如何自制魷魚絲

1、將干魷魚放(fang)清水中浸泡30分鐘(zhong)撈出，撕去外膜，切成4.3厘米長、0.6厘米寬(kuan)的(de)粗絲(si)。蔥(cong)白切成絲(si)，蒜瓣切米。

2、綠豆芽摘去頭(tou)尾，洗凈(jing)，下沸水鍋氽熟撈出(chu)，瀝干水分，用紹酒7.5克(ke)、精(jing)鹽5克(ke)、味精(jing)0.5克(ke)拌勻，裝人(ren)盤內(nei)作底料。

3、炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火，下(xia)入熟豬油，燒(shao)至六成熱，將(jiang)魷魚絲下(xia)鍋(guo)，過油片刻，迅即(ji)倒(dao)在漏(lou)勺內瀝油。鍋(guo)中留底油，回(hui)放旺(wang)火上燒(shao)熱，先將(jiang)蒜(suan)米下(xia)鍋(guo)煸香(xiang)，繼而(er)加入蔥絲、芝麻油、紹酒7.5克、精(jing)鹽5克、味精(jing)0.5克，炒(chao)拌幾下(xia)，再放人過油魷魚絲，迅速顛(dian)炒(chao)幾下(xia)，裝盤即(ji)可(ke)。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷(leng)凍魷魚(yu)在20℃以下的(de)流動(dong)水(shui)中(zhong)進行解凍，待(dai)魚(yu)體(ti)處(chu)于半解凍狀態時(shi)，即(ji)可進行原料處(chu)理。在魚(yu)體(ti)背部(bu)沿著軟骨方向縱(zong)切一刀(dao)，剖(pou)開(kai)背部(bu)，去除頭、內臟和(he)軟骨，同時(shi)剔除一些鮮度(du)差、不完整及有嚴重機(ji)械傷的(de)魷魚(yu)。

二、脫皮清洗

將經(jing)上述處理的帶皮(pi)魷魚(yu)肉(rou)放入(ru)脫皮(pi)機(ji)中，在(zai)攪(jiao)拌下(xia)用自來水(shui)(shui)清洗數(shu)次，接著用熱水(shui)(shui)快速調節水(shui)(shui)溫(wen)至50℃左(zuo)右，在(zai)機(ji)器攪(jiao)拌下(xia)自動脫皮(pi)，待魷魚(yu)皮(pi)完全脫凈，則迅速用自來水(shui)(shui)冷(leng)卻至室溫(wen)。

三、蒸煮冷卻1

脫皮(pi)后的(de)魷魚肉(rou)(rou)片(pian)立(li)即(ji)(ji)送(song)入蒸(zheng)煮機中蒸(zheng)煮。蒸(zheng)煮溫(wen)度(du)(du)與時間因魚體的(de)大小而(er)異，一般真魷控制在(zai)75-80℃，3-5min，紫魷控制在(zai)85-90℃，3-5min，蒸(zheng)煮程度(du)(du)以肉(rou)(rou)片(pian)熟透為(wei)度(du)(du)。蒸(zheng)煮結束后，立(li)即(ji)(ji)放入冰(bing)水中冷(leng)卻(que)，使魚肉(rou)(rou)降至室溫(wen)，降溫(wen)速度(du)(du)越(yue)快越(yue)好。

四、調味滲透1

根據確定的(de)配方要求，按比(bi)例加入各種調味(wei)料，充分攪拌，使調味(wei)料均勻(yun)分布在魚肉上并不(bu)斷融化。然后在10℃左右的(de)滲透室放(fang)置10-15h，根據生產實際情況，一般放(fang)置一夜，以利于調味(wei)料滲入魚肉內部。對片形嚴重不(bu)平整的(de)魚肉，宜拉直(zhi)、壓平、疊放(fang)。

五、干燥冷卻1

調(diao)味滲透結(jie)束，將魷魚肉片(pian)平攤于網(wang)片(pian)上，對不同大小(xiao)的(de)(de)(de)魚片(pian)要(yao)分(fen)別攤片(pian)。網(wang)片(pian)擱(ge)置在烘車上，推進干(gan)燥(zao)(zao)烘道進行干(gan)燥(zao)(zao)。如(ru)果是(shi)熱風干(gan)燥(zao)(zao)，則干(gan)燥(zao)(zao)的(de)(de)(de)溫度要(yao)根(gen)據季節(jie)做適(shi)當(dang)調(diao)整，控(kong)制在40-45℃較(jiao)宜，干(gan)燥(zao)(zao)中期應視干(gan)燥(zao)(zao)程度的(de)(de)(de)變化做適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)冷卻，冷卻時(shi)間一般控(kong)制在1-2h。干(gan)燥(zao)(zao)總時(shi)間要(yao)根(gen)據產品的(de)(de)(de)水分(fen)來定(ding)，當(dang)干(gan)燥(zao)(zao)到規定(ding)的(de)(de)(de)水分(fen)時(shi)即(ji)可結(jie)束干(gan)燥(zao)(zao)。

六、水分調節

魷魚肉(rou)片(pian)烘烤前，在水(shui)中浸泡(pao)一定(ding)時間，使(shi)肉(rou)片(pian)水(shui)分內外(wai)均勻，浸泡(pao)時間要視(shi)干燥程度而定(ding)，干的浸泡(pao)時間要長些，水(shui)分高的時間短些，浸泡(pao)后(hou)的肉(rou)片(pian)水(shui)分控制在45%左(zuo)右為宜。

七、鐵板烘烤

預先調節好烘(hong)烤機的(de)溫度(du)(du)和鐵板(ban)移動的(de)速(su)度(du)(du)，使烘(hong)烤的(de)魷(you)魚肉不(bu)焦、不(bu)生(sheng)，厚度(du)(du)、大(da)小(xiao)不(bu)等的(de)魷(you)魚肉片要分別烘(hong)烤，以免(mian)魚片生(sheng)焦不(bu)勻。

八、壓延拉絲

根據魚體大小調節好(hao)壓延(yan)機滾筒的間隙，烘烤后的魷魚片趁熱進行(xing)壓延(yan)，壓延(yan)后的魷魚片平(ping)、直、松、薄(bo)，但(dan)不能拉(la)(la)斷。然后送入拉(la)(la)絲(si)(si)機中拉(la)(la)絲(si)(si)，拉(la)(la)出的絲(si)(si)要求粗細均勻，纖維狀好(hao)，松軟。

九、調味滲透2

按二次配比要求加入(ru)混合后的調(diao)味(wei)料(liao)，充分攪(jiao)拌(ban)后，放置于滲(shen)透(tou)室滲(shen)透(tou)，滲(shen)透(tou)時間以(yi)調(diao)料(liao)滲(shen)透(tou)程度而定(ding)，一般也以(yi)一夜為宜。

十、干燥冷卻2

魷魚(yu)(yu)(yu)絲(si)以一定(ding)厚度均勻平攤(tan)于干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)機(ji)的網帶(dai)上，用45-50℃的熱空氣(qi)加熱干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)，通(tong)過調(diao)節網帶(dai)行(xing)走(zou)速度來控制干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)時間，使干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)后的魷魚(yu)(yu)(yu)絲(si)水分達到規定(ding)的要求。干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)后的魷魚(yu)(yu)(yu)絲(si)一定(ding)要經充分冷卻(que)才能包裝。

十一、稱量包裝

按規定量進行稱量、包裝。經檢驗合格后(hou)，即(ji)可出廠(chang)銷售。