一、紅鹵系列

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材料

大料75克(ke)(ke)(ke)，桂皮100克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草100克(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)，丁香25克(ke)(ke)(ke)，沙姜粉25克(ke)(ke)(ke)，陳皮25克(ke)(ke)(ke)，羅漢果1個，姜塊（拍(pai)松(song)）100克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段100克(ke)(ke)(ke)，淺色醬油5000克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)2500克(ke)(ke)(ke)，冰糖2100克(ke)(ke)(ke)，紅曲紅水50克(ke)(ke)(ke)，花生油25克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用于鹵制豬手(shou)、排骨、內臟等。

1、豬前手洗凈，從中(zhong)劈(pi)開，放入沸水中(zhong)大(da)火煨5分鐘，取出(chu)備用。

2、豬手放(fang)入鹵水中用(yong)高壓(ya)鍋大火(huo)壓(ya)20分鐘，揭蓋后琳入玫(mei)瑰(gui)延酒再用(yong)小火(huo)燒(shao)5分鐘，撈出后表(biao)面(mian)刷上色拉(la)油(you)裝盤，用(yong)生菜葉、香芹點綴。

口感特點

麻(ma)辣微甜，色(se)澤紅亮。

二、白鹵系列

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材料

清(qing)水25000克(ke)(ke)(ke)，豬脊椎(zhui)骨5000克(ke)(ke)(ke)，老母雞(ji)2000克(ke)(ke)(ke)，棒子骨5000克(ke)(ke)(ke)；甘(gan)草(cao)35克(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)20克(ke)(ke)(ke)，草(cao)果6.5克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)，沙姜(jiang)片10克(ke)(ke)(ke)，大料(liao)5克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，白胡椒15克(ke)(ke)(ke)；冰糖200克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1000克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)25克(ke)(ke)(ke)，花雕酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)，白醬油50克(ke)(ke)(ke)，瑤(yao)柱10克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白鹵水適合(he)鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞(ji)肘骨（適宜(yi)加工原(yuan)料異味較淡的食品(pin)或白切(qie)類(lei)食品(pin)）。

1、宰殺好的乳(ru)鴿(ge)洗(xi)凈；

2、生菜洗凈消毒(du)；

3、將丁(ding)香、桂皮、八角、豆寇、肉果、蔥、姜(jiang)、鹽、料酒、加清(qing)水(shui)煮開(kai)制(zhi)成白鹵水(shui)；

4、洗(xi)凈(jing)的鴿子放(fang)入鹵水鍋中煮開后(hou)移至微(wei)火上；

5、鹵(lu)煮(zhu)15分鐘左右即熟，撈出控凈(jing)鹵(lu)水；

6、鍋內注入(ru)油燒至(zhi)(zhi)七成熱時，將(jiang)鴿子投入(ru)炸(zha)至(zhi)(zhi)金(jin)黃(huang)時撈出；

7、每只鴿子(zi)剁成四塊，擺放在盤(pan)中，圍(wei)上生菜(cai)即(ji)成。

口感特點

色澤淺(qian)黃，口感(gan)咸鮮微甜。

三、黃鹵系列

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材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克、精鹽230克、骨(gu)湯12千克、熟菜籽油250克、黃酒1000克。

經典鹵菜做法

1、雞爪(zhua)洗干(gan)凈，剪(jian)去指甲(jia)，放(fang)入開水中煮2分鐘(zhong)除血水，然后撈起過冷水，晾干(gan)。

2、鍋(guo)內(nei)加入清水（沒過(guo)雞(ji)爪即可），倒入廖(liao)排(pai)骨鹵料，雞(ji)爪倒進(jin)鹵水里。閉蓋煮至雞(ji)爪熟透（筷子輕松通過(guo)雞(ji)爪即可）。

3、關(guan)火，讓雞(ji)爪在鹵(lu)水中(zhong)浸(jin)泡1小時，充分(fen)入味。

口感特點

色澤黃亮，口感咸鮮微(wei)甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒、干辣椒、桂皮、香葉(xie)、胡椒粒、蒜末、姜片、草果、醬油(you)、啤(pi)酒(jiu)、豆瓣醬、高湯、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋中燒水(shui)放入(ru)(ru)姜片，料酒，等水(shui)沸騰(teng)倒入(ru)(ru)雞尖(jian)，雞爪，煮3分(fen)鐘等水(shui)有泡沫(mo)關火撈起來，放入(ru)(ru)涼水(shui)中，把水(shui)倒掉(diao)重新放冷水(shui)洗(xi)凈撈出(chu)備用。

2、把鍋洗凈重新加水燒開把鵪鶉蛋煮好(hao)敲(qiao)碎備(bei)用，或(huo)者剝(bo)了殼(ke)備(bei)用更入(ru)味。

3、熬制鹵(lu)水，水開(kai)后轉小火(huo)熬制30-40分鐘；鹵(lu)水制作完(wan)成(cheng)之(zhi)后，倒(dao)入雞尖(jian)，和鵪(an)鶉蛋，或(huo)者(zhe)自己要鹵(lu)的食(shi)物，鹵(lu)的時(shi)間長(chang)的先放進去，時(shi)間短的后放。

4、食物鹵好(hao)之后關火(huo)浸(jin)泡冷卻后即可盛出(chu)。

口感特點

麻(ma)辣味厚(hou)，咸鮮而(er)香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角、沙姜(jiang)、草(cao)(cao)果、陳皮(pi)各25克(ke)，桂皮(pi)、黨參各15克(ke)，花椒(jiao)、千(qian)里香(xiang)、枸杞(qi)、砂(sha)仁、去(qu)殼桂圓各20克(ke)，甘草(cao)(cao)40克(ke)，羅漢果1個，蛤蚧2只(zhi)，丁香(xiang)5克(ke)，黑胡椒(jiao)粒40克(ke)，香(xiang)葉10片，花旗(qi)參30克(ke)，紅棗50克(ke)，鮮(xian)南姜(jiang)50克(ke)，小茴香(xiang)、良姜(jiang)、香(xiang)茅(mao)草(cao)(cao)、山奈、草(cao)(cao)豆蔻(kou)各10克(ke)；

2、柱(zhu)侯醬1瓶(ping)，蠔(hao)油400克(ke)，魚露50克(ke)，酒(jiu)釀5克(ke)，生(sheng)抽(chou)500克(ke)，味精(jing)50克(ke)，雞精(jing)20克(ke)，冰糖500克(ke)，花生(sheng)油300克(ke)，香油75克(ke)，白酒(jiu)5克(ke)；

3、蔥須(xu)250克(ke)(ke)，生(sheng)姜150克(ke)(ke)（拍碎），獨(du)蒜粉、甘筍各100克(ke)(ke)，藥芹15克(ke)(ke)，青紅(hong)椒各10克(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)；

4、老母雞3000克(ke)，老麻鴨、金華火腿各(ge)1500克(ke)，豬(zhu)棒骨2000克(ke)，清水(shui)50千克(ke)。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

1、把豬肚洗凈放入鍋中(zhong)，加(jia)料酒、姜片焯水；

2、變色(se)后撈出，用水沖洗干凈；

3、在鹵水中(zhong)放入豬肚，高壓鍋煮半小時左(zuo)右(you)；

4、不要馬上(shang)撈出，浸(jin)泡至鹵水汁冷卻，撈出瀝干湯汁，切成片或者條即可(ke)。

口感特點

甜鮮咸爽，醬(jiang)香濃郁。

六、五香鹵味

材料

沙姜15克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)茴3克(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)。葉3克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)草(cao)果2顆，八角10克(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)；水1600ml、淡色醬(jiang)油300m、料(liao)理酒100ml、細糖120克(ke)(ke)(ke)、鹽1大匙(chi)、香(xiang)菜(cai)莖20克(ke)(ke)(ke)、蔥3根、姜20克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用(yong)后(hou)腿(tui)豬(zhu)肉(rou)或肥瘦連皮肉(rou)，將其刮(gua)洗(xi)干凈，切(qie)成三大塊；用(yong)開水煮一下(xia)，除去血腥(xing)撈起。

2、將炒鍋放旺火(huo)上，放入豬油，冰(bing)糖(tang)渣(zha)炒，炒至糖(tang)渣(zha)溶化起大泡(pao)時（呈不深不淺的糖(tang)色），下(xia)蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等(deng)，同時將胡椒、花(hua)椒、八角、山柰、草果、肉桂裝(zhuang)入用(yong)凈(jing)布做成的香料(liao)袋內，放入鍋內燒開，撇去沫后放雞油，熬出香味即成鹵水。

3、將豬肉放入鹵水中(zhong)燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質爛(lan)即成。吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

口感特點

醇香可口、回(hui)味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫不要太高下(xia)入蔥姜煸出香(xiang)味，放入干(gan)辣椒、小茴(hui)香(xiang)、4個八角、蓽撥(bo)、白蔻(kou)、5顆丁香(xiang)、2粒草豆蔻(kou)、3粒甘草、2粒草果(guo)、2根(gen)高良姜、2片干(gan)淮山片、陳皮、3節(jie)桂皮小火慢(man)煸，辣椒變色就可(ke)以加水(shui)燉煮(zhu)。

經典鹵菜做法

1、準(zhun)備好原材料，豬耳(er)朵(duo)和五(wu)花肉提前用(yong)冷水(shui)泡過；

2、豬耳朵和(he)五花肉冷(leng)水(shui)下(xia)鍋，將(jiang)所以的大(da)料放入鋼球中(zhong)，加(jia)入適量的白(bai)酒；

3、再(zai)加(jia)入(ru)蔥姜段和適量的老抽，開(kai)大(da)火(huo)煮開(kai)；

4、煮(zhu)開后撇去浮沫；

5、再加蓋，轉為小火燉(dun)煮(zhu)30分(fen)鐘；

6、加(jia)入適(shi)量的(de)鹽(yan)，繼續燉煮(zhu)10分鐘，關(guan)火(huo)， 再泡上一、二個小時(shi)為宜(yi)；

7、鹵(lu)煮好的豬耳斜切成細(xi)長片；

8、再將嫩黃瓜刨(bao)成薄長片；

9、將黃瓜片卷(juan)放著圍成一(yi)圈，中(zhong)間放入切好的豬耳；

10、在中間(jian)放上蒜(suan)泥，澆淋上紅(hong)辣(la)椒(jiao)油，點(dian)綴點(dian)茴香葉。

口感特點

干香、脆嫩、爽口。