一、四川麻辣香腸的做法和配料

香腸又叫臘腸，在全(quan)國各地不(bu)同地區各有(you)各的(de)(de)特色(se)，與(yu)咸中帶甜(tian)的(de)(de)廣式臘腸不(bu)同，四川臘腸的(de)(de)特色(se)是麻(ma)辣(la)香腸，香辣(la)味(wei)重，稍有(you)麻(ma)舌感，風味(wei)甚佳，下面教大家麻(ma)辣(la)香腸的(de)(de)制作(zuo)方法：

1、準備材料：豬前腿肉(rou)5000g、鹽漬腸衣4-5根，花椒(jiao)粉(fen)30g、辣椒(jiao)粉(fen)20g、胡椒(jiao)粉(fen)10g、糖20g、鹽120g、高度白酒100g、五(wu)香(xiang)粉(fen)10g。

2、所有調味料(liao)放入碗中(zhong)，攪(jiao)拌均勻，放置20分鐘以(yi)上；豬前腿肉，肉洗(xi)凈后控干水分。

3、豬(zhu)肉切成絲，倒入調味料攪拌均勻，讓肉絲都沾上調味料，然(ran)后腌制8個小時以上。

4、將鹽漬腸(chang)衣(yi)一頭套在水(shui)龍(long)頭上，用水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈，注(zhu)意水(shui)流不要(yao)太大了，避(bi)免把腸(chang)衣(yi)弄破。

5、用飲料瓶剪開(kai)做漏(lou)斗，把腸衣套在(zai)瓶口上，把腌好的(de)肉裝(zhuang)入漏(lou)斗中(zhong)，逐步灌入腸衣內，把腸衣的(de)尾端(duan)打個緊結(jie)，另一端(duan)也打結(jie)。（或者用線(xian)扎(zha)緊最(zui)后分段(duan)扎(zha)上線(xian)，把腸分成(cheng)若干節）

6、將灌好的腸(chang)子上扎幾(ji)個眼，將香腸(chang)掛在陰(yin)涼處，避免陽光直射(she)，讓(rang)其自然(ran)風干即可。

風干后(hou)的麻(ma)辣香腸用(yong)來蒸、煮、切片(pian)炒(chao)菜都可以，吃(chi)起(qi)來又辣又香，味道非(fei)常好。

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二、煙熏麻辣香腸的做法

四(si)川(chuan)麻(ma)辣香腸除了(le)風(feng)干以外，還(huan)可(ke)以通過(guo)煙熏(xun)的方法來制作，傳(chuan)統的麻(ma)辣香腸是用柏枝、果(guo)木煙熏(xun)的，下面教大家具體的制作方法：

1、原料(liao)準備：主料(liao)：豬前腿(tui)肉10斤；香(xiang)(xiang)料(liao)：干辣椒(jiao)100克、大紅袍(pao)花椒(jiao)50克、八角10克、小茴香(xiang)(xiang)10克、山奈10克、丁香(xiang)(xiang)10克、白(bai)胡椒(jiao)10克；配(pei)料(liao)：精(jing)鹽(yan)120-150克、白(bai)糖30-50克、高度白(bai)酒50克；熏(xun)料(liao)：鮮(xian)柏(bo)樹枝(zhi)、鮮(xian)橘子皮。

2、將香(xiang)料(liao)放(fang)入(ru)干炒(chao)鍋中(zhong)(zhong)用(yong)小火(huo)焙干，辣椒可以輕易(yi)用(yong)手(shou)碾碎(sui)即可，焙干的香(xiang)料(liao)放(fang)入(ru)石臼中(zhong)(zhong)搗碎(sui)成粉，備用(yong)。

3、前腿肉(rou)切成小(xiao)薄片(pian)，放入(ru)盆中，加入(ru)處理好(hao)的香料粉(fen)和配料，攪拌均(jun)勻。

4、將(jiang)拌(ban)好的肉片灌入處理好的腸(chang)衣中，大約每20厘米用(yong)棉線扎段，然后掛(gua)起來，底部(bu)用(yong)干柴上火后用(yong)鮮柏樹枝(zhi)和鮮橘子皮覆蓋，使(shi)其沒有明(ming)火只(zhi)冒煙，熏制半天后，再(zai)將(jiang)起掛(gua)在灶臺煙口處自(zi)然熏制即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關鍵就(jiu)是煙(yan)熏(xun)步驟，需要(yao)注意：封閉(bi)前，灶內(nei)的底火(huo)要(yao)旺(wang)，溫度在40-60℃以(yi)內(nei)，過程中多(duo)觀察(cha)明火(huo)，起明火(huo)時用(yong)鋸木灰和柏樹丫壓滅(mie)，煙(yan)熏(xun)時間約8-12小時，技術好只需4-6小時，看顏色深度為(wei)準。