【松茸】

松茸(rong)歷來被視為(wei)菌中(zhong)珍寶(bao)，它只能生長在(zai)原始的無任何污(wu)染的松樹(shu)林地中(zhong)，從出土到成熟，一(yi)般只需(xu)7天，菌體成熟48小時后會迅速(su)衰老，每(mei)年(nian)9月、10月為(wei)采摘旺季。松茸(rong)抗癌(ai)排毒(du)、健腦益(yi)智，低熱量，亦適于美容、減(jian)肥者，但松茸(rong)所含激素類物(wu)質較多。

選購(gou)：菌帽未開傘，菌體(ti)筆直，長度9厘米，朵重(zhong)40克左(zuo)右，產自香格里拉地區的(de)為珍品。

特點(dian)：鮮松茸不要用水洗，外層黑皮可撕、可削。

【羊肚菌】

羊肚菌(jun)因形似羊肚而得名，性平，味(wei)甘(gan)寒，無(wu)毒。具(ju)預防(fang)感冒、增強人(ren)(ren)體免(mian)疫力的(de)功效。羊肚菌(jun)含有大(da)量人(ren)(ren)體必需(xu)的(de)礦物質元素，其中(zhong)鐵含量是(shi)香菇的(de)31倍、猴(hou)頭菇的(de)12倍。

選購：菌身黃褐(he)色4厘米左右(you)，菌柄白色2厘米左右(you)，中(zhong)型大小。產自香格(ge)里拉(la)地區的品質較好。

特點：干羊肚菌要用(yong)清水泡發(fa)，不能(neng)用(yong)湯(tang)水，水不宜多。入湯(tang)煮時(shi)(shi)火(huo)不能(neng)太大，時(shi)(shi)間不能(neng)太久。

【黑虎掌菌】

新(xin)鮮(xian)時(shi)為灰(hui)白色或(huo)灰(hui)褐(he)色，干(gan)后變成暗灰(hui)白或(huo)灰(hui)褐(he)色，形如虎爪。黑(hei)虎掌野外分(fen)布區(qu)很小，僅西南部分(fen)地區(qu)出產。黑(hei)虎掌菌很早(zao)就被視為名貴山珍，是古時(shi)朝廷貢品之一，現在也(ye)是著名的出口食用菌。

選購：肉質厚實，朵形(xing)完整(zheng)，含(han)水少，越(yue)大越(yue)好(hao)。產自楚雄地區為佳品。

特點：黑(hei)虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)炒時要把水分炒干才香，而且油溫要夠(gou)，低(di)油溫容易讓菌(jun)類(lei)吸油過(guo)多。民(min)間還有(you)“虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)配菜，三日而不餿”的說(shuo)法(fa)。虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)香氣之濃烈可以驅(qu)蚊避蠅，故(gu)有(you)些地區的人們(men)會在米面中放些黑(hei)虎(hu)掌(zhang)(zhang)驅(qu)蟲。

【雞油菌】

雞(ji)油(you)菌(jun)(jun)在烹(peng)制時菇體很吸油(you)，吃的(de)(de)(de)時候一(yi)(yi)口咬(yao)下去，混合了鮮(xian)(xian)美(mei)蘑菇液汁的(de)(de)(de)油(you)水被擠壓流(liu)出來(lai)，如雞(ji)油(you)一(yi)(yi)般(ban)，故此得(de)名。成熟(shu)的(de)(de)(de)雞(ji)油(you)菌(jun)(jun)有點喇叭花的(de)(de)(de)樣子，顏色(se)很鮮(xian)(xian)艷，比一(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)(de)蘑菇要韌，還(huan)有點彈性，聞起來(lai)有明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)杏香(xiang)味。

選購：顏色(se)金黃(huang)，朵(duo)形完(wan)整，摸上去(qu)不粘手，產自楚雄地區為佳品。

特點：雞油(you)菌(jun)(jun)是世界(jie)著(zhu)名的四大(da)名菌(jun)(jun)之一(yi)。法國(guo)(guo)人認為把(ba)雞油(you)菌(jun)(jun)與(yu)香(xiang)草、奶油(you)一(yi)起烹食會將香(xiang)味發揮到極(ji)致。中(zhong)國(guo)(guo)人以(yi)煲湯、炒肉為主(zhu)，菌(jun)(jun)燉得(de)久(jiu)一(yi)些，香(xiang)味更濃。雞油(you)菌(jun)(jun)性寒，最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用。

【雞樅菌】

生長(chang)在白(bai)螞蟻窩上，肉白(bai)似雪，因食(shi)用(yong)時有(you)類似雞(ji)肉的(de)(de)香味而(er)得名。云南的(de)(de)雞(ji)縱(zong)產量大、分布廣。如果雞(ji)樅的(de)(de)根過于深入土壤，不(bu)能(neng)用(yong)鐮刀(dao)、鋤頭(tou)等鐵具來挖掘，只能(neng)用(yong)手拔或(huo)用(yong)木(mu)棍、竹簽等工具刨出，否(fou)則會破壞雞(ji)樅的(de)(de)生長(chang)環境。

選購：外(wai)形壯碩，在紅土中生長的(de)雞縱菌最(zui)好，富民、宜良(liang)的(de)品質佳。

特點：雞樅不能(neng)水洗，否則會失(shi)去脆嫩(nen)感，還因含糖較高，炒(chao)時不能(neng)大(da)火急炒(chao)，否則易炒(chao)焦、變色變味。

【珊瑚菌】

珊瑚(hu)菌又名“掃(sao)帚(zhou)菌”，肉質脆(cui)嫩(nen)，可與各種葷素食材相(xiang)搭配，但菌內(nei)含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海(hai)鮮過敏者慎(shen)食。

選購(gou)：基柄(bing)壯實光滑(hua)，外形完整，產地最好選擇(ze)離昆明較近(jin)的楚雄(xiong)、祿(lu)豐。

特點：珊瑚菌部分(fen)品種(zhong)是有毒的，一般白(bai)色(se)的不(bu)宜(yi)食(shi)用，艷(yan)紫(zi)(zi)色(se)的不(bu)能食(shi)用。紅色(se)，黃色(se)，淡(dan)紫(zi)(zi)色(se)的都(dou)可以食(shi)用。

【谷熟菌】

以每年(nian)9-10月(yue)中秋稻(dao)谷成熟時產量(liang)最多而得名，并可持續至12月(yue)初。

選購：菌帽未開傘，無蟲眼，產自大(da)理(li)地區的品(pin)質較好(hao)。

特(te)點：味道清談，宜和肉(rou)湯同煮(zhu)，因(yin)入味較快，不(bu)宜久煮(zhu)，較適合菌類火鍋。

【干巴菌】

干巴菌(jun)是云(yun)南有(you)的(de)(de)(de)珍稀野生(sheng)食用菌(jun)，其他省份及國外都無法生(sheng)長。夏秋兩季(ji)中，主(zhu)要(yao)產于7月和(he)8月雨季(ji)，生(sheng)長在滇(dian)(dian)中及滇(dian)(dian)西的(de)(de)(de)山林松樹間。干巴菌(jun)表面灰(hui)黑(hei)，帶有(you)一層白(bai)色，老(lao)熟時變成黑(hei)褐色且有(you)酷似腌牛肉(rou)干的(de)(de)(de)濃郁香味。

選(xuan)購：新鮮的干巴(ba)菌白里透黃(huang)，或呈(cheng)黃(huang)褐，直徑10厘米左右為佳。產(chan)自大姚(yao)、宜良(liang)、玉溪的品(pin)質較好。

特點(dian)：菌(jun)體含(han)沙(sha)粒等雜質，較難清洗，但味道鮮香(xiang)無比(bi)，妙不可(ke)言(yan)，可(ke)列菌(jun)首。菌(jun)內含(han)異性(xing)蛋白質，食用(yong)蛋類(lei)、乳類(lei)、海鮮過(guo)敏者慎食。

【白參菌】

白(bai)參味(wei)道(dao)清香、鮮美(mei)爽(shuang)口。菌肉較薄，質(zhi)地柔韌，外(wai)形呈白(bai)色或(huo)灰白(bai)色，表面(mian)有絨(rong)毛，菌柄短或(huo)無(wu)。性平、味(wei)甘(gan)、微寒(han)、無(wu)毒(du)，有清肝(gan)明目、滋補強身功效。

選購：顏色白(bai)凈，朵形(xing)肥厚，產自騰沖地區的(de)品(pin)質較好。

特點(dian)：其菌絲深層發(fa)酵的有機(ji)酸，廣泛應用于(yu)食(shi)品、醫(yi)藥工業及(ji)生物化(hua)學(xue)等(deng)方面(mian)，有較高的藥用價值(zhi)。

【青頭菌】

青頭(tou)菌主產滇西"三江并(bing)流"的(de)原始森林地帶，生長環境相當純凈，出菌期為6月-9月。青頭(tou)菌呈(cheng)淺(qian)綠(lv)色(se)至灰(hui)綠(lv)色(se)，表(biao)皮往往斑(ban)狀龜裂，老時開傘邊緣(yuan)有條(tiao)紋。適合(he)有眼疾、肝(gan)火盛的(de)食客食用。

選購：朵形較小，直(zhi)徑5厘米左右為佳品，產地分布廣泛，故越新(xin)鮮越好。

特(te)點：味(wei)道柔(rou)和清香，沒(mei)有特(te)殊氣味(wei)，無毒。