【炒菜味(wei)(wei)精(jing)什么時候放(fang)】炒菜放(fang)味(wei)(wei)精(jing)好嗎 炒菜味(wei)(wei)精(jing)放(fang)多了怎(zen)么辦

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

味精什么時候放最好

炒(chao)菜(cai)一般(ban)應在(zai)菜(cai)肴(yao)快熟時(shi)或(huo)者剛出鍋后加(jia)入，因為這時(shi)菜(cai)溫(wen)(wen)在(zai)70-90℃左右，是味精(jing)溶解度(du)最好的(de)溫(wen)(wen)度(du)，鮮味也最濃；相反，在(zai)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)時(shi)加(jia)用(yong)，當溫(wen)(wen)度(du)超過120℃時(shi)味精(jing)中(zhong)的(de)谷胺酸鈉就會變成焦化的(de)谷胺酸鈉，焦化的(de)谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具(ju)有一定的(de)毒性。所以油炸(zha)食物一般(ban)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)(gao)于120℃。

味精在高溫下或者是長時(shi)間烹飪(ren)都會(hui)產生有害物質(zhi)，因此建(jian)議(yi)在菜肴出鍋(guo)的時(shi)候再加入味精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調查中(zhong)，記者聽(ting)到最多人擔心的就是味(wei)精(jing)會(hui)對身體不好，那么這種說法究竟有沒有科學依(yi)據？

杭州(zhou)市一醫院(yuan)營養科主管營養師蔣虹說(shuo)：“味精的(de)主要成分(fen)是谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉，由谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)和鈉結合而(er)成，而(er)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)是人(ren)體(ti)所需(xu)的(de)20多種氨(an)(an)基酸(suan)之一，從理論上(shang)來(lai)說(shuo)，其安全性是毋(wu)庸(yong)置(zhi)疑的(de)。”

杭二中(zhong)教(jiao)(jiao)學處副主任(ren)、化(hua)(hua)學高級教(jiao)(jiao)師(shi)陳鈞給大(da)家講(jiang)述了(le)(le)味(wei)精的(de)(de)(de)(de)由(you)來：1908年(nian)的(de)(de)(de)(de)一(yi)天，日本帝國大(da)學的(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學教(jiao)(jiao)授(shou)(shou)池(chi)田菊(ju)(ju)苗坐到餐桌前，慢慢品嘗起一(yi)碗海(hai)帶(dai)黃(huang)(huang)瓜片(pian)湯，他(ta)(ta)(ta)覺得這湯味(wei)道特別鮮(xian)美(mei)(mei)，可海(hai)帶(dai)和(he)黃(huang)(huang)瓜這種極(ji)普通的(de)(de)(de)(de)食物(wu)怎么會(hui)產生這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)呢？職業的(de)(de)(de)(de)敏感(gan)促使(shi)他(ta)(ta)(ta)想一(yi)探其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)奧(ao)妙。半(ban)年(nian)后(hou)，池(chi)田菊(ju)(ju)苗教(jiao)(jiao)授(shou)(shou)發表了(le)(le)他(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)研究(jiu)成果(guo)，在海(hai)帶(dai)中(zhong)可提取出一(yi)和(he)叫做谷氨(an)酸鈉的(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學物(wu)質，如把極(ji)少量的(de)(de)(de)(de)谷氨(an)酸鈉加到湯里去，就能使(shi)味(wei)道鮮(xian)美(mei)(mei)至極(ji)。

隨后，一位叫鈴木三(san)朗助的(de)(de)日本(ben)商人想(xiang)量(liang)(liang)產谷(gu)氨(an)酸鈉(na)(na)，可海(hai)帶中(zhong)的(de)(de)含量(liang)(liang)較(jiao)低(di)，10公斤海(hai)帶只能提取0.2克谷(gu)氨(an)酸鈉(na)(na)，沒有(you)實(shi)用價值，因此就有(you)人研究了從大豆(dou)、面粉(fen)、蘑菇等多種食物中(zhong)提取谷(gu)氨(an)酸鈉(na)(na)的(de)(de)方法，而(er)這些(xie)提取物就是大家(jia)俗稱的(de)(de)味(wei)精。

味精怎么用大有講究

雖然(ran)，專家們已(yi)為(wei)味(wei)精洗(xi)脫了(le)可(ke)能致癌的嫌疑，但這并不意味(wei)著做(zuo)菜時(shi)就可(ke)以濫用味(wei)精，如何(he)科學使用，營養師(shi)們認為(wei)需要因人而(er)異。

“食物(wu)本(ben)身(shen)具有一定的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)，但(dan)對于胃口差的(de)(de)(de)病(bing)患來(lai)說，靠(kao)食物(wu)本(ben)身(shen)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)已(yi)不(bu)足(zu)以吊(diao)起他們的(de)(de)(de)胃口，此時需要(yao)適(shi)當加(jia)點(dian)味(wei)精來(lai)提鮮(xian)，幫助他們把飯菜吃進肚(du)子，營養才(cai)有保障。不(bu)然(ran)，病(bing)患的(de)(de)(de)營養要(yao)是(shi)跟不(bu)上的(de)(de)(de)話，免疫(yi)力更加(jia)低(di)下(xia)，非(fei)但(dan)不(bu)利(li)于康復，還可(ke)能加(jia)重病(bing)情。”蔣(jiang)虹(hong)說。

但對于健康人群來說，不是所有菜都需要放(fang)味精，尤其是那(nei)些(xie)燉、煮的菜可以不放(fang)。

此外(wai)，味精(jing)的(de)主要成分是谷氨酸鈉，細心的(de)人(ren)看到鈉就(jiu)會想(xiang)到鹽，于是問(wen)題就(jiu)來了，高血(xue)壓病人(ren)吃味精(jing)會不會不利于每天鹽攝(she)入量的(de)控制？

蔣虹的(de)(de)(de)解釋(shi)是，1克鹽中含有393毫(hao)克的(de)(de)(de)鈉(na)，但(dan)谷氨酸鈉(na)中所含的(de)(de)(de)鈉(na)很(hen)少，還不(bu)足以影響到血壓(ya)的(de)(de)(de)變(bian)化。但(dan)某些患(huan)者根據病(bing)情的(de)(de)(de)嚴重(zhong)程度，營養師會給(gei)出低(di)鹽飲(yin)食(shi)、無鹽飲(yin)食(shi)，甚至低(di)鈉(na)飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)建(jian)議，那些需要低(di)鈉(na)飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)患(huan)者是不(bu)可以放味精的(de)(de)(de)。

總之，對于(yu)絕大(da)部分人群(qun)來說(shuo)，味(wei)精可以(yi)放(fang)心使用，但吃味(wei)精不(bu)是為了增加(jia)營養，用量也要(yao)適宜。千萬不(bu)要(yao)以(yi)為在菜里多(duo)放(fang)一些味(wei)精味(wei)道就(jiu)能更鮮(xian)，那就(jiu)大(da)錯(cuo)特錯(cuo)了，其實多(duo)放(fang)味(wei)精和少放(fang)味(wei)精吃起來的(de)鮮(xian)度是差不(bu)多(duo)的(de)。

做菜放多少味精比較好

有研究人員表示，每道菜中放入味(wei)精的量不(bu)宜超過(guo)0.5毫克。這(zhe)時候，計算(suan)好這(zhe)個量就(jiu)是大問題了，應該怎么放味(wei)精才不(bu)會過(guo)量呢？

我(wo)們不(bu)(bu)需要用秤來(lai)量(liang)，因為已經有達(da)人給我(wo)們計算出了，0.5毫克的(de)味(wei)精(jing)，就(jiu)相(xiang)當于10粒左右味(wei)精(jing)的(de)重量(liang)，也(ye)就(jiu)是說(shuo)，我(wo)們在烹飪菜(cai)肴的(de)時候，取不(bu)(bu)超過10粒的(de)味(wei)精(jing)即(ji)可。

當(dang)然(ran)了(le)，如果(guo)味精粒(li)比較(jiao)大的話，就需要相應的減少味精的量，可以是7、8粒(li)等，具(ju)體情況具(ju)體分析。

雖然已經辟(pi)謠味精不會(hui)致癌，但是(shi)多吃(chi)總(zong)是(shi)不好，在日常生活中(zhong)做菜放味精僅僅是(shi)提鮮(xian)，依(yi)據做菜的具體情況(kuang)，不要放太多哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡(xian)、春卷(juan)餡(xian)時，都會(hui)放點味(wei)(wei)精，這樣很不安全(quan)。味(wei)(wei)精拌入餡(xian)料后，會(hui)一起經過蒸、煮、炸等高溫(wen)過程(cheng)。但(dan)是，溫(wen)度(du)只要超(chao)過100℃，味(wei)(wei)精就(jiu)會(hui)發生變性(xing)。不但(dan)會(hui)失去(qu)鮮味(wei)(wei)，還(huan)會(hui)形(xing)成有毒的焦谷氨酸(suan)鈉，危害人體健康。除(chu)了(le)不能拌餡(xian)，在制作熱菜時，也(ye)是要在菜肴(yao)即將離火時才能加入味(wei)(wei)精。

2、放醋的菜不能放味精

酸(suan)(suan)味(wei)明顯，醋(cu)加(jia)得比較多的(de)(de)菜(cai)肴(yao)不(bu)(bu)能加(jia)味(wei)精。因(yin)為味(wei)精在酸(suan)(suan)性(xing)環(huan)境中不(bu)(bu)易溶(rong)(rong)解，而且(qie)酸(suan)(suan)性(xing)越(yue)大，溶(rong)(rong)解度越(yue)低，鮮味(wei)效果越(yue)差。所以糖醋(cu)里脊(ji)、醋(cu)熘白(bai)菜(cai)等(deng)酸(suan)(suan)味(wei)大的(de)(de)菜(cai)肴(yao)都不(bu)(bu)能放(fang)味(wei)精。

3、炒肉菜不用加味精

肉類中(zhong)(zhong)本(ben)來就(jiu)含有(you)谷氨(an)酸(suan)，與菜肴中(zhong)(zhong)的(de)鹽相遇加熱后，自然(ran)就(jiu)會生成味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)主要(yao)(yao)成分——谷氨(an)酸(suan)鈉。除了肉類，其他帶鮮味(wei)(wei)的(de)食物(wu)也沒必(bi)要(yao)(yao)加入味(wei)(wei)精(jing)(jing)，如雞蛋(dan)、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、拌涼菜不宜放味精

因(yin)為味(wei)(wei)(wei)精(jing)在(zai)溫(wen)度為80℃—100℃時(shi)才能充分發(fa)揮(hui)提(ti)鮮的作用(yong)。而(er)涼(liang)菜的溫(wen)度偏低，味(wei)(wei)(wei)精(jing)難以發(fa)揮(hui)作用(yong)，甚(shen)至還會(hui)直(zhi)接粘附在(zai)原材料上，無味(wei)(wei)(wei)且掃興。如果做涼(liang)菜時(shi)非要放味(wei)(wei)(wei)精(jing)，宜用(yong)少量熱水(shui)把味(wei)(wei)(wei)精(jing)溶解(jie)后再拌入(ru)涼(liang)菜之(zhi)中。

5、甜味菜不用加味精

在(zai)適(shi)當的(de)鈉離子濃度(du)下，味(wei)(wei)精的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)才能(neng)更突出。所以，味(wei)(wei)精的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)在(zai)咸味(wei)(wei)菜肴(yao)中(zhong)才能(neng)有鮮(xian)(xian)美表現(xian)，但如果在(zai)甜味(wei)(wei)菜中(zhong)放入味(wei)(wei)精，不(bu)但不(bu)能(neng)增(zeng)鮮(xian)(xian)，反而(er)會抑制甜鮮(xian)(xian)的(de)本味(wei)(wei)，并產生(sheng)一股異(yi)味(wei)(wei)。所以，雞茸玉米羹、香甜芋(yu)茸等(deng)菜肴(yao)中(zhong)不(bu)能(neng)加味(wei)(wei)精。

味精放多了怎么辦

1、如(ru)果是(shi)煲(bao)湯的(de)(de)時候(hou)味精放多了(le)(le)，那么最好的(de)(de)方(fang)法就(jiu)是(shi)將湯倒出一些，然后加入煮(zhu)開的(de)(de)水來稀釋了(le)(le)。

2、如果是炒菜的(de)時候味(wei)精(jing)放多了，那么就(jiu)需(xu)要具體情況具體分析了。可以加水(shui)稀釋，也(ye)可以放一些糖(tang)來調整味(wei)道，但要注(zhu)意不要加醋或(huo)者加鹽，這(zhe)樣會使味(wei)精(jing)發生反應或(huo)者是菜肴中(zhong)鈉離子增多，對人(ren)體不好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來就是(shi)提鮮(xian)的(de)，菜里(li)放多(duo)了味精之后就全(quan)都(dou)是(shi)很鮮(xian)很鮮(xian)，鮮(xian)到咸的(de)味道，完全(quan)沒(mei)有(you)菜味了，味道就像在(zai)喝味精湯(tang)，鮮(xian)是(shi)真的(de)很鮮(xian)，就是(shi)喝多(duo)了膩。得再(zai)加水才好點。