醪糟是什么

醪糟是一種米酒，又叫酒釀，甜酒，酸酒，舊時叫“醴”，江(jiang)南地區特色(se)傳統小吃。醪糟經(jing)糯米（又稱(cheng)江(jiang)米）發(fa)酵(jiao)而成，可(ke)以幫助(zhu)消(xiao)化，夏天可(ke)以解暑。

醪糟的主(zhu)要原(yuan)料是糯(nuo)米(mi)，釀制工藝簡單(dan)，口味香甜醇(chun)美，乙醇(chun)含(han)量(liang)極少，因此深受人(ren)們(men)喜愛。但是仍然(ran)有很多(duo)人(ren)認為它是酸的，拒(ju)絕(jue)食用。在一些菜肴(yao)的制作上，糯(nuo)米(mi)酒還(huan)常被作為重(zhong)要的調(diao)味料。

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醪糟的營養成分

富含碳水(shui)化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可(ke)(ke)缺少的(de)營養成(cheng)分(fen)(fen)。醪糟里(li)含(han)有(you)(you)少量的(de)乙(yi)醇，而乙(yi)醇可(ke)(ke)以(yi)促進(jin)血(xue)液循環，有(you)(you)助消化及增進(jin)食欲的(de)功能。酒(jiu)釀(niang)的(de)成(cheng)分(fen)(fen)隨發(fa)酵進(jin)度等而變化，成(cheng)熟的(de)酒(jiu)釀(niang)，含(han)水分(fen)(fen)50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白質3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%(揮發(fa)性酸0.031，不(bu)揮發酸0.271%)，灰分0.085%。

醪糟的做法

制作醪糟方法1

原料配方：上等江米（糯(nuo)米）5000克、酒曲50克。

制作方法：

1、把(ba)糯(nuo)米5000克用清水(shui)淘洗干凈，泡1小時后，倒入筲箕(南方淘米(mi)洗(xi)菜用的(de)竹器形似北方的(de)簸箕)內瀝干。

2、在(zai)蒸籠內鋪(pu)好紗布，把瀝干的江米倒在(zai)上面，用旺火蒸1小時(shi)后(hou)，倒入盆內，用電扇把(ba)米溫吹降到20℃-40℃時(shi)（根據酒曲的(de)種(zhong)類(lei)不(bu)同，糯米的(de)產地不(bu)同，甚至(zhi)緯度不(bu)同溫(wen)度都會有差異），再將適(shi)量(liang)的(de)涼開水倒(dao)入盆(pen)內(nei)，用手(shou)拌勻。將酒曲研(yan)成粉(fen)末放入盆(pen)內(nei)，再一次(ci)拌勻。

3、將(jiang)拌勻的(de)糯米(mi)倒入缸內，用手(shou)在中間掏一個小窩(wo)，再(zai)將(jiang)余下(xia)的(de)酒曲粉末加少許(xu)涼白開(kai)水，灑在江米(mi)表面。然(ran)后用木蓋(gai)把缸蓋(gai)緊，用棉絮包好，放(fang)入草窩(wo)里面，3天即成醪糟。

產品特(te)點：此品汁多，顆粒飽滿，味(wei)甘(gan)甜中透(tou)出來的(de)醇香。

自己在(zai)家制作醪糟(zao)前(qian)提條件：

1、 做酒釀的前(qian)提是(shi)你要買到(dao)酒曲。

2、米酒要(yao)在30攝氏(shi)度（華氏(shi)大約(yue)80度）左(zuo)右的溫度條件下發酵，所以制作酒釀(niang)要選擇夏(xia)天或冬天（暖氣旁）的季節。

步驟：

1、將(jiang)糯米蒸熟(shu)成(cheng)米飯（不要太硬(ying)）后涼至(zhi)不燙手(shou)的(de)溫度（利用中(zhong)溫發酵(jiao)，米飯太熱或太涼，都會(hui)影響酒曲發酵(jiao)的(de)）

2、 將米飯鏟出一些到用(yong)來(lai)發(fa)酵(jiao)米酒的容器里(li)（我是用(yong)有蓋(gai)的陶瓷湯(tang)盆），平(ping)鋪一層

3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上

4、再鏟出一些米(mi)飯(fan)(fan)平鋪(pu)在剛才(cai)的(de)酒曲粉上(shang)，再鋪(pu)上(shang)一層米(mi)飯(fan)(fan)……就(jiu)這樣，一層米(mi)飯(fan)(fan)、一層酒曲的(de)鋪(pu)上(shang)，大約4層（隨意(yi)，看您的(de)米飯和(he)酒曲的(de)多少）

5、將(jiang)容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間(jian)溫度不(bu)夠(gou)，可以用厚毛(mao)巾等將(jiang)容器包上保溫）

6、大約(yue)發酵36小(xiao)時，將(jiang)容器蓋打開(kai)（此時已經(jing)是(shi)酒(jiu)香四溢啦），加滿涼開(kai)水（為(wei)的(de)是(shi)終(zhong)止發酵(jiao)），再蓋上蓋后，放入冰(bing)箱（盡(jin)快停(ting)止發酵(jiao)，早日吃到）

心得：

1、做醪糟(zao)（酒釀|甜酒(jiu)）的(de)(de)關(guan)鍵是干凈(jing)，一切東西都不能沾(zhan)生(sheng)水和油，否則就會發(fa)霉長(chang)毛。您(nin)要先把蒸米(mi)飯的(de)(de)容器、鏟米(mi)飯的(de)(de)鏟子和發(fa)酵米(mi)酒(jiu)的(de)(de)容器都洗凈(jing)擦(ca)干，還要把您(nin)的(de)(de)手洗凈(jing)擦(ca)干。

2、發酵中途（12小(xiao)時、24小時(shi)）可以打(da)開蓋(gai)(gai)子(zi)看看（別經常開蓋(gai)(gai)），如果沒有酒(jiu)香味(wei)、米飯還(huan)沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將(jiang)容(rong)器蓋(gai)(gai)拿到廚房的火上(shang)加熱，然后(hou)再蓋(gai)(gai)上(shang)，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續發酵。

3、酒釀的制作(zuo)過(guo)(guo)程很(hen)干凈，所以，如果偶爾發(fa)現有(you)一些長(chang)毛的現象（有(you)時(shi)是(shi)因為發(fa)酵時(shi)間過(guo)(guo)長(chang)），除去毛毛，酒釀還是(shi)可以吃的。如果您每次(ci)做(zuo)出的酒釀都長(chang)滿了(le)長(chang)毛，又是(shi)五顏六色的，估計是(shi)哪(na)個制作(zuo)環節沾生(sheng)水或油而不干凈了(le)，我勸您還是(shi)別吃了(le)，就當這回(hui)交(jiao)學(xue)費了(le)。

4、我用普(pu)通的大米也做過酒釀，效果(guo)也不錯。

醪糟(zao)本(ben)是(shi)江南產米區以(yi)糯(nuo)(nuo)米加(jia)甜曲(qu)制成的發(fa)酵食(shi)品。青海不產糯(nuo)(nuo)米，這(zhe)個小(xiao)吃純系從內(nei)地傳(chuan)人，據傳(chuan)已有近百年的歷史。它在(zai)西(xi)寧(ning)“落戶”后，經過(guo)經營者多年的實(shi)踐和(he)再創造，在配料和(he)加(jia)工中增添(tian)了雞蛋和(he)牛奶，為醪(lao)糟增添(tian)了濃(nong)郁的高原風味。

據老(lao)年人回憶，清(qing)末時(shi)民和、西寧有銷售清(qing)水醪糟的攤販。到本世(shi)紀(ji)三十(shi)年代初期(qi)，經出售醪糟的小吃(chi)店不斷(duan)創(chuang)新(xin)，在燒好的清(qing)水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果(guo)干、白糖等(deng)，使味道香甜出奇。此后(hou)又創(chuang)造了加入雞蛋花的“單套(tao)醪糟(zao)”和再(zai)加入牛(niu)奶(nai)的“全套(tao)醪糟(zao)”，成(cheng)了一種風味獨特的西寧(ning)地(di)方小吃。

制作醪糟方法2

原料配方：大糯米兩(liang)斤、酒曲7g（用(yong)(yong)量在買時(shi)問清(qing)楚用(yong)(yong)量）。

制作方法：

1、糯米用清水(shui)泡至用手指(zhi)捏碎后(hou)成粉末狀時即(ji)可(ke)。

2、撈出糯米瀝干水分；酒曲碾成粉末。

3、蒸(zheng)鍋中加水燒沸，在蒸(zheng)架上墊(dian)上紗布，再將糯米(mi)倒(dao)入鋪(pu)平。

4、加蓋用大火(huo)蒸約四十分鐘。

5、在此期間要(yao)做(zuo)兩件事，一是(shi)(shi)將酒(jiu)曲碾成粉末；二是(shi)(shi)取一張被子(zi)(zi)放(fang)一紙箱(xiang)里為醪糟做(zuo)一個“窩”。如果是(shi)(shi)冬天釀的話，應(ying)多(duo)加(jia)一張被子(zi)(zi)或(huo)用特(te)厚的被子(zi)(zi)。

6、嘗(chang)嘗(chang)看糯米有沒有蒸熟(shu)。

7、糯米蒸熟(shu)后倒在案(an)板上(shang)，趁熱用筷(kuai)子把它們撥(bo)拉(la)開。

8、晾至不(bu)燙手(shou)(shou)時用手(shou)(shou)將糯米(mi)飯捏散，邊(bian)捏邊(bian)澆(jiao)(jiao)一(yi)點溫熱水(shui)。澆(jiao)(jiao)水(shui)有兩個目的，一(yi)是(shi)因為糯米(mi)飯很粘(zhan)手(shou)(shou)，用手(shou)(shou)沾水(shui)澆(jiao)(jiao)可以讓糯米(mi)飯脫手(shou)(shou)；二是(shi)澆(jiao)(jiao)一(yi)點水(shui)，做(zuo)出的醪糟汁會多一(yi)點。

9、當糯米飯被捏散并有一(yi)點溫熱時，撒(sa)入酒曲(qu)（酒曲(qu)留一(yi)點點待(dai)用(yong)）拌均勻。如果喜歡(huan)吃有點酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時候(hou)放(fang)酒曲(qu)。

10、將(jiang)拌(ban)好(hao)的(de)糯米飯裝(zhuang)入(ru)盆中(zhong)（用土陶器皿最好(hao)，搪瓷器皿次(ci)之，實在沒有(you)的(de)話，那就(jiu)(jiu)只(zhi)好(hao)用不銹(xiu)鋼盆了(le)(le)。我什么都沒有(you)，就(jiu)(jiu)用砂(sha)燉鍋了(le)(le)），在中(zhong)間(jian)挖個窩（這(zhe)就(jiu)(jiu)是(shi)傳說(shuo)中(zhong)的(de)酒窩了(le)(le)，哈哈），再把留(liu)下的(de)酒曲撒入(ru)。

11、蓋上(shang)蓋子，放入被窩。

12、被子捂緊(jin)，蓋(gai)上(shang)紙箱(xiang)，按當時的氣(qi)溫，放置約兩天(tian)至五天(tian)，開蓋(gai)看(kan)看(kan)，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取(qu)出，揭蓋(gai)晾涼(liang)，再(zai)蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子存放一周左右即可食用。

醪糟(zao)的吃(chi)法大(da)全

1、直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。（就是前面說到的）

2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：

A、熱飲：取(qu)適量醪糟，加適量開水，白(bai)糖(tang)攪拌后冷卻即可飲用(yong)。

B、冷(leng)飲(yin)：將熱飲(yin)放(fang)入冰箱冷(leng)凍后取出即成(cheng)冷(leng)飲(yin)。

C、果汁(zhi)(zhi)醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加(jia)入檸檬汁(zhi)(zhi)、橙汁(zhi)(zhi)、草莓汁(zhi)(zhi)等果汁(zhi)(zhi)制成(cheng)風(feng)味別致的果汁(zhi)(zhi)醪糟。

3、全套醪糟：做法是(shi)把醪糟放在沸水中燒開(kai)，打入雞(ji)蛋花(hua)(hua)，并(bing)撒入葡萄干、桃仁、花(hua)(hua)生、果干、白(bai)糖等，最后(hou)加(jia)入燒開(kai)的牛奶。

全套(tao)醪糟(zao)黃白相間，蛋花(hua)柔(rou)軟，奶香(xiang)酒(jiu)味(wei)撲鼻(bi)，各種干鮮果星星點點，色彩(cai)斑斕(lan)，吃起來營養豐富，香(xiang)甜而略酸(suan)，難怪群眾視它為上好(hao)的早(zao)點。

4、醪糟（酒(jiu)釀、甜酒(jiu)）湯(tang)圓(yuan)：選將(jiang)適量水煮沸后加入(ru)湯(tang)圓(yuan)，待湯(tang)圓(yuan)浮出(chu)水面即加入(ru)適量醪糟、白(bai)糖(tang)，煮沸3-5分(fen)鐘即可食用，可做早點、宵(xiao)夜(ye)。

5、醪糟（酒(jiu)釀、甜酒(jiu)）雞蛋：先將適(shi)量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適(shi)量醪糟和白糖，再煮3-5分(fen)鐘即可食用(yong)。醪糟不僅可以(yi)煮蛋，也可以(yi)用(yong)來煮雞、鴨、魚、豬肉等

6、湖北“蛋(dan)酒”：將(jiang)雞(ji)蛋(dan)去殼打散(san)，倒入沸水將(jiang)雞(ji)蛋(dan)燙(tang)成蛋(dan)花(hua)，加(jia)入約一勺(shao)“伏汁酒”和適(shi)量(liang)白糖，即可。

7、作調料：

A、作泡菜、醬腌(a)菜配料(liao)，可調整風味。B、做火鍋(guo)調料(liao)，可(ke)增加醇香和回甜(tian)味。C、拌入蒸菜(cai)、燒(shao)菜(cai)、可調香調味(wei)，去腥除(chu)膻(shan)。D、根據你的創意和需要，還(huan)可作其(qi)他(ta)調(diao)料，豐富你的生活。

醪糟甜酒釀的功效與作用禁忌

醪糟的功效與作用

1、暖胃活血

醪糟(zao)適合(he)在寒冬進(jin)補食(shi)用(yong)，熱食(shi)具有健身暖胃，促進(jin)血液循環，靈活(huo)(huo)四肢的功(gong)效，適合(he)血液循環不良，手(shou)足(zu)肢端冰冷，胃寒人(ren)群飲用(yong)，而且吃醪糟(zao)還能益氣生津，活(huo)(huo)血止疼，尤其適合(he)正在坐月子的女(nv)性食(shi)用(yong)。

2、豐胸

醪糟對于(yu)平胸(xiong)女性(xing)來(lai)說也(ye)算(suan)是豐(feng)胸(xiong)佳品，因為(wei)醪糟中含有能(neng)(neng)促進女性(xing)胸(xiong)部細胞豐(feng)滿的天然荷(he)爾蒙，其酒精成(cheng)分也(ye)有助于(yu)改善胸(xiong)部血液循環(huan)，能(neng)(neng)夠起到豐(feng)胸(xiong)的作用。

3、調味增香

醪(lao)糟作為調味(wei)品的(de)原(yuan)理(li)在于，它能(neng)溶解其他食物(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)三(san)甲胺、氨基醛等物(wu)質，受熱后(hou)這些物(wu)質可隨酒中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)多種(zhong)揮發性(xing)成分逸出，故能(neng)除去食物(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)異味(wei)。此外醪(lao)糟還能(neng)同肉中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)脂肪起酯化反應，生(sheng)成芳香物(wu)質，使菜肴增味(wei)。

4、調節神經衰弱

醪糟的芳香味不僅可以增強食(shi)欲，對放松(song)神經、緩解(jie)神經衰弱、精神恍惚、抑郁(yu)健(jian)忘等癥也有效，加雞蛋同(tong)煮飲湯效果較佳。

5、美容養顏

醪糟(zao)能促進血液循環，促進新陳代謝，從而補血養顏，讓女性面色紅(hong)潤。適合經常手腳冰涼、胃寒胃痛者。醪糟(zao)也能直(zhi)接當面膜涂(tu)抹在臉上，達到美白效果。

6、治病保健

①醪糟對緩解胃寒、血淤、缺奶、風濕性關(guan)節炎、腰酸背痛及手足麻木等(deng)癥有效，以(yi)熱飲為好。

②醪(lao)糟(zao)能夠幫助促(cu)進血(xue)液循環促(cu)進新陳代謝(xie)，具有補血(xue)養顏(yan)、舒筋活(huo)絡、強身健體和延年益壽的功效。

③醪糟對產婦血淤、腰(yao)背酸痛(tong)、手足麻木和(he)震顫(zhan)、風(feng)濕性關節炎、跌打損傷、消化不良、厭食(shi)煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下(xia)溺、月經不調、產婦缺奶和(he)貧血等(deng)病癥大有補(bu)益(yi)和(he)療效。

醪糟的禁忌有哪些

糖尿病患者和肝功能不佳人群禁食。醪糟含(han)有(you)一(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)酒精(jing)，對肝功能有(you)損(sun)傷，也含(han)有(you)較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)分，容易升高(gao)血糖(tang)。在食(shi)用醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)要注(zhu)意對酒精(jing)過敏者不可食(shi)用，雖然醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)酒精(jing)含(han)量(liang)不是(shi)(shi)(shi)特(te)別高(gao)，但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)還(huan)是(shi)(shi)(shi)有(you)酒精(jing)含(han)量(liang)在里面的(de)(de)(de)(de)(de)，痛(tong)風(feng)(feng)患(huan)者也不能食(shi)用醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)，痛(tong)風(feng)(feng)患(huan)者是(shi)(shi)(shi)禁(jin)酒的(de)(de)(de)(de)(de)，醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)雖然很多營養，但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)也是(shi)(shi)(shi)有(you)酒精(jing)含(han)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)。糖(tang)尿病患(huan)者，胃疼的(de)(de)(de)(de)(de)患(huan)者都不能吃(chi)醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)，需要謹記。還(huan)有(you)最(zui)后(hou)一(yi)點，懷孕期間吃(chi)醪(lao)(lao)(lao)糟(zao)，如果(guo)出現過敏性問(wen)題，就停止食(shi)用。