冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油(you)(you)450克(ke)(ke)(ke)，牛油(you)(you)1斤，老(lao)干媽香辣醬100克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)，朝天(tian)椒(jiao)(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)，子(zi)彈頭辣椒(jiao)(jiao)(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，紅花椒(jiao)(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)，青花椒(jiao)(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)(ke)，生姜(jiang)片50克(ke)(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)(ke)，蔥段25克(ke)(ke)(ke)，大蒜片25克(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)，豆豉7.5克(ke)(ke)(ke)，紫草2.5克(ke)(ke)(ke)，以上(shang)材(cai)料僅供參考(kao)，可自行調整。

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2、香料

八角(jiao)3克(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)，香果(guo)2.5克(ke)(ke)，甘(gan)草(cao)1.5克(ke)(ke)，山奈1.5克(ke)(ke)，蓽(bi)菝1克(ke)(ke)，排草(cao)1克(ke)(ke)，白胡椒2.5克(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)，桂皮2.5克(ke)(ke)，草(cao)果(guo)2.5克(ke)(ke)，黃梔(zhi)子1.5克(ke)(ke)，辛夷1克(ke)(ke)，小茴香5克(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將干(gan)(gan)的子彈頭辣(la)椒，朝天椒洗(xi)干(gan)(gan)凈在清水(shui)中一起泡軟，泡好后(hou)用(yong)(yong)(yong)瀝干(gan)(gan)水(shui)，用(yong)(yong)(yong)機器打碎；將郫縣豆瓣醬和(he)老干(gan)(gan)媽辣(la)椒醬混合(he)制成辣(la)醬，所有香(xiang)料用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水(shui)泡10分(fen)鐘，瀝干(gan)(gan)水(shui)分(fen)一起用(yong)(yong)(yong)機器打碎備(bei)用(yong)(yong)(yong)。

2、鍋燒熱，放(fang)(fang)入植(zhi)物用油(you)和(he)牛油(you)，目的是熬化牛油(you)，不(bu)停(ting)的攪拌，直到(dao)牛油(you)完全化開，牛油(you)熬好了放(fang)(fang)入紫草(cao)炸出顏色(se)再撈出紫草(cao)，這步(bu)主要(yao)是使顏色(se)更好看(kan)。

3、往鍋里(li)加入(ru)姜片，蔥段，大蒜片，開小火炸香，直(zhi)到蔥段，蒜片等變(bian)成金黃色，把殘渣撈(lao)掉，加入(ru)冰糖(tang)，使(shi)冰糖(tang)完全(quan)融化。

4、再加(jia)(jia)(jia)(jia)入粉碎(sui)的香(xiang)料(liao)微火火加(jia)(jia)(jia)(jia)熱8分鐘左(zuo)右，加(jia)(jia)(jia)(jia)入混合后的辣(la)醬，微火炒(chao)5分鐘，最后加(jia)(jia)(jia)(jia)入紅花椒(jiao)粉，青花椒(jiao)粉，和第一步制(zhi)作好的辣(la)椒(jiao)粉，并快速(su)攪拌(ban)，炒(chao)3分鐘左(zuo)右加(jia)(jia)(jia)(jia)入米酒(jiu)攪拌(ban)均勻，熬去水分，關(guan)火燜12小時即制(zhi)成底(di)料(liao)。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制(zhi)底料過程(cheng)中，火(huo)千萬不能太大，否則容(rong)易糊(hu)掉。

2、掌握好(hao)每一(yi)步的(de)先后順序，特別是注意放花(hua)椒時，溫度一(yi)定(ding)不(bu)能太高(gao)，花(hua)椒溫度一(yi)高(gao)，底(di)料味(wei)道(dao)就會變(bian)苦。

3、炒制(zhi)冒菜底料(liao)時，最(zui)好(hao)先炒制(zhi)出一(yi)鍋(guo)火(huo)鍋(guo)老料(liao)，然后再(zai)用老料(liao)去調制(zhi)冒菜的湯(tang)料(liao)，這(zhe)種方式味道會更加濃郁，但(dan)不適合(he)初學(xue)者使用。注(zhu)意，這(zhe)里的火(huo)鍋(guo)老料(liao)炒法與真正的火(huo)鍋(guo)底料(liao)相比還是不同的。

4、炒好(hao)(hao)的老料，最好(hao)(hao)是靜置兩天才使用，這樣效(xiao)果會更好(hao)(hao)些。等到制冒菜鍋底時，再取出來(lai)，加湯(tang)調制湯(tang)鍋。