一、排酸肉是什么意思

排酸(suan)肉(rou)是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將(jiang)兩分胴體(ti)送入冷卻間(jian)，在(zai)一定的溫度、濕度和風速下(xia)將(jiang)肉(rou)中的乳酸(suan)成分分解為二(er)氧(yang)化碳、水和酒精，然后揮發(fa)掉，同時細胞內的大(da)分子三磷酸(suan)腺苷在(zai)酶的作(zuo)用下(xia)分解為鮮(xian)味(wei)物質(zhi)基(ji)苷IMP（味(wei)精的主要成分），經過排酸(suan)后的肉(rou)的口(kou)感得到了極大(da)改善，味(wei)道鮮(xian)嫩，肉(rou)的酸(suan)堿度被改變(bian)，新陳代謝(xie)產物被最大(da)程(cheng)度地分解和排出，從而達(da)到無害化，同時改變(bian)了肉(rou)的分子結構，有利于人(ren)體(ti)的吸收和消化。

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二、鮮肉種類

市場上(shang)銷售的鮮肉(rou)主要有：熱鮮肉(rou)、冷凍肉(rou)和(he)排(pai)酸肉(rou)（又稱冷鮮肉(rou)）3種

熱鮮肉：熱鮮肉(rou)(rou)就是(shi)現宰(zai)現賣，未(wei)經(jing)任何降(jiang)溫(wen)處理的鮮肉(rou)(rou)，在市場上占有的比例較(jiao)大(da)。此種(zhong)肉(rou)(rou)的缺(que)點(dian)是(shi)動物宰(zai)殺后肉(rou)(rou)溫(wen)高，不可(ke)能包(bao)裝，裸肉(rou)(rou)攤售(shou)，成為細(xi)菌的溫(wen)床，污染肉(rou)(rou)源，且該肉(rou)(rou)品質下降(jiang)，肉(rou)(rou)的硬度(du)增加10~40倍，干燥缺(que)乏彈(dan)性嫩度(du)降(jiang)低，風味口感不佳。

冷凍肉：通常是把肉(rou)(rou)在(zai)(zai)-18℃以下冷(leng)凍，食用時再(zai)解凍，在(zai)(zai)這個過程中(zhong)會(hui)造成肉(rou)(rou)中(zhong)細胞的(de)破裂和水分(fen)的(de)流(liu)失，影響肉(rou)(rou)的(de)口(kou)味。排酸肉(rou)(rou)又(you)稱冷(leng)鮮肉(rou)(rou)，是指嚴(yan)格執行獸(shou)醫(yi)檢疫制(zhi)度，對屠宰后(hou)的(de)畜胴體(ti)迅速進行冷(leng)卻處理，使(shi)胴體(ti)溫度（以后(hou)腿肉(rou)(rou)中(zhong)心為測量點）在(zai)(zai)24小時內降為0~4℃，并在(zai)(zai)后(hou)續加工、流(liu)通和銷售(shou)過程中(zhong)始(shi)終(zhong)保持在(zai)(zai)0~4℃的(de)生鮮。

冷鮮肉：冷(leng)(leng)鮮肉(rou)吃(chi)起來安全、衛生、味(wei)道鮮美、口感細嫩、營(ying)養價(jia)值(zhi)高(gao)，這(zhe)是因為(wei)冷(leng)(leng)鮮肉(rou)有其特有的(de)(de)(de)成(cheng)熟(shu)(shu)規律，也(ye)就是說(shuo)，屠宰后的(de)(de)(de)畜禽胴(dong)體(ti)肉(rou)質內(nei)部(bu)會(hui)發(fa)生一(yi)系(xi)列的(de)(de)(de)理化變(bian)化，相繼出現僵(jiang)直、解僵(jiang)軟化的(de)(de)(de)過程，結果使(shi)肉(rou)柔軟多(duo)汁，并產生特有的(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)和氣味(wei)我(wo)們把這(zhe)一(yi)系(xi)列使(shi)肉(rou)變(bian)柔軟多(duo)汁和風味(wei)提(ti)高(gao)的(de)(de)(de)過程稱為(wei)肉(rou)的(de)(de)(de)成(cheng)熟(shu)(shu)。

經過排(pai)酸后的肉(rou)(rou)的口感(gan)相比熱(re)鮮(xian)肉(rou)(rou)得到了極大(da)改(gai)(gai)善，因(yin)為肉(rou)(rou)的酸堿度(du)被改(gai)(gai)變，新陳代謝(xie)產物被最大(da)程度(du)地(di)分解和(he)(he)排(pai)出，同時改(gai)(gai)變了肉(rou)(rou)的分子結構，肉(rou)(rou)變得柔嫩(nen)多(duo)汁有利于人體的吸(xi)收和(he)(he)消化。

三、排酸肉特點

1.長(chang)期在0~4℃的(de)冷卻溫(wen)度下，酶的(de)活性和(he)大(da)多數微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁殖(zhi)受到抑制。3.3℃時，病原菌(jun)（葡萄(tao)球菌(jun)、沙門(men)氏(shi)菌(jun)）就(jiu)停(ting)止繁殖(zhi)，肉(rou)毒(du)酸菌(jun)等也(ye)不(bu)再分(fen)泌(mi)毒(du)素(su)，避免了肉(rou)質腐敗，確保(bao)了肉(rou)類的(de)安全(quan)衛(wei)生(sheng)。

2.冷卻肉(rou)在冷卻環境下表面(mian)形成(cheng)1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止(zhi)微生物侵(qin)入(ru)及(ji)在肉(rou)的表面(mian)繁殖。

3.成熟期的延遲使(shi)肌肉組織的纖(xian)維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4.更(geng)營養(yang)，口感(gan)更(geng)好(hao)，排酸(suan)(suan)(suan)過程中，核蛋白三磷酸(suan)(suan)(suan)腺(xian)苷分解最終產生磷酸(suan)(suan)(suan)和次黃嘌呤(ling)，使肉(rou)(rou)的香味(wei)(wei)增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響(xiang)下產生谷氨酸(suan)(suan)(suan)，增加了肉(rou)(rou)的鮮味(wei)(wei)和營養(yang)，所以冷(leng)鮮肉(rou)(rou)營養(yang)更(geng)為豐(feng)富(fu)，肉(rou)(rou)質柔軟有彈性、好(hao)熟易爛(lan)、口感(gan)細(xi)膩(ni)、多汁味(wei)(wei)美。

5.更易(yi)切割，而(er)且(qie)切面有特殊的芳香(xiang)氣味。