【炒菜味精(jing)什么時候放(fang)】炒菜放(fang)味精(jing)好嗎 炒菜味精(jing)放(fang)多了怎(zen)么辦(ban)

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味精什么時候放最好

炒菜(cai)一般應在菜(cai)肴快(kuai)熟時或者(zhe)剛出(chu)鍋后加(jia)入，因為這時菜(cai)溫(wen)(wen)在70-90℃左(zuo)右，是味(wei)精(jing)溶解度(du)最(zui)好的(de)溫(wen)(wen)度(du)，鮮味(wei)也最(zui)濃；相反，在高(gao)溫(wen)(wen)時加(jia)用，當溫(wen)(wen)度(du)超過120℃時味(wei)精(jing)中的(de)谷胺(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)就會變成焦化(hua)的(de)谷胺(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)，焦化(hua)的(de)谷胺(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)既沒有(you)鮮味(wei)，還具(ju)有(you)一定的(de)毒(du)性。所(suo)以油炸食物一般溫(wen)(wen)度(du)高(gao)于120℃。

味精在高溫下或(huo)者是長時(shi)(shi)間烹飪都(dou)會產生有(you)害物質，因(yin)此建議(yi)在菜肴出鍋的(de)時(shi)(shi)候再加入味精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在(zai)調查中，記者聽到最多(duo)人擔心的就是味精會(hui)對身體(ti)不好，那么這種說(shuo)法(fa)究竟(jing)有沒有科學(xue)依據(ju)？

杭(hang)州市一醫院營(ying)養(yang)科主管營(ying)養(yang)師蔣虹說(shuo)：“味精的主要成分是谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉，由谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)和鈉結(jie)合(he)而成，而谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)是人體所需的20多(duo)種氨(an)基酸(suan)之(zhi)一，從理(li)論(lun)上來說(shuo)，其安全性是毋庸置疑的。”

杭二(er)中(zhong)教(jiao)(jiao)學(xue)(xue)(xue)處副主任、化(hua)學(xue)(xue)(xue)高級教(jiao)(jiao)師(shi)陳鈞給大家(jia)講述(shu)了(le)味精的(de)由來：1908年的(de)一天(tian)，日本帝(di)國大學(xue)(xue)(xue)的(de)化(hua)學(xue)(xue)(xue)教(jiao)(jiao)授(shou)(shou)池田菊(ju)苗坐到(dao)餐(can)桌前，慢慢品嘗起一碗海(hai)帶黃(huang)瓜(gua)片湯，他覺(jue)得這(zhe)(zhe)(zhe)湯味道特別(bie)鮮美，可(ke)海(hai)帶和黃(huang)瓜(gua)這(zhe)(zhe)(zhe)種極普通的(de)食物怎么會產生這(zhe)(zhe)(zhe)樣的(de)鮮味呢(ni)？職業的(de)敏(min)感促使他想(xiang)一探其(qi)中(zhong)的(de)奧妙。半年后，池田菊(ju)苗教(jiao)(jiao)授(shou)(shou)發表了(le)他的(de)研究成(cheng)果，在海(hai)帶中(zhong)可(ke)提取(qu)出一和叫做谷氨酸(suan)鈉(na)的(de)化(hua)學(xue)(xue)(xue)物質，如把極少(shao)量的(de)谷氨酸(suan)鈉(na)加到(dao)湯里(li)去(qu)，就能使味道鮮美至(zhi)極。

隨后，一位叫鈴木三(san)朗助的(de)日本商(shang)人(ren)想量產谷(gu)氨(an)酸鈉(na)，可(ke)海(hai)帶中的(de)含量較(jiao)低，10公斤海(hai)帶只能提取(qu)0.2克谷(gu)氨(an)酸鈉(na)，沒(mei)有實(shi)用價值(zhi)，因(yin)此就有人(ren)研究了從大豆、面(mian)粉、蘑菇等多種(zhong)食物(wu)中提取(qu)谷(gu)氨(an)酸鈉(na)的(de)方法，而這些提取(qu)物(wu)就是(shi)大家俗稱的(de)味(wei)精。

味精怎么用大有講究

雖然，專家(jia)們已為(wei)味(wei)精洗脫了可能致癌的嫌疑，但這(zhe)并不(bu)意味(wei)著做菜時就可以濫用味(wei)精，如何(he)科學使用，營養(yang)師們認為(wei)需要因人而異。

“食(shi)物(wu)本(ben)身具有一定的(de)鮮(xian)味(wei)，但(dan)對于(yu)胃口差(cha)的(de)病(bing)(bing)患來說(shuo)(shuo)，靠食(shi)物(wu)本(ben)身的(de)鮮(xian)味(wei)已(yi)不(bu)(bu)足以吊起他們的(de)胃口，此時需要(yao)(yao)適當(dang)加點味(wei)精來提鮮(xian)，幫助他們把飯菜吃進肚子，營養才有保障(zhang)。不(bu)(bu)然，病(bing)(bing)患的(de)營養要(yao)(yao)是跟不(bu)(bu)上的(de)話(hua)，免疫力(li)更(geng)加低下，非(fei)但(dan)不(bu)(bu)利于(yu)康復(fu)，還可能加重病(bing)(bing)情。”蔣虹(hong)說(shuo)(shuo)。

但對(dui)于健康人(ren)群來說(shuo)，不(bu)是所有菜(cai)都需要放味(wei)精，尤其是那(nei)些燉(dun)、煮的菜(cai)可以不(bu)放。

此(ci)外，味精(jing)的主要成分(fen)是谷氨酸(suan)鈉，細心(xin)的人看到(dao)鈉就會想到(dao)鹽，于是問題就來了，高血壓病人吃味精(jing)會不會不利于每天鹽攝入量的控制？

蔣虹(hong)的(de)(de)解釋是，1克(ke)鹽中含有393毫克(ke)的(de)(de)鈉(na)，但谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)中所(suo)含的(de)(de)鈉(na)很(hen)少，還不足以(yi)(yi)影響(xiang)到血壓的(de)(de)變(bian)化。但某些患(huan)者根據病情(qing)的(de)(de)嚴重程度，營養師(shi)會給出低鹽飲食(shi)、無鹽飲食(shi)，甚至低鈉(na)飲食(shi)的(de)(de)建議，那些需要低鈉(na)飲食(shi)的(de)(de)患(huan)者是不可以(yi)(yi)放味精的(de)(de)。

總(zong)之(zhi)，對于絕大(da)部分人群來說，味精(jing)可以放(fang)心使用，但吃味精(jing)不(bu)是為了增加營養(yang)，用量也要適宜(yi)。千萬不(bu)要以為在菜里多(duo)放(fang)一些味精(jing)味道(dao)就能更鮮，那就大(da)錯(cuo)特錯(cuo)了，其實多(duo)放(fang)味精(jing)和少放(fang)味精(jing)吃起來的鮮度(du)是差不(bu)多(duo)的。

做菜放多少味精比較好

有研(yan)究人員表示，每道菜中(zhong)放入味精的量(liang)不(bu)宜超過0.5毫克。這(zhe)時候，計算(suan)好這(zhe)個量(liang)就是大問題了，應該怎(zen)么放味精才不(bu)會過量(liang)呢？

我們(men)(men)(men)不需要(yao)用秤來量(liang)，因(yin)為已經有達人給(gei)我們(men)(men)(men)計算(suan)出了，0.5毫克的(de)(de)味精(jing)，就(jiu)(jiu)相當(dang)于10粒左右味精(jing)的(de)(de)重量(liang)，也(ye)就(jiu)(jiu)是說，我們(men)(men)(men)在烹飪菜肴(yao)的(de)(de)時候，取(qu)不超過(guo)10粒的(de)(de)味精(jing)即可。

當然了(le)，如果味精(jing)粒比較(jiao)大的(de)話，就需要相應(ying)的(de)減少味精(jing)的(de)量，可以是7、8粒等(deng)，具體情況具體分(fen)析。

雖(sui)然已經辟謠味(wei)精(jing)不會致癌，但是多(duo)吃總是不好，在日常生(sheng)活中做菜放味(wei)精(jing)僅(jin)僅(jin)是提鮮，依(yi)據做菜的(de)具體情況，不要(yao)放太多(duo)哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許(xu)多人在(zai)調餃子(zi)餡(xian)(xian)、春卷餡(xian)(xian)時，都會(hui)放點味(wei)精(jing)，這樣很不(bu)安全。味(wei)精(jing)拌入(ru)餡(xian)(xian)料(liao)后(hou)，會(hui)一起經過(guo)蒸、煮、炸等高溫過(guo)程。但(dan)是(shi)，溫度只要超過(guo)100℃，味(wei)精(jing)就會(hui)發生變性。不(bu)但(dan)會(hui)失去鮮味(wei)，還(huan)會(hui)形(xing)成有毒的焦谷(gu)氨酸鈉，危害人體健康。除了不(bu)能(neng)拌餡(xian)(xian)，在(zai)制作熱菜時，也是(shi)要在(zai)菜肴即將離火時才能(neng)加入(ru)味(wei)精(jing)。

2、放醋的菜不能放味精

酸(suan)(suan)(suan)味明顯，醋(cu)加得比(bi)較(jiao)多(duo)的(de)菜肴(yao)不能加味精(jing)。因為味精(jing)在(zai)酸(suan)(suan)(suan)性(xing)環境中不易溶解，而且酸(suan)(suan)(suan)性(xing)越(yue)(yue)大(da)，溶解度越(yue)(yue)低，鮮味效果越(yue)(yue)差。所以(yi)糖醋(cu)里脊、醋(cu)熘白菜等酸(suan)(suan)(suan)味大(da)的(de)菜肴(yao)都(dou)不能放味精(jing)。

3、炒肉菜不用加味精

肉類中(zhong)本來(lai)就含有谷(gu)氨酸，與菜肴(yao)中(zhong)的鹽相(xiang)遇加(jia)熱后，自然就會生成味(wei)精的主要成分——谷(gu)氨酸鈉。除(chu)了肉類，其他帶鮮(xian)味(wei)的食物也沒(mei)必要加(jia)入(ru)味(wei)精，如雞(ji)蛋(dan)、蘑菇、茭(jiao)白、海(hai)鮮(xian)等。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味(wei)精在溫度(du)(du)為80℃—100℃時才能充(chong)分發揮提鮮的作用。而涼(liang)菜(cai)的溫度(du)(du)偏低(di)，味(wei)精難以發揮作用，甚至(zhi)還會直接粘(zhan)附在原材料上(shang)，無味(wei)且掃興。如果做(zuo)涼(liang)菜(cai)時非要(yao)放味(wei)精，宜用少量(liang)熱(re)水(shui)把味(wei)精溶解后再拌入涼(liang)菜(cai)之中。

5、甜味菜不用加味精

在(zai)適當(dang)的鈉(na)離子(zi)濃度下，味(wei)(wei)精(jing)(jing)的鮮(xian)味(wei)(wei)才能更突出。所(suo)以(yi)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)的鮮(xian)味(wei)(wei)在(zai)咸味(wei)(wei)菜(cai)肴中才能有鮮(xian)美表現，但(dan)如果(guo)在(zai)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)菜(cai)中放入味(wei)(wei)精(jing)(jing)，不但(dan)不能增鮮(xian)，反而會抑制甜(tian)(tian)鮮(xian)的本味(wei)(wei)，并產生一(yi)股(gu)異(yi)味(wei)(wei)。所(suo)以(yi)，雞茸玉米羹、香(xiang)甜(tian)(tian)芋(yu)茸等菜(cai)肴中不能加味(wei)(wei)精(jing)(jing)。

味精放多了怎么辦

1、如果(guo)是煲湯(tang)的(de)時候(hou)味精放多了，那(nei)么最好的(de)方(fang)法就是將湯(tang)倒出一些，然后(hou)加(jia)入煮開的(de)水(shui)來(lai)稀釋(shi)了。

2、如(ru)果是(shi)炒菜的(de)時候味(wei)精放(fang)多(duo)了，那么就需要具(ju)體情(qing)況具(ju)體分析了。可以(yi)(yi)加(jia)水稀釋，也(ye)可以(yi)(yi)放(fang)一些(xie)糖來調(diao)整味(wei)道，但要注意不要加(jia)醋或者加(jia)鹽，這樣(yang)會(hui)使味(wei)精發生反應或者是(shi)菜肴中鈉離子增(zeng)多(duo)，對人體不好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來就(jiu)是(shi)提鮮(xian)的，菜里放多了味(wei)精之(zhi)后就(jiu)全(quan)都(dou)是(shi)很(hen)鮮(xian)很(hen)鮮(xian)，鮮(xian)到咸的味(wei)道，完全(quan)沒有菜味(wei)了，味(wei)道就(jiu)像(xiang)在喝味(wei)精湯，鮮(xian)是(shi)真(zhen)的很(hen)鮮(xian)，就(jiu)是(shi)喝多了膩。得再加水(shui)才好點(dian)。