一、紅鹵系列

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材料

大料75克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草100克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香25克(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜(jiang)粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，羅漢果1個，姜(jiang)塊(kuai)（拍松）100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥段100克(ke)(ke)(ke)(ke)，淺(qian)色醬油(you)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒2500克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)2100克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲紅水50克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用于鹵制豬手、排骨、內臟等(deng)。

1、豬前(qian)手洗凈(jing)，從中(zhong)劈(pi)開，放(fang)入沸水(shui)中(zhong)大火煨5分鐘，取出備用。

2、豬(zhu)手(shou)放入鹵水中用(yong)(yong)高壓鍋大火(huo)壓20分鐘，揭(jie)蓋后琳入玫瑰延酒再用(yong)(yong)小火(huo)燒5分鐘，撈出后表面刷上色拉油(you)裝盤，用(yong)(yong)生菜葉、香(xiang)芹點綴。

口感特點

麻辣微甜，色澤紅亮。

二、白鹵系列

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材料

清水25000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬脊椎(zhui)骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老母雞2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，棒子骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；甘草35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)(pi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果6.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大料(liao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；冰糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花雕(diao)酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瑤柱(zhu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白鹵(lu)水適合鹵(lu)制乳(ru)鴿、腸(chang)頭、鳳(feng)爪(zhua)、雞肘骨(gu)（適宜(yi)加工原料異味較淡的食品或白切(qie)類食品）。

1、宰殺好的乳鴿洗凈；

2、生菜洗(xi)凈消(xiao)毒(du)；

3、將(jiang)丁香(xiang)、桂(gui)皮、八角、豆寇、肉果、蔥、姜、鹽、料酒、加清水(shui)煮開制成白鹵水(shui)；

4、洗凈的鴿子放(fang)入(ru)鹵水(shui)鍋(guo)中(zhong)煮開后(hou)移至(zhi)微(wei)火上(shang)；

5、鹵(lu)煮15分(fen)鐘左(zuo)右即熟，撈出控凈鹵(lu)水；

6、鍋內注(zhu)入油燒至七成熱時，將鴿子(zi)投入炸至金黃時撈出；

7、每(mei)只鴿子剁成四塊，擺放在盤(pan)中，圍(wei)上(shang)生菜即成。

口感特點

色(se)澤淺黃，口感(gan)咸鮮微甜。

三、黃鹵系列

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材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克(ke)、精鹽(yan)230克(ke)、骨湯(tang)12千克(ke)、熟菜籽油250克(ke)、黃酒(jiu)1000克(ke)。

經典鹵菜做法

1、雞爪(zhua)洗干凈，剪去指(zhi)甲，放(fang)入開水(shui)(shui)中(zhong)煮2分(fen)鐘除(chu)血(xue)水(shui)(shui)，然后撈起過冷水(shui)(shui)，晾(liang)干。

2、鍋內加入(ru)(ru)清水(shui)（沒過(guo)雞(ji)爪即(ji)可），倒(dao)入(ru)(ru)廖排骨鹵(lu)料，雞(ji)爪倒(dao)進(jin)鹵(lu)水(shui)里。閉蓋煮至雞(ji)爪熟透（筷子輕松(song)通過(guo)雞(ji)爪即(ji)可）。

3、關火，讓(rang)雞爪在(zai)鹵水中浸泡1小(xiao)時(shi)，充分入味。

口感特點

色澤黃亮，口感咸鮮微甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒(jiao)、干辣椒(jiao)、桂皮、香葉、胡(hu)椒(jiao)粒、蒜末、姜片(pian)、草果、醬油、啤酒、豆瓣醬、高湯、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋中燒水放(fang)入(ru)(ru)姜(jiang)片，料酒，等(deng)水沸騰倒(dao)入(ru)(ru)雞(ji)尖，雞(ji)爪(zhua)，煮3分鐘等(deng)水有泡沫關火撈起來(lai)，放(fang)入(ru)(ru)涼水中，把水倒(dao)掉重新(xin)放(fang)冷水洗凈撈出備用。

2、把鍋洗(xi)凈重新加水燒(shao)開把鵪(an)鶉蛋煮好敲碎備用(yong)，或(huo)者(zhe)剝了殼備用(yong)更入味(wei)。

3、熬制(zhi)鹵水，水開(kai)后(hou)轉(zhuan)小火熬制(zhi)30-40分鐘(zhong)；鹵水制(zhi)作(zuo)完成之后(hou)，倒入(ru)雞尖(jian)，和鵪(an)鶉蛋(dan)，或者自(zi)己(ji)要(yao)鹵的(de)食物，鹵的(de)時間(jian)長的(de)先放進去，時間(jian)短(duan)的(de)后(hou)放。

4、食物(wu)鹵好(hao)之后關火(huo)浸泡冷(leng)卻后即可盛出。

口感特點

麻(ma)辣味厚，咸鮮(xian)而香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角(jiao)、沙姜、草果(guo)、陳皮各(ge)25克(ke)(ke)(ke)，桂皮、黨(dang)參(can)各(ge)15克(ke)(ke)(ke)，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去(qu)殼桂圓(yuan)各(ge)20克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草40克(ke)(ke)(ke)，羅(luo)漢果(guo)1個，蛤蚧2只，丁香5克(ke)(ke)(ke)，黑胡椒粒(li)40克(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)10片，花旗(qi)參(can)30克(ke)(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)(ke)，鮮南姜50克(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)香、良姜、香茅草、山奈(nai)、草豆蔻各(ge)10克(ke)(ke)(ke)；

2、柱侯醬1瓶，蠔油400克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露50克(ke)(ke)(ke)(ke)，酒(jiu)釀5克(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽500克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞精20克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖(tang)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油300克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油75克(ke)(ke)(ke)(ke)，白酒(jiu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)；

3、蔥(cong)須250克(ke)，生姜150克(ke)（拍碎），獨蒜粉、甘筍(sun)各100克(ke)，藥(yao)芹15克(ke)，青紅椒各10克(ke)，洋蔥(cong)150克(ke)；

4、老母雞3000克(ke)，老麻(ma)鴨、金華火腿(tui)各1500克(ke)，豬棒骨(gu)2000克(ke)，清水50千克(ke)。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚(du)、牛肉、雞(ji)、鴨、豆制品類(lei)等。

1、把豬肚洗凈放入鍋中，加料酒、姜(jiang)片(pian)焯水；

2、變色(se)后撈出(chu)，用(yong)水(shui)沖洗干凈；

3、在鹵水中(zhong)放入豬肚，高壓鍋煮半小時左右；

4、不要馬上撈(lao)出，浸(jin)泡至鹵水汁冷卻，撈(lao)出瀝干(gan)湯汁，切成片或者(zhe)條即可。

口感特點

甜鮮咸爽，醬香濃(nong)郁。

六、五香鹵味

材料

沙(sha)姜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。葉(xie)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香草(cao)果2顆，八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；水1600ml、淡色(se)醬油300m、料理酒(jiu)100ml、細糖120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)1大匙、香菜(cai)莖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥3根、姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用后腿豬肉(rou)或肥(fei)瘦連皮肉(rou)，將其(qi)刮洗干凈，切成三大(da)塊；用開水煮一下，除去血腥撈起。

2、將炒(chao)鍋放旺火(huo)上，放入(ru)豬(zhu)油(you)，冰糖(tang)渣(zha)(zha)炒(chao)，炒(chao)至糖(tang)渣(zha)(zha)溶(rong)化起大泡時（呈不深不淺的糖(tang)色(se)），下(xia)蔥、姜、精鹽(yan)、醬油(you)、紹酒等(deng)，同(tong)時將胡(hu)椒、花椒、八(ba)角、山柰、草果、肉(rou)桂裝入(ru)用(yong)凈布做成的香料(liao)袋內，放入(ru)鍋內燒開(kai)，撇去沫后放雞(ji)油(you)，熬出香味(wei)即成鹵水。

3、將豬肉放(fang)入鹵水中燒開，然(ran)后改用小火(huo)，將肉鹵至肉香(xiang)，質爛即(ji)成(cheng)。吃時(shi)切(qie)成(cheng)片，淋入少許醬油、麻油。

口感特點

醇香(xiang)可口(kou)、回味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫不要太高下入蔥姜煸出(chu)香(xiang)味，放入干辣椒、小(xiao)茴香(xiang)、4個八角、蓽(bi)撥(bo)、白(bai)蔻(kou)、5顆(ke)丁(ding)香(xiang)、2粒草(cao)豆蔻(kou)、3粒甘草(cao)、2粒草(cao)果(guo)、2根高良姜、2片干淮山片、陳皮、3節桂(gui)皮小(xiao)火(huo)慢煸，辣椒變色就可以加水燉煮。

經典鹵菜做法

1、準備好原材料，豬耳朵(duo)和(he)五(wu)花肉提前用冷水(shui)泡過；

2、豬耳朵和(he)五花肉(rou)冷水下(xia)鍋，將所以的大(da)料放入鋼球中，加入適量(liang)的白酒；

3、再加入蔥(cong)姜段(duan)和適量(liang)的(de)老抽，開大火(huo)煮開；

4、煮開后撇去浮沫；

5、再加蓋(gai)，轉(zhuan)為小火燉煮(zhu)30分鐘；

6、加入適量的鹽，繼續燉煮10分鐘，關火， 再泡上一、二(er)個小(xiao)時為宜；

7、鹵煮(zhu)好的豬耳斜切成細長(chang)片；

8、再將嫩黃瓜刨(bao)成薄長片(pian)；

9、將黃瓜片(pian)卷(juan)放著(zhu)圍成一(yi)圈(quan)，中(zhong)間放入切好的豬耳；

10、在中間放上(shang)蒜泥，澆(jiao)淋上(shang)紅辣椒油，點綴(zhui)點茴香葉。

口感特點

干香、脆(cui)嫩(nen)、爽口。