白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是一種(zhong)(zhong)特殊的(de)消(xiao)費品(pin)，具(ju)有(you)豐(feng)富人(ren)民(min)生活(huo)、繁(fan)榮市場(chang)的(de)作用(yong)，早在(zai)明(ming)、清時代(dai)，白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就逐漸代(dai)替黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，成(cheng)為(wei)主要的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飲(yin)。白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)人(ren)民(min)的(de)生活(huo)中(zhong)有(you)特殊的(de)地位，無論是喜(xi)慶豐(feng)收(shou)、歡度佳節、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還是醫藥保(bao)健(jian)等都(dou)離不開(kai)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。我國的(de)一些(xie)行業的(de)作業工人(ren)、農民(min)，嚴寒地區的(de)牧(mu)民(min)、居民(min)對(dui)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有(you)某種(zhong)(zhong)職業需要和生活(huo)需求。適量的(de)飲(yin)用(yong)可以振奮情緒(xu)、促進血(xue)液循環。白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又有(you)殺菌、去腥(xing)、防腐作用(yong)，用(yong)于醫藥源遠流長。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與歷代(dai)文人(ren)有(you)不解(jie)之緣，李白(bai)(bai)(bai)斗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)詩百篇，飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)成(cheng)為(wei)助長文思(si)(si)的(de)一種(zhong)(zhong)方(fang)式，同時也成(cheng)為(wei)文人(ren)墨客寄托情思(si)(si)、抒發(fa)胸懷的(de)精神之糧。在(zai)古(gu)代(dai)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又是神圣之物，是皇家(jia)、貴族祭祀用(yong)品(pin)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產品(pin)歷經(jing)發(fa)展(zhan)，積淀(dian)了濃厚的(de)文化(hua)和藝術(shu)價(jia)值，近年來酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類收(shou)藏已成(cheng)為(wei)一種(zhong)(zhong)極具(ju)時尚的(de)收(shou)藏。

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白酒的起源

關(guan)于(yu)(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源的(de)(de)說(shuo)法有以(yi)下幾種：白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源于(yu)(yu)漢朝(chao)(chao)之說(shuo)，是(shi)(shi)因現存于(yu)(yu)上(shang)海博物(wu)館與白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)相關(guan)的(de)(de)漢朝(chao)(chao)青銅(tong)蒸(zheng)餾器而認(ren)為(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源于(yu)(yu)漢朝(chao)(chao)；白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源于(yu)(yu)唐朝(chao)(chao)之說(shuo)，是(shi)(shi)由(you)唐詩“荔枝新熟(shu)(shu)雞(ji)冠色，燒酒(jiu)(jiu)(jiu)初聞琥珀(po)香(xiang)”“自到成都燒酒(jiu)(jiu)(jiu)熟(shu)(shu)，不思身更入長安(an)”而來(lai)；而據《宋(song)史食貨志》有關(guan)內容記載，表明(ming)北宋(song)初期已有燒酒(jiu)(jiu)(jiu)；支持白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源于(yu)(yu)南宋(song)之說(shuo)的(de)(de)，是(shi)(shi)1975年(nian)河北省青龍縣出土的(de)(de)、經專家考證確(que)認(ren)為(wei)用于(yu)(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)蒸(zheng)餾的(de)(de)南宋(song)銅(tong)制燒酒(jiu)(jiu)(jiu)鍋(guo)；白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源于(yu)(yu)元朝(chao)(chao)一說(shuo)，是(shi)(shi)根據明(ming)朝(chao)(chao)名醫(yi)李時(shi)珍(zhen)(zhen)在(zai)《本草綱(gang)目》中所說(shuo)“燒酒(jiu)(jiu)(jiu)非古(gu)法也，自元時(shi)創始(shi)，其法用濃酒(jiu)(jiu)(jiu)和糟入甑(zeng)，蒸(zheng)令汽上(shang)，用器承取滴(di)露。凡酸敗之酒(jiu)(jiu)(jiu)皆可蒸(zheng)燒。近時(shi)惟以(yi)糯米或粳米，或黍或秫，或大麥(mai)，蒸(zheng)熟(shu)(shu)，和曲釀甕中七日，以(yi)甑(zeng)蒸(zheng)取，其清如水，味極濃烈，蓋酒(jiu)(jiu)(jiu)露也”，但經考證，李時(shi)珍(zhen)(zhen)的(de)(de)記載與事實有較大出入。以(yi)上(shang)諸多白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源的(de)(de)說(shuo)法，即使按南宋(song)開(kai)始(shi)計算，距今也有約(yue)1000年(nian)的(de)(de)歷史。

白酒的發展

新中國(guo)成(cheng)立以(yi)(yi)(yi)來，我國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)(xing)業發(fa)(fa)展迅速，特別是(shi)隨著科(ke)(ke)學(xue)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷進(jin)(jin)步，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)(xing)業出(chu)(chu)現了(le)數以(yi)(yi)(yi)千計的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新成(cheng)果、新技(ji)術。以(yi)(yi)(yi)生(sheng)(sheng)產技(ji)術為(wei)例，20世紀50年(nian)(nian)代，生(sheng)(sheng)產出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不進(jin)(jin)行(xing)(xing)后(hou)期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)(gong)(gong)處(chu)理，僅加漿調(diao)度后(hou)就(jiu)裝瓶(ping)上市銷售(shou)。到20世紀50年(nian)(nian)代后(hou)期(qi)，人們(men)提(ti)(ti)出(chu)(chu)了(le)對香和味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求。1956年(nian)(nian)，國(guo)家(jia)為(wei)提(ti)(ti)高白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)，在(zai)山東省煙臺(tai)市組織了(le)以(yi)(yi)(yi)提(ti)(ti)高出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)為(wei)重(zhong)點(dian)、以(yi)(yi)(yi)改進(jin)(jin)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)為(wei)突破口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)試(shi)(shi)點(dian)，取得了(le)顯(xian)著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)果，出(chu)(chu)版(ban)了(le)中國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業第一部(bu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)用書——《煙臺(tai)操(cao)作(zuo)法(fa)》。20世紀60年(nian)(nian)代初，以(yi)(yi)(yi)四川(chuan)(chuan)省食(shi)品發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)(gong)(gong)業研(yan)(yan)究(jiu)設計院(yuan)為(wei)主(zhu)，在(zai)四川(chuan)(chuan)省永川(chuan)(chuan)地區組織了(le)試(shi)(shi)點(dian)，并正(zheng)式出(chu)(chu)版(ban)了(le)《四川(chuan)(chuan)糯高粱小曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)操(cao)作(zuo)法(fa)》；1957年(nian)(nian)又(you)在(zai)四川(chuan)(chuan)省瀘州市進(jin)(jin)行(xing)(xing)了(le)試(shi)(shi)點(dian)，在(zai)瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠總結了(le)瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)傳統工(gong)(gong)(gong)藝(yi)；1964年(nian)(nian)該所又(you)接受國(guo)家(jia)輕工(gong)(gong)(gong)業部(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)任務，進(jin)(jin)行(xing)(xing)了(le)人工(gong)(gong)(gong)改窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、新窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)老(lao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)(yan)究(jiu)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)。通(tong)過實(shi)踐，人們(men)認識到，濃香型(xing)大曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優勢主(zhu)要取決于發(fa)(fa)酵(jiao)池的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新老(lao)（即窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)齡(ling)）。一般來說(shuo)，發(fa)(fa)酵(jiao)池中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)使(shi)用時間越(yue)長，其富集的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)功能微生(sheng)(sheng)物越(yue)多，所產酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量就(jiu)越(yue)好(hao)。近30年(nian)(nian)來，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類科(ke)(ke)研(yan)(yan)單位、大專院(yuan)校和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠科(ke)(ke)技(ji)人員(yuan)都開展了(le)強化老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)、培養老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)、培養酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類微生(sheng)(sheng)物等(deng)一系(xi)(xi)列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)(yan)究(jiu)與(yu)實(shi)踐工(gong)(gong)(gong)作(zuo)，工(gong)(gong)(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)上也進(jin)(jin)行(xing)(xing)了(le)一系(xi)(xi)列卓(zhuo)有成(cheng)效的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)革(ge)新。1998年(nian)(nian)山東輕工(gong)(gong)(gong)業學(xue)院(yuan)（現齊魯(lu)工(gong)(gong)(gong)業大學(xue)）研(yan)(yan)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脫水活(huo)性窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)功能菌等(deng)產品，為(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)改造提(ti)(ti)供了(le)方便，使(shi)濃香型(xing)大曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品質得以(yi)(yi)(yi)提(ti)(ti)高，也為(wei)提(ti)(ti)高經(jing)濟效益起到了(le)重(zhong)要作(zuo)用。

我(wo)國(guo)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)迅速(su)，也(ye)(ye)可以說是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)觀念(nian)上的(de)(de)(de)(de)(de)革命。就(jiu)傳統經驗強調的(de)(de)(de)(de)(de)幾個因(yin)(yin)素（即水、糧、曲(qu)(qu)、窖(jiao)(jiao)(jiao)）來(lai)看：水，是(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)“血”，即沒有好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)水源(yuan)，就(jiu)釀不出(chu)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；糧，是(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)“肉(rou)”，在傳統釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)(ji)術中，糧食的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)與(yu)(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)和產(chan)(chan)率密切相關，但是(shi)(shi)(shi)對于新工藝制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而言，糧食對酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)影響相對來(lai)說已經很(hen)小了(le)(le)，大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)基（礎(chu)）酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精和少(shao)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)固態白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)配制而成；曲(qu)(qu)，是(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)“骨”，曲(qu)(qu)是(shi)(shi)(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)(de)(de)糖化發(fa)酵劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)香(xiang)(xiang)前體物和微生物酶系(xi)也(ye)(ye)多(duo)由曲(qu)(qu)中而來(lai)，因(yin)(yin)此，曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)也(ye)(ye)直(zhi)接影響到(dao)(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)率和質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)，曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)與(yu)(yu)制曲(qu)(qu)原料及其(qi)品(pin)種(zhong)、培養條(tiao)件、當地自然(ran)條(tiao)件、地理環境等(deng)有密切關系(xi)，所以也(ye)(ye)形(xing)成名優(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主產(chan)(chan)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)生產(chan)(chan)銷售商品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；濃香(xiang)(xiang)型(xing)大曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)(chan)技(ji)(ji)術中，窖(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)是(shi)(shi)(shi)很(hen)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)，好(hao)窖(jiao)(jiao)(jiao)才(cai)能(neng)(neng)(neng)產(chan)(chan)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，傳統觀念(nian)認(ren)為，老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)里才(cai)可能(neng)(neng)(neng)有好(hao)窖(jiao)(jiao)(jiao)，隨著科(ke)研單位對窖(jiao)(jiao)(jiao)池（窖(jiao)(jiao)(jiao)泥）的(de)(de)(de)(de)(de)微生物區(qu)系(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)，于20世(shi)紀80年(nian)代開始了(le)(le)人(ren)工培養老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥，打破了(le)(le)一定要老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)才(cai)能(neng)(neng)(neng)產(chan)(chan)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)說法。特別是(shi)(shi)(shi)80年(nian)代以來(lai)，因(yin)(yin)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)學技(ji)(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)迅速(su)發(fa)展(zhan)，人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)消費觀念(nian)等(deng)也(ye)(ye)逐(zhu)漸發(fa)生變化，國(guo)家名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)從50年(nian)代的(de)(de)(de)(de)(de)8個發(fa)展(zhan)到(dao)(dao)至今的(de)(de)(de)(de)(de)17個；中高檔(dang)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)量(liang)也(ye)(ye)上升(sheng)到(dao)(dao)60%左右。白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)技(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)為我(wo)國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)(de)振興和發(fa)展(zhan)起到(dao)(dao)了(le)(le)巨大的(de)(de)(de)(de)(de)推動作用(yong)。

白酒發(fa)展的五個階段：

1、酒發蒙階段

公元前4000-2000年(nian)，即(ji)由(you)新石器時代的(de)仰(yang)韶文明早(zao)期(qi)到(dao)夏朝初年(nian)，用(yong)發酵的(de)谷(gu)物來泡(pao)制水酒(jiu)是其(qi)時釀酒(jiu)的(de)重要情(qing)勢(shi)。這個時代是原始社會(hui)的(de)早(zao)期(qi)，先民們無不將酒(jiu)視為是一(yi)種含有宏大魔力的(de)飲料，視為神圣之物，在(zai)祭奠(dian)等嚴重活動中利用(yong)。

2、成長階段

閱(yue)歷了(le)發蒙期(qi)后，從公元前(qian)2000年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)夏王朝(chao)到公元前(qian)200年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)秦王朝(chao)，這(zhe)1800年(nian)(nian)一(yi)階(jie)(jie)段(duan)(duan)也是(shi)我國傳統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)長(chang)(chang)期(qi)。在這(zhe)個(ge)時代，呈現(xian)了(le)兩位(wei)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)巨匠，一(yi)是(shi)夏禹時代的(de)(de)(de)(de)儀狄、一(yi)是(shi)夏朝(chao)君主少康。創(chuang)造了(le)秫酒(jiu)(jiu)。因為有了(le)火，呈現(xian)了(le)五谷家畜(chu)，加上酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)創(chuang)造，使我國成(cheng)為世界上最先用曲釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)國度。也為我國傳統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)長(chang)(chang)奠定了(le)松軟的(de)(de)(de)(de)根基。就在這(zhe)個(ge)階(jie)(jie)段(duan)(duan)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)業獲得很大成(cheng)長(chang)(chang)，官府設置了(le)專門釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)機構(gou)，也有專門執掌酒(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)官員(yuan)如:酒(jiu)(jiu)正、酒(jiu)(jiu)人(ren)等。酒(jiu)(jiu)由官府節制(zhi)，為帝(di)王及諸侯的(de)(de)(de)(de)吃苦品(pin)，"肉林酒(jiu)(jiu)池"即為帝(di)王生活的(de)(de)(de)(de)實在寫(xie)照。

3、成熟階段

是由公(gong)(gong)元(yuan)前200年的(de)(de)(de)秦(qin)王朝(chao)到(dao)(dao)公(gong)(gong)元(yuan)1000年的(de)(de)(de)北宋， 是我國(guo)傳(chuan)統酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)期。在這一(yi)(yi)階段，在我國(guo)現(xian)代(dai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)著(zhu)述中，最體系最完備，最有理論指(zhi)導意義(yi)的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)著(zhu)述《北山(shan)酒(jiu)(jiu)(jiu)經》問世。這時候中國(guo)傳(chuan)統酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)長進入了殘暴的(de)(de)(de)黃金時代(dai)。酒(jiu)(jiu)(jiu)之大興，是始自東漢末(mo)年至魏晉(jin)南(nan)北朝(chao)時代(dai)。到(dao)(dao)了魏晉(jin)，酒(jiu)(jiu)(jiu)業更大鼓(gu)(gu)起(qi)來了，喝酒(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)只盛(sheng)行于下層，并(bing)且遍(bian)及到(dao)(dao)民間(jian)的(de)(de)(de)通俗人家。這一(yi)(yi)階段的(de)(de)(de)漢唐亂世及歐、亞、非陸上貿易的(de)(de)(de)鼓(gu)(gu)起(qi)，使(shi)中西(xi)酒(jiu)(jiu)(jiu)文明(ming)得(de)(de)以相互(hu)滲入滲出。到(dao)(dao)了宋代(dai)的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)產業，是在唐代(dai)遍(bian)及和(he)成(cheng)(cheng)(cheng)長的(de)(de)(de)根(gen)基上，獲(huo)得(de)(de)進一(yi)(yi)步的(de)(de)(de)遍(bian)及和(he)成(cheng)(cheng)(cheng)長。

一方面，手產業(ye)和貿易的(de)(de)成(cheng)長(chang)，使(shi)得(de)汴京和臨(lin)安(an)等大都(dou)市絕后的(de)(de)繁華起來，人(ren)們 對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)花費，需(xu)求量大增。另一方面，食糧(liang)的(de)(de)豐足，釀(niang)酒(jiu)(jiu)業(ye)技巧的(de)(de)成(cheng)熟(shu)，使(shi)酒(jiu)(jiu)類種類增多(duo)(duo)，酒(jiu)(jiu)的(de)(de)品質(zhi)進步(bu)，酒(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)臨(lin)盆規模(mo)擴展。宋代的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)業(ye)，上至(zhi)宮庭，下至(zhi)村(cun)寨，釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊，鱗次櫛比。散布之廣，數目之眾，都(dou)是(shi)絕后的(de)(de)。為中國白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)創造及成(cheng)長(chang)進一步(bu)奠定了根基(ji)，其時的(de)(de)酒(jiu)(jiu)在各類記錄中都(dou)是(shi)能喝幾大碗，實在多(duo)(duo)是(shi)度數很低的(de)(de)發酵酒(jiu)(jiu)，一樣平(ping)常能達到十幾度便(bian)是(shi)極限了。

4、蒸(zheng)餾酒呈現階段

由公(gong)元(yuan)(yuan)1000年的(de)北宋到公(gong)元(yuan)(yuan)1840年的(de)晚清時代，用時840年，是我國(guo)(guo)傳統酒(jiu)的(de)進步期。此間因為蒸餾(liu)(liu)(liu)技(ji)巧的(de)呈現，從而產生(sheng)了(le)馳名中(zhong)(zhong)(zhong)外的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)白酒(jiu)的(de)創造。元(yuan)(yuan)時中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)與(yu)西亞和東南亞交通方便，來往頻仍，在文明(ming)和技(ji)巧等方面多有交換。有人(ren)覺(jue)得"阿(a)刺古"酒(jiu)是蒸餾(liu)(liu)(liu)酒(jiu)，從印度傳入。也有人(ren)覺(jue)得，我國(guo)(guo)人(ren)民(min)從煉丹中(zhong)(zhong)(zhong)總(zong)結經驗，創造了(le)蒸餾(liu)(liu)(liu)酒(jiu)。

1998年8月，在(zai)成都(dou)市(shi)錦江干之外(wai)發明(ming)的(de)(de)(de)明(ming)代初年的(de)(de)(de)水井鄰(lin)居遺跡，這是(shi)我國迄今發明(ming)持續臨盆白酒長達800年的(de)(de)(de)酒肆實證。我國有(you)著世(shi)界上首創(chuang)(chuang)的(de)(de)(de)釀酒技巧(qiao)。日本東京大學聲譽傳授(shou)坂口謹一(yi)郎曾說中(zhong)國創(chuang)(chuang)造(zao)酒曲，利用霉菌釀酒，并推行到東亞(ya)，其緊(jin)張性可與中(zhong)國的(de)(de)(de)四大創(chuang)(chuang)造(zao)媲美。

白(bai)酒(jiu)是(shi)用酒(jiu)曲釀(niang)制而成(cheng)的(de)，為中華民(min)族的(de)特(te)產(chan)飲(yin)料，又為世(shi)界上舉世(shi)無雙(shuang)的(de)蒸餾酒(jiu)，通(tong)稱烈性(xing)酒(jiu)，成(cheng)為環球酒(jiu)類(lei)飲(yin)料產(chan)銷大國(guo)，對(dui)中國(guo)政(zheng)治、經濟、文明和交際等范疇(chou)施展著踴躍(yue)感(gan)化。清(qing)代(dai)是(shi)白(bai)酒(jiu)發(fa)揚光大，絕大多數的(de)蒸餾酒(jiu)名牌都(dou)創(chuang)始于(yu)清(qing)代(dai)。

5、白酒的高速成長階段

解放(fang)后，國度(du)(du)對白酒(jiu)(jiu)臨盆(pen)相稱(cheng)看(kan)重，尤其(qi)是(shi)引(yin)入微生物學(xue)(xue)，生物化(hua)學(xue)(xue)和工程常識(shi)后，傳(chuan)統釀酒(jiu)(jiu)技巧發生了(le)(le)宏(hong)大的(de)變更，人們懂患了(le)(le)釀酒(jiu)(jiu)微觀世(shi)界 的(de)奧(ao)妙，臨盆(pen)上勞動強度(du)(du)大大低落，機械化(hua)程度(du)(du)進步，酒(jiu)(jiu)的(de)品質更有保證，白酒(jiu)(jiu)行(xing)業有了(le)(le)宏(hong)大成(cheng)長，時(shi)代經(jing)過了(le)(le)幾個(ge)緊張階(jie)段(duan)的(de)大成(cheng)長，今后臚陳。

中國白酒的香型

我國白酒的(de)香型，目前被(bei)國(guo)家承認的(de)只有(you)5種：即醬(jiang)香、濃香、清香、米香和其他香型。

白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)主要取決于(yu)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)、發酵(jiao)、設備等條件。也就是(shi)(shi)說用(yong)(yong)什么(me)樣的生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)、發酵(jiao)方法和什么(me)樣的設備，就能生(sheng)產(chan)什么(me)樣香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)的酒(jiu)(jiu)(jiu)。如：醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)超(chao)高溫制曲(qu)、涼(liang)堂(tang)、堆積(ji)、清蒸(zheng)、回(hui)沙等釀(niang)造(zao)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)，石窖(jiao)或(huo)泥窖(jiao)發酵(jiao)；濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)混蒸(zheng)續渣(zha)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)，陳(chen)年(nian)老窖(jiao)或(huo)人(ren)工(gong)(gong)(gong)老窖(jiao)發酵(jiao)；清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)清蒸(zheng)清渣(zha)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)和地缸(gang)發酵(jiao)；米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)采(cai)取濃、醬兩種香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的某(mou)些特殊工(gong)(gong)(gong)藝(yi)釀(niang)造(zao)而成；其他香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)的酒(jiu)(jiu)(jiu)如西鳳、董酒(jiu)(jiu)(jiu)、景芝(zhi)白(bai)干等，其生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)也各有(you)千秋(qiu)。

醬香型白酒：亦(yi)稱(cheng)茅(mao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，以茅(mao)臺(tai)酒為代表，屬大曲酒類(lei)。其(qi)醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)突出(chu)，口感(gan)柔和，幽雅細(xi)致(zhi)，酒體醇厚，回味(wei)悠長，清澈透明(ming)，色澤微黃(huang)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)細(xi)膩、復雜、柔順。脂香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)柔雅協調(diao)，先(xian)脂后(hou)醬(jiang)，醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)悠長，杯中香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)經(jing)久不(bu)變(bian)，空杯留香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，經(jing)久不(bu)散(san)（茅(mao)臺(tai)酒有“扣杯隔(ge)日香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”的說法），酒度低而不(bu)淡。主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)：一般認(ren)為前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)有低沸(fei)點(dian)的醇、醛、酸類(lei)物質(zhi)組(zu)成(cheng)，后(hou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)主要是由高(gao)沸(fei)點(dian)的酸類(lei)物質(zhi)起作用(yong)。工藝特點(dian)是：以高(gao)粱(liang)為原料，使(shi)用(yong)高(gao)溫(wen)曲，以高(gao)溫(wen)潤料，高(gao)溫(wen)堆積回酒發酵等(deng)特殊工藝釀成(cheng)。

濃香型白酒：亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型、五(wu)糧液(ye)香(xiang)(xiang)(xiang)型，以(yi)瀘州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)特曲(qu)及五(wu)糧液(ye)為代表，屬大曲(qu)酒類。其特點可用六個字、五(wu)句(ju)話(hua)來概括：六個字是(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)、醇、濃(nong)、綿、甜、凈(jing)；五(wu)句(ju)話(hua)是(shi)窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)(yu)，清冽甘(gan)爽(shuang)，綿柔醇厚，香(xiang)(xiang)(xiang)味協調，尾凈(jing)余長。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒的種類是(shi)豐富多采(cai)的，有(you)的是(shi)柔香(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)的是(shi)暴(bao)香(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)的是(shi)落(luo)(luo)口團(tuan)，有(you)的是(shi)落(luo)(luo)口散，但其共性(xing)是(shi)：香(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)濃(nong)郁(yu)(yu)，入口要(yao)(yao)綿并(bing)要(yao)(yao)甜（有(you)“無(wu)甜不成(cheng)瀘”的說法(fa)），進口、落(luo)(luo)口后(hou)味都應甜（不應是(shi)糖的甜），不應出現明顯的苦味。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型酒的主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)氣成(cheng)分(fen)是(shi)窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)（乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)），并(bing)有(you)糟香(xiang)(xiang)(xiang)或老(lao)(lao)白(bai)干香(xiang)(xiang)(xiang)（乳酸(suan)(suan)乙酯(zhi)），以(yi)及微(wei)量泥香(xiang)(xiang)(xiang)（丁乙酸(suan)(suan)等）。窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)和糟香(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)諧調，其中(zhong)主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)（窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)）要(yao)(yao)明確，窖(jiao)(jiao)(jiao)泥香(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)有(you)，

也是(shi)這種(zhong)香(xiang)型(xing)酒(jiu)的(de)獨有風格，但不應出頭，糟(zao)香(xiang)味(wei)(wei)應大于香(xiang)味(wei)(wei)，濃香(xiang)要(yao)適(shi)宜、均衡，不能有暴香(xiang)。從工(gong)藝(yi)上分：香(xiang)氣(qi)以(yi)(yi)五(wu)糧液為(wei)代表，以(yi)(yi)五(wu)種(zhong)糧食為(wei)原(yuan)料的(de)循環式的(de)跑窖(jiao)(jiao)生產，其(qi)(qi)質量(liang)特點(dian)為(wei)：香(xiang)氣(qi)悠久，味(wei)(wei)醇(chun)厚，入(ru)口甘美，落(luo)喉凈爽，口味(wei)(wei)協調(diao)，恰(qia)到(dao)好處，并以(yi)(yi)酒(jiu)味(wei)(wei)全面著(zhu)稱(cheng)。另一種(zhong)是(shi)以(yi)(yi)瀘州老窖(jiao)(jiao)為(wei)代表的(de)以(yi)(yi)高粱為(wei)原(yuan)料的(de)本(ben)(ben)窖(jiao)(jiao)還(huan)本(ben)(ben)窖(jiao)(jiao)生產。其(qi)(qi)質量(liang)特點(dian)為(wei)：無色透明，醇(chun)香(xiang)濃郁，飲后尤香(xiang)，清洌目爽，回味(wei)(wei)悠長。再一種(zhong)是(shi)以(yi)(yi)高粱為(wei)原(yuan)料采用老五(wu)甑為(wei)生產工(gong)藝(yi)的(de)，如(ru)古井貢酒(jiu)、洋酒(jiu)大曲、雙(shuang)溝(gou)大曲等。濃香(xiang)型(xing)大曲酒(jiu)的(de)主體香(xiang)為(wei)乙(yi)酸乙(yi)酯，都采用繼槽混蒸，泥窖(jiao)(jiao)發酵固(gu)態生產的(de)。

清香型白酒：也稱汾香(xiang)型(xing)，以山西汾酒為代表，屬大曲(qu)酒類(lei)。它(ta)入口綿，落(luo)口甜(tian)，香(xiang)氣清(qing)正。清(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)酒特點的標(biao)準(zhun)是：清(qing)香(xiang)純正，醇甜(tian)柔(rou)和，自然諧調，余味(wei)(wei)爽凈(jing)。清(qing)香(xiang)純正就是主(zhu)體(ti)香(xiang)乙酸乙酯與乳酸乙酯搭(da)配諧調，琥珀酸的含量也很高(gao)，無雜(za)味(wei)(wei)，亦可稱酯香(xiang)勻(yun)稱，干凈(jing)利落(luo)。總之(zhi)，清(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)酒可以概(gai)括(kuo)為：清(qing)、正、甜(tian)、凈(jing)、長五個字，清(qing)字當頭，凈(jing)字到底。工藝特點是以高(gao)粱為原料(liao)清(qing)蒸清(qing)燒、地(di)缸發(fa)酵。

米香型白酒：亦稱蜜(mi)香(xiang)型，以桂林象(xiang)山牌三花酒和(he)全州湘山酒為代表(biao)，屬(shu)小曲酒類(lei)。一般以大(da)米(mi)為原料(liao)。其典型風格是在“米(mi)釀香(xiang)”及小曲香(xiang)基(ji)礎上(shang)，突出(chu)以乳酸乙酯、乙酸乙酯與(yu)B－笨乙醇為主體(ti)組成的幽雅清柔(rou)的香(xiang)氣。一些消費者和(he)評酒專家認為，用蜜(mi)香(xiang)表(biao)達這種(zhong)綜合(he)香(xiang)氣較為確切。概括為：蜜(mi)香(xiang)清雅，入口(kou)柔(rou)綿，落口(kou)甘冽，回味怡暢。即米(mi)釀香(xiang)明顯，入口(kou)醇和(he)，飲(yin)后微(wei)甜，尾(wei)子(zi)干凈，不應有(you)苦澀或焦糊苦味（允許微(wei)苦）。一般是以大(da)米(mi)為原料(liao)，小曲作糖化發酵劑(ji)，經半固(gu)態發酵釀成。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山(shan)玉(yu)冰燒為代表(biao)(biao)）、芝(zhi)麻香型（山(shan)東(dong)景芝(zhi)白(bai)干為代表(biao)(biao)）。口感特(te)點：綿柔、醇(chun)甜、味正、余長，其(qi)(qi)特(te)有風(feng)格突(tu)出。其(qi)(qi)它香型釀(niang)酒(jiu)工藝中由于各(ge)種條件的差異或使用生產工藝的不(bu)同(tong)，有的酒(jiu)獨具風(feng)格。

中國白酒的分類

我國(guo)白(bai)酒在(zai)酒類當中是一大類，白(bai)酒產(chan)品(pin)(pin)由(you)于地理條(tiao)件、氣候(hou)條(tiao)件、原料品(pin)(pin)種(zhong)、用曲、生產(chan)工(gong)藝、釀酒設(she)備的不同，品(pin)(pin)種(zhong)繁多、名(ming)稱各(ge)異，一般可按以下(xia)幾種(zhong)方法(fa)分類：

1、按使用的主要原料可分為：①糧(liang)食酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)(jiu)、大(da)米酒(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)（有的地區稱紅薯(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)、白薯(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③代(dai)用(yong)原(yuan)料酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：粉渣酒(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐渣酒(jiu)(jiu)(jiu)、高(gao)粱糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、米糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在配(pei)料、蒸糧、糧化、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等生(sheng)產過(guo)(guo)(guo)程都(dou)采用(yong)(yong)固(gu)(gu)體狀態(tai)(tai)流轉(zhuan)而(er)(er)釀(niang)造的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，稱為固(gu)(gu)態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其(qi)工藝特點(dian)是；配(pei)料是加水(shui)量多控(kong)制在50%-60%之間，使全部釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)(guo)(guo)程的(de)(de)物(wu)料流轉(zhuan)都(dou)在固(gu)(gu)態(tai)(tai)狀態(tai)(tai)下進行。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)容器主(zhu)要(yao)采用(yong)(yong)地缸、窖池(chi)、大木桶等設(she)備(bei)。固(gu)(gu)態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質較好，目(mu)前國內名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)絕(jue)大多數是固(gu)(gu)態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原料經(jing)過(guo)(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)發(fa)(fa)醇(chun)，又經(jing)過(guo)(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)蒸餾而(er)(er)成(cheng)。其(qi)產品為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精再經(jing)過(guo)(guo)(guo)加工如串(chuan)香、調(diao)配(pei)后為普通白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱大路貨白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調(diao)香白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)(yong)固(gu)(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)產的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)產的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精經(jing)過(guo)(guo)(guo)加香調(diao)配(pei)而(er)(er)成(cheng)。④串(chuan)香白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)產的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)產的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精經(jing)過(guo)(guo)(guo)加香調(diao)配(pei)而(er)(er)成(cheng)。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲(qu)酒(jiu)。用大曲(qu)（指曲(qu)的(de)形狀）釀制(zhi)(zhi)的(de)白酒(jiu)。②小曲(qu)酒(jiu)。用小曲(qu)釀制(zhi)(zhi)的(de)固態或(huo)半固態發酵(jiao)白酒(jiu)。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地還生產。用小曲(qu)制(zhi)(zhi)成的(de)酒(jiu)統稱為米(mi)香(xiang)型酒(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)。

4、按香型可分為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧(liang)液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。②清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱汾(fen)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)、醇(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。④米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。⑤其(qi)他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)、復(fu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。

5、按產品檔次可分為：①高(gao)檔酒(jiu)(jiu)。是用料好、工藝(yi)精(jing)湛、發(fa)酵期(qi)和貯(zhu)存期(qi)較長、售價(jia)較高(gao)的(de)酒(jiu)(jiu)，如(ru)：名酒(jiu)(jiu)類(lei)和特曲(qu)、特窖(jiao)、陳(chen)曲(qu)、陳(chen)窖(jiao)、陳(chen)釀(niang)、老窖(jiao)、佳釀(niang)等(deng)。②中檔酒(jiu)(jiu)。工藝(yi)較為復(fu)雜、發(fa)酵期(qi)和貯(zhu)存期(qi)稍長、售價(jia)中等(deng)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，如(ru)：大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)、雜糧酒(jiu)(jiu)等(deng)。③低檔酒(jiu)(jiu)。亦稱大(da)路貨，如(ru)：瓜干(gan)酒(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)和廣大(da)農村銷售的(de)散裝(zhuang)白(bai)酒(jiu)(jiu)等(deng)。

6、按酒精含量可分為：①高度酒(jiu)（主要指60°左(zuo)右(you)的(de)酒(jiu)）。②降(jiang)度酒(jiu)（一(yi)般指降(jiang)為(wei)54°左(zuo)右(you)的(de)酒(jiu)）。③低度酒(jiu)（一(yi)般指39°以下的(de)白酒(jiu)）。