一、白酒苦味產生的原因

要解決白酒里(li)面的(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)，首先要(yao)了解白(bai)酒苦(ku)(ku)味(wei)的(de)(de)種類(lei)。有(you)些(xie)細(xi)心(xin)的(de)(de)朋友可(ke)能已(yi)經注意到了，雖然同(tong)(tong)樣是有(you)苦(ku)(ku)味(wei)的(de)(de)白(bai)酒，可(ke)是它們(men)的(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)卻是不(bu)(bu)盡相同(tong)(tong)的(de)(de)。根據產生白(bai)酒苦(ku)(ku)澀(se)味(wei)的(de)(de)原因不(bu)(bu)同(tong)(tong)，苦(ku)(ku)味(wei)也是有(you)差別的(de)(de)。

1、按照人體舌頭感覺(jue)(jue)(jue)到苦(ku)(ku)(ku)(ku)味時(shi)間的(de)長短來分類，可(ke)以分為前苦(ku)(ku)(ku)(ku)，中苦(ku)(ku)(ku)(ku)，后苦(ku)(ku)(ku)(ku)三(san)種。前苦(ku)(ku)(ku)(ku)意思(si)就(jiu)是酒(jiu)一入口(kou)立馬就(jiu)感覺(jue)(jue)(jue)到苦(ku)(ku)(ku)(ku)味，中苦(ku)(ku)(ku)(ku)就(jiu)是品酒(jiu)時(shi)開始沒發覺(jue)(jue)(jue)苦(ku)(ku)(ku)(ku)，中途有苦(ku)(ku)(ku)(ku)味，入喉之后苦(ku)(ku)(ku)(ku)味隨(sui)即消失(shi)。后苦(ku)(ku)(ku)(ku)的(de)意思(si)，就(jiu)是入口(kou)不覺(jue)(jue)(jue)得(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)，酒(jiu)在嘴(zui)里也(ye)不覺(jue)(jue)(jue)得(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)，可(ke)是喝下到喉嚨(long)了覺(jue)(jue)(jue)得(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)。

2、另外，根據(ju)苦(ku)(ku)味(wei)本身(shen)的不同(tong)，又可以將苦(ku)(ku)味(wei)分為焦(jiao)苦(ku)(ku)味(wei)，澀苦(ku)(ku)味(wei)，辣苦(ku)(ku)味(wei)等。

二、白酒有苦味怎么辦

了(le)解(jie)了(le)白酒苦味的種類，我們來說一說產生(sheng)的原因和(he)分別對應(ying)的解(jie)決方法。

1、前苦(ku)：白酒中的(de)前苦(ku)，通常(chang)是因(yin)為發酵(jiao)時候(hou)酒曲(qu)加太多(duo)，或者發酵(jiao)期間溫度過高(gao)。導致酵(jiao)母大量(liang)的(de)快速繁殖過量(liang)、前期的(de)酵(jiao)母老化(hua)(hua)之后開(kai)始(shi)自溶(rong)，并且生(sheng)(sheng)成一種名為酪醇(chun)的(de)物質。（詳細原(yuan)理是：絡氨酸被氧化(hua)(hua)，水(shui)解和醇(chun)類反(fan)應(ying)生(sheng)(sheng)成酪醇(chun)），這不僅影(ying)響酵(jiao)母發酵(jiao)作用，而且會明顯影(ying)響白酒香味。

針對前苦(ku)(ku)，您可(ke)以加(jia)甘油等本身具有甜(tian)味的添(tian)加(jia)劑，這個方法(fa)(fa)比較(jiao)適用于苦(ku)(ku)味很輕微(wei)的少量白酒(jiu)(jiu)。若(ruo)是苦(ku)(ku)味較(jiao)重或者量比較(jiao)多，加(jia)甘油的方法(fa)(fa)甘油加(jia)多了就會影響白酒(jiu)(jiu)口感，變(bian)得有種(zhong)粘(zhan)稠感，且造價不便(bian)宜。可(ke)以試試添(tian)加(jia)白酒(jiu)(jiu)除苦(ku)(ku)劑，造價比較(jiao)便(bian)宜（100斤酒(jiu)(jiu)需(xu)要1元5左右的成本），效(xiao)果還挺不錯。

2、中(zhong)苦：白酒(jiu)中(zhong)的(de)中(zhong)苦，主要是因為蒸酒(jiu)期(qi)間(jian)火力太大，導致酒(jiu)里面雜(za)醇(chun)(chun)油過多，酒(jiu)中(zhong)醇(chun)(chun)類含量配比不合理(li)，特別是雜(za)醇(chun)(chun)油中(zhong)的(de)異戊醇(chun)(chun)與異丁醇(chun)(chun)。

重新(xin)蒸(zheng)餾(liu)即可去(qu)除苦(ku)味。注(zhu)(zhu)意事(shi)項是(shi)蒸(zheng)餾(liu)期間要注(zhu)(zhu)意用改(gai)小(xiao)火(huo)(huo)，利(li)用雜醇(chun)油(you)的(de)(de)沸點不同，來達(da)到(dao)徹底掐除雜醇(chun)油(you)的(de)(de)效果。火(huo)(huo)候控(kong)制的(de)(de)口(kou)訣是(shi)“中火(huo)(huo)加熱，小(xiao)火(huo)(huo)出酒，大(da)火(huo)(huo)催尾”。

3、后(hou)(hou)苦(ku)：白(bai)酒(jiu)中的(de)后(hou)(hou)苦(ku)的(de)原因就是(shi)酒(jiu)中的(de)羧酸(suan)：酒(jiu)后(hou)(hou)味(wei)的(de)苦(ku)與不(bu)(bu)苦(ku)，和(he)酒(jiu)體中的(de)有(you)機(ji)酸(suan)含(han)量(liang)(liang)的(de)多少油(you)明(ming)顯關系。白(bai)酒(jiu)中的(de)總酸(suan)含(han)量(liang)(liang)不(bu)(bu)足，則(ze)酒(jiu)容易發苦(ku)，并且(qie)常(chang)常(chang)伴隨有(you)邪雜味(wei)，且(qie)口感不(bu)(bu)協(xie)調﹔若是(shi)酸(suan)適宜，則(ze)酒(jiu)不(bu)(bu)苦(ku)，出現甜或回甜味(wei)﹔反之，若是(shi)酸(suan)過多，則(ze)酒(jiu)入口有(you)掛喉感覺，酒(jiu)體粗糙不(bu)(bu)柔和(he)，放香(xiang)差(cha)，發澀等(deng)。

建(jian)議換一(yi)種更好的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲，出(chu)酒(jiu)(jiu)沒有(you)(you)苦味。針(zhen)對已經蒸餾出(chu)來(lai)的(de)(de)，有(you)(you)后(hou)苦的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)，需要在使用白酒(jiu)(jiu)除(chu)苦劑的(de)(de)同時(shi)進(jin)行調(diao)酸。

三、白酒除苦劑是什么

根據白酒苦味的(de)多(duo)少，酌(zhuo)情添加除苦劑。建議用量(liang)為每百公斤白(bai)酒(jiu)用除苦劑8到15克。具體操作(zuo)時，應當先從少量(liang)開始添加，添加至(zhi)白(bai)酒(jiu)中攪拌均勻即(ji)可(ke)。立即(ji)添加立即(ji)有(you)效。若(ruo)小量(liang)仍(reng)有(you)苦味，即(ji)可(ke)繼續酌(zhuo)情添加。

穩(wen)(wen)定(ding)性：在(zai)溶液(ye)溫度38度以(yi)下穩(wen)(wen)定(ding)，超過攝氏(shi)38度開始分解。偏(pian)酸性溶液(ye)穩(wen)(wen)定(ding)性佳(jia)，針對(dui)于白酒(jiu)產(chan)品，可以(yi)保持(chi)長期不分解，不回苦。