【廣式月餅(bing)(bing)的做法】廣式月餅(bing)(bing)的做法及配方 廣式月餅(bing)(bing)怎么(me)做

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓好的月(yue)餅(bing)皮按(an)斤兩規(gui)格(ge)分(fen)好每個(ge)月(yue)餅(bing)的餅(bing)皮。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)(pin)種的餡(xian)(xian)料按(an)量分(fen)別稱好(hao)(hao)，要(yao)熟悉各種餡(xian)(xian)料配(pei)方(fang)和做法(fa)。如單黃(huang)(huang)蓮蓉(rong)，在中(zhong)(zhong)間加一(yi)只蛋(dan)黃(huang)(huang)；雙黃(huang)(huang)或三黃(huang)(huang)、蓮蓉(rong)，則要(yao)把蓮蓉(rong)分(fen)成兩(liang)份或三份，每份蓮蓉(rong)再包入一(yi)個蛋(dan)黃(huang)(huang)，以二合(he)一(yi)或三合(he)一(yi)的方(fang)法(fa)包成一(yi)個餅(bing)坯。五仁(ren)類餡(xian)(xian)料要(yao)捏實(shi)、捏圓滑(hua)，但餡(xian)(xian)料不能捏得(de)過(guo)久，否則會(hui)滲油、離(li)殼。每一(yi)種餡(xian)(xian)料要(yao)在轉換過(guo)程中(zhong)(zhong)標明品(pin)(pin)種，由于包好(hao)(hao)餅(bing)皮(pi)的餅(bing)坯，辨認不出其餡(xian)(xian)料容易造成混亂(luan)。

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3、包餡

把餅皮分別(bie)包(bao)裹已(yi)稱量(liang)好的餅坯，包(bao)時(shi)餅皮要(yao)壓得(de)平正，合口處要(yao)圓(yuan)滑均(jun)勻。

4、成型

把包好的(de)餅坯放進(jin)木模中(zhong)輕輕用手壓實，壓平。壓時力度要均衡(heng)，使(shi)餅的(de)棱角分明，花紋清(qing)晰(xi)。再把餅拿到案板邊上將餅坯拍(pai)出，脫模時要注(zhu)意餅型的(de)平整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請(qing)水入(ru)爐(lu)，爐(lu)溫200~220℃，如用熱旋風(feng)烘(hong)爐(lu)，爐(lu)溫298℃(時間14分鐘左右)，盤里的餅烘(hong)至餅皮(pi)轉(zhuan)米白色(se)或微有(you)金(jin)黃色(se)時才可以抽出，在餅面上涂(tu)刷(shua)蛋漿，再放回爐(lu)內烘(hong)至熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼(liang)凍間”。

涼凍(dong)至常溫下(xia)才能(neng)包(bao)裝，必須嚴格(ge)按(an)照品(pin)種(zhong)規格(ge)，通(tong)過紫外線滅菌封口機封口，裝進包(bao)裝盒內，要(yao)指明類別、數量、凈重(zhong)、生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)、保質日(ri)期(qi)及批號等(deng)，包(bao)裝運輸過程中(zhong)要(yao)輕拿輕放，對產(chan)品(pin)不能(neng)有(you)破(po)損(sun)，受潮(chao)，壓壞等(deng)。

根據(ju)《中(zhong)(zhong)國人(ren)民(min)共(gong)和(he)國產品質(zhi)量法(fa)》和(he)強制性國家標(biao)準CB7718-94《食(shi)品標(biao)簽(qian)用標(biao)準》的要(yao)求規范(fan)包(bao)(bao)裝(zhuang)。其(qi)中(zhong)(zhong)注意包(bao)(bao)裝(zhuang)產品的標(biao)識、標(biao)注。月餅的包(bao)(bao)裝(zhuang)要(yao)注明名(ming)稱(cheng)、配料表、凈含量(標(biao)明塊數)、制造單位名(ming)稱(cheng)和(he)地址、生產日期(qi)、保質(zhi)期(qi)和(he)保存期(qi)，以及產品標(biao)號(hao)、貯藏指南。如有添加輔(fu)料或食(shi)品添加劑的須標(biao)注配料表。包(bao)(bao)裝(zhuang)是最后一(yi)(yi)度工序(xu)，每(mei)一(yi)(yi)個包(bao)(bao)裝(zhuang)人(ren)員都是產品質(zhi)量檢查(cha)員，任何不(bu)(bu)(bu)合格的產品都不(bu)(bu)(bu)能(neng)包(bao)(bao)裝(zhuang)，更不(bu)(bu)(bu)能(neng)流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性材料

月餅枧水：10克堿(jian)性材(cai)料，中和糖漿酸(suan)性，調節月餅酸(suan)堿(jian)度，烤好(hao)后餅皮(pi)能回油回軟(ruan)

花生油：150克液態油，最好(hao)是花生(sheng)油或月餅專用油

吉士粉：30克CPT吉士粉(fen)，沒有(you)可不(bu)放，但一定不(bu)能(neng)用即溶吉士粉(fen)

低粉：500克左右為(wei)了(le)加強筋度(du)，可改為(wei)300克低粉，200克富強粉（中粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮(pi)更(geng)好地回油回軟，沒有(you)可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖漿(jiang)、枧水放打蛋(dan)缸用漿(jiang)狀器中(zhong)(zhong)速攪(jiao)拌均(jun)勻。分次加入花生(sheng)油，直到完(wan)全(quan)攪(jiao)拌均(jun)勻，融合在一些，呈油亮光(guang)澤，線性滴落(luo)。如果液體顏色發暗，斷(duan)續滴落(luo)就是沒攪(jiao)好。攪(jiao)拌中(zhong)(zhong)可添加5克蛋(dan)糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打(da)發。

2、加入吉(ji)士粉。

3、分(fen)兩次加入(ru)面粉。第一次加入(ru)一多(duo)半(ban)，攪均(jun)勻，放入(ru)容器(qi)內(nei)，蓋上保鮮膜，靜止兩個小(xiao)時(shi)左右，讓油、糖、面更好(hao)地融(rong)合(he)。余下的面粉視面團(tuan)軟硬程度加入(ru)。

4、在(zai)案板(ban)上鋪粉(fen)，取出靜止后的面(mian)稀(xi)，折(zhe)疊均勻(yun)。面(mian)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)軟硬(ying)程(cheng)度(du)(du)多加(jia)或少加(jia)，直到面(mian)團(tuan)的硬(ying)度(du)(du)與(yu)餡的硬(ying)度(du)(du)相(xiang)似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產廣州，現廣東、香(xiang)港(gang)、江西、浙江、上(shang)海(hai)等(deng)地都有生產。以小麥(mai)粉、轉化糖漿、植物油、堿水(shui)等(deng)制成餅皮，經包(bao)餡、成形、刷蛋等(deng)工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)而成的(de)口感(gan)酥軟的(de)月餅。

廣(guang)式月餅的主要(yao)特(te)(te)點是(shi)重油，皮(pi)薄(bo)、餡(xian)多。餡(xian)料(liao)多選用(yong)當(dang)地著名特(te)(te)產，如椰絲、橄欖(lan)仁、蜜橘餅、廣(guang)式香(xiang)腸、叉燒肉(rou)(rou)、咸蛋、糖漬(zi)肥膘等(deng)。在(zai)工藝上，制皮(pi)、制餡(xian)均有(you)(you)獨到(dao)之(zhi)處，外(wai)皮(pi)棕(zong)紅有(you)(you)光，并有(you)(you)清晰、凹凸的圖(tu)案；餡(xian)心重在(zai)味道和質地。在(zai)風味上，善于利用(yong)各(ge)種呈味物質的互(hu)(hu)相(xiang)作用(yong)構成特(te)(te)有(you)(you)風味，如用(yong)糖互(hu)(hu)減甜(tian)咸、用(yong)辛(xin)香(xiang)料(liao)去(qu)肉(rou)(rou)類腥味，利用(yong)各(ge)種輔(fu)料(liao)所具有(you)(you)的不(bu)同分子結構而產生(sheng)不(bu)同的色、香(xiang)、味，形成蓉(rong)沙類餡(xian)細(xi)膩潤滑、肉(rou)(rou)禽類和水產制品(pin)類口味甜(tian)中帶咸的特(te)(te)點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世(shi)紀90年(nian)代后又開發了水(shui)果型、果醬型、蔬菜型等。

廣(guang)式月(yue)餅配(pei)(pei)料講究，皮薄餡多(duo)，美味可口，花色繁多(duo)，不易(yi)破碎，便(bian)地攜帶(dai)，也(ye)易(yi)于保藏，因此在國內和國際的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)市場上深受歡迎。它的(de)(de)品(pin)(pin)名，一般是以(yi)餅餡的(de)(de)主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉(rong)(rong)、豆(dou)沙、豆(dou)蓉(rong)(rong)、棗泥、椰蓉(rong)(rong)、冬蓉(rong)(rong)等。它的(de)(de)原料極為(wei)廣(guang)泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞(ji)絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作(zuo)為(wei)原料，并配(pei)(pei)制成眾多(duo)的(de)(de)花色品(pin)(pin)種(zhong)。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的餅(bing)皮(pi)制作較(jiao)為(wei)特殊，需要用(yong)到大量(liang)的轉(zhuan)化糖漿來賦予餅(bing)皮(pi)的松軟，因此餅(bing)皮(pi)中糖的含量(liang)十分可觀。但廣式月餅(bing)的皮(pi)一般都(dou)(dou)比較(jiao)薄，所(suo)以(yi)重(zhong)點還是(shi)(shi)在餡料。蛋黃蓮(lian)蓉餡，蓮(lian)蓉部分用(yong)的是(shi)(shi)蓮(lian)子和油炒制而成。蓮(lian)子肉(rou)味(wei)甘、澀，性平(ping)。歸脾(pi)、腎(shen)、心經。具有益腎(shen)固精、補脾(pi)止瀉、養(yang)心安神的功能。蛋黃的營養(yang)自是(shi)(shi)不(bu)用(yong)多說(shuo)，蛋白質(zhi)、維生素和礦物質(zhi)含量(liang)都(dou)(dou)比較(jiao)高(gao)，但同時，其中的脂類物質(zhi)含量(liang)也較(jiao)高(gao)，那(nei)些本身血(xue)脂就偏(pian)高(gao)的人，還是(shi)(shi)少吃為(wei)妙。