石子饃是韓城頗受群眾喜愛的傳統食品(pin)，又名古鏊餅。由于(yu)它(ta)歷史悠久(jiu)，被稱(cheng)為我國食品(pin)中的“化石”。

石(shi)子饃(mo)的原(yuan)料是面粉、堿面、精鹽、熟(shu)豬油、鮮花椒葉等，經(jing)和面、加工石(shi)子，制坯(pi)焙焙幾道(dao)工序制作(zuo)而(er)成，其特點為酥松荃香，易于消化，攜帶(dai)方便，利(li)于儲存。

石子饃是(shi)渭(wei)南(nan)農村孕婦產后常吃的(de)食品(pin)，也是(shi)饋贈親友、招待佳(jia)賓(bin)、出外旅行的(de)必備佳(jia)點。

2、羊肉

韓城多山，故(gu)牧(mu)業自(zi)古便成為當(dang)地經濟(ji)的(de)重要(yao)組成部分(fen)。司馬遷在其《自(zi)序(xu)》中說“遷生龍門，耕牧(mu)河山之陽”便是明證(zheng)。

從(cong)當地(di)的(de)地(di)理(li)特(te)點、經(jing)濟(ji)特(te)點看，無非是牛(niu)、羊(yang)，但(dan)牛(niu)在舊時為農家重(zhong)要的(de)生產資料，除老弱病殘者(zhe)外，歷代政府皆禁(jin)宰(zai)牛(niu)，因為這個原因，牧牛(niu)業不會形成(cheng)(cheng)氣候(hou)，而(er)羊(yang)為肉(rou)食動(dong)物，必然成(cheng)(cheng)為發展牧業的(de)主要品(pin)種。

清光緒三(san)十二年(1906)韓城(cheng)知縣張瑞璣主編的(de)《韓城(cheng)縣鄉土志》載，每(mei)年韓城(cheng)出口到(dao)國(guo)外的(de)羊皮價值白銀(yin)(yin)約二千兩，羊毛價值白銀(yin)(yin)約七百兩，成為韓城(cheng)重(zhong)要的(de)出境物資之一(yi)，也成為韓城(cheng)唯一(yi)的(de)出口物資。由此可見韓城(cheng)養羊的(de)數目之巨(ju)，質量之高。

因了這個物質基(ji)礎(chu)，羊肉食品自然成為(wei)(wei)韓城又(you)一種具有(you)地方特色的(de)食品。有(you)人把(ba)韓人喜(xi)食羊肉稱為(wei)(wei)元(yuan)代蒙古(gu)人之遺(yi)俗，其論多少有(you)些偏頗，同樣(yang)曾為(wei)(wei)蒙古(gu)人統治過的(de)南方漁民，為(wei)(wei)什(shen)么沒(mei)有(you)喜(xi)食羊肉的(de)遺(yi)俗呢?一方水土(tu)養一方人，才是真理!

韓城人對羊(yang)肉(rou)的吃(chi)法，也很有特點，大體(ti)分兩種：一是吃(chi)肉(rou)喝(he)湯，當(dang)地叫(jiao)“吃(chi)羊(yang)肉(rou)”，一是吃(chi)羊(yang)肉(rou)饸饹。

就是羊肉泡饃。它的做法(fa)、吃法(fa)與西安等(deng)地的羊肉泡饃有(you)很大區別。

它的做法是，把洗凈的羊(yang)(yang)肉放(fang)在清水中浸(jin)泡，以拔(ba)盡肉中血漬，晚(wan)上(shang)置于大(da)鍋中先用大(da)火煮，后用文火燜，第二天(tian)一(yi)早(zao)，盛碗原(yuan)汁(zhi)湯(tang)，放(fang)幾片(pian)肉，調(diao)點(dian)大(da)料水，泡上(shang)自家曬(shai)好的干饃片(pian)，再(zai)不放(fang)任何調(diao)料，就(jiu)叫吃(chi)“甜羊(yang)(yang)肉”;若調(diao)入點(dian)鹽、醋、辣椒，就(jiu)叫“酸羊(yang)(yang)肉”。

“羊肉”是(shi)韓城(cheng)人的早(zao)餐(can)食(shi)品。清早(zao)起來(lai)吃羊肉，是(shi)韓城(cheng)人特(te)有的食(shi)俗，所以，過去吃羊肉講究要早(zao)，及至太陽出來(lai)再去吃羊肉，鍋里已空(kong)空(kong)無也(ye)了。

由于(yu)歷(li)史悠(you)久，美(mei)食(shi)家自(zi)然能品(pin)出個優劣。他們說，買(mai)羊，最(zui)好買(mai)上峪(yu)口(kou)的羊，由于(yu)當地水質的原因，這(zhe)里(li)的羊肉不(bu)膻。

論制作，還數新農(nong)村(cun)官(guan)道上的(de)(de)羊肉(rou)口味最醇。因為加工羊肉(rou)看似簡單，實則不(bu)然，它要(yao)求(qiu)湯白而不(bu)膻，肉(rou)熟而不(bu)爛，沒(mei)有精湛的(de)(de)技術和上好的(de)(de)調料(liao)，是難以達到(dao)這個標(biao)準的(de)(de)。

3、臊子餛飩

韓城餛飩在(zai)韓城就(jiu)有不同(tong)的叫(jiao)法(fa)，分為好多種(zhong)。

臊(sao)子(zi)餛飩，就(jiu)是(shi)將事(shi)先捏好蒸熟的餛飩用開水(shui)泡(pao)軟，再澆上精心(xin)調制的豬肉臊(sao)子(zi)湯(tang)。這種臊(sao)子(zi)餛飩與外地的餛飩比較(jiao)，明顯不同。

外地(di)的餛飩面(mian)皮薄(bo)而較大，用(yong)竹(zhu)簽在面(mian)皮上抹(mo)點肉泥、對角卷(juan)起(qi)，然后將另外兩端捏(nie)合(he)，煮熟，帶面(mian)湯，調上調料即(ji)可。

韓城餛飩的面(mian)皮僅一(yi)寸(cun)見方，以白蘿卜末作餡。制作時(shi)，在(zai)面(mian)皮上(shang)(shang)(shang)放上(shang)(shang)(shang)少許餡，由下向上(shang)(shang)(shang)折(zhe)起(qi)三(san)分(fen)之一(yi)，再向上(shang)(shang)(shang)折(zhe)一(yi)次，然后(hou)以一(yi)手(shou)之中指(zhi)為軸，用拇指(zhi)和中指(zhi)將(jiang)兩端捏合，一(yi)個(ge)挨一(yi)個(ge)放在(zai)篳子上(shang)(shang)(shang)，外圓中空(kong)，形如坐佛(fo)，捏完后(hou)上(shang)(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟，晾涼，裝(zhuang)在(zai)瓦器中備用。

在韓城(cheng)，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之皎皎者，專為(wei)敬神，招待(dai)新女婿及貴賓而做。

臊子湯(tang)原湯(tang)為(wei)(wei)骨(gu)湯(tang)或雞湯(tang)。輔(fu)料有(you)葷有(you)素，有(you)山(shan)珍有(you)海(hai)味(wei)，在色(se)(se)澤搭配上(shang)要(yao)五(wu)色(se)(se)俱(ju)全(quan)，在制(zhi)作上(shang)要(yao)有(you)絲有(you)片，有(you)丁有(you)段，比如，葷者為(wei)(wei)豬肉臊子，(不用(yong)其他肉類(lei))素者為(wei)(wei)各類(lei)蔬菜(cai)，山(shan)珍有(you)木(mu)耳、蘑(mo)菇(gu)(或香菇(gu))，海(hai)味(wei)有(you)魷(you)魚、海(hai)參。五(wu)色(se)(se)者，紅有(you)蕃茄，黃有(you)黃花，油炸腐絲，綠有(you)菠菜(cai)、韭(jiu)菜(cai)，白(bai)有(you)蔥白(bai)、白(bai)菜(cai)，黑有(you)木(mu)耳、香菇(gu)等。

制作時，蔥(cong)白(bai)、海(hai)帶要切(qie)成(cheng)絲，木耳(er)、菠菜，魷魚等要切(qie)成(cheng)片(pian)，海(hai)參、口(kou)蘑(mo)要切(qie)成(cheng)丁，黃花(hua)要切(qie)成(cheng)段，生姜(jiang)則要剁成(cheng)沫，燴(hui)湯時，將上述原料依(yi)次(ci)放入骨湯，再加入蝦米、食鹽、面醬、胡椒粉、十全(quan)(quan)大料、味精、香油等，便成(cheng)了色(se)、形、味、香俱全(quan)(quan)的臊子湯。

食(shi)用(yong)時，需兩(liang)只鍋(guo)(guo)，一(yi)只鍋(guo)(guo)燜(men)(泡)事先蒸(zheng)好的餛(hun)飩，另一(yi)只鍋(guo)(guo)燴(hui)臊子湯。

最講(jiang)究的(de)吃(chi)(chi)法，是(shi)吃(chi)(chi)“過(guo)橋餛(hun)(hun)飩(tun)”。這種吃(chi)(chi)法，是(shi)先將燜好的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)盛入稱為“海碗(wan)”或“品碗(wan)”的(de)敞口(kou)大瓷碗(wan)內，碗(wan)里放(fang)一(yi)只小(xiao)(xiao)銅(tong)漏勺(shao)，置于飯桌(zhuo)中(zhong)央，用小(xiao)(xiao)瓷碗(wan)給每人(ren)盛上一(yi)碗(wan)臊子湯，由(you)主人(ren)或伺(si)者用漏勺(shao)舀(yao)入適量(liang)(liang)餛(hun)(hun)飩(tun)，放(fang)入湯中(zhong)，再調上適量(liang)(liang)米醋，即(ji)可(ke)食用。

“過橋(qiao)餛飩”的(de)特點是：餛飩要(yao)小(xiao)，湯(tang)(tang)料要(yao)精(大路菜(cai)(cai)不(bu)可入(ru)湯(tang)(tang))，湯(tang)(tang)味要(yao)美(mei)，食具要(yao)雅，缺此一項(xiang)，難(nan)以“過橋(qiao)”。吃(chi)臊子餛飩還要(yao)佐以小(xiao)菜(cai)(cai)四(si)碟(die)(如醬(jiang)筍、糖蒜、韭花、辣醬(jiang)等)。四(si)小(xiao)菜(cai)(cai)置飯(fan)桌中(zhong)央，還要(yao)放一個(ge)精致的(de)小(xiao)細瓷碗，盛米醋(不(bu)用醋壺)。

吃飯前，先用(yong)一(yi)小盤將小菜(cai)、醋碗(wan)和盤端上(shang)，置于(yu)飯桌中央(yang)，絕不可用(yong)手一(yi)碟(die)一(yi)碟(die)往上(shang)端。上(shang)飯，也皆用(yong)盤子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓(han)城風味芝麻(ma)燒餅，美味可(ke)口，聞(wen)名關中。餅呈圓(yuan)形，主要用(yong)料(liao)是白(bai)面、食(shi)油(you)、芝麻(ma)、調(diao)料(liao)。做法精(jing)細，先將和好(hao)的(de)白(bai)面拉(la)成(cheng)扁狀長條，再墊入(ru)食(shi)油(you)和調(diao)料(liao)，然后(hou)卷(juan)好(hao)壓圓(yuan)，在圓(yuan)心壓上(shang)芝麻(ma)，成(cheng)形后(hou)放入(ru)特置(zhi)的(de)鐵(tie)鏊(ao)上(shang)油(you)烙，然后(hou)置(zhi)于鏊(ao)下的(de)焦炭火旁烘烤(kao)即(ji)成(cheng)。芝麻(ma)燒餅層層多，色(se)澤(ze)黃，酥脆(cui)可(ke)口，人們尤喜伴食(shi)熱涼郱。

西北人(ren)很喜(xi)歡吃(chi)面(mian)食，饃(mo)的品種千變萬化，除了肉夾饃(mo)專(zhuan)用的外(wai)脆(cui)里軟(ruan)白吉饃(mo)之外(wai)，泡(pao)(pao)饃(mo)的饃(mo)也是專(zhuan)用的，因為泡(pao)(pao)饃(mo)非(fei)泡(pao)(pao)，而是“煮”，非(fei)此，饃(mo)怎(zen)能吸取羊(yang)肉鮮湯的精華，還能不(bu)散(san)不(bu)糊，柔韌可口，羊(yang)肉湯還要保(bao)持清爽。

饃用上好(hao)(hao)的白(bai)面(mian)，加酵(jiao)母，水(少)，反(fan)復多次合成面(mian)團(很重(zhong)要)，(因為不(bu)會做，只能大概(gai)說說)，微(wei)微(wei)醒(xing)一會，(醒(xing)這(zhe)個(ge)術語(yu)我非常喜歡(huan)，好(hao)(hao)像讓面(mian)粉寶(bao)寶(bao)跟睡美人一樣(yang))跟水完全的融合.

但是并(bing)不(bu)要面(mian)團發酵。成為死面(mian)饃。然后放(fang)到餅襠里(li)面(mian)烤熟，外面(mian)有一(yi)層(ceng)(ceng)白白的(de)，有時候有點焦的(de)面(mian)皮，里(li)面(mian)是一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)、散發著麥面(mian)特有的(de)清(qing)香的(de)芯。可是記(ji)著了，實際上泡饃用的(de)饃算是生的(de)，不(bu)能(neng)吃(chi)，應(ying)該會消化不(bu)良。常見(jian)外地人將吃(chi)不(bu)掉的(de)饃包起來說是晚(wan)上回去吃(chi)。我們都會好言相勸，不(bu)煮是不(bu)能(neng)吃(chi)的(de)。

5、羊肉饸饹

古稱“河漏”。羊(yang)(yang)肉(rou)臊子饸(he)饹(le)起源于唐代，韓城山區除了產羊(yang)(yang)，還(huan)產蕎(qiao)(qiao)麥(mai)。因為(wei)(wei)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)適宜在(zai)瘠薄的(de)土壤中生長，對耕作要求也比較粗(cu)放，以前地(di)多人少的(de)山區，在(zai)一些(xie)坡地(di)上撒種(zhong)些(xie)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)，也不失(shi)為(wei)(wei)廣種(zhong)薄收(shou)的(de)良策(ce)。有(you)了羊(yang)(yang)肉(rou)，又(you)產蕎(qiao)(qiao)麥(mai)，羊(yang)(yang)肉(rou)饸(he)饹(le)便順(shun)理成章的(de)發展發展成為(wei)(wei)當(dang)地(di)的(de)名小吃。

羊肉(rou)饸饹(le)的(de)做(zuo)法，最關鍵的(de)是兩道工序，一是制做(zuo)羊肉(rou)臊子和羊油辣子，二是壓饸饹(le)。

羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)臊(sao)子，韓(han)城人(ren)稱之為“攔(lan)(lan)臊(sao)子”，攔(lan)(lan)，是(shi)陜(shan)西話中(zhong)菜(cai)肴的一種(zhong)加(jia)工工藝，與“炒(chao)”有別，做(zuo)法是(shi)將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)切成八分見方的片(pian)，先用武(wu)火炒(chao)，后(hou)加(jia)入(ru)特(te)制的面(mian)(mian)醬和十(shi)全調料(liao)，再用文(wen)火慢煮(zhu)；主要調料(liao)羊(yang)(yang)油(you)辣(la)子實際(ji)是(shi)老陜(shan)油(you)潑辣(la)子的做(zuo)法類似，把菜(cai)油(you)換成了羊(yang)(yang)油(you)，將辣(la)椒面(mian)(mian)放入(ru)燒(shao)熱的羊(yang)(yang)油(you)中(zhong)，然(ran)后(hou)置入(ru)盆中(zhong)冷卻即可。羊(yang)(yang)油(you)辣(la)子制做(zuo)水平(ping)的高低也是(shi)決(jue)定羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)饸饹好吃不好吃的重要因素。

饸(he)(he)(he)饹的制做最(zui)好是現(xian)吃(chi)現(xian)壓(ya)，老(lao)吃(chi)客都知道一定要(yao)點“新(xin)(xin)面(mian)饸(he)(he)(he)饹”，這個新(xin)(xin)面(mian)不是指(zhi)新(xin)(xin)產(chan)的蕎(qiao)麥做的饸(he)(he)(he)饹，而(er)是指(zhi)剛(gang)壓(ya)制出來(lai)的，因為剛(gang)壓(ya)出來(lai)的口(kou)(kou)感特(te)(te)別勁道，吃(chi)起(qi)來(lai)細長綿軟(ruan)爽(shuang)口(kou)(kou)，為了增加筋度，韓城人在(zai)蕎(qiao)麥面(mian)中還要(yao)加入一樣特(te)(te)色成分——一定比例(li)的沙(sha)蒿面(mian)，沙(sha)蒿粗脂肪(fang)含量(liang)較高，纖(xian)維量(liang)中等，所(suo)以韓城饸(he)(he)(he)饹與其他(ta)地(di)方(fang)的饸(he)(he)(he)饹顏色、口(kou)(kou)味(wei)有明顯(xian)不同。

羊肉臊(sao)子(zi)饸(he)饹(le)(le)店家或攤子(zi)通常支兩口(kou)鍋(guo)，一鍋(guo)熱(re)水，一鍋(guo)燴羊肉臊(sao)子(zi)湯。將在冷水中(zhong)涮去粘(zhan)汁的鮮饸(he)饹(le)(le)在熱(re)水鍋(guo)中(zhong)汆一下回熱(re)，放入大(da)碗里，再澆上另一口(kou)鍋(guo)里的熱(re)臊(sao)子(zi)湯，調(diao)上香醋，放點咸韭菜(cai)段、蔥花，就可以(yi)享用了。

羊(yang)肉臊子(zi)饸(he)饹細長綿軟，臊子(zi)酥爛濃醇，入口麻辣(la)宜人，回味(wei)芬(fen)芳(fang)雋永，香中透鮮味(wei)美，油(you)香爽口不膩(ni)，從營養學的角度來看，蕎麥(mai)性涼(liang)，羊(yang)肉和辣(la)子(zi)性熱，熱涼(liang)互克互補，陰陽平衡，在享了口福的同時又有養生的功效(xiao)，所(suo)以(yi)羊(yang)肉饸(he)饹館(guan)在韓(han)城(cheng)隨處可見，成為當地風味(wei)小吃(chi)頭牌(pai)。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子饸饹是(shi)韓(han)城人的一個驕(jiao)傲。幾乎所有到韓(han)城的客(ke)人，必定會受到這樣(yang)一種美食的款待，并且差(cha)不(bu)多都(dou)是(shi)在第一次宴席(xi)上。

羊(yang)(yang)(yang)肉臊(sao)子分層(ceng)次(ci)進行制(zhi)作。一(yi)是制(zhi)作臊(sao)子。一(yi)斤羊(yang)(yang)(yang)肉切六十個小塊(kuai)或(huo)小片，厚薄與大小，都(dou)大約像(xiang)筷子頭(tou)。用羊(yang)(yang)(yang)油，摻(chan)咸面醬，羊(yang)(yang)(yang)肉最后投入，邊煎邊攪，加適量(liang)精鹽及調料粉。

關中(zhong)(zhong)人(ren)把這(zhe)(zhe)(zhe)樣的(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa)叫做(zuo)干(gan)“攬(lan)(lan)”。這(zhe)(zhe)(zhe)個“攬(lan)(lan)”字(zi)應當是火字(zi)旁，而不是提(ti)手旁。一(yi)般電腦漢(han)字(zi)庫(ku)里(li)不會收(shou)(shou)這(zhe)(zhe)(zhe)樣生僻(pi)的(de)(de)漢(han)字(zi)。《現代(dai)漢(han)語辭典》(修(xiu)訂本)也末收(shou)(shou)入。《辭海》有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)個字(zi)，解釋中(zhong)(zhong)有(you)一(yi)義：“烤炙”。不過，權威的(de)(de)《中(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)(peng)飪(ren)百科(ke)全書》在烹(peng)(peng)調法(fa)(fa)一(yi)節中(zhong)(zhong)收(shou)(shou)入包括熗(qiang)、焗(ju)、焐、漬以及琉璃、掛(gua)霜等四十五種(zhong)烹(peng)(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，可謂(wei)洋洋大觀(guan)，卻竟然(ran)也沒有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)個“攬(lan)(lan)”。大概是一(yi)種(zhong)相當古老的(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。《西廂記》里(li)倒有(you)一(yi)句唱詞提(ti)及。用這(zhe)(zhe)(zhe)樣的(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)炮(pao)制的(de)(de)臊(sao)子(zi)，水分極(ji)少(shao)，臊(sao)子(zi)是一(yi)片一(yi)片的(de)(de)，油(you)汪汪，香(xiang)噴噴。關中(zhong)(zhong)人(ren)喜歡這(zhe)(zhe)(zhe)樣制作(zuo)臊(sao)子(zi)。歧山臊(sao)子(zi)面(mian)也講(jiang)究干(gan)“攬(lan)(lan)”臊(sao)子(zi)，不過那做(zuo)法(fa)(fa)不完全相同。

其(qi)次是(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)酸辣(la)(la)(la)臊(sao)子湯。須用(yong)(yong)壓(ya)制(zhi)(zhi)饸(he)饹的(de)湯制(zhi)(zhi)作(zuo)，不用(yong)(yong)開水(shui)，據說，若是(shi)用(yong)(yong)開水(shui)，那湯會變為黑色。用(yong)(yong)米醋。用(yong)(yong)以(yi)羊油(you)炮制(zhi)(zhi)的(de)油(you)潑辣(la)(la)(la)子的(de)紅油(you)。再(zai)就是(shi)精鹽。不用(yong)(yong)香油(you)，據說是(shi)要保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，也(ye)即是(shi)羊肉(rou)的(de)味道。這樣的(de)酸辣(la)(la)(la)湯，加(jia)上(shang)臊(sao)子，加(jia)上(shang)饸(he)饹，再(zai)加(jia)點腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)咸(xian)韭菜、炒制(zhi)(zhi)的(de)蔥(cong)花，便成為一(yi)碗羊肉(rou)臊(sao)子饸(he)饹。