【冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)肉選購(gou)】冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)肉、熱鮮(xian)(xian)肉、冷(leng)(leng)凍肉哪個好？ 冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)肉的鑒定方法(fa)

冷鮮肉遵循(xun)肉類生(sheng)物化(hua)(hua)(hua)學基(ji)本(ben)規律(lv)，在適宜溫(wen)度下(xia)，使屠體有序(xu)完成了尸僵(jiang)、解(jie)僵(jiang)、軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)(hua)和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhi)正常降解(jie)，肌肉排酸軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)(hua)，嫩度明(ming)顯提高，非常有利于人體的(de)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)吸收(shou)。且因其未經凍結，食用前無須解(jie)凍，不(bu)會產(chan)生(sheng)營養(yang)流失(shi)，克服了凍結肉的(de)這一營養(yang)缺陷(xian)。

冷凍(dong)肉是將宰殺后(hou)的畜禽肉經預冷后(hou)在-18℃以(yi)下(xia)速凍(dong)，使(shi)深層溫度達-6℃以(yi)下(xia)。冷凍(dong)肉雖然(ran)細菌(jun)較少(shao)，食用比較安全，但在加工(gong)前需要解凍(dong)，會導致大量(liang)營養物質流失。除此(ci)之(zhi)外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂(zhi)質的氧化速度，減少(shao)了醛、酮等小分子異味物的生(sheng)成(cheng)，并防(fang)止其對人(ren)體健康(kang)的不(bu)利(li)影響。

冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉哪個好

合格的冷鮮肉的鑒定方法

一看(kan)：先(xian)看(kan)肉色，肉品表(biao)面(mian)光(guang)潔、細嫩，則(ze)(ze)為(wei)合(he)(he)格的(de)冷(leng)鮮肉；表(biao)面(mian)發(fa)暗(an)、發(fa)干(gan)，則(ze)(ze)為(wei)不合(he)(he)格的(de)冷(leng)鮮肉。其次看(kan)脂肪，脂肪潔白(bai)、光(guang)澤油膩，則(ze)(ze)為(wei)合(he)(he)格的(de)冷(leng)鮮肉；脂肪無(wu)光(guang)澤或呈灰綠(lv)色則(ze)(ze)為(wei)不合(he)(he)格的(de)冷(leng)鮮肉。

二嗅(xiu)：嗅(xiu)聞肉(rou)(rou)的氣味(wei)，無(wu)腥臭味(wei)，氣味(wei)較純正的肉(rou)(rou)，則(ze)為(wei)合格(ge)的冷鮮肉(rou)(rou)；略有氨氣味(wei)或酸味(wei)的肉(rou)(rou)，則(ze)為(wei)不合格(ge)的冷鮮肉(rou)(rou)；有刺鼻腥臭味(wei)的肉(rou)(rou)，則(ze)為(wei)變(bian)質肉(rou)(rou)。

三摸(mo)：用手(shou)(shou)觸(chu)摸(mo)肉(rou)(rou)表(biao)面，若表(biao)面濕潤、切(qie)面不黏肉(rou)(rou)的(de)(de)肉(rou)(rou)為(wei)(wei)合格(ge)的(de)(de)冷鮮肉(rou)(rou)；若表(biao)面微(wei)干(gan)、切(qie)面有粘(zhan)手(shou)(shou)感的(de)(de)肉(rou)(rou)，則(ze)為(wei)(wei)不合格(ge)的(de)(de)冷鮮肉(rou)(rou)；表(biao)面極為(wei)(wei)干(gan)燥、切(qie)面粘(zhan)手(shou)(shou)嚴重(zhong)的(de)(de)肉(rou)(rou)，則(ze)為(wei)(wei)變質肉(rou)(rou)。

四壓(ya)：按壓(ya)肉(rou)表面(mian)，若(ruo)(ruo)按壓(ya)后的凹面(mian)能快速回復原狀，則為合(he)格(ge)的冷(leng)鮮肉(rou)；若(ruo)(ruo)按壓(ya)后肉(rou)的凹面(mian)恢復較慢或不(bu)能完全復原，則為不(bu)合(he)格(ge)的冷(leng)鮮肉(rou)；若(ruo)(ruo)按壓(ya)后凹印不(bu)能恢復，則為變質肉(rou)。