酒(jiu)的釀造原理(li)

酒的重要成分是醇(chun)，醇(chun)分乙(yi)醇(chun)和甲醇(chun)。甲醇(chun)有毒性(xing)，人(ren)喝后(hou)會中(zhong)毒而死。乙(yi)醇(chun)無毒性(xing)，但能刺激人(ren)的神(shen)經和血(xue)液循環(huan)，血(xue)液中(zhong)乙(yi)醇(chun)含量(liang)超出一(yi)定比例時，也會引起中(zhong)毒。乙(yi)醇(chun)的重要物理特征是：在常溫下(xia)呈液態，無色透明，易燃(ran)，易揮發，沸點與(yu)汽(qi)化點是78.3°C，冰點為(wei)-114°C，溶(rong)于水。細(xi)菌(jun)在乙(yi)醇(chun)內不易繁殖(zhi)。

乙(yi)醇在(zai)酒(jiu)中的含(han)量用(yong)酒(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)來表示(shi)。在(zai)國際釀酒(jiu)業中，規(gui)定在(zai)溫度(du)(du)為攝氏(shi)20°C時，乙(yi)醇含(han)量的百分比為酒(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)，簡稱“酒(jiu)度(du)(du)”。例如：某種酒(jiu)在(zai)20°C時含(han)乙(yi)醇26%，則酒(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)為26度(du)(du)。

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酒(jiu)的(de)釀造過程(cheng)分為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，蒸餾兩大(da)(da)部分。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)指(zhi)的(de)是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)需(xu)要糖(tang)(tang)(tang)分和(he)酶。糖(tang)(tang)(tang)分包(bao)括葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)和(he)麥芽糖(tang)(tang)(tang)，果汁中(zhong)通常含有大(da)(da)量(liang)的(de)葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)，可以直接發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。谷物中(zhong)含有大(da)(da)量(liang)的(de)淀粉(fen)，淀粉(fen)進行(xing)(xing)(xing)工(gong)藝處理可以生(sheng)(sheng)成麥芽糖(tang)(tang)(tang)。糖(tang)(tang)(tang)分與酶發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)化(hua)學(xue)反應，在一定的(de)溫度下，生(sheng)(sheng)成乙醇和(he)二(er)氧化(hua)碳，這個(ge)反應過程(cheng)稱為酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)不需(xu)氧氣(qi)也可以進行(xing)(xing)(xing)，大(da)(da)約(yue)每100克的(de)糖(tang)(tang)(tang)分可產(chan)生(sheng)(sheng)51克酒(jiu)精(jing)。酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)方法(fa)很多(duo)，但大(da)(da)多(duo)數都是在特制(zhi)的(de)容器(qi)中(zhong)進行(xing)(xing)(xing)的(de)，例(li)如缸，壇，桶等。

蒸餾(liu)是釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)重(zhong)要過(guo)(guo)程，發酵只能(neng)使酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含(han)量(liang)達到15%左右，再提純或(huo)提高酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)就需用蒸餾(liu)了。在(zai)經過(guo)(guo)發酵的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中，不(bu)但(dan)含(han)有酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，還有原材料物質(zhi)(zhi)(zhi)和一部分香型物質(zhi)(zhi)(zhi)，但(dan)人們只希望獲得(de)(de)含(han)水酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)汽化(hua)溫(wen)(wen)度(du)為78.3°C，只要將(jiang)發酵過(guo)(guo)的(de)(de)原料加(jia)熱到這個溫(wen)(wen)度(du)，就能(neng)獲得(de)(de)氣體酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，冷卻后就是液(ye)體酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。在(zai)蒸餾(liu)過(guo)(guo)程中，由(you)于溫(wen)(wen)度(du)的(de)(de)作用，水分和其它雜質(zhi)(zhi)(zhi)也會摻在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中。隨著溫(wen)(wen)度(du)的(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)，摻雜的(de)(de)情況也會變(bian)(bian)化(hua)，因而形成不(bu)同(tong)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)液(ye)體。為了保證酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師通常根據不(bu)同(tong)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)有選擇地取酒(jiu)(jiu)(jiu)。

白酒(jiu)釀酒(jiu)基本(ben)原(yuan)理和過程主要包括(kuo)：酒(jiu)精發酵、淀粉糖化、制曲、原(yuan)料處理、蒸餾取酒(jiu)、老熟陳釀、勾兌(dui)調味等(deng)。

1、酒精發酵

酒精發酵(jiao)是釀酒的(de)主要階段(duan),糖(tang)(tang)(tang)(tang)質原料如水果、糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜等,其本身含有豐富(fu)的(de)葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)等成分,經酵(jiao)母或細菌等微生物(wu)的(de)作用可直接轉變為(wei)酒精。

酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程是一個非常(chang)復(fu)雜(za)的(de)生化(hua)(hua)過(guo)(guo)程,有一系列連(lian)續反應(ying)(ying)并隨之(zhi)(zhi)產(chan)生許多中間(jian)產(chan)物,其中大(da)約有30多種化(hua)(hua)學反應(ying)(ying),需(xu)要一系列酶的(de)參(can)加(jia)。酒精(jing)(jing)是發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程的(de)主(zhu)要產(chan)物。除酒精(jing)(jing)之(zhi)(zhi)外(wai),被酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)等(deng)微生物合成的(de)其他物質(zhi)及(ji)糖質(zhi)原料(liao)中的(de)固有成分如芳香化(hua)(hua)合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhi)、鹽、酯類等(deng)往(wang)往(wang)決定了酒的(de)品質(zhi)和風格。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程中會(hui)產(chan)生的(de)二氧(yang)化(hua)(hua)碳會(hui)增加(jia)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du),因(yin)此必須(xu)合理控(kong)制(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)溫(wen)度(du),當發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)就(jiu)會(hui)被殺死而停(ting)止發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)原料(liao)本身含有的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)之(zhi)(zhi)外(wai),還可以(yi)使用(yong)人工(gong)培養的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao),因(yin)此酒的(de)品質(zhi)因(yin)使用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)微生物的(de)不同(tong)而各具風味和特色。

2、淀粉糖化

糖(tang)(tang)(tang)質原(yuan)料(liao)只需使用(yong)含(han)(han)(han)酵(jiao)(jiao)母等(deng)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)發酵(jiao)(jiao)劑(ji)便(bian)可(ke)(ke)進行(xing)發酵(jiao)(jiao)；而(er)含(han)(han)(han)淀粉(fen)質的(de)(de)(de)谷(gu)(gu)物(wu)原(yuan)料(liao)等(deng),由(you)(you)(you)于(yu)酵(jiao)(jiao)母本(ben)身不(bu)含(han)(han)(han)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶(mei)(mei)(mei)，淀粉(fen)是(shi)由(you)(you)(you)許多葡萄糖(tang)(tang)(tang)分(fen)子組成(cheng)，所以采用(yong)含(han)(han)(han)淀粉(fen)質的(de)(de)(de)谷(gu)(gu)物(wu)釀(niang)(niang)酒時,還需將淀粉(fen)糊化(hua)(hua),使之變為(wei)糊精、低聚糖(tang)(tang)(tang)和(he)可(ke)(ke)發酵(jiao)(jiao)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)。糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)中不(bu)僅含(han)(han)(han)有能(neng)分(fen)解淀粉(fen)的(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)類(lei),而(er)且(qie)含(han)(han)(han)有一(yi)些能(neng)分(fen)解原(yuan)料(liao)中脂肪(fang)、蛋白質、果(guo)膠等(deng)的(de)(de)(de)其他酶(mei)(mei)(mei)類(lei)。曲(qu)和(he)麥(mai)(mai)芽(ya)是(shi)釀(niang)(niang)酒常用(yong)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)，麥(mai)(mai)芽(ya)是(shi)大(da)麥(mai)(mai)浸泡后發芽(ya)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)制品,西(xi)方釀(niang)(niang)酒糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)慣用(yong)麥(mai)(mai)芽(ya)；曲(qu)是(shi)由(you)(you)(you)谷(gu)(gu)類(lei)、麩皮等(deng)培養霉(mei)菌、乳酸(suan)菌等(deng)組成(cheng)的(de)(de)(de)制品。一(yi)些不(bu)是(shi)利(li)用(yong)人工分(fen)離選育的(de)(de)(de)微(wei)生物(wu)而(er)自然培養的(de)(de)(de)大(da)曲(qu)和(he)小曲(qu)等(deng)，往往具有糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)和(he)發酵(jiao)(jiao)劑(ji)的(de)(de)(de)雙(shuang)重(zhong)功能(neng)。將糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)和(he)酒化(hua)(hua)這兩個步驟合并(bing)起來同時進行(xing)，稱之為(wei)復式發酵(jiao)(jiao)法。

3、制曲

酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)亦(yi)稱酒(jiu)(jiu)(jiu)母(mu),多以含淀粉的(de)(de)(de)谷類(大麥(mai)、小麥(mai)、麩皮)、豆類、薯類和(he)(he)含葡萄糖的(de)(de)(de)果類為(wei)(wei)(wei)原料和(he)(he)培養基(ji),經粉碎加水(shui)成塊或餅狀,在一(yi)定溫度下(xia)培育而(er)成。酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)微生物和(he)(he)培養基(ji)成分(fen),如霉菌、細菌、酵(jiao)母(mu)菌、乳酸(suan)菌等(deng),霉菌中(zhong)有(you)曲(qu)(qu)霉菌、根霉菌、毛霉菌等(deng)有(you)益的(de)(de)(de)菌種,“曲(qu)(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之母(mu),曲(qu)(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之骨,曲(qu)(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之魂(hun)”。曲(qu)(qu)是提供(gong)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)各種酶的(de)(de)(de)載(zai)體。中(zhong)國是曲(qu)(qu)蘗(bo)的(de)(de)(de)故鄉(xiang),遠(yuan)在3000多年前,中(zhong)國人不僅發明了曲(qu)(qu)蘗(bo),而(er)且運用(yong)曲(qu)(qu)蘗(bo)進行釀酒(jiu)(jiu)(jiu)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)(de)(de)高低(di)取(qu)決(jue)于制曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)工藝水(shui)平,歷史久(jiu)遠(yuan)的(de)(de)(de)中(zhong)國制曲(qu)(qu)工藝給世界釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業帶來了極其廣闊和(he)(he)深遠(yuan)的(de)(de)(de)影響(xiang)。

中國制曲(qu)(qu)的(de)工藝各具傳統和特色,即(ji)使在釀酒(jiu)(jiu)科技高度發展的(de)今(jin)天(tian),傳統作坊(fang)式的(de)制曲(qu)(qu)工藝仍保持著原(yuan)先的(de)本色,尤其是(shi)對于名(ming)酒(jiu)(jiu),傳統的(de)制曲(qu)(qu)工藝奠定(ding)了酒(jiu)(jiu)的(de)卓(zhuo)越品質。

4、原料處理

無論是(shi)釀(niang)造酒(jiu)(jiu),還是(shi)蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu),以及兩(liang)者(zhe)的(de)派(pai)生酒(jiu)(jiu)品(pin),制酒(jiu)(jiu)用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)(liao)(liao)均為糖質原料(liao)(liao)(liao)或淀粉質原料(liao)(liao)(liao)。為了充分利用(yong)原料(liao)(liao)(liao),提高糖化能力和(he)出酒(jiu)(jiu)率(lv),并形成特有的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)風格,釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)原料(liao)(liao)(liao)都(dou)必須經過一(yi)系列特定工藝的(de)處理,主(zhu)要(yao)包括原料(liao)(liao)(liao)的(de)選擇配比及其(qi)狀態的(de)改變(bian)等(deng)。環境(jing)因素的(de)控(kong)制也是(shi)關鍵的(de)環節。

糖(tang)質原(yuan)料以水果(guo)為主(zhu),原(yuan)料處理主(zhu)要(yao)包括根(gen)據成酒的特點選擇品(pin)種、采摘分類、除去腐爛果(guo)品(pin)和雜質、破碎果(guo)實、榨(zha)汁去梗、澄清(qing)抗氧、殺(sha)菌等。

淀粉質原(yuan)料以麥芽、米類、薯(shu)類、雜糧等為主，采用(yong)復式發酵(jiao)法，先糖化、后發酵(jiao)或糖化發酵(jiao)同(tong)時進行(xing)。原(yuan)料品種及發酵(jiao)方式的(de)不同(tong),原(yuan)料處理的(de)過程和工(gong)藝(yi)也有差異(yi)性。中(zhong)國廣泛使用(yong)酒(jiu)(jiu)曲(qu)釀酒(jiu)(jiu)，其原(yuan)料處理的(de)基本工(gong)藝(yi)和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸(zheng)煮(蒸(zheng)飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵(jiao)等。

5、蒸餾取酒

所謂(wei)蒸(zheng)餾(liu)(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)通過(guo)加(jia)熱,利用沸(fei)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)差異(yi)使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)從原有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)濃縮分(fen)離，冷(leng)(leng)卻后(hou)獲得高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工藝。在(zai)正常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大氣壓(ya)下(xia),水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沸(fei)點(dian)(dian)是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沸(fei)點(dian)(dian)是(shi)78.3℃,將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加(jia)熱至(zhi)兩(liang)種(zhong)溫度之間時,就會(hui)產生(sheng)大量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽，將(jiang)這種(zhong)蒸(zheng)汽收人管道并進行(xing)冷(leng)(leng)凝,就會(hui)與原[FS:PAGE]來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)科液(ye)分(fen)開，從而形成高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)。在(zai)蒸(zheng)餾(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)，原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)被蒸(zheng)餾(liu)(liu)出來(lai)予以收集，并控制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃度。原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)素也將(jiang)一起被蒸(zheng)餾(liu)(liu)，從而使蒸(zheng)餾(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)中(zhong)帶有獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芳香和口味(wei)。

6、酒的老熟和陳釀

酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)具(ju)有(you)生命力的(de)(de)(de)，糖化(hua)、發酵、蒸餾(liu)等一系列工藝(yi)的(de)(de)(de)完成(cheng)并(bing)(bing)(bing)不能說(shuo)明釀酒(jiu)(jiu)(jiu)全(quan)過(guo)程(cheng)就(jiu)已終(zhong)結，新(xin)釀制成(cheng)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品并(bing)(bing)(bing)沒(mei)有(you)完全(quan)完成(cheng)體現酒(jiu)(jiu)(jiu)品風格的(de)(de)(de)物質(zhi)轉化(hua)，酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)粗劣淡寡(gua)，酒(jiu)(jiu)(jiu)體欠缺豐滿，固(gu)以新(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)必(bi)須經過(guo)特定環境的(de)(de)(de)窖藏。經過(guo)一段時(shi)間的(de)(de)(de)貯(zhu)存后(hou)，醇香和(he)美(mei)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)才最終(zhong)形成(cheng)并(bing)(bing)(bing)得以深化(hua)。通常(chang)將這一新(xin)釀制成(cheng)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品窖香貯(zhu)存的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)稱(cheng)為老熟和(he)陳釀。

7、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等(deng))或選取不(bu)同檔次(ci)的原酒(jiu)(jiu)液半成品(中國(guo)白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)等(deng))按照(zhao)一定(ding)的比例，參照(zhao)成品酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)質標準進行混合、調(diao)整(zheng)和校對的工(gong)藝(yi)。勾兌(dui)調(diao)校能不(bu)斷獲得(de)均(jun)衡協調(diao)、質量穩定(ding)、風(feng)格傳統地道(dao)的酒(jiu)(jiu)品。

酒(jiu)(jiu)品(pin)(pin)的(de)(de)勾(gou)兌調味被視為釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)最高工(gong)(gong)藝(yi)，創造出釀(niang)酒(jiu)(jiu)活動中(zhong)的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)精神境(jing)界。從工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)角度(du)來看，釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料的(de)(de)種(zhong)(zhong)類、質量和配比存在(zai)著差異性，釀(niang)酒(jiu)(jiu)過程(cheng)中(zhong)包含著諸多(duo)工(gong)(gong)序，中(zhong)間發生(sheng)許多(duo)復雜的(de)(de)物(wu)理、化(hua)學變化(hua)，轉化(hua)產生(sheng)幾十種(zhong)(zhong)甚(shen)至幾百種(zhong)(zhong)有(you)機成分，其中(zhong)有(you)些機理至今還未研究清楚(chu)，而勾(gou)兌師(shi)的(de)(de)工(gong)(gong)作便是富有(you)技巧地將(jiang)不(bu)同酒(jiu)(jiu)質的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)(pin)按照一(yi)定(ding)的(de)(de)比例進(jin)行混合(he)調校，在(zai)確保酒(jiu)(jiu)品(pin)(pin)總體(ti)風格的(de)(de)前(qian)提下(xia)，以得到整(zheng)體(ti)均勻(yun)一(yi)致的(de)(de)市場品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)標準。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代(dai)表(biao)產品：瀘州老窖特曲(qu)、五糧(liang)液(ye)、劍南春、全興大曲(qu)、沱牌曲(qu)酒、洋河、雙溝、宋河、口(kou)子(zi)窖、古井(jing)貢酒等；

釀酒(jiu)原料：高粱或多(duo)糧(liang)；

糖化發酵劑(ji)：小麥(mai)或添加(jia)大麥(mai)、豌(wan)豆(dou)、高粱等焙(bei)制(zhi)成的(de)中溫(wen)偏(pian)高溫(wen)大曲(qu)；

用曲(qu)量：18%-25%；

工藝特點：混蒸續糧固態發酵法(fa)；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高(gao)(gao)一長三適當(dang)(dang)”（即入窖淀(dian)粉高(gao)(gao)，酸度高(gao)(gao)，長期(qi)發酵，適當(dang)(dang)的水(shui)分(fen)、溫度和糠殼用量）；

發酵周期(qi)：30-90天；

發(fa)酵設(she)備：泥巴老窖(jiao)；

貯酒容器：陶壇、水泥池(chi)、金屬罐

清香型白酒

代表產品：汾酒、寶豐酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發酵劑：大(da)麥和(he)豌豆混合制(zhi)成的低(di)溫大(da)曲；

用(yong)曲量：9%-11%（清(qing)茬曲、后火(huo)曲和(he)紅心曲混用(yong)）；

工藝(yi)特(te)點：清蒸清入、清蒸二(er)次清；高溫(wen)潤(run)糝（堆積(ji)），低溫(wen)發酵；

發酵周期：28天；

發(fa)酵設(she)備：地缸(gang)或水泥池；

貯酒容器：陶壇。

醬香型白酒

代表(biao)產品：茅臺、郎(lang)酒(jiu)、北大倉等；

釀酒原(yuan)料(liao)：高粱；

糖化發酵劑：小麥制成(cheng)的(de)高溫大(da)曲；

用曲(qu)量：糧：曲(qu)為(wei)1：1左右(you)；

工藝特(te)點：兩次(ci)投(tou)料、8輪(lun)次(ci)發(fa)酵，7次(ci)取酒，“四高兩長(chang)”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fa)酵、高溫餾酒，發(fa)酵周期(qi)長(chang)，一(yi)(yi)年為一(yi)(yi)個(ge)大的生(sheng)產周期(qi)；酒的貯存(cun)期(qi)長(chang)，3年以上），用曲量(liang)大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪(lun)次(ci)分別長(chang)期(qi)貯存(cun)；

發酵周(zhou)期：30天(tian)（每一輪次）；

發(fa)酵設備：條(tiao)石(shi)窖(jiao)泥底(di)(di)或磚窖(jiao)泥底(di)(di)；

貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。

米香型白酒

代表產品：桂林“三花酒(jiu)”、全(quan)州“湘山酒(jiu)”；

釀酒原料：大(da)米(mi)；

糖化發酵(jiao)劑：米粉、辣(la)蓼(liao)草混合制(zhi)成的小曲；

用曲量：0.8%-1.5%；

工藝特點(dian)：整(zheng)粒大米為原料，固態培菌糖(tang)化，液態發酵、釜式蒸餾；

發酵(jiao)周(zhou)期：7天；

發酵設(she)備：陶缸或大罐；

貯酒容(rong)器：陶壇或金屬容(rong)器。

特型酒

代表產品(pin)：江西(xi)樟樹“四特酒(jiu)”；

釀酒原(yuan)料：大(da)米（或高粱(liang)加大(da)米）；

糖化發酵(jiao)劑(ji)：面(mian)粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；

用曲量：8%-10%；

工藝特點(dian)：大(da)米與酒醅(pei)混蒸(zheng)，采(cai)用續餷(cha)混蒸(zheng)四(si)甑操作法(fa)，第1甑頭糟(zao)不加(jia)糧，第2、3甑為大(da)、二餷(cha)，加(jia)入新(xin)料，第4甑，蒸(zheng)酒后做丟糟(zao)；

發酵周期：30天；

發酵(jiao)設(she)備：紅條(tiao)石砌窖(jiao)(jiao)，水泥勾(gou)縫，窖(jiao)(jiao)底及封窖(jiao)(jiao)用泥；

貯酒容器：陶壇。

兼香型白酒

代表產品：湖北“白云邊”是“醬(jiang)中(zhong)帶濃”、黑龍(long)江“玉泉酒”是“濃中(zhong)帶醬(jiang)”；

釀酒原料：高粱(liang)；

糖化發酵(jiao)劑：小麥制成的(de)高溫大曲；

用曲量(liang)：各輪(lun)次不同，1-3輪(lun)用12%；4-7輪(lun)為8%-10%；8次為20%；

工(gong)藝特點(dian)：“醬(jiang)(jiang)中帶濃”采用(yong)(yong)高(gao)(gao)溫悶(men)料，高(gao)(gao)比例(li)用(yong)(yong)曲、高(gao)(gao)溫堆積、3次下料、9輪次發(fa)酵（每輪30d）、香泥封(feng)窖等工(gong)藝。“濃中帶醬(jiang)(jiang)”是混(hun)蒸續糟發(fa)酵60d，采用(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)香、濃香分型發(fa)酵產(chan)酒，分型貯存，再勾調；也有醬(jiang)(jiang)濃香醅(pei)串蒸；

發酵周期：每輪30天；

發酵設備：水泥池、泥底，泥窖；

貯(zhu)酒容(rong)器：陶壇。

鳳香型白酒

代(dai)表產品：西鳳酒等；

釀(niang)酒(jiu)原料：高粱；

糖化發酵劑：大麥(mai)、豌(wan)豆(dou)制成(cheng)的中偏高(gao)溫(wen)大曲(qu)（58-60°C）；

用曲(qu)量：18%-22%；

工(gong)藝(yi)特點：混蒸混餷老六甑(zeng)工(gong)藝(yi)（窖池內(nei)有3個大餷、1個小餷、1個回(hui)活(huo)共5甑(zeng)，再(zai)加1個仍糟）；

發酵周期：12-14天（現(xian)改為28-30天）；

發酵設備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每(mei)年更換窖皮和窖底；

貯酒容器：酒海。

芝麻香型白酒

代表(biao)產品：山(shan)東(dong)“景芝白干(gan)”、江蘇“梅蘭(lan)春”；

釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等(deng)；

糖化發酵劑：小麥為原料(liao)制成的中、高溫兩種大(da)曲(qu)、強(qiang)化菌(jun)曲(qu)、白曲(qu)、酵母(mu)、細菌(jun)曲(qu)；

用曲(qu)量(liang)：高溫大曲(qu)10%，中(zhong)溫大曲(qu)5%，白曲(qu)、酵母分別為10%和5%，細菌適量(liang)；

工(gong)藝特點(dian)：混(hun)蒸混(hun)燒，多(duo)種曲混(hun)用；高溫潤料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖(jiao)、偏高溫發酵的“四高”工(gong)藝；

發酵周期：30天(tian)；

發(fa)酵設備(bei)：磚池；

貯酒(jiu)容器：陶壇(tan)。

藥香型白酒

代表產品：貴州“董酒”等；

釀酒原料(liao)：高粱；

糖化發酵劑：小曲(qu)用大(da)米，加95味中藥(yao)制成(cheng)；大(da)曲(qu)為大(da)麥(mai)加40味中藥(yao)制成(cheng)；

用(yong)(yong)曲(qu)量：大小(xiao)(xiao)曲(qu)混用(yong)(yong)，小(xiao)(xiao)曲(qu)用(yong)(yong)量0.4%-0.5%；大曲(qu)用(yong)(yong)量為總入窖糟量的5%左右；

工藝(yi)特點：川法小(xiao)曲酒(jiu)工藝(yi)制(zhi)小(xiao)曲，糟(zao)醅蒸(zheng)餾(liu)取酒(jiu)或取糟(zao)醅直接與香醅串蒸(zheng)；香醅是小(xiao)曲酒(jiu)糟(zao)、大曲酒(jiu)糟(zao)和大曲未蒸(zheng)酒(jiu)的香醅混合加大曲再發酵制(zhi)成；

發酵周(zhou)期：小曲酒發酵7天；香醅發酵6-10個月(yue)；

發酵設備：窖(jiao)池用石灰、白泥、洋桃(tao)藤汁混合搭窖(jiao)，偏(pian)堿性；

貯酒容(rong)器：陶壇。

豉香型白酒

代(dai)表產品：廣東(dong)石(shi)灣(wan)“玉冰(bing)燒酒(jiu)”和廣東(dong)九(jiu)江“雙蒸(zheng)酒(jiu)”；

釀酒原料：大(da)米(mi)；

糖化發酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅泥(ni)混(hun)合制成的酒餅保溫25-30°C培養10d，烘(hong)干；

用曲(qu)量：18%-22%；

工藝特點：采(cai)用濃發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾(liu)，接酒(jiu)至31°C左(zuo)右，作為齋酒(jiu)，齋酒(jiu)沉淀20d左(zuo)右，泵入浸(jin)肉(rou)(rou)池，肥肉(rou)(rou)醞浸(jin)30d左(zuo)右，再(zai)過濾勾調；

發酵周期：15-20天(tian)；

發酵(jiao)設備：大罐(guan)；

貯酒容器：瓷磚貼面水泥(ni)池或金屬罐。

老白干型白酒

代表產品：衡水老白干；

釀酒原料(liao)：高粱；

糖化發酵劑：小麥制成(cheng)的中(zhong)溫大曲；

用曲(qu)量：10%左右；

工(gong)(gong)藝特點(dian)：采用續(xu)餷混(hun)燒老五甑工(gong)(gong)藝，發酵(jiao)期(qi)短(duan)，出酒率達(da)50%以上，貯存期(qi)為3-6個月，入庫酒度高(gao)，不(bu)低于67%Vol；

發酵周期：12-14天或28-30天；

發酵設備：地缸；

貯酒容器：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產品：湖南“酒(jiu)鬼”酒(jiu)、“湘泉”酒(jiu)；

釀酒原料：高粱(liang)或(huo)多糧；

糖化發酵劑：小(xiao)曲和(he)大曲，小(xiao)曲為(wei)根霉曲，大曲為(wei)小(xiao)麥制(zhi)成的偏高(gao)溫曲；

用曲(qu)量：小(xiao)曲(qu)0.5%-0.6%左(zuo)右；大曲(qu)20%-22%；

工藝(yi)(yi)特點(dian)：釀酒(jiu)工藝(yi)(yi)集(ji)濃(nong)、醬、清(qing)香(xiang)型(xing)工藝(yi)(yi)之所長，創造性的把清(qing)香(xiang)小曲與(yu)濃(nong)香(xiang)大曲巧妙結合。原來(lai)除玉米要適(shi)當粉碎外，其余(yu)為整粒，經浸泡、清(qing)蒸(zheng)后(hou)，加小曲糖化，大曲發酵，清(qing)蒸(zheng)、清(qing)燒，即蒸(zheng)糧與(yu)蒸(zheng)酒(jiu)分開；

發酵周期：45-60天；

發酵設備(bei)：泥(ni)窖；

貯酒容器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表(biao)產品：傳統川法小(xiao)曲酒；

釀酒原料(liao)：高粱、玉米等；

糖化(hua)發(fa)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；

用(yong)曲量：0.4%-0.6%；

工藝(yi)特點：整(zheng)粒原料，經泡糧(liang)、悶糧(liang)、蒸糧(liang)，攤(tan)涼(liang)、加(jia)曲糖化、配糟入(ru)窖發酵，固(gu)態(tai)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；

發酵周期：5-7天(tian)；

發酵(jiao)設備：水泥池或泥池；

貯酒容(rong)(rong)器：陶壇或金屬容(rong)(rong)器。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話說(shuo)“好喝不過高(gao)粱酒(jiu)(jiu)”，我(wo)國多(duo)(duo)數名酒(jiu)(jiu)的主(zhu)要(yao)原(yuan)料也是(shi)高(gao)粱，比如最著名的是(shi)國酒(jiu)(jiu)茅(mao)臺、五(wu)糧液(ye)等。高(gao)粱中(zhong)含有(you)大量(liang)淀粉(fen)、適量(liang)蛋白質和礦物(wu)質，還含有(you)一定量(liang)的單(dan)寧，單(dan)寧產生的丁(ding)香(xiang)酸(suan)和丁(ding)香(xiang)醛(quan)等香(xiang)味(wei)物(wu)質可增加(jia)酒(jiu)(jiu)的香(xiang)味(wei)。高(gao)粱酒(jiu)(jiu)的香(xiang)味(wei)主(zhu)要(yao)來源于乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)、乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)及(ji)高(gao)沸點香(xiang)味(wei)物(wu)質，但這也不是(shi)絕對，工(gong)藝的不同能使(shi)原(yuan)料產生想象不到之多(duo)(duo)的香(xiang)味(wei)物(wu)質。人(ren)們總說(shuo)高(gao)粱酒(jiu)(jiu)最好，我(wo)看是(shi)仁者(zhe)見仁、智者(zhe)見智罷(ba)了。

大米

我國南方白酒從發源開始(shi)就使用大(da)米(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)，是極(ji)具歷史的(de)原(yuan)料(liao)。大(da)米(mi)中(zhong)淀粉(fen)含量約(yue)占75％，蛋白質約(yue)占7％，脂肪約(yue)占1.5％，灰分(fen)約(yue)占0.6％。大(da)米(mi)淀粉(fen)結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮(zhu)不(bu)當而太粘(zhan)，則發酵(jiao)溫(wen)度難(nan)以(yi)控制(zhi)(zhi)，釀(niang)造香味物(wu)質也不(bu)如其它(ta)原(yuan)料(liao)，因此大(da)米(mi)現(xian)在(zai)多做配料(liao)使用。大(da)米(mi)適合低(di)溫(wen)緩慢(man)發酵(jiao)，釀(niang)制(zhi)(zhi)的(de)酒具有(you)(you)酒質爽凈的(de)特點，素有(you)(you)“大(da)米(mi)釀(niang)酒凈”之說。

糯米

糯米白酒(jiu)(jiu)其實叫做甜酒(jiu)(jiu)，也叫米酒(jiu)(jiu)，度數低，一(yi)般作為食物。糯米淀粉幾乎全是(shi)支(zhi)鏈淀粉。釀酒(jiu)(jiu)中糊化很徹底,易糖化,酒(jiu)(jiu)味純凈綿甜.濃香型酒(jiu)(jiu)生產中加入一(yi)定比(bi)例(li)可使酒(jiu)(jiu)體綿柔(rou),增強舒(shu)適感。

小麥

小麥(mai)中淀粉含(han)量高，除淀粉外，還有(you)少(shao)量的蔗(zhe)糖、葡萄糖、果糖等，以(yi)及2～3%的糊精。小麥(mai)作為釀酒原(yuan)料，出酒率高；麩皮(pi)中含(han)有(you)麥(mai)膠蛋白(bai)(bai)(bai)和麥(mai)谷蛋白(bai)(bai)(bai)，在發酵過程中形(xing)成(cheng)香(xiang)(xiang)味(wei)成(cheng)分。因為麩皮(pi)中含(han)有(you)較多蛋白(bai)(bai)(bai)質，也使得小麥(mai)酒香(xiang)(xiang)味(wei)復(fu)雜，所以(yi)很(hen)少(shao)有(you)單純以(yi)小麥(mai)為原(yuan)料的白(bai)(bai)(bai)酒企業(ye)。都說(shuo)小麥(mai)酒后勁十足，不(bu)知道是不(bu)是真(zhen)的。

玉米

玉米(mi)淀粉結構(gou)緊密(mi)，質地堅硬，難以(yi)蒸煮(zhu)，出酒(jiu)率(lv)相(xiang)對不(bu)高。玉米(mi)中(zhong)含(han)植(zhi)酸多，在發(fa)酵中(zhong)可水解環已(yi)六醇(chun)及磷酸。前(qian)者(zhe)呈(cheng)(cheng)甜味(wei)，磷酸也能促(cu)進甘油(丙三醇(chun))的生(sheng)成，多元醇(chun)具有明顯(xian)甜味(wei)。后者(zhe)可促(cu)進甘油的形成，因而玉米(mi)酒(jiu)較甜。玉米(mi)酒(jiu)外觀呈(cheng)(cheng)現(xian)橙(cheng)黃色，澄清透明，無雜質和異物(wu)，酒(jiu)味(wei)醇(chun)香，味(wei)道甘甜且營養豐(feng)富，香味(wei)沁人心脾。