白酒是(shi)一種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)消費(fei)品(pin)(pin)，具有(you)(you)豐富(fu)人(ren)民(min)生(sheng)(sheng)活、繁榮市場的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，早(zao)在(zai)明、清(qing)時(shi)代(dai)(dai)(dai)，白酒就逐漸代(dai)(dai)(dai)替黃(huang)酒，成(cheng)(cheng)為主要的(de)(de)(de)(de)酒飲。白酒在(zai)人(ren)民(min)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活中有(you)(you)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)地位，無論是(shi)喜慶(qing)豐收、歡度佳(jia)節、婚、喪、嫁、娶、迎(ying)賓宴友還是(shi)醫(yi)藥(yao)保健等都離不開白酒。我國的(de)(de)(de)(de)一些(xie)行(xing)業的(de)(de)(de)(de)作(zuo)業工人(ren)、農民(min)，嚴(yan)寒地區的(de)(de)(de)(de)牧民(min)、居(ju)民(min)對白酒有(you)(you)某(mou)種(zhong)職業需(xu)要和生(sheng)(sheng)活需(xu)求。適(shi)量的(de)(de)(de)(de)飲用(yong)可以振奮情(qing)緒、促進(jin)血(xue)液循環。白酒又有(you)(you)殺菌(jun)、去(qu)腥、防腐作(zuo)用(yong)，用(yong)于醫(yi)藥(yao)源遠流(liu)長。酒與歷代(dai)(dai)(dai)文人(ren)有(you)(you)不解(jie)之(zhi)緣，李白斗酒詩百篇，飲酒成(cheng)(cheng)為助長文思的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)方(fang)式，同時(shi)也成(cheng)(cheng)為文人(ren)墨(mo)客寄托情(qing)思、抒發胸(xiong)懷(huai)的(de)(de)(de)(de)精神之(zhi)糧(liang)。在(zai)古代(dai)(dai)(dai)，酒又是(shi)神圣之(zhi)物，是(shi)皇家、貴族祭祀(si)用(yong)品(pin)(pin)。酒產品(pin)(pin)歷經發展，積淀(dian)了(le)濃厚的(de)(de)(de)(de)文化和藝術(shu)價值(zhi)，近年來酒類(lei)收藏已成(cheng)(cheng)為一種(zhong)極(ji)具時(shi)尚的(de)(de)(de)(de)收藏。

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白酒的起源

關于(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)的(de)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)法有(you)(you)(you)以(yi)下幾種：白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)漢朝之(zhi)(zhi)(zhi)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)，是(shi)因現存于(yu)上海博物館與白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相關的(de)漢朝青(qing)(qing)銅(tong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾器而認(ren)(ren)為白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)漢朝；白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)唐(tang)朝之(zhi)(zhi)(zhi)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)，是(shi)由(you)唐(tang)詩“荔(li)枝(zhi)新熟(shu)雞冠(guan)色，燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)初聞琥珀(po)香”“自到成都(dou)燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)熟(shu)，不思身更(geng)入長(chang)安”而來；而據《宋(song)史食貨志》有(you)(you)(you)關內容記載(zai)，表明(ming)北宋(song)初期已有(you)(you)(you)燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；支持(chi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)南(nan)宋(song)之(zhi)(zhi)(zhi)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)的(de)，是(shi)1975年河(he)北省(sheng)青(qing)(qing)龍縣出土的(de)、經(jing)專家考(kao)(kao)證確認(ren)(ren)為用(yong)(yong)于(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾的(de)南(nan)宋(song)銅(tong)制燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)鍋；白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)元朝一說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)，是(shi)根據明(ming)朝名醫(yi)李(li)時珍在《本草綱目(mu)》中所說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)“燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非古法也，自元時創始，其法用(yong)(yong)濃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和糟入甑，蒸(zheng)(zheng)(zheng)令(ling)汽上，用(yong)(yong)器承取(qu)滴露。凡酸敗之(zhi)(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)皆可蒸(zheng)(zheng)(zheng)燒(shao)(shao)(shao)。近時惟以(yi)糯米或(huo)(huo)(huo)粳米，或(huo)(huo)(huo)黍或(huo)(huo)(huo)秫，或(huo)(huo)(huo)大(da)麥(mai)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟(shu)，和曲(qu)釀(niang)甕中七(qi)日，以(yi)甑蒸(zheng)(zheng)(zheng)取(qu)，其清如水(shui)，味極濃烈(lie)，蓋酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)露也”，但經(jing)考(kao)(kao)證，李(li)時珍的(de)記載(zai)與事實(shi)有(you)(you)(you)較大(da)出入。以(yi)上諸多白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)的(de)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)法，即使按南(nan)宋(song)開始計算，距今也有(you)(you)(you)約1000年的(de)歷(li)史。

白酒的發展

新(xin)中國成(cheng)立以(yi)來(lai)，我國的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)迅速(su)，特別是隨著科學(xue)技(ji)術的(de)(de)不(bu)斷進(jin)(jin)步，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業(ye)(ye)出現(xian)了(le)數以(yi)千(qian)計的(de)(de)新(xin)成(cheng)果(guo)、新(xin)技(ji)術。以(yi)生產(chan)技(ji)術為(wei)例，20世紀50年代，生產(chan)出的(de)(de)原度(du)(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)進(jin)(jin)行后期(qi)的(de)(de)加工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)處理，僅加漿調度(du)(du)后就裝(zhuang)瓶上市銷(xiao)售。到(dao)20世紀50年代后期(qi)，人(ren)們提(ti)出了(le)對香和味的(de)(de)要求。1956年，國家為(wei)提(ti)高白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率，在(zai)山東(dong)省煙(yan)(yan)臺市組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)了(le)以(yi)提(ti)高出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率為(wei)重點(dian)、以(yi)改進(jin)(jin)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)為(wei)突破口的(de)(de)試(shi)點(dian)，取得了(le)顯著的(de)(de)成(cheng)果(guo)，出版(ban)了(le)中國白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)(ye)第一(yi)部白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)用(yong)書——《煙(yan)(yan)臺操(cao)作(zuo)法》。20世紀60年代初，以(yi)四川(chuan)(chuan)省食(shi)品(pin)發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)研(yan)究設計院為(wei)主，在(zai)四川(chuan)(chuan)省永(yong)川(chuan)(chuan)地區組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)了(le)試(shi)點(dian)，并正式出版(ban)了(le)《四川(chuan)(chuan)糯高粱小曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)操(cao)作(zuo)法》；1957年又在(zai)四川(chuan)(chuan)省瀘州(zhou)市進(jin)(jin)行了(le)試(shi)點(dian)，在(zai)瀘州(zhou)老窖(jiao)(jiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)總結了(le)瀘州(zhou)老窖(jiao)(jiao)傳統工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)；1964年該(gai)所又接受國家輕工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)部的(de)(de)任務，進(jin)(jin)行了(le)人(ren)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)改窖(jiao)(jiao)、新(xin)窖(jiao)(jiao)老熟(shu)的(de)(de)研(yan)究工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)。通過實(shi)踐，人(ren)們認(ren)識(shi)到(dao)，濃香型大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)(de)優勢主要取決于發(fa)(fa)酵(jiao)池的(de)(de)新(xin)老（即(ji)窖(jiao)(jiao)齡）。一(yi)般來(lai)說，發(fa)(fa)酵(jiao)池中的(de)(de)窖(jiao)(jiao)泥(ni)使用(yong)時間越長，其富集(ji)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)功能微生物越多，所產(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質量就越好。近(jin)30年來(lai)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類科研(yan)單位、大(da)專院校和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)科技(ji)人(ren)員都(dou)開(kai)展(zhan)了(le)強化老窖(jiao)(jiao)泥(ni)、培養老窖(jiao)(jiao)泥(ni)、培養酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類微生物等(deng)一(yi)系(xi)列的(de)(de)研(yan)究與(yu)實(shi)踐工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)，工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)上也進(jin)(jin)行了(le)一(yi)系(xi)列卓有成(cheng)效的(de)(de)革(ge)新(xin)。1998年山東(dong)輕工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)學(xue)院（現(xian)齊魯工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)大(da)學(xue)）研(yan)發(fa)(fa)的(de)(de)脫水活(huo)性窖(jiao)(jiao)泥(ni)功能菌等(deng)產(chan)品(pin)，為(wei)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)泥(ni)改造提(ti)供了(le)方便，使濃香型大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)品(pin)質得以(yi)提(ti)高，也為(wei)提(ti)高經濟效益(yi)起(qi)到(dao)了(le)重要作(zuo)用(yong)。

我(wo)(wo)國白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)行業(ye)發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅速，也(ye)可以(yi)說(shuo)是(shi)一種觀念上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革(ge)命。就傳(chuan)(chuan)統經驗強調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾個因(yin)(yin)素(su)（即(ji)水(shui)、糧(liang)、曲(qu)(qu)(qu)、窖(jiao)(jiao)）來看(kan)：水(shui)，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“血(xue)”，即(ji)沒有好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)源，就釀不出好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)、名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)；糧(liang)，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“肉”，在傳(chuan)(chuan)統釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)(ji)術中，糧(liang)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)與酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)和(he)產(chan)(chan)(chan)率密切(qie)相關，但是(shi)對(dui)(dui)(dui)于新工藝制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)而(er)(er)言(yan)，糧(liang)食對(dui)(dui)(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)相對(dui)(dui)(dui)來說(shuo)已經很(hen)小(xiao)了(le)，大量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基（礎）酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精和(he)少量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)固態白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)配制(zhi)而(er)(er)成(cheng)；曲(qu)(qu)(qu)，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)之“骨”，曲(qu)(qu)(qu)是(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖化(hua)發(fa)(fa)酵劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)香(xiang)前體物(wu)(wu)和(he)微生(sheng)物(wu)(wu)酶系(xi)也(ye)多由(you)曲(qu)(qu)(qu)中而(er)(er)來，因(yin)(yin)此，曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)也(ye)直接影(ying)響(xiang)到(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)率和(he)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)，曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)與制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)原料及其品種、培養條件、當地自(zi)然條件、地理環境等有密切(qie)關系(xi)，所以(yi)也(ye)形成(cheng)名(ming)優酒(jiu)(jiu)(jiu)主產(chan)(chan)(chan)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠生(sheng)產(chan)(chan)(chan)銷售(shou)商品酒(jiu)(jiu)(jiu)；濃香(xiang)型大曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)技(ji)(ji)術中，窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)是(shi)很(hen)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，好(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)才(cai)(cai)能(neng)(neng)產(chan)(chan)(chan)好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，傳(chuan)(chuan)統觀念認為(wei)，老窖(jiao)(jiao)里(li)才(cai)(cai)可能(neng)(neng)有好(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)，隨著科(ke)研(yan)單位對(dui)(dui)(dui)窖(jiao)(jiao)池（窖(jiao)(jiao)泥）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)(wu)區系(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究，于20世紀80年代開始了(le)人工培養老窖(jiao)(jiao)泥，打破了(le)一定要老窖(jiao)(jiao)才(cai)(cai)能(neng)(neng)產(chan)(chan)(chan)好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)法(fa)。特(te)別是(shi)80年代以(yi)來，因(yin)(yin)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)學技(ji)(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅速發(fa)(fa)展，人們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費觀念等也(ye)逐漸發(fa)(fa)生(sheng)變化(hua)，國家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)從(cong)50年代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)8個發(fa)(fa)展到(dao)至今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)17個；中高檔白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)(liang)也(ye)上升(sheng)到(dao)60%左右(you)。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)技(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展為(wei)我(wo)(wo)國酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)振興和(he)發(fa)(fa)展起到(dao)了(le)巨大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)推動(dong)作(zuo)用。

白酒發展的五個階段：

1、酒發蒙階段

公元前(qian)4000-2000年，即由(you)新石器時代的仰韶文明早期到(dao)夏朝初年，用發酵(jiao)的谷物來泡制水酒是(shi)(shi)(shi)其時釀酒的重要情勢。這個(ge)時代是(shi)(shi)(shi)原始社會的早期，先民(min)們(men)無不將(jiang)酒視(shi)為(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)一種含有宏(hong)大魔力的飲料(liao)，視(shi)為(wei)(wei)神圣之(zhi)物，在祭(ji)奠等嚴(yan)重活(huo)動中利用。

2、成長階段

閱歷了(le)發蒙期后，從公(gong)元前2000年的(de)(de)(de)(de)(de)夏(xia)王朝(chao)到公(gong)元前200年的(de)(de)(de)(de)(de)秦王朝(chao)，這(zhe)1800年一(yi)(yi)階(jie)段也是我國(guo)(guo)傳(chuan)統(tong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)長(chang)期。在(zai)這(zhe)個時代，呈現了(le)兩位(wei)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)巨匠，一(yi)(yi)是夏(xia)禹時代的(de)(de)(de)(de)(de)儀狄、一(yi)(yi)是夏(xia)朝(chao)君(jun)主少康。創(chuang)造了(le)秫(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。因為(wei)(wei)有(you)了(le)火，呈現了(le)五(wu)谷家畜(chu)，加上酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)(de)創(chuang)造，使我國(guo)(guo)成(cheng)為(wei)(wei)世界上最先用曲釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)國(guo)(guo)度(du)。也為(wei)(wei)我國(guo)(guo)傳(chuan)統(tong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)長(chang)奠定(ding)了(le)松軟的(de)(de)(de)(de)(de)根基。就(jiu)在(zai)這(zhe)個階(jie)段，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業獲得很大成(cheng)長(chang)，官(guan)府(fu)設置了(le)專(zhuan)門(men)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)機(ji)構，也有(you)專(zhuan)門(men)執(zhi)掌酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)(de)官(guan)員如:酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)正、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)人等。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)由(you)官(guan)府(fu)節(jie)制，為(wei)(wei)帝王及諸侯的(de)(de)(de)(de)(de)吃苦品(pin)，"肉(rou)林酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)池"即(ji)為(wei)(wei)帝王生活的(de)(de)(de)(de)(de)實在(zai)寫(xie)照。

3、成熟階段

是(shi)由(you)公元(yuan)前(qian)200年(nian)的(de)(de)秦王(wang)朝到(dao)公元(yuan)1000年(nian)的(de)(de)北宋(song)， 是(shi)我國傳統(tong)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)成熟期。在這一(yi)(yi)階段，在我國現(xian)代釀酒(jiu)(jiu)(jiu)著(zhu)述中(zhong)(zhong)，最體系最完備，最有理論指導意義(yi)的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)著(zhu)述《北山酒(jiu)(jiu)(jiu)經》問世。這時(shi)候中(zhong)(zhong)國傳統(tong)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)成長進(jin)(jin)入了殘暴(bao)的(de)(de)黃金時(shi)代。酒(jiu)(jiu)(jiu)之大興(xing)，是(shi)始自東漢末年(nian)至魏(wei)晉(jin)南北朝時(shi)代。到(dao)了魏(wei)晉(jin)，酒(jiu)(jiu)(jiu)業更大鼓起(qi)來了，喝酒(jiu)(jiu)(jiu)不只盛行于下層，并且遍及到(dao)民間的(de)(de)通俗人家(jia)。這一(yi)(yi)階段的(de)(de)漢唐亂世及歐(ou)、亞、非陸(lu)上貿易(yi)的(de)(de)鼓起(qi)，使(shi)中(zhong)(zhong)西酒(jiu)(jiu)(jiu)文明得(de)以(yi)相互滲(shen)入滲(shen)出。到(dao)了宋(song)代的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)產業，是(shi)在唐代遍及和(he)成長的(de)(de)根基上，獲得(de)進(jin)(jin)一(yi)(yi)步的(de)(de)遍及和(he)成長。

一方面，手(shou)產業(ye)和貿(mao)易的(de)(de)(de)成(cheng)長，使得汴(bian)京和臨安等大(da)都市絕后(hou)的(de)(de)(de)繁華(hua)起來，人們(men) 對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)花費，需求量(liang)大(da)增。另一方面，食糧的(de)(de)(de)豐足(zu)，釀酒(jiu)(jiu)業(ye)技巧的(de)(de)(de)成(cheng)熟，使酒(jiu)(jiu)類種類增多，酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)品質進步，酒(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)臨盆(pen)規(gui)模擴展。宋代的(de)(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)業(ye)，上(shang)至宮庭(ting)，下至村寨(zhai)，釀酒(jiu)(jiu)作坊，鱗(lin)次櫛比。散布之廣，數目之眾，都是(shi)絕后(hou)的(de)(de)(de)。為中(zhong)國(guo)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)創(chuang)造及成(cheng)長進一步奠定了(le)根基(ji)，其(qi)時(shi)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)在各類記錄中(zhong)都是(shi)能喝幾大(da)碗(wan)，實在多是(shi)度數很(hen)低的(de)(de)(de)發(fa)酵酒(jiu)(jiu)，一樣(yang)平常能達到(dao)十幾度便是(shi)極限(xian)了(le)。

4、蒸餾酒(jiu)呈現(xian)階段

由公(gong)元(yuan)1000年的(de)北宋(song)到公(gong)元(yuan)1840年的(de)晚清(qing)時(shi)代，用時(shi)840年，是我(wo)國(guo)傳統酒的(de)進步期。此間因為(wei)蒸(zheng)餾(liu)(liu)技巧(qiao)的(de)呈現，從而產生(sheng)了(le)馳名中(zhong)外的(de)中(zhong)國(guo)白酒的(de)創造。元(yuan)時(shi)中(zhong)國(guo)與西亞和(he)東南亞交通(tong)方便(bian)，來(lai)往頻(pin)仍，在文明和(he)技巧(qiao)等方面多有(you)交換。有(you)人覺得"阿刺古"酒是蒸(zheng)餾(liu)(liu)酒，從印度傳入。也(ye)有(you)人覺得，我(wo)國(guo)人民從煉丹中(zhong)總結經驗(yan)，創造了(le)蒸(zheng)餾(liu)(liu)酒。

1998年8月，在成都(dou)市錦(jin)江干之外發明(ming)的(de)明(ming)代初(chu)年的(de)水井鄰居遺(yi)跡，這是我國迄今發明(ming)持續臨盆白酒(jiu)長(chang)達800年的(de)酒(jiu)肆(si)實(shi)證。我國有著世界(jie)上首(shou)創的(de)釀酒(jiu)技巧。日本(ben)東(dong)京大學聲譽傳授坂口謹(jin)一郎(lang)曾說中國創造酒(jiu)曲，利(li)用(yong)霉菌(jun)釀酒(jiu)，并推行(xing)到東(dong)亞，其緊張性可與中國的(de)四大創造媲(pi)美。

白酒是用酒曲(qu)釀制(zhi)而成的，為中華民族(zu)的特產(chan)飲料(liao)，又為世界(jie)上(shang)舉世無雙的蒸(zheng)餾酒，通稱烈性酒，成為環球(qiu)酒類飲料(liao)產(chan)銷大國，對中國政治(zhi)、經濟、文明和交(jiao)際等范(fan)疇施展(zhan)著踴躍感(gan)化。清代是白酒發揚光(guang)大，絕(jue)大多數的蒸(zheng)餾酒名(ming)牌都創始(shi)于清代。

5、白酒的高速成長(chang)階段

解放后(hou)(hou)，國度對白酒臨盆相稱看重(zhong)，尤其是引入微(wei)生物學(xue)，生物化學(xue)和(he)工(gong)程(cheng)常識(shi)后(hou)(hou)，傳統釀(niang)酒技巧發生了(le)(le)宏(hong)大的變更，人們懂患(huan)了(le)(le)釀(niang)酒微(wei)觀世界 的奧妙(miao)，臨盆上勞動(dong)強度大大低落，機械(xie)化程(cheng)度進步，酒的品質更有保證(zheng)，白酒行業有了(le)(le)宏(hong)大成(cheng)長，時代經過(guo)了(le)(le)幾個緊張(zhang)階段(duan)的大成(cheng)長，今后(hou)(hou)臚(lu)陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香型，目前(qian)被國(guo)家承認的只有5種：即醬香、濃(nong)香、清香、米香和其他香型。

白酒(jiu)的香(xiang)型主要取決(jue)于(yu)生產(chan)(chan)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)、發酵、設備等條件。也就(jiu)是(shi)說(shuo)用(yong)什么樣(yang)的生產(chan)(chan)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)、發酵方法和(he)什么樣(yang)的設備，就(jiu)能生產(chan)(chan)什么樣(yang)香(xiang)型的酒(jiu)。如：醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)是(shi)采(cai)用(yong)超高(gao)溫制曲、涼堂、堆積(ji)、清蒸、回沙等釀(niang)造(zao)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)，石(shi)窖(jiao)(jiao)或泥窖(jiao)(jiao)發酵；濃(nong)(nong)香(xiang)型白酒(jiu)是(shi)采(cai)用(yong)混蒸續(xu)渣(zha)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)，陳年(nian)老窖(jiao)(jiao)或人(ren)工(gong)(gong)(gong)(gong)老窖(jiao)(jiao)發酵；清香(xiang)型白酒(jiu)是(shi)采(cai)用(yong)清蒸清渣(zha)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)和(he)地(di)缸發酵；米香(xiang)型白酒(jiu)是(shi)采(cai)取濃(nong)(nong)、醬(jiang)兩(liang)種香(xiang)型酒(jiu)的某些特殊(shu)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)釀(niang)造(zao)而(er)成；其(qi)他香(xiang)型的酒(jiu)如西鳳、董酒(jiu)、景芝(zhi)白干等，其(qi)生產(chan)(chan)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)也各有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅(mao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，以(yi)茅(mao)臺(tai)酒(jiu)為代表，屬大曲(qu)酒(jiu)類。其醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)突出，口感柔(rou)和，幽(you)雅(ya)細致，酒(jiu)體醇厚，回(hui)(hui)味(wei)悠(you)長，清(qing)澈透明(ming)，色澤微黃。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)細膩、復雜(za)、柔(rou)順。脂(zhi)(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)柔(rou)雅(ya)協調(diao)，先脂(zhi)(zhi)后(hou)醬，醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)悠(you)長，杯(bei)中(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣經久(jiu)不變，空杯(bei)留(liu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，經久(jiu)不散(san)（茅(mao)臺(tai)酒(jiu)有(you)“扣杯(bei)隔日香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”的(de)說法），酒(jiu)度低而(er)不淡。主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)：一般認為前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)有(you)低沸點的(de)醇、醛(quan)、酸類物(wu)質組成，后(hou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)主要是由(you)高(gao)(gao)(gao)沸點的(de)酸類物(wu)質起作用(yong)。工藝特(te)點是：以(yi)高(gao)(gao)(gao)粱為原料(liao)，使用(yong)高(gao)(gao)(gao)溫曲(qu)，以(yi)高(gao)(gao)(gao)溫潤料(liao)，高(gao)(gao)(gao)溫堆積回(hui)(hui)酒(jiu)發酵等特(te)殊工藝釀成。

濃香型白酒：亦稱(cheng)瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、五(wu)(wu)糧液(ye)(ye)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，以瀘州老窖(jiao)(jiao)(jiao)特曲(qu)及五(wu)(wu)糧液(ye)(ye)為(wei)代表，屬大曲(qu)酒類。其特點可用六個(ge)字、五(wu)(wu)句話(hua)來概括：六個(ge)字是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、醇、濃、綿(mian)、甜(tian)(tian)、凈(jing)；五(wu)(wu)句話(hua)是(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃郁(yu)，清(qing)冽甘爽，綿(mian)柔醇厚，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)協(xie)調，尾(wei)凈(jing)余長(chang)。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒的(de)(de)(de)種類是(shi)(shi)豐富多(duo)采的(de)(de)(de)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)柔香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)暴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)落口(kou)團，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)落口(kou)散，但其共性是(shi)(shi)：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要濃郁(yu)，入口(kou)要綿(mian)并(bing)要甜(tian)(tian)（有“無甜(tian)(tian)不成(cheng)瀘”的(de)(de)(de)說法），進口(kou)、落口(kou)后味(wei)都應(ying)甜(tian)(tian)（不應(ying)是(shi)(shi)糖的(de)(de)(de)甜(tian)(tian)），不應(ying)出現明(ming)顯的(de)(de)(de)苦味(wei)。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒的(de)(de)(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)成(cheng)分是(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乙(yi)酸乙(yi)酯），并(bing)有糟(zao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)或老白干(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乳酸乙(yi)酯），以及微量泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（丁乙(yi)酸等(deng)）。窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和糟(zao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要諧調，其中(zhong)主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)）要明(ming)確(que)，窖(jiao)(jiao)(jiao)泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要有，

也(ye)是(shi)(shi)這種(zhong)香(xiang)(xiang)型酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)獨有(you)風格，但不應出頭，糟香(xiang)(xiang)味應大(da)于香(xiang)(xiang)味，濃香(xiang)(xiang)要(yao)適宜、均衡(heng)，不能有(you)暴香(xiang)(xiang)。從(cong)工藝(yi)上分：香(xiang)(xiang)氣以(yi)(yi)五(wu)糧液為(wei)代(dai)表(biao)，以(yi)(yi)五(wu)種(zhong)糧食為(wei)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)循環(huan)式的(de)(de)(de)(de)跑窖生產(chan)，其質(zhi)量特(te)點為(wei)：香(xiang)(xiang)氣悠(you)久(jiu)，味醇(chun)厚，入口(kou)甘(gan)美，落喉(hou)凈(jing)爽(shuang)，口(kou)味協調(diao)，恰(qia)到好處，并以(yi)(yi)酒(jiu)味全面著稱(cheng)。另一種(zhong)是(shi)(shi)以(yi)(yi)瀘(lu)州老(lao)窖為(wei)代(dai)表(biao)的(de)(de)(de)(de)以(yi)(yi)高(gao)粱為(wei)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)本窖還(huan)本窖生產(chan)。其質(zhi)量特(te)點為(wei)：無(wu)色透明，醇(chun)香(xiang)(xiang)濃郁，飲后尤香(xiang)(xiang)，清洌(lie)目爽(shuang)，回味悠(you)長。再一種(zhong)是(shi)(shi)以(yi)(yi)高(gao)粱為(wei)原料(liao)采(cai)(cai)用老(lao)五(wu)甑為(wei)生產(chan)工藝(yi)的(de)(de)(de)(de)，如古井(jing)貢酒(jiu)、洋酒(jiu)大(da)曲、雙(shuang)溝大(da)曲等。濃香(xiang)(xiang)型大(da)曲酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)主體香(xiang)(xiang)為(wei)乙(yi)酸乙(yi)酯，都采(cai)(cai)用繼槽混蒸，泥窖發酵(jiao)固態生產(chan)的(de)(de)(de)(de)。

清香型白酒：也稱汾香(xiang)型，以(yi)山西(xi)汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香(xiang)氣清(qing)(qing)正。清(qing)(qing)香(xiang)型白酒特點(dian)的(de)標準(zhun)是：清(qing)(qing)香(xiang)純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清(qing)(qing)香(xiang)純正就(jiu)是主體香(xiang)乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的(de)含(han)量(liang)也很(hen)高，無雜味，亦可(ke)稱酯香(xiang)勻(yun)稱，干(gan)凈利落。總之，清(qing)(qing)香(xiang)型白酒可(ke)以(yi)概(gai)括(kuo)為：清(qing)(qing)、正、甜、凈、長五個(ge)字，清(qing)(qing)字當(dang)頭，凈字到底。工(gong)藝特點(dian)是以(yi)高粱為原料清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)燒(shao)、地(di)缸發(fa)酵。

米香型白酒：亦(yi)稱蜜香(xiang)(xiang)型，以(yi)桂林象山牌三花酒和(he)全州湘山酒為(wei)(wei)(wei)代表，屬小(xiao)曲酒類。一(yi)(yi)(yi)般以(yi)大(da)米為(wei)(wei)(wei)原料。其典型風格(ge)是(shi)在“米釀香(xiang)(xiang)”及小(xiao)曲香(xiang)(xiang)基礎上，突出以(yi)乳酸乙(yi)酯、乙(yi)酸乙(yi)酯與B－笨乙(yi)醇為(wei)(wei)(wei)主體組(zu)成(cheng)的幽雅清柔(rou)的香(xiang)(xiang)氣。一(yi)(yi)(yi)些消費(fei)者和(he)評酒專家認為(wei)(wei)(wei)，用蜜香(xiang)(xiang)表達(da)這種綜合香(xiang)(xiang)氣較為(wei)(wei)(wei)確(que)切。概括(kuo)為(wei)(wei)(wei)：蜜香(xiang)(xiang)清雅，入口柔(rou)綿(mian)，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香(xiang)(xiang)明顯，入口醇和(he)，飲后微甜，尾(wei)子干(gan)凈(jing)，不應有苦(ku)澀或焦(jiao)糊苦(ku)味（允許微苦(ku)）。一(yi)(yi)(yi)般是(shi)以(yi)大(da)米為(wei)(wei)(wei)原料，小(xiao)曲作糖(tang)化發酵劑，經半固態發酵釀成(cheng)。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉冰燒為代(dai)表）、芝麻香(xiang)型(xing)（山東(dong)景芝白干為代(dai)表）。口感特點：綿柔(rou)、醇甜、味正、余長，其(qi)(qi)特有風(feng)格突(tu)出。其(qi)(qi)它香(xiang)型(xing)釀(niang)酒工藝中由于各種條件的(de)(de)差異或使(shi)用生產(chan)工藝的(de)(de)不同，有的(de)(de)酒獨具(ju)風(feng)格。

中國白酒的分類

我國白(bai)酒在酒類當中(zhong)是一大類，白(bai)酒產(chan)品(pin)由于地(di)理條(tiao)件、氣(qi)候條(tiao)件、原(yuan)料品(pin)種、用曲(qu)、生產(chan)工藝、釀酒設備(bei)的不(bu)同，品(pin)種繁多、名稱各異，一般可按以下(xia)幾種方(fang)法分(fen)類：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒(jiu)。如(ru)：高粱酒(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)、大(da)米(mi)酒(jiu)等(deng)。②瓜干酒(jiu)（有的地(di)區稱紅(hong)薯酒(jiu)、白薯酒(jiu)）。③代(dai)用(yong)原(yuan)料酒(jiu)。如(ru)：粉渣酒(jiu)、豆腐渣酒(jiu)、高粱糠酒(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)等(deng)。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)態(tai)(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在配料(liao)、蒸糧(liang)、糧(liang)化、發(fa)酵、蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)生產(chan)(chan)過(guo)(guo)程(cheng)都采用固(gu)體狀態(tai)(tai)流轉而(er)釀造的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，稱為(wei)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其(qi)工藝特點是；配料(liao)是加水(shui)量(liang)多控制(zhi)在50%-60%之(zhi)間，使(shi)全部(bu)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)物料(liao)流轉都在固(gu)態(tai)(tai)狀態(tai)(tai)下進行。發(fa)酵容(rong)器主要采用地缸、窖池、大木桶等(deng)設(she)備(bei)。固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質較(jiao)好，目前國(guo)內(nei)名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)絕大多數(shu)是固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)態(tai)(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原料(liao)經(jing)(jing)(jing)過(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)發(fa)醇(chun)，又經(jing)(jing)(jing)過(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)蒸餾而(er)成(cheng)(cheng)。其(qi)產(chan)(chan)品為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)再經(jing)(jing)(jing)過(guo)(guo)加工如(ru)串香、調(diao)配后為(wei)普通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調(diao)香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用固(gu)態(tai)(tai)法生產(chan)(chan)的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)態(tai)(tai)法生產(chan)(chan)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)(jing)過(guo)(guo)加香調(diao)配而(er)成(cheng)(cheng)。④串香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)法生產(chan)(chan)的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)態(tai)(tai)法生產(chan)(chan)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)(jing)過(guo)(guo)加香調(diao)配而(er)成(cheng)(cheng)。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲酒(jiu)。用大曲（指曲的(de)(de)形狀）釀(niang)制(zhi)的(de)(de)白酒(jiu)。②小曲酒(jiu)。用小曲釀(niang)制(zhi)的(de)(de)固(gu)態或半固(gu)態發(fa)酵白酒(jiu)。因(yin)氣候關系，它適(shi)宜(yi)于我(wo)國(guo)南方較熱地還(huan)生產。用小曲制(zhi)成的(de)(de)酒(jiu)統稱(cheng)為米(mi)香型酒(jiu)。③快曲酒(jiu)。

4、按香型可分為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五(wu)糧液香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。②清香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱汾(fen)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。③醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。是用料好、工藝精湛、發(fa)酵(jiao)期和(he)貯存期較長、售價(jia)較高的酒(jiu)(jiu)(jiu)，如(ru)：名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)類和(he)特曲(qu)、特窖、陳(chen)曲(qu)、陳(chen)窖、陳(chen)釀、老窖、佳釀等。②中檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。工藝較為復雜(za)、發(fa)酵(jiao)期和(he)貯存期稍長、售價(jia)中等的白酒(jiu)(jiu)(jiu)，如(ru)：大曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)(jiu)(jiu)等。③低檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。亦稱大路(lu)貨(huo)，如(ru)：瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)廣大農村(cun)銷(xiao)售的散裝白酒(jiu)(jiu)(jiu)等。

6、按酒精含量可分為：①高度(du)酒（主(zhu)要指60°左(zuo)右的(de)酒）。②降度(du)酒（一(yi)般指降為54°左(zuo)右的(de)酒）。③低度(du)酒（一(yi)般指39°以下的(de)白(bai)酒）。