【軟(ruan)冰淇淋配方】軟(ruan)冰淇淋的原料配方 軟(ruan)冰淇淋應當如何(he)制作

什么是軟冰淇淋

軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機生產出來的一種半流固態型冷凍甜品，由于沒有經過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感特別細膩圓潤香滑。軟冰淇淋機又稱為冰淇淋凝凍機，是用來生產冷凍甜品--冰淇淋而專門設計的自動化設備，按照用途來分冰淇淋機可以分為工廠流水線使用的大規模凝凍機和餐飲業使用的商用冰淇淋機。軟(ruan)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)于1930年代由英國(guo)的(de)(de)約瑟夫?里昂(ang)食品公司(si)（J. Lyons and Co.）所發明(ming)。當時任職(zhi)于該公司(si)擔(dan)任藥(yao)劑師(shi)的(de)(de)前任英國(guo)首(shou)相撒切爾(er)夫人，也曾參與(yu)軟(ruan)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)乳化(hua)劑的(de)(de)開發。與(yu)一般冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)比較(jiao)，軟(ruan)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)的(de)(de)乳脂含量較(jiao)低（軟(ruan)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)3至6%、一般冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)10至18%），而且軟(ruan)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)的(de)(de)空氣含量較(jiao)高(gao)（可達60%）。軟(ruan)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)一般會(hui)制成冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)筒（甜筒）食用(yong)。

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軟冰淇淋的原料配方

棕(zong)櫚油5.5千克

單硬脂酸甘(gan)油酯(zhi)150克

噴霧(wu)干燥的奶(nai)粉10克

蔗糖14克

濃縮桔汁6克

色素40克

33%的檸(ning)檬酸溶液3克

微晶纖維(wei)素(含11%的羧(suo)甲基(ji)纖維(wei)素) 140克(ke)

克(ke)羧甲基纖維(wei)素納200克(ke)

刺(ci)槐豆(dou)膠220克

檸檬酸三(san)鈉300克

水64克

軟冰淇淋的制作方法是什么

1.單硬脂酸甘油(you)(you)酯(zhi)均勻分散(san)到(dao)棕櫚油(you)(you)中為(wei)油(you)(you)相。奶粉分散(san)到(dao)水中加(jia)其它配料為(wei)水相。

2.將(jiang)油相與水相在(zai)65℃混合均(jun)質(zhi)，均(jun)質(zhi)壓力為141千克/厘米(mi)2，形成的乳化(hua)液在(zai)70℃滅菌20分鐘。

3.冷(leng)卻到(dao)5℃，此(ci)時pH為(wei)6.5。熟化2小時，加入濃縮桔汁(zhi)、色素、33%的檸檬(meng)酸溶液。混合(he)，混合(he)后(hou)pH為(wei)3.5。

4.將混(hun)合物冷凍并(bing)在-4℃攪打，用氣流冷凍到-20℃貯存(cun)。

產品特點

優質的軟冰淇淋入口即化，口感細膩(ni)幼滑。

如(ru)果長時間在室溫下不熔是因(yin)為(wei)為(wei)迎合(he)消(xiao)費(fei)者需求(qiu)在冰淇淋配(pei)料(liao)中添加(jia)了(le)穩(wen)定劑(ji)所致(zhi)。

注意：添(tian)加適當的穩定劑可以使(shi)(shi)冰淇(qi)(qi)淋長時間成型和適當的改善冰淇(qi)(qi)淋的口感。注：過度使(shi)(shi)用會使(shi)(shi)冰淇(qi)(qi)淋的質量降低。