如何自制魷魚絲

1、將干魷魚放(fang)清水中(zhong)浸泡30分鐘撈出，撕去外膜，切(qie)成4.3厘(li)米(mi)長、0.6厘(li)米(mi)寬(kuan)的粗絲。蔥白切(qie)成絲，蒜瓣切(qie)米(mi)。

2、綠豆(dou)芽摘去頭(tou)尾，洗(xi)凈，下沸水鍋氽熟(shu)撈出，瀝干水分，用紹酒7.5克(ke)、精(jing)鹽(yan)5克(ke)、味精(jing)0.5克(ke)拌勻，裝人盤內作底料。

3、炒(chao)(chao)鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)，下(xia)入熟豬油(you)，燒至六(liu)成熱，將魷魚絲(si)(si)下(xia)鍋(guo)，過油(you)片刻，迅即倒在漏勺內(nei)瀝油(you)。鍋(guo)中留底油(you)，回(hui)放旺火(huo)上燒熱，先將蒜米下(xia)鍋(guo)煸香，繼而加入蔥絲(si)(si)、芝(zhi)麻油(you)、紹酒7.5克(ke)、精(jing)鹽(yan)5克(ke)、味精(jing)0.5克(ke)，炒(chao)(chao)拌幾(ji)下(xia)，再放人過油(you)魷魚絲(si)(si)，迅速顛炒(chao)(chao)幾(ji)下(xia)，裝(zhuang)盤即可。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷凍魷魚在20℃以(yi)下的(de)流動水(shui)中(zhong)進行(xing)(xing)解(jie)凍，待(dai)魚體處于半解(jie)凍狀態時，即可進行(xing)(xing)原料處理(li)。在魚體背部沿(yan)著(zhu)軟骨方向縱切一刀，剖開背部，去除頭(tou)、內臟和(he)軟骨，同時剔除一些鮮(xian)度差、不完整及有(you)嚴(yan)重機械傷的(de)魷魚。

二、脫皮清洗

將經上述處理的帶皮(pi)(pi)魷(you)魚肉放入脫皮(pi)(pi)機(ji)(ji)中，在攪拌下(xia)用(yong)自來水清洗數次，接著用(yong)熱水快速調節水溫至50℃左右，在機(ji)(ji)器攪拌下(xia)自動脫皮(pi)(pi)，待(dai)魷(you)魚皮(pi)(pi)完全脫凈，則迅速用(yong)自來水冷卻至室溫。

三、蒸煮冷卻1

脫皮后的魷魚肉(rou)片立(li)即送入(ru)蒸(zheng)煮(zhu)機中蒸(zheng)煮(zhu)。蒸(zheng)煮(zhu)溫(wen)度(du)(du)與時間(jian)因魚體的大小而異(yi)，一般真魷控制在(zai)75-80℃，3-5min，紫魷控制在(zai)85-90℃，3-5min，蒸(zheng)煮(zhu)程度(du)(du)以肉(rou)片熟透為(wei)度(du)(du)。蒸(zheng)煮(zhu)結束后，立(li)即放入(ru)冰水中冷卻，使魚肉(rou)降至室溫(wen)，降溫(wen)速(su)度(du)(du)越快越好。

四、調味滲透1

根據確定的(de)配方(fang)要求，按比例加入各種調味料，充分(fen)攪(jiao)拌，使調味料均勻分(fen)布在(zai)(zai)魚肉上(shang)并不(bu)斷(duan)融化。然后在(zai)(zai)10℃左右的(de)滲透室放(fang)置(zhi)10-15h，根據生產實際(ji)情況，一(yi)般(ban)放(fang)置(zhi)一(yi)夜(ye)，以利于調味料滲入魚肉內部。對片(pian)形嚴(yan)重不(bu)平整的(de)魚肉，宜拉(la)直、壓平、疊放(fang)。

五、干燥冷卻1

調(diao)味滲透結束(shu)，將魷(you)魚(yu)肉片(pian)平攤于網片(pian)上，對不同大小的(de)(de)魚(yu)片(pian)要分(fen)別攤片(pian)。網片(pian)擱(ge)置在(zai)烘車上，推進(jin)干(gan)燥(zao)(zao)烘道進(jin)行干(gan)燥(zao)(zao)。如果是熱風(feng)干(gan)燥(zao)(zao)，則干(gan)燥(zao)(zao)的(de)(de)溫度(du)(du)要根(gen)據(ju)季節(jie)做(zuo)適(shi)當(dang)調(diao)整，控制(zhi)在(zai)40-45℃較(jiao)宜，干(gan)燥(zao)(zao)中(zhong)期應視干(gan)燥(zao)(zao)程度(du)(du)的(de)(de)變化做(zuo)適(shi)當(dang)的(de)(de)冷(leng)卻，冷(leng)卻時間(jian)一般控制(zhi)在(zai)1-2h。干(gan)燥(zao)(zao)總(zong)時間(jian)要根(gen)據(ju)產品的(de)(de)水(shui)分(fen)來定，當(dang)干(gan)燥(zao)(zao)到規定的(de)(de)水(shui)分(fen)時即可結束(shu)干(gan)燥(zao)(zao)。

六、水分調節

魷魚肉片烘烤前(qian)，在水(shui)中(zhong)浸泡(pao)一(yi)定時(shi)間，使肉片水(shui)分(fen)(fen)內外均勻，浸泡(pao)時(shi)間要視干燥(zao)程度(du)而(er)定，干的(de)浸泡(pao)時(shi)間要長(chang)些(xie)，水(shui)分(fen)(fen)高的(de)時(shi)間短(duan)些(xie)，浸泡(pao)后的(de)肉片水(shui)分(fen)(fen)控制在45%左右為宜。

七、鐵板烘烤

預先(xian)調節好(hao)烘烤機的溫度(du)和鐵板移(yi)動的速度(du)，使(shi)烘烤的魷魚(yu)(yu)肉(rou)不(bu)焦、不(bu)生，厚(hou)度(du)、大小不(bu)等的魷魚(yu)(yu)肉(rou)片要分別烘烤，以免魚(yu)(yu)片生焦不(bu)勻。

八、壓延拉絲

根據魚體大小調節(jie)好壓延機滾筒的間隙，烘烤(kao)后的魷(you)魚片趁(chen)熱進行(xing)壓延，壓延后的魷(you)魚片平、直(zhi)、松、薄，但不能拉斷。然后送入拉絲機中拉絲，拉出的絲要求(qiu)粗細均勻(yun)，纖(xian)維狀好，松軟。

九、調味滲透2

按二次配比要求(qiu)加入混合后的調(diao)味(wei)料，充分攪拌后，放置于滲(shen)透(tou)室滲(shen)透(tou)，滲(shen)透(tou)時間以(yi)(yi)調(diao)料滲(shen)透(tou)程(cheng)度而定，一般(ban)也以(yi)(yi)一夜為(wei)宜(yi)。

十、干燥冷卻2

魷(you)(you)魚(yu)(yu)絲以一定厚度(du)均勻平攤于干(gan)(gan)燥(zao)(zao)機(ji)的網(wang)帶上，用45-50℃的熱(re)空氣(qi)加(jia)熱(re)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，通過調節網(wang)帶行走速(su)度(du)來控制(zhi)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)時間，使干(gan)(gan)燥(zao)(zao)后的魷(you)(you)魚(yu)(yu)絲水分達到(dao)規定的要求。干(gan)(gan)燥(zao)(zao)后的魷(you)(you)魚(yu)(yu)絲一定要經充分冷卻才能包裝。

十一、稱量包裝

按(an)規定量進行稱量、包(bao)裝(zhuang)。經檢驗合格后，即可出廠銷(xiao)售。