冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛油1斤，老(lao)干媽香辣醬(jiang)(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬(jiang)(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，朝天(tian)椒(jiao)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，子彈頭辣椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅花(hua)椒(jiao)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青花(hua)椒(jiao)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，米酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥段25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜片25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉7.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紫草2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，以上材料僅供參考，可自行調整(zheng)。

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2、香料

八(ba)角(jiao)3克(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)，香果(guo)2.5克(ke)(ke)，甘草1.5克(ke)(ke)，山(shan)奈1.5克(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)，排草1克(ke)(ke)，白(bai)胡椒2.5克(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)，桂(gui)皮2.5克(ke)(ke)，草果(guo)2.5克(ke)(ke)，黃梔子1.5克(ke)(ke)，辛夷1克(ke)(ke)，小茴香5克(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將干(gan)(gan)(gan)的子彈頭辣椒(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)洗干(gan)(gan)(gan)凈在(zai)清水(shui)(shui)中一(yi)起(qi)泡軟，泡好(hao)后用(yong)瀝干(gan)(gan)(gan)水(shui)(shui)，用(yong)機器打碎(sui)；將郫(pi)縣豆瓣醬和(he)老(lao)干(gan)(gan)(gan)媽辣椒(jiao)(jiao)醬混合制(zhi)成辣醬，所有香(xiang)料用(yong)溫水(shui)(shui)泡10分(fen)鐘，瀝干(gan)(gan)(gan)水(shui)(shui)分(fen)一(yi)起(qi)用(yong)機器打碎(sui)備用(yong)。

2、鍋燒熱，放(fang)入植物用油和牛(niu)油，目的(de)是(shi)熬化(hua)牛(niu)油，不停的(de)攪(jiao)拌，直到牛(niu)油完全化(hua)開，牛(niu)油熬好(hao)了放(fang)入紫草(cao)炸出顏色(se)再撈(lao)出紫草(cao)，這步主(zhu)要是(shi)使顏色(se)更(geng)好(hao)看。

3、往鍋里(li)加(jia)入姜片，蔥(cong)段(duan)，大蒜片，開小火炸香，直到蔥(cong)段(duan)，蒜片等變成金黃色，把(ba)殘渣撈掉，加(jia)入冰糖，使(shi)冰糖完全融(rong)化(hua)。

4、再加(jia)入(ru)粉碎的香料(liao)微火火加(jia)熱(re)8分鐘(zhong)左右，加(jia)入(ru)混合后(hou)的辣醬(jiang)，微火炒5分鐘(zhong)，最后(hou)加(jia)入(ru)紅花(hua)椒(jiao)粉，青花(hua)椒(jiao)粉，和第一步制(zhi)作好的辣椒(jiao)粉，并快速攪拌，炒3分鐘(zhong)左右加(jia)入(ru)米酒攪拌均勻(yun)，熬去水分，關火燜12小時即制(zhi)成底料(liao)。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過程中，火千萬不能太大(da)，否(fou)則(ze)容易糊掉。

2、掌握(wo)好每一(yi)步的先后順序(xu)，特別(bie)是(shi)注意放花(hua)椒(jiao)時，溫度(du)一(yi)定不能太高，花(hua)椒(jiao)溫度(du)一(yi)高，底料(liao)味道就會(hui)變苦。

3、炒制冒菜底料時，最(zui)好先炒制出一鍋(guo)火(huo)(huo)鍋(guo)老(lao)(lao)(lao)料，然(ran)后再用老(lao)(lao)(lao)料去(qu)調(diao)制冒菜的湯(tang)料，這種方式味道會更加濃郁，但不適合初學者使用。注意，這里的火(huo)(huo)鍋(guo)老(lao)(lao)(lao)料炒法與真正(zheng)的火(huo)(huo)鍋(guo)底料相(xiang)比還是不同的。

4、炒好的老料，最好是靜(jing)置兩(liang)天(tian)才(cai)使用，這樣效(xiao)果(guo)會(hui)更好些。等到制冒菜鍋底時，再取出來，加湯調(diao)制湯鍋。