一、延邊朝鮮族辣白菜

延邊是中國朝(chao)鮮族主要的(de)聚(ju)集地，形成了(le)特殊的(de)朝(chao)鮮族飲食文化。據歷史記載，朝(chao)鮮族先民(min)們遷(qian)入中國境內的(de)初期以墾荒(huang)為生(sheng)。在延邊冬(dong)季比較長，11月(yue)份(fen)(fen)入冬(dong)，歷年4月(yue)份(fen)(fen)開(kai)春，這漫長的(de)6個(ge)月(yue)“辣白菜”等(deng)傳統泡(pao)菜是這個(ge)民(min)族從食物中補充維生(sheng)素和礦質營養的(de)主要途徑(jing)。

每當初冬季節(jie)，腌制辣白菜(cai)是該民族的首要大事。家家戶戶，男女老少皆動員忙碌著(zhu)收獲白菜(cai)，研(yan)磨(mo)辣椒面，搗蒜(suan)泥，挖地窖(jiao)等，為辣白菜(cai)的腌制做好準(zhun)備。

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腌制(zhi)辣(la)白菜(cai)分工明確，菜(cai)地里(li)(li)收(shou)獲及搬運(yun)白菜(cai)和挖(wa)地窖等出力活是家里(li)(li)的男人(ren)干，磨辣(la)椒面(mian)、搗蒜泥(ni)、腌制(zhi)白菜(cai)等技術(shu)活為家里(li)(li)的女人(ren)來承擔。

不(bu)僅如(ru)此，鄰居之間互相(xiang)傳授自(zi)家獨到的腌(a)制技術，交流(liu)經驗。久而久之，在當地形成了(le)獨特(te)的辣(la)白菜腌(a)制風(feng)俗和文化，至今還傳承(cheng)下來。

二、延邊辣白菜的腌制方法和配料

（一）延邊辣白菜的配料

1、大白菜：產自(zi)保護(hu)區內(nei)。品種為(wei)北京三號(hao)。要求成熟適度，新(xin)鮮完整，單(dan)株重≥2千克。

2、辣椒：品種為益都(dou)紅(hong)、北京紅(hong)，產自保(bao)護區內，每年10月(yue)至11月(yue)采(cai)摘，要(yao)求成熟適度，果實(shi)呈紅(hong)色，質(zhi)地脆嫩，新鮮完整。

3、生(sheng)產(chan)用(yong)水：使用(yong)保護區(qu)內的地下水，符合(he)國(guo)家生(sheng)活飲用(yong)水標準規定。

4、辣椒調味醬：選用(yong)保護區(qu)內生(sheng)產(chan)的辣椒，采(cai)用(yong)當地傳(chuan)統制醬工藝生(sheng)產(chan)。

（二）延邊辣白菜的腌制方法

加工工藝

大白菜(cai)→清(qing)洗整(zheng)理→切(qie)分→腌漬→脫鹽→整(zheng)形瀝水→抹料→冷藏發(fa)酵→成品。

加工要點

1、切分：將白(bai)菜沿根部中心軸(zhou)線(xian)方向切成(cheng)兩半。

2、腌(a)制(zhi)：采用腌(a)菜(cai)池腌(a)制(zhi)，白菜(cai)切割面朝(chao)上整(zheng)齊碼(ma)放(fang)。腌(a)制(zhi)鹽水(shui)濃(nong)度為(wei)5%至(zhi)7.5%，腌(a)漬時(shi)間為(wei)20至(zhi)22小時(shi)，鹽水(shui)量為(wei)白菜(cai)總重(zhong)量的80%至(zhi)85%。

3、脫鹽(yan)：采用清水(shui)浸泡脫鹽(yan)，脫鹽(yan)期間換水(shui)2至3次(ci)。

4、整形瀝(li)水：腌(a)漬(zi)白菜切(qie)面朝下擺放(fang)瀝(li)水，瀝(li)水時(shi)間為3至4小(xiao)時(shi)。

5、拌醬：將辣(la)椒(jiao)調味醬拌入到脫鹽(yan)的(de)(de)白菜中(zhong)，拌入辣(la)椒(jiao)調味醬時，從(cong)白菜內(nei)葉到外(wai)葉逐層均勻地涂(tu)抹。辣(la)椒(jiao)調味醬的(de)(de)加入量(liang)為白菜重量(liang)的(de)(de)2.5%至(zhi)3.5%。

6、冷藏發(fa)酵：采用醬缸冷藏發(fa)酵，發(fa)酵溫度為0℃至4℃，發(fa)酵時間為7至10天。

（三）質量特色

1、感官特色：具有(you)乳(ru)酸發酵(jiao)所固(gu)有(you)的香(xiang)味(wei)、口味(wei)清香(xiang)，顏色鮮艷(yan)，白綠透紅，咸、酸、甜、辣(la)、鮮五(wu)味(wei)調(diao)和，上色均勻、質地脆嫩(nen)、清爽(shuang)可口。

2、理化(hua)指標：水分≤95%；食鹽（以氯化(hua)鈉計(ji)）2%—7%；總(zong)酸（以乳酸計(ji)）<1.0%。

3、安全(quan)及其他質量技術要求：產品安全(quan)及其他質量技術要求必(bi)須符(fu)合國家相關規(gui)定(ding)。

三、延邊辣白菜和韓國辣白菜區別

相較于(yu)韓(han)國(guo)的(de)辣白菜(cai)，我國(guo)延邊朝鮮族的(de)辣白菜(cai)會(hui)加一些蒜蓉、姜、香(xiang)菜(cai)等具有(you)中國(guo)特有(you)口(kou)(kou)味的(de)原料(liao)(liao)進(jin)去，不會(hui)摻雜過(guo)多(duo)的(de)調味口(kou)(kou)，完全的(de)呈現出白菜(cai)原有(you)的(de)味道(dao)，當然也會(hui)根據個人口(kou)(kou)味來(lai)調節添加佐料(liao)(liao)，這都因(yin)為(wei)而定。