腥味來源

腥味是什么

帶有葷(hun)腥(xing)的(de)(de)味道，比如鮮魚的(de)(de)魚腥(xing)味。

為什么會有腥味

肉類中含有(you)大量的蛋(dan)白質(zhi)、氨基酸、卵(luan)磷脂等(deng)營養(yang)物(wu)質(zhi)，經過環(huan)境與自身的細菌作用，蛋(dan)白質(zhi)等(deng)代謝和(he)腐敗會產生多種(zhong)帶腥味的物(wu)質(zhi)，比(bi)如氨氣、硫(liu)化氫、吲哚(duo)、三(san)甲胺(an)和(he)哌啶等(deng)的物(wu)質(zhi)；三(san)甲胺(an)是(shi)氣體(ti)，易溶(rong)于水；哌啶是(shi)液體(ti)，有(you)氨臭味，腥味的濃(nong)淡與三(san)甲胺(an)的濃(nong)度(du)關(guan)系較為密切。

什么東西有腥味

魚類、蛇類、龜類、蝦類等(deng)(deng)水產品(pin)有(you)海腥味(wei)或泥(ni)腥味(wei)，豬、牛、羊、雞、鴨等(deng)(deng)肉和(he)內臟有(you)腥膻味(wei)，各種(zhong)腌制的(de)咸(xian)菜以及(ji)生豆腐等(deng)(deng)等(deng)(deng)都有(you)腥味(wei)。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在釀造過(guo)(guo)程(cheng)中以谷類為主，經過(guo)(guo)發(fa)酵后會(hui)富含(han)豐富的氨基酸，而在烹(peng)制食物時會(hui)生成一些(xie)(xie)氨基酸鹽(yan)，這些(xie)(xie)富含(han)不同味道的氨基酸會(hui)掩蓋部分食材的膻腥(xing)氣(qi)。

去腥效果：料酒去腥需(xu)要在高溫的條件下才能實現。

怎么去腥：清蒸魚(yu)和烹煮肉類(lei)等菜肴要先(xian)加料酒(jiu)腌(a)制，將魚(yu)、肉表面(mian)用料酒(jiu)抹一(yi)遍，或者拌(ban)一(yi)下(xia)，再加點蔥姜，然后(hou)入鍋(guo)蒸，鍋(guo)內(nei)溫度不斷升高，腥味隨之揮發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒(jiu)能(neng)(neng)溶解其他食(shi)物中(zhong)的三(san)甲胺、氨基(ji)醛(quan)等物質，受熱后這(zhe)些物質可隨(sui)酒(jiu)中(zhong)的多種揮發(fa)性(xing)成分(fen)逸出，故能(neng)(neng)除去食(shi)物中(zhong)的腥味等異味。

去腥效果：每升米酒(jiu)中賴氨酸的含量比葡(pu)萄酒(jiu)和啤酒(jiu)要高出(chu)數(shu)倍，但(dan)是去腥效果不如料酒(jiu)。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加幾滴米(mi)酒(jiu)能(neng)讓魚肉更(geng)美味；用菜(cai)刀(dao)(dao)在魚的(de)兩側各劃(hua)上3刀(dao)(dao)，在魚劃(hua)開的(de)部位與魚肚處(chu)，淋上米(mi)酒(jiu)靜置約10分鐘即可。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生姜(jiang)“去(qu)腥”的(de)真相(xiang)是姜(jiang)辣素、姜(jiang)烯酚等(deng)辛辣成(cheng)分對其他味覺的(de)一種(zhong)壓制(zhi)和掩蓋，而非真正去(qu)腥。

去腥效果：可以刺激食欲(yu)和(he)去(qu)除腥味。

怎么去腥：生姜切片均勻(yun)放在魚上，再塞點進魚肚(du)里一同(tong)蒸制10分鐘左右(you)，取出(chu)后淋入豉油，最后澆上一層熱油即可。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的(de)細胞溶液(ye)是顯酸(suan)(suan)性的(de)，酸(suan)(suan)堿中和所以能達(da)到(dao)去腥效果。

去腥效果：大蔥不僅可(ke)以去腥，還可(ke)以去油膩。

怎么去腥：取大蔥(cong)中段切成長短(duan)均勻(yun)的細(xi)長絲，鋪在魚(yu)盤(pan)上，蒸好(hao)后將備好(hao)的醬油、醋和少許清油淋遍魚(yu)身(shen)即可。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大(da)(da)蒜(suan)含有(you)豐富的(de)具有(you)揮發性的(de)大(da)(da)蒜(suan)素，加入到(dao)各(ge)種食材中可以起到(dao)掩蓋腥味兒的(de)作用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜燒羊肉時放一(yi)點大蒜一(yi)同(tong)燒制即可去腥。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴(hui)香(xiang)中(zhong)的(de)茴(hui)香(xiang)酮和茴(hui)香(xiang)醛(quan)能夠(gou)產生特(te)殊(shu)的(de)香(xiang)氣，加入魚(yu)、肉、醬中(zhong)，有去腥(xing)增香(xiang)的(de)作用。

去腥效果：小茴香不僅可以去腥(xing)，還能刺激人的唾液(ye)和胃(wei)液(ye)分泌，幫助人們提升(sheng)食欲(yu)。

怎么去腥：一般(ban)切成細絲放入調味品涼拌(ban)生食(shi)，也可配以(yi)各種肉(rou)類(lei)炒食(shi)。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主(zhu)要(yao)成分是胡(hu)椒堿，可解(jie)湯汁(zhi)油膩(ni)，去(qu)除肉類(lei)腥味(wei)，有(you)助于人體消(xiao)化。

去腥效果：胡(hu)椒(jiao)(jiao)不僅可(ke)以去(qu)腥，還能殺死多種細菌(jun)，可(ke)解魚(yu)類(lei)海鮮(xian)類(lei)肉毒；黑胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉的去(qu)腥提香比白胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉效果(guo)更好。

怎么去腥：炒腥(xing)(xing)味重的菜(cai)時可(ke)加(jia)(jia)點黑(hei)(hei)胡(hu)(hu)椒(jiao)粉，黑(hei)(hei)胡(hu)(hu)椒(jiao)粉多(duo)用(yong)于顏色較(jiao)深的菜(cai)；炒素菜(cai)或炒腥(xing)(xing)味輕的菜(cai)時，可(ke)加(jia)(jia)點白胡(hu)(hu)椒(jiao)粉，白胡(hu)(hu)椒(jiao)粉去腥(xing)(xing)提味多(duo)用(yong)于顏色較(jiao)淺(qian)的菜(cai)。

花椒去腥

為什么可以去腥：花(hua)椒含揮(hui)發油(you)，油(you)中(zhong)主要(yao)為牻(mang)牛兒醇、檸檬(meng)烯、磷(lin)、鐵等，可(ke)以掩(yan)蓋(gai)腥味。

去腥效果：花(hua)椒有芳(fang)香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥等(deng)功(gong)效(xiao)。

怎么去腥：燉肉或(huo)燉魚的時候(hou)可(ke)以加入(ru)5-10粒花椒，這(zhe)樣不僅能去(qu)除(chu)腥味，還有利于保存(cun)。

八角去腥

為什么可以去腥：八(ba)角有甜(tian)味和(he)強(qiang)烈的芳香(xiang)(xiang)氣味，香(xiang)(xiang)氣來自(zi)其(qi)中(zhong)的揮發性的茴香(xiang)(xiang)醛，能除肉中(zhong)臭氣，使之重新添香(xiang)(xiang)。

去腥效果：八角可以去(qu)除腥膻味(wei)，使菜肴味(wei)道更香醇。

怎么去腥：主要(yao)用(yong)于煮、炸、鹵、醬及(ji)燒等(deng)烹調加(jia)(jia)工中，常(chang)在制作牛肉、兔肉的(de)菜肴中加(jia)(jia)入，可(ke)除腥膻味，增(zeng)添芳香氣(qi)味，并(bing)可(ke)調劑口(kou)味，增(zeng)進(jin)食欲(yu)。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂皮的(de)氣味(wei)來源肉桂樹的(de)樹皮內含有(you)特(te)殊(shu)成分——肉桂醛(quan)，桂皮的(de)辛香(xiang)氣適合和肉類搭配(pei)使用，辛香(xiang)味(wei)能有(you)助于去腥提(ti)味(wei)。

去腥效果：桂皮有提香、祛腥、解膩的作用。

怎么去腥：醃(yan)漬肉(rou)片時可(ke)以(yi)使用(yong)桂(gui)皮粉(fen)，并與蒜、薑泥、醬油(you)、胡椒粉(fen)等一(yi)同醃(yan)肉(rou)；燉肉(rou)、燉湯時可(ke)在湯汁中加入(ru)桂(gui)皮條或桂(gui)皮片燉煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫蘇其中含有(you)紫蘇醛、檸檬烯(xi)、β-丁香烯(xi)、α-香柑汕烯(xi)、及(ji)芳樟醇等揮(hui)發(fa)性成分，極易(yi)滲入到(dao)肉質(zhi)食物中，而(er)這(zhe)些(xie)物質(zhi)在肉里高度揮(hui)發(fa)時，就達到(dao)了(le)調和腥(xing)味的作用。

去腥效果：紫蘇除了能去腥以外，對風寒(han)感冒、咳(ke)嗽嘔惡、妊娠嘔吐、魚蟹中毒等病癥起到預防和(he)減輕(qing)作(zuo)用。

怎么去腥：烹飪魚，泥鰍，黃(huang)鱔，田螺等(deng)食物(wu)時(shi)，在快出(chu)鍋時(shi)添加紫蘇葉，紫蘇不適合在高溫(wen)的(de)下長時(shi)間的(de)煮，這會破(po)壞它的(de)營養(yang)和口(kou)味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然芹種子粉(fen)末(mo)有除腥膻、增香味的作用。

去腥效果：用孜然加(jia)工牛(niu)羊肉，可以(yi)祛腥(xing)解(jie)膩，并能令肉質(zhi)更加(jia)鮮美芳(fang)香(xiang)，增加(jia)食欲(yu)。

怎么去腥：主要用(yong)作(zuo)解羊肉膻味(wei)及制作(zuo)“咖喱粉(fen)(fen)”和(he)“辣椒粉(fen)(fen)”成(cheng)分。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚(yu)等的腥(xing)味很大成分屬胺化物，呈弱堿性，而食醋中的醋酸與堿性的胺化物能結合成中性鹽(yan)，從(cong)而可以使腥(xing)味減(jian)少。

去腥效果：醋不僅能(neng)去(qu)腥，還(huan)能(neng)增鮮解(jie)膩，殺菌防腐，保持(chi)菜的(de)色澤。

怎么去腥：煎雞(ji)蛋(dan)時(shi)可以先把(ba)雞(ji)蛋(dan)打在碗里，滴(di)入(ru)一兩滴(di)白醋，攪拌均勻再(zai)下鍋煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄中(zhong)含有檸(ning)檬酸(suan)、蘋(pin)果酸(suan)等(deng)有機酸(suan)，可與肉(rou)類中(zhong)的蛋白質(zhi)、氨(an)基酸(suan)、卵磷脂等(deng)營養物(wu)質(zhi)中(zhong)和生成醋酸(suan)鹽類，就可使腥臭味大(da)為(wei)減弱。

去腥效果：番茄不僅可以去腥，口感酸甜還(huan)能開胃消食。

怎么去腥：直接用(yong)西紅(hong)柿熬湯烹煮(zhu)魚即可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬富含(han)維生素(su)C、糖類、柚皮苷、香豆(dou)精、高量(liang)鉀元素(su)和低量(liang)鈉(na)等元素(su)，檸檬果(guo)皮富含(han)芳(fang)香揮發成分，可以做海(hai)鮮的調味(wei)料達(da)到(dao)去(qu)腥味(wei)異味(wei)。

去腥效果：檸(ning)檬(meng)(meng)不僅可(ke)(ke)以去(qu)除(chu)(chu)腥(xing)味(wei)，還(huan)可(ke)(ke)以化痰止咳、生津、健(jian)脾的(de)功(gong)效、生津解暑，開(kai)胃(wei)醒脾等功(gong)效。烹飪有(you)膻腥(xing)味(wei)的(de)食(shi)品，可(ke)(ke)將(jiang)檸(ning)檬(meng)(meng)鮮片或檸(ning)檬(meng)(meng)汁在起鍋(guo)前放入鍋(guo)中，可(ke)(ke)去(qu)腥(xing)除(chu)(chu)膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類的腥味來源于含有的血水(shui)和油脂，不管是炒菜還是燉湯都要提前祛(qu)除腥味，在焯水(shui)的過程中，要及時把(ba)湯上面(mian)的浮沫(mo)撈出來，因為這種浮沫(mo)，就是煮出來的血水(shui)和臟東西。

去腥效果：腥(xing)味(wei)可(ke)以隨(sui)著蒸(zheng)汽(qi)一起蒸(zheng)發掉，散發出(chu)去之后，腥(xing)味(wei)就沒了。

怎么去腥：先把肉(rou)沖洗(xi)干凈，冷水下鍋，加入一些香(xiang)(xiang)料(liao)（如常見的(de)生(sheng)姜(jiang)，大蔥(cong)，香(xiang)(xiang)蔥(cong)，八角，桂皮，香(xiang)(xiang)葉，茴(hui)香(xiang)(xiang)，花椒，沙姜(jiang)，之類(lei)的(de)），在焯(zhuo)水的(de)過(guo)程中，不要蓋上鍋蓋，要及時的(de)撈出浮沫。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸點較低的腥(xing)(xing)味物質(zhi)可用加熱(re)方法(fa)去(qu)腥(xing)(xing)；有些沸點較高的腥(xing)(xing)味物質(zhi)也可采用長時(shi)間加熱(re)法(fa)，如燉、燴、燒、烤(kao)等(deng)烹飪方法(fa)去(qu)腥(xing)(xing)，或在(zai)熱(re)油(you)中讓其揮(hui)發。

去腥效果：不(bu)僅可以去(qu)腥，還能保持(chi)肉(rou)類食物(wu)脆(cui)嫩的口感(gan)。

怎么去腥：首先將(jiang)雞(ji)心(xin)全部都放入(ru)盆里(li)面(mian)，然(ran)后(hou)再倒入(ru)一(yi)壺(hu)開(kai)水，將(jiang)雞(ji)心(xin)全部都淹(yan)沒，用(yong)(yong)這(zhe)種(zhong)方法(fa)不(bu)僅能夠起到去(qu)腥的作用(yong)(yong)，還可以將(jiang)雞(ji)心(xin)上面(mian)的血水去(qu)掉，但是(shi)用(yong)(yong)開(kai)水燙(tang)的話一(yi)定要注意時間要控制(zhi)好，不(bu)能燙(tang)的時間太長(chang)，一(yi)般燙(tang)5分鐘后(hou)就要撈(lao)出(chu)來(lai)用(yong)(yong)涼水進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)。