一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么(me)加工而成的呢？
1、準備好原材料
水(shui)果脆片的(de)原材(cai)料(liao)要求十(shi)分嚴格，必(bi)須(xu)選(xuan)擇優質新(xin)鮮(xian)的(de)水(shui)果，每(mei)批原料(liao)都(dou)要有(you)相關的(de)產品(pin)證(zheng)明，保(bao)證(zheng)原料(liao)的(de)安(an)全衛生；另外，原材(cai)料(liao)的(de)品(pin)種也很重要，例如有(you)的(de)品(pin)種由于自身特性(xing)，不適(shi)合(he)做脆片，就不宜選(xuan)擇。
2、原料的預處理
預處(chu)理包(bao)括分選、清(qing)洗(xi)、去(qu)皮、去(qu)核、切分等(deng)程(cheng)序：
不同的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)清(qing)洗(xi)方(fang)法也不一(yi)樣。原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)清(qing)洗(xi)干凈后，會(hui)通過一(yi)條傳送帶，此時傳送帶兩邊的(de)工作人(ren)員就(jiu)要(yao)對清(qing)洗(xi)過的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)進(jin)行挑選，主(zhu)要(yao)是將(jiang)霉爛(lan)的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)或者未洗(xi)干凈的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)挑選出(chu)來，然后進(jin)行分類處理：霉爛(lan)的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)要(yao)單(dan)獨(du)裝在(zai)一(yi)起進(jin)行銷毀，未洗(xi)干凈的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)還要(yao)再次(ci)進(jin)行清(qing)洗(xi)工作。
原(yuan)料清洗(xi)干凈后，就(jiu)要進(jin)行去(qu)皮和切(qie)片處理(li)了，切(qie)片時要注意(yi)不要將水果片切(qie)得過薄，否(fou)則(ze)就(jiu)很容易(yi)碎；也不要切(qie)得過厚，過厚的話，又不易(yi)炸透。
3、護色
水果經上述處(chu)理(li)后，其內部(bu)組織暴露在空氣中，在多酚氧(yang)化酶的(de)作用(yong)下，多酚類物質會發生酶促褐變，出現不利于成(cheng)品(pin)質量的(de)色(se)澤(ze)，為此要進行護色(se)處(chu)理(li)，即將(jiang)水果片浸(jin)泡在食鹽或有機(ji)酸(suan)液中，以(yi)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣。
4、滅酶
釆用燙(tang)漂或其它熱處理（殺青）的(de)方法軟化(hua)組織，同時除去澀味和蠟質(zhi)。燙(tang)漂的(de)工藝參數因原料品種而定(ding)，一般為(wei)80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸(jin)漬(zi)(zi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)一(yi)(yi)是利(li)用(yong)(yong)浸(jin)漬(zi)(zi)液與水果內部的(de)(de)濃度差置換出水分(fen)，增加物料固形物含量；二是浸(jin)漬(zi)(zi)液成(cheng)分(fen)對產(chan)品起到一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)調味作(zuo)用(yong)(yong)。常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)浸(jin)漬(zi)(zi)液有蔗(zhe)糖、糊精、淀粉(fen)糖漿(jiang)、多糖類等高滲透壓且具有一(yi)(yi)定(ding)濃度和(he)黏度的(de)(de)物質。
6、速凍
目的是提高(gao)脆片(pian)的膨化度，增(zeng)加制品酥脆感，減少水(shui)果片(pian)的變形，且有利于(yu)真空油炸時水(shui)分(fen)逸(yi)出，工藝參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在(zai)放(fang)入原料(liao)前煎(jian)炸(zha)油(you)(you)須先預(yu)熱至110℃的(de)油(you)(you)，然后將裝有水果片的(de)筐放(fang)入油(you)(you)鍋內，立即密封(feng)抽真(zhen)空(kong)。原料(liao)油(you)(you)炸(zha)時間的(de)長短也是不(bu)同(tong)的(de)，水果類例(li)如蘋果，低溫(wen)油(you)(you)炸(zha)時間25分(fen)鐘即可。
8、脫油
脫(tuo)(tuo)油(you)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是降(jiang)低油(you)炸制品的(de)(de)含油(you)量。脫(tuo)(tuo)油(you)的(de)(de)方(fang)法(fa)可(ke)在常壓(ya)下用離(li)心機脫(tuo)(tuo)油(you)，條件(jian)為(wei)1000-1500r/min、10min，也(ye)可(ke)在真空(kong)狀態下甩干，條件(jian)為(wei)120-130r/min、1-2min，這比常壓(ya)下高速旋(xuan)轉、長時間脫(tuo)(tuo)油(you)效果好。
9、冷卻
加工好的脆(cui)片(pian)(pian)必須進行冷(leng)(leng)卻(que)操作。工作人員將(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)料(liao)(liao)籠抬至(zhi)不銹(xiu)(xiu)鋼操作臺(tai)邊，然后將(jiang)加工好的脆(cui)片(pian)(pian)倒在(zai)不銹(xiu)(xiu)鋼的操作臺(tai)上，此時應(ying)注意，有的脆(cui)片(pian)(pian)會粘(zhan)附在(zai)料(liao)(liao)籠壁上，可以(yi)用(yong)一根鐵棍(gun)敲打(da)料(liao)(liao)籠四(si)周，使脆(cui)片(pian)(pian)脫落(luo)即可。然后用(yong)雙手(shou)將(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)均勻(yun)地鋪在(zai)不銹(xiu)(xiu)鋼操作臺(tai)上，使其自然冷(leng)(leng)卻(que)。
10、金屬探測
為(wei)了使產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量更安全，更有(you)保證(zheng)，還要(yao)進行金屬(shu)探(tan)(tan)(tan)測(ce)(ce)。具體(ti)操作方(fang)法為(wei)：工作人員將裝(zhuang)有(you)脆片的(de)(de)器皿(min)放置在金屬(shu)探(tan)(tan)(tan)測(ce)(ce)儀的(de)(de)輸(shu)送帶上，如(ru)果脆片在經過(guo)探(tan)(tan)(tan)測(ce)(ce)儀時，傳送帶突(tu)然停下，就表明(ming)產(chan)(chan)品(pin)(pin)中有(you)金屬(shu)成分(fen)，需要(yao)重新(xin)對器皿(min)里的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)進行檢查；如(ru)果所有(you)的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)都順利通過(guo)金屬(shu)探(tan)(tan)(tan)測(ce)(ce)儀，就說明(ming)這批產(chan)(chan)品(pin)(pin)完全合(he)格了。
11、包裝
脆片在通(tong)(tong)過各項檢測并確(que)定合(he)格(ge)后，就可以進行(xing)包裝了。將脆片倒(dao)入全自(zi)動(dong)包裝機的傳(chuan)送(song)通(tong)(tong)道，傳(chuan)送(song)通(tong)(tong)道將脆片傳(chuan)到自(zi)動(dong)分(fen)(fen)量(liang)器處，將脆片分(fen)(fen)成(cheng)相等的分(fen)(fen)量(liang)，然后再進行(xing)裝袋、封袋等操作。
為了保證(zheng)脆片(pian)重(zhong)量合格，裝袋后的脆片(pian)還要(yao)經過(guo)復稱(cheng)檢驗(yan)，如(ru)果重(zhong)量沒有達到標準，則需(xu)要(yao)重(zhong)新返工；通(tong)過(guo)復稱(cheng)檢驗(yan)的脆片(pian)則可以(yi)進行盒裝和(he)灌裝工序了，最后還要(yao)在包裝盒上噴上相(xiang)應的生(sheng)產(chan)日期等(deng)信息，這樣生(sheng)產(chan)出來的脆片(pian)產(chan)品就可以(yi)入庫了。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果蔬(shu)脆片很(hen)好吃，不過(guo)它(ta)的(de)制(zhi)作(zuo)方法也比較復雜，如果想自己在家(jia)做的(de)話，可以用烤箱制(zhi)作(zuo)，具體做法是：
1、切片
將準備好的水果(guo)洗干凈之(zhi)(zhi)后切成(cheng)片，如果(guo)是含有核的水果(guo)就要去掉核之(zhi)(zhi)后再處理。
2、腌制
將切(qie)好(hao)的水果片放入(ru)干凈的碗(wan)中，同時往碗(wan)里倒入(ru)一勺檸(ning)檬汁攪拌并靜(jing)置(zhi)15分(fen)鐘(zhong)，可以適(shi)量放一些(xie)白砂糖攪拌。
3、預熱烤箱
水果片腌制完畢之(zhi)后，先打開烤(kao)箱并(bing)預熱(re)10分鐘左右，溫度控(kong)制在100℃。
4、烤制
預熱完畢(bi)之(zhi)后(hou)，把腌制(zhi)的(de)(de)水果片均勻(yun)的(de)(de)放置在(zai)烤盤上，放入烤箱(xiang)之(zhi)后(hou)用(yong)80℃～100℃的(de)(de)溫度烤制(zhi)五個小時，中(zhong)途(tu)記得要翻(fan)面。烤好后(hou)取出就可(ke)以食用(yong)了。
以上就是關于水果脆片制(zhi)作方法的(de)介紹了(le)，感興(xing)趣的(de)朋(peng)友可以自己(ji)試(shi)(shi)試(shi)(shi)。
