帶動肉(rou)(rou)(rou)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)行業加快結構調整和(he)產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)優化，單一肉(rou)(rou)(rou)類品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)主導(dao)市(shi)場的(de)(de)格局將(jiang)被多樣化混合品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)所(suo)替代(dai)。隨著人民生(sheng)活水平提(ti)高引起(qi)的(de)(de)消(xiao)費(fei)習慣變化，各(ge)種(zhong)精深加工的(de)(de)分部位(wei)冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)、小包裝肉(rou)(rou)(rou)、半成品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)肉(rou)(rou)(rou)、冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)、熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)以及以肉(rou)(rou)(rou)類為原(yuan)料(liao)的(de)(de)方便食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、功能性食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、休閑食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)和(he)旅(lv)游食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)消(xiao)費(fei)將(jiang)明顯上升(sheng)。

第三、人們(men)對肉類(lei)消費(fei)安全日益重視，有(you)利于(yu)加快形成肉類(lei)食品(pin)衛生質(zhi)量保障體系。

第四、高新技(ji)術和先進營銷方式的應用，為(wei)肉類食品行(xing)業的發展提供了有力(li)的支撐(cheng)。

第五、市(shi)場體(ti)系(xi)和企業組(zu)織體(ti)制的(de)日趨(qu)完善，將(jiang)為肉類食品行業的(de)發展(zhan)創造更(geng)為規范的(de)市(shi)場環境和競爭格局(ju)。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業對(dui)外開放的程度將進一步擴大。