【軟冰淇(qi)淋(lin)(lin)配(pei)方(fang)】軟冰淇(qi)淋(lin)(lin)的(de)原(yuan)料配(pei)方(fang) 軟冰淇(qi)淋(lin)(lin)應(ying)當如何(he)制作

什么是軟冰淇淋

軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機生產出來的一種半流固態型冷凍甜品，由于沒有經過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感特別細膩圓潤香滑。軟冰淇淋機又稱為冰淇淋凝凍機，是用來生產冷凍甜品--冰淇淋而專門設計的自動化設備，按照用途來分冰淇淋機可以分為工廠流水線使用的大規模凝凍機和餐飲業使用的商用冰淇淋機。軟(ruan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)于(yu)1930年代(dai)由英國的約(yue)瑟夫?里昂食品公司（J. Lyons and Co.）所發明(ming)。當時任職于(yu)該(gai)公司擔任藥劑(ji)師的前任英國首相撒切爾夫人，也曾參與軟(ruan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)乳(ru)化劑(ji)的開發。與一般(ban)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)比(bi)較，軟(ruan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)的乳(ru)脂含(han)量(liang)較低（軟(ruan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)3至(zhi)6%、一般(ban)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)10至(zhi)18%），而且軟(ruan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)的空氣含(han)量(liang)較高（可達60%）。軟(ruan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)一般(ban)會制成(cheng)冰(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)筒（甜筒）食用(yong)。

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軟冰淇淋的原料配方

棕櫚油5.5千克

單硬脂酸甘油酯150克

噴霧干燥的奶粉10克

蔗糖14克

濃縮桔汁6克

色素40克

33%的(de)檸(ning)檬酸溶液3克

微晶纖維素(su)(含(han)11%的(de)羧(suo)甲基纖維素(su)) 140克(ke)

克(ke)羧甲(jia)基纖維素納200克(ke)

刺槐豆(dou)膠220克

檸檬酸三鈉300克

水64克

軟冰淇淋的制作方法是什么

1.單硬脂酸甘油(you)酯均(jun)勻(yun)分(fen)散到(dao)棕(zong)櫚油(you)中為油(you)相。奶粉分(fen)散到(dao)水(shui)中加其它配料(liao)為水(shui)相。

2.將(jiang)油相(xiang)與水相(xiang)在65℃混合均(jun)質，均(jun)質壓力(li)為(wei)141千克/厘(li)米2，形成的乳(ru)化液在70℃滅菌20分鐘。

3.冷(leng)卻到5℃，此(ci)時pH為6.5。熟化2小(xiao)時，加入濃縮桔汁、色(se)素、33%的檸(ning)檬酸溶(rong)液(ye)。混合，混合后pH為3.5。

4.將混合物(wu)冷凍并在-4℃攪打，用氣流冷凍到-20℃貯(zhu)存。

產品特點

優質的軟冰淇淋入口即化，口感細膩幼滑。

如果長時間在室(shi)溫下不熔是因為(wei)為(wei)迎合消費者需求在冰淇(qi)淋配料中添加了穩(wen)定(ding)劑(ji)所致。

注意：添加(jia)適(shi)當的穩(wen)定劑可以使冰淇(qi)(qi)淋長時(shi)間成(cheng)型和適(shi)當的改善冰淇(qi)(qi)淋的口感。注：過度使用會(hui)使冰淇(qi)(qi)淋的質量(liang)降低。