酒的(de)重(zhong)要成(cheng)分是(shi)醇(chun)(chun)，醇(chun)(chun)分乙(yi)醇(chun)(chun)和甲醇(chun)(chun)。甲醇(chun)(chun)有(you)毒(du)(du)性，人喝后會中(zhong)毒(du)(du)而死。乙(yi)醇(chun)(chun)無(wu)毒(du)(du)性，但能刺激人的(de)神經和血液(ye)循環，血液(ye)中(zhong)乙(yi)醇(chun)(chun)含量超出一定比例時，也會引起中(zhong)毒(du)(du)。乙(yi)醇(chun)(chun)的(de)重(zhong)要物(wu)理特征是(shi)：在常溫(wen)下呈(cheng)液(ye)態，無(wu)色透明，易燃(ran)，易揮(hui)發，沸點(dian)與汽化點(dian)是(shi)78.3°C，冰點(dian)為(wei)-114°C，溶(rong)于水。細(xi)菌在乙(yi)醇(chun)(chun)內不易繁(fan)殖。
乙(yi)醇在酒(jiu)(jiu)中的(de)含量(liang)用酒(jiu)(jiu)精度數來表示。在國際釀酒(jiu)(jiu)業中，規定在溫度為攝氏20°C時，乙(yi)醇含量(liang)的(de)百分比(bi)為酒(jiu)(jiu)精度數，簡稱“酒(jiu)(jiu)度”。例(li)如：某種酒(jiu)(jiu)在20°C時含乙(yi)醇26%，則酒(jiu)(jiu)精度數為26度。
該圖片由注冊用戶"勇者無畏"提供，版權聲明反饋
酒(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)過程(cheng)分為發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，蒸餾兩(liang)大(da)部(bu)分。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)指的(de)是(shi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)需要糖(tang)(tang)分和(he)(he)酶。糖(tang)(tang)分包(bao)括(kuo)葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)和(he)(he)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)，果汁中通(tong)常含(han)有大(da)量的(de)葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)，可以(yi)直接發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)。谷物中含(han)有大(da)量的(de)淀(dian)粉，淀(dian)粉進行(xing)(xing)工藝處理可以(yi)生成麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)分與酶發(fa)(fa)(fa)生化(hua)學反應，在一定的(de)溫度下，生成乙醇和(he)(he)二氧化(hua)碳，這個反應過程(cheng)稱為酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)不需氧氣也可以(yi)進行(xing)(xing)，大(da)約每100克的(de)糖(tang)(tang)分可產生51克酒(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)方法很多，但大(da)多數都是(shi)在特制的(de)容器中進行(xing)(xing)的(de)，例如缸，壇(tan)，桶等。
蒸(zheng)餾是(shi)釀酒(jiu)的重(zhong)要過(guo)程(cheng)，發酵(jiao)只能使酒(jiu)精(jing)含(han)(han)量達(da)到15%左右，再提純或提高酒(jiu)度(du)(du)就需用(yong)蒸(zheng)餾了。在(zai)(zai)(zai)經過(guo)發酵(jiao)的酒(jiu)液(ye)中，不但含(han)(han)有(you)酒(jiu)精(jing)，還有(you)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)物質(zhi)和一(yi)部分(fen)香型物質(zhi)，但人們只希望獲得含(han)(han)水(shui)酒(jiu)精(jing)。酒(jiu)精(jing)的汽化(hua)溫(wen)度(du)(du)為78.3°C，只要將(jiang)發酵(jiao)過(guo)的原(yuan)(yuan)料(liao)加熱到這個溫(wen)度(du)(du)，就能獲得氣體(ti)酒(jiu)精(jing)，冷卻后就是(shi)液(ye)體(ti)酒(jiu)精(jing)。在(zai)(zai)(zai)蒸(zheng)餾過(guo)程(cheng)中，由于溫(wen)度(du)(du)的作用(yong)，水(shui)分(fen)和其它(ta)雜質(zhi)也會摻(chan)在(zai)(zai)(zai)酒(jiu)精(jing)中。隨著溫(wen)度(du)(du)的變化(hua)，摻(chan)雜的情況(kuang)也會變化(hua)，因(yin)而(er)形成不同(tong)質(zhi)量的酒(jiu)精(jing)液(ye)體(ti)。為了保證(zheng)酒(jiu)的質(zhi)量，釀酒(jiu)師通常(chang)根據不同(tong)的溫(wen)度(du)(du)有(you)選擇(ze)地取酒(jiu)。
白酒(jiu)(jiu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)基本原理(li)和(he)過程主要包括：酒(jiu)(jiu)精發(fa)酵、淀粉(fen)糖化、制(zhi)曲、原料(liao)處(chu)理(li)、蒸(zheng)餾取酒(jiu)(jiu)、老熟陳釀(niang)、勾兌(dui)調味等。
1、酒精發酵
酒(jiu)精發酵(jiao)是釀酒(jiu)的(de)主要(yao)階段,糖(tang)質(zhi)原料(liao)如水果(guo)、糖(tang)蜜等,其本身含有豐富的(de)葡(pu)萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)、蔗糖(tang)、麥芽糖(tang)等成分,經酵(jiao)母或細(xi)菌等微生物的(de)作用可直接轉(zhuan)變為酒(jiu)精。
酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)是(shi)一個(ge)非常復雜(za)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)化(hua)過(guo)程(cheng),有一系列(lie)連續反(fan)應(ying)并隨之產生(sheng)許多中(zhong)(zhong)間產物(wu),其中(zhong)(zhong)大約有30多種化(hua)學反(fan)應(ying),需要一系列(lie)酶的(de)(de)(de)(de)參加(jia)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)是(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)(de)主要產物(wu)。除酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)之外(wai),被酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)等微生(sheng)物(wu)合成的(de)(de)(de)(de)其他物(wu)質(zhi)及(ji)糖質(zhi)原料中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)固(gu)有成分如芳香化(hua)合物(wu)、有機酸(suan)、單寧、維(wei)生(sheng)素、礦物(wu)質(zhi)、鹽、酯類等往往決定了酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)和(he)風格。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)會產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)二(er)氧化(hua)碳(tan)會增加(jia)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度,因此(ci)必須合理控(kong)制發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)溫度,當發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)就會被殺死而(er)停止發(fa)酵(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)原料本(ben)身含有的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)之外(wai),還可(ke)以使(shi)用人工(gong)培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao),因此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)因使(shi)用酵(jiao)(jiao)母(mu)等微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)不同而(er)各具風味和(he)特色(se)。
2、淀粉糖化
糖(tang)質(zhi)(zhi)原料(liao)只(zhi)需使(shi)用(yong)含(han)(han)酵(jiao)母(mu)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)發酵(jiao)劑(ji)(ji)便可(ke)進行發酵(jiao)；而含(han)(han)淀粉質(zhi)(zhi)的(de)谷物(wu)原料(liao)等(deng),由(you)于酵(jiao)母(mu)本身不(bu)含(han)(han)糖(tang)化(hua)酶(mei)，淀粉是(shi)(shi)由(you)許多葡萄糖(tang)分(fen)子組成(cheng)，所以(yi)采用(yong)含(han)(han)淀粉質(zhi)(zhi)的(de)谷物(wu)釀酒時,還需將淀粉糊化(hua),使(shi)之變為糊精、低聚糖(tang)和可(ke)發酵(jiao)性糖(tang)的(de)糖(tang)化(hua)劑(ji)(ji)。糖(tang)化(hua)劑(ji)(ji)中不(bu)僅含(han)(han)有(you)能分(fen)解淀粉的(de)酶(mei)類,而且含(han)(han)有(you)一(yi)(yi)些(xie)能分(fen)解原料(liao)中脂肪、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、果(guo)膠等(deng)的(de)其他(ta)酶(mei)類。曲和麥(mai)芽(ya)是(shi)(shi)釀酒常用(yong)的(de)糖(tang)化(hua)劑(ji)(ji)，麥(mai)芽(ya)是(shi)(shi)大麥(mai)浸泡(pao)后(hou)發芽(ya)而成(cheng)的(de)制品(pin),西方釀酒糖(tang)化(hua)劑(ji)(ji)慣用(yong)麥(mai)芽(ya)；曲是(shi)(shi)由(you)谷類、麩(fu)皮等(deng)培養霉菌、乳(ru)酸(suan)菌等(deng)組成(cheng)的(de)制品(pin)。一(yi)(yi)些(xie)不(bu)是(shi)(shi)利用(yong)人工(gong)分(fen)離選育的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)而自(zi)然培養的(de)大曲和小曲等(deng)，往往具有(you)糖(tang)化(hua)劑(ji)(ji)和發酵(jiao)劑(ji)(ji)的(de)雙重(zhong)功能。將糖(tang)化(hua)和酒化(hua)這兩(liang)個步驟(zou)合并起來同時進行，稱之為復式發酵(jiao)法。
3、制曲
酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)母(mu)(mu),多(duo)以含淀粉(fen)的(de)(de)谷類(lei)(大麥、小麥、麩皮(pi))、豆類(lei)、薯(shu)類(lei)和(he)含葡萄糖的(de)(de)果類(lei)為原料和(he)培養(yang)基(ji),經粉(fen)碎加(jia)水成塊(kuai)或(huo)餅狀,在(zai)一定溫度下(xia)培育(yu)而成。酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)含有豐富的(de)(de)微(wei)生物和(he)培養(yang)基(ji)成分,如霉菌、細菌、酵母(mu)(mu)菌、乳酸菌等(deng),霉菌中(zhong)有曲(qu)(qu)(qu)霉菌、根(gen)霉菌、毛霉菌等(deng)有益的(de)(de)菌種,“曲(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)母(mu)(mu),曲(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)是(shi)提供釀酒(jiu)(jiu)用(yong)各種酶的(de)(de)載體。中(zhong)國(guo)是(shi)曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)的(de)(de)故鄉,遠(yuan)在(zai)3000多(duo)年前(qian),中(zhong)國(guo)人不僅發明(ming)了曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo),而且(qie)運用(yong)曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)進行釀酒(jiu)(jiu)。釀酒(jiu)(jiu)質量(liang)的(de)(de)高低取決于制曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)工藝水平,歷史(shi)久遠(yuan)的(de)(de)中(zhong)國(guo)制曲(qu)(qu)(qu)工藝給世界釀酒(jiu)(jiu)業(ye)帶來了極其廣闊和(he)深遠(yuan)的(de)(de)影響(xiang)。
中(zhong)國制曲(qu)的(de)工藝(yi)(yi)各(ge)具傳(chuan)(chuan)統和(he)特(te)色,即使(shi)在(zai)釀酒科技高度發展的(de)今天(tian),傳(chuan)(chuan)統作坊式的(de)制曲(qu)工藝(yi)(yi)仍保持著原先的(de)本色,尤其是(shi)對于名酒,傳(chuan)(chuan)統的(de)制曲(qu)工藝(yi)(yi)奠(dian)定(ding)了酒的(de)卓越(yue)品質。
4、原料處理
無論是(shi)釀造酒,還是(shi)蒸餾酒,以及(ji)兩者的(de)(de)派(pai)生酒品(pin),制(zhi)酒用的(de)(de)主要(yao)原料(liao)(liao)均為糖(tang)質原料(liao)(liao)或淀粉質原料(liao)(liao)。為了充(chong)分利用原料(liao)(liao),提高糖(tang)化能力(li)和出(chu)酒率,并(bing)形成(cheng)特有的(de)(de)酒品(pin)風格,釀酒的(de)(de)原料(liao)(liao)都必須經過一系列特定工藝的(de)(de)處理(li),主要(yao)包括原料(liao)(liao)的(de)(de)選擇配(pei)比(bi)及(ji)其狀態的(de)(de)改變等。環境因素的(de)(de)控(kong)制(zhi)也(ye)是(shi)關鍵(jian)的(de)(de)環節。
糖質(zhi)原料(liao)以水(shui)果(guo)為主(zhu)(zhu),原料(liao)處理主(zhu)(zhu)要包括根據成酒的特點選擇品種(zhong)、采摘(zhai)分類(lei)、除去(qu)腐(fu)爛果(guo)品和雜質(zhi)、破碎果(guo)實(shi)、榨(zha)汁去(qu)梗(geng)、澄(cheng)清抗(kang)氧(yang)、殺菌等。
淀粉質原(yuan)料(liao)以麥(mai)芽、米類(lei)、薯類(lei)、雜(za)糧(liang)等為主，采用(yong)復(fu)式(shi)發(fa)酵法，先(xian)糖(tang)化(hua)、后發(fa)酵或(huo)糖(tang)化(hua)發(fa)酵同時進行。原(yuan)料(liao)品種及發(fa)酵方式(shi)的(de)不同,原(yuan)料(liao)處理的(de)過程和(he)工藝也有差異性。中國廣泛(fan)使(shi)用(yong)酒(jiu)曲(qu)釀酒(jiu)，其原(yuan)料(liao)處理的(de)基(ji)本工藝和(he)程序是精碾或(huo)粉碎，潤(run)料(liao)(浸米)，蒸(zheng)煮(zhu)(蒸(zheng)飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料(liao)，入缸或(huo)入窖發(fa)酵等。
5、蒸餾取酒
所(suo)謂蒸餾(liu)(liu)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就是通過加(jia)熱,利(li)用沸(fei)點(dian)的(de)(de)(de)差異使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精從(cong)(cong)(cong)原有(you)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)濃縮分(fen)離，冷(leng)卻(que)后(hou)獲得高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)工藝。在正常的(de)(de)(de)大(da)氣壓下,水的(de)(de)(de)沸(fei)點(dian)是100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)(de)沸(fei)點(dian)是78.3℃,將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液加(jia)熱至(zhi)兩種(zhong)溫度(du)之間(jian)時(shi),就會產(chan)生大(da)量的(de)(de)(de)含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)(de)蒸汽，將這種(zhong)蒸汽收(shou)人管道并進行冷(leng)凝,就會與原[FS:PAGE]來的(de)(de)(de)科(ke)液分(fen)開，從(cong)(cong)(cong)而(er)形(xing)成(cheng)高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品。在蒸餾(liu)(liu)的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)，原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精被(bei)蒸餾(liu)(liu)出來予以收(shou)集，并控制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)(de)濃度(du)。原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)味(wei)素也將一起被(bei)蒸餾(liu)(liu)，從(cong)(cong)(cong)而(er)使蒸餾(liu)(liu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品中(zhong)(zhong)帶有(you)獨(du)特的(de)(de)(de)芳香和口味(wei)。
6、酒的老熟和陳釀
酒是具有生命力的(de)(de)(de)(de)(de)，糖化(hua)、發酵(jiao)、蒸餾等一系(xi)列(lie)工藝的(de)(de)(de)(de)(de)完(wan)成并(bing)不(bu)能說明釀(niang)酒全過(guo)程(cheng)就已終結，新(xin)釀(niang)制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)酒品并(bing)沒有完(wan)全完(wan)成體現(xian)酒品風格的(de)(de)(de)(de)(de)物質轉化(hua)，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固(gu)以(yi)新(xin)酒必須經(jing)過(guo)特定環(huan)境的(de)(de)(de)(de)(de)窖藏(zang)。經(jing)過(guo)一段時間的(de)(de)(de)(de)(de)貯存(cun)后，醇香和美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)酒質才最終形成并(bing)得以(yi)深化(hua)。通常將(jiang)這(zhe)一新(xin)釀(niang)制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)酒品窖香貯存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)稱(cheng)為老熟和陳釀(niang)。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等(deng))或(huo)選取不同檔(dang)次(ci)的(de)原酒液(ye)半(ban)成(cheng)品(中國白酒、黃酒等(deng))按照(zhao)(zhao)一定的(de)比例，參照(zhao)(zhao)成(cheng)品酒的(de)酒質標準進行混合、調(diao)整和(he)校對的(de)工(gong)藝(yi)。勾兌調(diao)校能不斷獲得均(jun)衡協調(diao)、質量(liang)穩定、風格傳統地道(dao)的(de)酒品。
酒品的(de)勾兌(dui)調味(wei)被視為(wei)釀酒的(de)最高工藝，創造出釀酒活動中(zhong)的(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)精(jing)神境(jing)界(jie)。從工藝的(de)角度(du)來(lai)看，釀酒原料(liao)的(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類、質量和配比存在著差(cha)異性，釀酒過程(cheng)中(zhong)包(bao)含著諸多(duo)工序，中(zhong)間發生許多(duo)復雜的(de)物(wu)理、化學變化，轉化產(chan)生幾十種(zhong)(zhong)(zhong)甚至幾百種(zhong)(zhong)(zhong)有機(ji)(ji)成分(fen)，其中(zhong)有些機(ji)(ji)理至今還未研究清楚(chu)，而勾兌(dui)師的(de)工作便是富(fu)有技巧地將不同酒質的(de)酒品按照一定的(de)比例進行混合調校，在確保酒品總體風(feng)格的(de)前提下，以(yi)得到(dao)整體均勻一致的(de)市場(chang)品種(zhong)(zhong)(zhong)標(biao)準。
代表產品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌(pai)曲酒(jiu)、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒(jiu)等(deng)；
釀酒原料：高粱或(huo)多糧；
糖化發(fa)酵(jiao)劑：小麥(mai)或添加大(da)麥(mai)、豌(wan)豆、高(gao)粱等焙制成的中溫偏高(gao)溫大(da)曲；
用曲量：18%-25%；
工藝特點：混(hun)蒸續糧固態發酵(jiao)法；采(cai)用(yong)(yong)“跑窖(jiao)”、“原窖(jiao)”、“老五甑”工藝；泥(ni)巴老窖(jiao)、萬年槽；“兩(liang)高(gao)(gao)(gao)一(yi)長三適當”（即入窖(jiao)淀粉高(gao)(gao)(gao)，酸(suan)度高(gao)(gao)(gao)，長期發酵(jiao)，適當的水分、溫度和糠殼用(yong)(yong)量）；
發酵周期：30-90天；
發酵設備：泥巴老窖；
貯酒容(rong)器：陶壇、水泥池、金屬罐
代表產品：汾(fen)酒(jiu)、寶豐酒(jiu)等；
釀酒原料：高粱；
糖化(hua)發(fa)酵劑：大麥和豌豆(dou)混合(he)制成的(de)低溫大曲；
用曲量：9%-11%（清茬曲、后火(huo)曲和紅心曲混用）；
工藝特點：清蒸(zheng)清入(ru)、清蒸(zheng)二次清；高溫潤糝（堆(dui)積），低溫發酵；
發酵(jiao)周期：28天；
發(fa)酵(jiao)設(she)備：地缸或水泥池；
貯酒(jiu)容器：陶壇。
代表產品：茅臺、郎酒、北大倉等；
釀酒(jiu)原料(liao)：高粱；
糖(tang)化發酵劑(ji)：小麥制成的高溫大曲(qu)；
用(yong)曲量：糧：曲為(wei)1：1左右；
工(gong)藝(yi)特點：兩(liang)次投(tou)料、8輪(lun)次發(fa)酵，7次取(qu)酒(jiu)，“四高(gao)兩(liang)長”工(gong)藝(yi)（即高(gao)溫(wen)制曲、高(gao)溫(wen)堆積、高(gao)溫(wen)發(fa)酵、高(gao)溫(wen)餾酒(jiu)，發(fa)酵周期長，一年(nian)(nian)為一個大的(de)生產周期；酒(jiu)的(de)貯存期長，3年(nian)(nian)以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典(dian)型體和不同輪(lun)次分別長期貯存；
發(fa)酵周(zhou)期(qi)：30天（每一輪次）；
發酵設備(bei)：條石(shi)窖(jiao)泥底或磚(zhuan)窖(jiao)泥底；
貯酒容器：陶(tao)壇、木箱(xiang)、不(bu)銹鋼罐。
代表產品：桂林“三花酒”、全州“湘山(shan)酒”；
釀酒(jiu)原(yuan)料：大米；
糖化(hua)發酵劑：米粉(fen)、辣蓼草混合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工藝特點：整粒大米為原料，固態培菌(jun)糖化，液態發酵、釜式蒸餾；
發酵(jiao)周期：7天(tian)；
發酵設(she)備：陶缸或大罐；
貯酒容(rong)器(qi)：陶壇或(huo)金屬容(rong)器(qi)。
代(dai)表產品：江(jiang)西(xi)樟樹(shu)“四特酒”；
釀酒原料：大米（或高粱(liang)加大米）；
糖化發酵劑：面粉、麥麩、酒糟(zao)混合(he)制成的中溫大曲(qu)；
用曲(qu)量(liang)：8%-10%；
工藝特點：大米(mi)與酒(jiu)醅混(hun)(hun)蒸，采(cai)用續餷混(hun)(hun)蒸四(si)甑(zeng)操作(zuo)法，第1甑(zeng)頭糟不加糧，第2、3甑(zeng)為大、二餷，加入新料，第4甑(zeng)，蒸酒(jiu)后做丟糟；
發酵周期(qi)：30天(tian)；
發酵(jiao)設(she)備(bei)：紅條(tiao)石砌窖(jiao)，水泥勾縫，窖(jiao)底及(ji)封窖(jiao)用泥；
貯酒容器：陶壇。
代表產(chan)品(pin)：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑(hei)龍(long)江“玉泉(quan)酒”是“濃中帶醬”；
釀(niang)酒(jiu)原料：高(gao)粱(liang)；
糖化發酵(jiao)劑：小麥制成(cheng)的高溫大(da)曲；
用曲(qu)量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
工藝特點(dian)：“醬(jiang)中帶(dai)濃(nong)(nong)”采用高(gao)溫悶料(liao)，高(gao)比例用曲、高(gao)溫堆積、3次(ci)下料(liao)、9輪次(ci)發酵（每輪30d）、香(xiang)(xiang)泥封窖等工藝。“濃(nong)(nong)中帶(dai)醬(jiang)”是混蒸續糟(zao)發酵60d，采用醬(jiang)香(xiang)(xiang)、濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)分型發酵產酒，分型貯存，再勾調；也有(you)醬(jiang)濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)醅串蒸；
發酵周期：每輪30天；
發酵(jiao)設備：水(shui)泥池(chi)、泥底，泥窖；
貯酒容器：陶(tao)壇(tan)。
代表產品：西鳳(feng)酒等；
釀酒(jiu)原料：高(gao)粱；
糖化發酵劑：大麥、豌豆制成的(de)中偏高溫大曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工藝(yi)特點：混蒸混餷老六甑工藝(yi)（窖池內有3個(ge)大餷、1個(ge)小(xiao)餷、1個(ge)回活共5甑，再加1個(ge)仍糟）；
發酵(jiao)周期：12-14天（現改(gai)為28-30天）；
發酵設(she)備(bei)：土坯(pi)筑土窖(jiao)，上蓋窖(jiao)板，每年更換(huan)窖(jiao)皮和窖(jiao)底；
貯(zhu)酒容器：酒海。
代表產品：山(shan)東“景芝白干”、江(jiang)蘇“梅蘭春”；
釀酒(jiu)原料：以高粱(liang)為主加適量麩皮（10%） 、玉米等(deng)；
糖化發酵劑：小(xiao)麥(mai)為原料制成的中、高(gao)溫兩(liang)種大曲(qu)、強化菌曲(qu)、白曲(qu)、酵母、細菌曲(qu)；
用曲量：高(gao)溫(wen)大(da)曲10%，中溫(wen)大(da)曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細菌適量；
工(gong)藝特點：混蒸(zheng)混燒，多種曲混用；高(gao)溫(wen)潤料、高(gao)溫(wen)堆(dui)積（24h，50°C），高(gao)淀粉(fen)入窖(jiao)、偏高(gao)溫(wen)發酵的“四高(gao)”工(gong)藝；
發酵周(zhou)期：30天；
發酵設備(bei)：磚(zhuan)池；
貯(zhu)酒容器：陶(tao)壇。
代(dai)表產(chan)品：貴州“董(dong)酒”等；
釀酒原(yuan)料：高(gao)粱；
糖化發酵劑：小曲用大(da)米，加(jia)95味中(zhong)藥制成(cheng)；大(da)曲為大(da)麥(mai)加(jia)40味中(zhong)藥制成(cheng)；
用(yong)曲(qu)量：大小曲(qu)混用(yong)，小曲(qu)用(yong)量0.4%-0.5%；大曲(qu)用(yong)量為總入窖糟量的(de)5%左右；
工藝特點(dian)：川(chuan)法小曲酒工藝制(zhi)小曲，糟(zao)(zao)醅(pei)(pei)蒸餾(liu)取酒或取糟(zao)(zao)醅(pei)(pei)直接與香(xiang)醅(pei)(pei)串(chuan)蒸；香(xiang)醅(pei)(pei)是小曲酒糟(zao)(zao)、大(da)曲酒糟(zao)(zao)和(he)大(da)曲未蒸酒的香(xiang)醅(pei)(pei)混合加大(da)曲再發酵(jiao)制(zhi)成(cheng)；
發(fa)酵(jiao)(jiao)周期：小曲酒發(fa)酵(jiao)(jiao)7天(tian)；香(xiang)醅發(fa)酵(jiao)(jiao)6-10個月；
發酵設(she)備：窖池用石灰、白泥(ni)、洋桃藤汁混(hun)合(he)搭窖，偏(pian)堿性；
貯酒容器：陶壇。
代(dai)表產品(pin)：廣東(dong)石灣“玉(yu)冰燒酒”和廣東(dong)九江“雙蒸酒”；
釀酒原(yuan)料：大(da)米；
糖化發酵劑：大米、黃豆、餅葉(xie)、餅泥(ni)混合制成(cheng)的酒餅保溫25-30°C培(pei)養(yang)10d，烘(hong)干；
用曲量：18%-22%；
工(gong)藝(yi)特點(dian)：采(cai)用濃發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式(shi)蒸餾，接酒(jiu)至31°C左(zuo)(zuo)(zuo)右，作為齋(zhai)酒(jiu)，齋(zhai)酒(jiu)沉淀20d左(zuo)(zuo)(zuo)右，泵入浸肉池(chi)，肥肉醞(yun)浸30d左(zuo)(zuo)(zuo)右，再過濾勾調；
發(fa)酵周期(qi)：15-20天；
發(fa)酵設備：大(da)罐；
貯(zhu)酒容(rong)器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。
代表(biao)產品：衡(heng)水(shui)老白干；
釀(niang)酒原(yuan)料：高粱(liang)；
糖化發酵劑：小麥制(zhi)成的中(zhong)溫大曲；
用曲量：10%左右；
工(gong)藝特點(dian)：采(cai)用續餷(cha)混燒老五甑工(gong)藝，發酵期短(duan)，出酒率達50%以上，貯存期為3-6個(ge)月，入庫酒度高，不低于67%Vol；
發酵(jiao)周期(qi)：12-14天或28-30天；
發酵設備：地缸；
貯酒容器：陶壇(tan)。
代表(biao)產品：湖(hu)南“酒鬼(gui)”酒、“湘(xiang)泉(quan)”酒；
釀(niang)酒(jiu)原料：高粱或多糧；
糖化發酵(jiao)劑：小曲(qu)和大曲(qu)，小曲(qu)為根霉曲(qu)，大曲(qu)為小麥制成(cheng)的偏高溫曲(qu)；
用曲(qu)量：小曲(qu)0.5%-0.6%左右；大曲(qu)20%-22%；
工(gong)藝(yi)特點：釀酒工(gong)藝(yi)集濃、醬、清(qing)香(xiang)型(xing)工(gong)藝(yi)之(zhi)所(suo)長(chang)，創造性的(de)把清(qing)香(xiang)小曲與濃香(xiang)大曲巧妙(miao)結合。原來除(chu)玉米要適(shi)當(dang)粉碎外，其余(yu)為(wei)整(zheng)粒，經浸泡(pao)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)后，加(jia)小曲糖化，大曲發酵，清(qing)蒸(zheng)(zheng)、清(qing)燒，即蒸(zheng)(zheng)糧(liang)與蒸(zheng)(zheng)酒分開；
發(fa)酵周期：45-60天(tian)；
發酵(jiao)設備(bei)：泥(ni)窖；
貯酒容器：陶(tao)壇。
代表產品(pin)：傳統川法(fa)小曲酒；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖化發(fa)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；
用曲量：0.4%-0.6%；
工藝特(te)點：整粒原料，經泡糧(liang)、悶糧(liang)、蒸糧(liang)，攤(tan)涼(liang)、加曲(qu)糖化、配(pei)糟入窖發酵，固態(tai)蒸餾而成，出(chu)酒率(lv)高，貯存(cun)期短；
發酵周期：5-7天；
發酵(jiao)設備：水泥池或泥池；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
俗話說(shuo)“好喝(he)不(bu)過高(gao)粱(liang)酒(jiu)”，我國(guo)多(duo)(duo)數名酒(jiu)的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)原料也是(shi)(shi)高(gao)粱(liang)，比如最(zui)著名的(de)是(shi)(shi)國(guo)酒(jiu)茅臺、五糧液等。高(gao)粱(liang)中含有大量淀粉、適量蛋白質(zhi)和礦物(wu)質(zhi)，還含有一定量的(de)單(dan)寧(ning)，單(dan)寧(ning)產生(sheng)的(de)丁香酸(suan)和丁香醛(quan)等香味(wei)(wei)(wei)物(wu)質(zhi)可增加酒(jiu)的(de)香味(wei)(wei)(wei)。高(gao)粱(liang)酒(jiu)的(de)香味(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)要(yao)來源(yuan)于(yu)乙酸(suan)乙酯(zhi)、乳(ru)酸(suan)乙酯(zhi)及(ji)高(gao)沸點(dian)香味(wei)(wei)(wei)物(wu)質(zhi)，但(dan)這也不(bu)是(shi)(shi)絕對，工藝的(de)不(bu)同(tong)能使原料產生(sheng)想象不(bu)到之多(duo)(duo)的(de)香味(wei)(wei)(wei)物(wu)質(zhi)。人(ren)們總說(shuo)高(gao)粱(liang)酒(jiu)最(zui)好，我看是(shi)(shi)仁者見仁、智(zhi)者見智(zhi)罷(ba)了。
我國南方白(bai)酒從發(fa)(fa)源(yuan)開始就使用(yong)大(da)米(mi)(mi)為原(yuan)料(liao)，是極具歷史的原(yuan)料(liao)。大(da)米(mi)(mi)中淀粉含量約占75％，蛋白(bai)質約占7％，脂肪(fang)約占1.5％，灰(hui)分約占0.6％。大(da)米(mi)(mi)淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不(bu)當而太粘，則發(fa)(fa)酵(jiao)溫度難以控制，釀(niang)(niang)造香味物質也不(bu)如其(qi)它原(yuan)料(liao)，因此大(da)米(mi)(mi)現在(zai)多做配料(liao)使用(yong)。大(da)米(mi)(mi)適合(he)低溫緩(huan)慢發(fa)(fa)酵(jiao)，釀(niang)(niang)制的酒具有(you)酒質爽凈的特點，素有(you)“大(da)米(mi)(mi)釀(niang)(niang)酒凈”之說(shuo)。
糯米(mi)(mi)白酒(jiu)(jiu)其實叫做甜酒(jiu)(jiu)，也(ye)叫米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)，度數低，一般作為食物。糯米(mi)(mi)淀粉(fen)幾(ji)乎全是(shi)支鏈淀粉(fen)。釀酒(jiu)(jiu)中(zhong)糊化(hua)很徹底,易(yi)糖化(hua),酒(jiu)(jiu)味純凈綿甜.濃(nong)香型酒(jiu)(jiu)生產中(zhong)加入一定比例可使酒(jiu)(jiu)體綿柔(rou),增強舒適感。
小(xiao)(xiao)麥(mai)中淀粉含(han)量高，除淀粉外，還有(you)少(shao)量的蔗糖(tang)、葡萄糖(tang)、果糖(tang)等，以(yi)及2～3%的糊精。小(xiao)(xiao)麥(mai)作為(wei)釀酒(jiu)原(yuan)料，出酒(jiu)率(lv)高；麩(fu)皮(pi)中含(han)有(you)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白和(he)麥(mai)谷蛋(dan)白，在(zai)發酵過程中形(xing)成(cheng)(cheng)香(xiang)味成(cheng)(cheng)分。因為(wei)麩(fu)皮(pi)中含(han)有(you)較多蛋(dan)白質(zhi)，也使得小(xiao)(xiao)麥(mai)酒(jiu)香(xiang)味復雜，所以(yi)很少(shao)有(you)單純以(yi)小(xiao)(xiao)麥(mai)為(wei)原(yuan)料的白酒(jiu)企業。都說小(xiao)(xiao)麥(mai)酒(jiu)后勁十足(zu)，不知道是(shi)不是(shi)真的。
玉(yu)米(mi)淀(dian)粉結構(gou)緊密，質地(di)堅硬，難以蒸煮，出酒率(lv)相對不(bu)高(gao)。玉(yu)米(mi)中含植酸多，在發酵中可水(shui)解(jie)環(huan)已六醇及磷酸。前者呈甜味(wei)，磷酸也能促進甘(gan)(gan)油(丙三(san)醇)的(de)生成(cheng)，多元醇具有明(ming)顯甜味(wei)。后者可促進甘(gan)(gan)油的(de)形成(cheng)，因而(er)玉(yu)米(mi)酒較甜。玉(yu)米(mi)酒外(wai)觀呈現橙黃(huang)色(se)，澄清透明(ming)，無雜質和異物，酒味(wei)醇香，味(wei)道甘(gan)(gan)甜且(qie)營(ying)養豐富，香味(wei)沁人心(xin)脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
