紫薯蛋黃酥的做法一

用料：

油(you)皮：高筋富強(qiang)粉（中粉） 250g、水70g。

油酥(su)：低粉260g、酥(su)油50g。

紫薯餡：黃油30g、紫薯泥600g、咸(xian)蛋黃15個、糖60g。

步驟：

1、油(you)皮：面(mian)粉(fen)(fen)和糖拌勻(yun)，圍成粉(fen)(fen)墻。加入(ru)軟化(hua)的(de)黃(huang)油(you)，紫薯泥和水，和成面(mian)團。（水不要一(yi)次加入(ru)，根據(ju)面(mian)團干濕調整）靜置(zhi)15分鐘備用(yong)。

2、油(you)酥：低粉(fen)圍成粉(fen)墻，加入軟化的黃油(you)和酥油(you)（酥油(you)如果比較硬可以隔水(shui)加熱），拌成團靜置15分鐘備用。

3、紫(zi)薯餡：去(qu)皮(pi)紫(zi)薯700g，切小塊微波爐叮熟或蒸(zheng)(zheng)鍋蒸(zheng)(zheng)熟。用勺子壓(ya)成(cheng)泥(ni)晾涼備用。

4、蛋黃(huang)：切2半入烤(kao)箱200°烤(kao)至蛋黃(huang)周圍冒泡即可。如果有(you)腥味(wei)拿(na)出后(hou)噴一層米(mi)酒(jiu)(jiu)備用(yong)。（也可以提前用(yong)植(zhi)物用(yong)或者黃(huang)酒(jiu)(jiu)浸泡30分(fen)鐘）

5、將(jiang)準(zhun)備好的內(nei)餡(xian)，油(you)(you)皮和油(you)(you)酥按皮40g，油(you)(you)酥24g，紫薯餡(xian)22g分割。

6、每(mei)份紫薯(shu)餡分成2片，中間夾住(zhu)蛋黃，搓圓備(bei)用(yong)。

7、油皮滾(gun)圓(yuan)，略搟(xian)(xian)成(cheng)薄片(pian)包(bao)住油酥(su)，收口朝(chao)下按扁(bian)。搟(xian)(xian)成(cheng)寬(kuan)5CM左(zuo)右，長20cm左(zuo)右的牛舌形。

8、將搟(xian)好的面皮(pi)從(cong)上(shang)往下卷起，按扁(bian)再搟(xian)長一次(ci)，卷起。

9、卷好(hao)的(de)面卷中間(jian)切開，截(jie)面朝上，手心沾面粉按扁，搟成餃子皮大小。

10、將截(jie)面朝下，包入紫薯蛋黃(huang)餡，收口(kou)朝下。放入烤(kao)盤擺好。

11、烤箱(xiang)200度預熱，上下火180°烤20-25分(fen)鐘，表面油酥(su)分(fen)層即(ji)可。

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紫薯蛋黃酥的做法二

用料：

水油皮：中筋面(mian)粉180克、細(xi)砂糖25克、豬油(you)66克、水72克。

油酥：低(di)筋(jin)面(mian)粉140克、豬油70克(ke)。

包餡(xian)：咸鴨蛋(dan)黃16個、紫薯餡約400克、

刷面：蛋黃1個、黑芝麻適量。

步驟：

1、水油皮(pi)： 將所有材料混合后(hou)，揉(rou)至擴展階段，即可(ke)拉出半(ban)透(tou)明(ming)的膜，蓋(gai)保鮮盒松(song)弛(chi)30分鐘(zhong)左右。 油酥：將豬油和低粉混合后(hou)，用(yong)刮刀壓拌均勻無干粉，捏(nie)成團蓋(gai)保鮮盒松(song)弛(chi)約(yue)30分鐘(zhong)左右。

2、將松弛后的水(shui)油(you)皮平均(jun)分成(cheng)16份，每(mei)份約21克(ke)，挨個搓圓(yuan)，蓋保鮮膜(mo)。

3、將松弛后的油酥平(ping)均分成16份，每(mei)份約13克(ke)。

4、將水油(you)皮按(an)扁后包(bao)入油(you)酥。

5、收口捏緊。

6、蓋保鮮膜(mo)松弛(chi)15分鐘。

7、內(nei)餡準備(bei)：現(xian)成的(de)咸蛋(dan)黃(huang)用玉(yu)米油(you)浸泡一(yi)(yi)夜，取(qu)出(chu)來后(hou)(hou)，烤(kao)盤鋪油(you)紙擺好(hao)，噴高(gao)度白酒(jiu)，烤(kao)箱150度烤(kao)8分鐘，出(chu)油(you)即可；然后(hou)(hou)蛋(dan)黃(huang)和紫薯餡一(yi)(yi)起稱重，兩(liang)者共40克就行，16份，并包好(hao)收口捏(nie)緊，備(bei)用。

8、取松(song)弛后的水油(you)皮油(you)酥(su)面團，輕(qing)輕(qing)拍扁搟(xian)成橢圓(yuan)形。

9、自上而(er)下卷起。

10、依次卷好(hao)后，蓋(gai)保鮮膜松弛(chi)15分鐘(zhong)。

11、再次搟長，均(jun)勻用力(li)厚度和寬度盡量一致。

12、自上而(er)下卷(juan)起。

13、依次(ci)操(cao)作卷好，蓋保鮮膜松弛10分鐘。

14、在(zai)中(zhong)間(jian)位置(zhi)用手指壓扁。

15、兩頭超中(zhong)間位置壓扁后，搟成(cheng)中(zhong)間稍厚邊緣(yuan)略薄的(de)餅。

16、包入紫薯蛋黃(huang)餡，收口捏(nie)緊。

17、擺入烤盤。

18、頂部(bu)刷(shua)蛋黃液，刷(shua)完一(yi)(yi)圈(quan)轉回來從第一(yi)(yi)個開始再刷(shua)一(yi)(yi)圈(quan)，撒黑芝麻。

19、提前預熱(re)烤箱(xiang)上(shang)下(xia)150度(du)，開風爐，30分(fen)鐘(zhong)出爐后晾涼(liang)。

小貼士：

1、水(shui)油皮要(yao)揉出膜(mo)，手感(gan)軟而且彈彈的(de)，松弛后會(hui)有油溢出，再次揉進去就(jiu)好。

2、面(mian)粉吸水(shui)量不同(tong)，根據情況調整水(shui)用量。

3、溫(wen)度和時間僅供參(can)考，根據烤箱情況調整。