石(shi)子饃是韓城頗受群(qun)眾(zhong)喜(xi)愛的(de)傳(chuan)統食品(pin)，又名古鏊餅(bing)。由于它歷(li)史悠(you)久，被稱為我國食品(pin)中的(de)“化(hua)石(shi)”。

石子饃(mo)的(de)原料是面粉、堿面、精鹽、熟(shu)豬(zhu)油(you)、鮮花(hua)椒葉等，經和面、加工(gong)石子，制坯焙焙幾(ji)道工(gong)序制作而(er)成，其特(te)點為酥松荃香(xiang)，易于消化，攜帶方(fang)便(bian)，利于儲存。

石子(zi)饃是渭南農村孕婦產后常吃的食品，也(ye)是饋(kui)贈親(qin)友(you)、招待佳(jia)(jia)賓、出外旅行(xing)的必備佳(jia)(jia)點。

2、羊肉

韓城多山，故牧(mu)業自(zi)古便成(cheng)為(wei)當地經濟的重要組成(cheng)部分(fen)。司(si)馬遷在其《自(zi)序》中說(shuo)“遷生龍門，耕牧(mu)河山之陽(yang)”便是明(ming)證。

從當地的(de)地理特(te)點、經濟(ji)特(te)點看，無非(fei)是牛(niu)(niu)、羊，但(dan)牛(niu)(niu)在舊時為農家重要(yao)的(de)生產資料(liao)，除老弱病殘者(zhe)外，歷(li)代政(zheng)府皆禁宰牛(niu)(niu)，因為這個原因，牧(mu)牛(niu)(niu)業不會形(xing)成氣候，而羊為肉(rou)食動物，必然成為發展牧(mu)業的(de)主要(yao)品種(zhong)。

清光緒三十二(er)(er)年(1906)韓(han)城(cheng)知縣張瑞璣主編(bian)的《韓(han)城(cheng)縣鄉土(tu)志》載(zai)，每(mei)年韓(han)城(cheng)出口到國(guo)外(wai)的羊(yang)皮價(jia)值(zhi)白銀約二(er)(er)千兩，羊(yang)毛價(jia)值(zhi)白銀約七(qi)百(bai)兩，成為韓(han)城(cheng)重要(yao)的出境(jing)物(wu)資之一，也成為韓(han)城(cheng)唯一的出口物(wu)資。由此可見韓(han)城(cheng)養羊(yang)的數(shu)目(mu)之巨，質量之高(gao)。

因(yin)了這個物(wu)質基礎，羊肉食品自然成為韓城(cheng)又一(yi)種(zhong)具有(you)地方(fang)(fang)特色的(de)食品。有(you)人(ren)把(ba)韓人(ren)喜(xi)食羊肉稱為元代蒙古(gu)人(ren)之遺(yi)俗，其論多少有(you)些偏(pian)頗(po)，同樣(yang)曾為蒙古(gu)人(ren)統(tong)治過的(de)南方(fang)(fang)漁(yu)民(min)，為什么沒有(you)喜(xi)食羊肉的(de)遺(yi)俗呢?一(yi)方(fang)(fang)水土養一(yi)方(fang)(fang)人(ren)，才是(shi)真理(li)!

韓城(cheng)人對(dui)羊肉的吃法，也很有特(te)點，大(da)體分兩(liang)種(zhong)：一是吃肉喝湯，當地(di)叫(jiao)“吃羊肉”，一是吃羊肉饸饹(le)。

就是羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)。它的做法、吃法與西安(an)等(deng)地的羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)有很大區別。

它的做法是，把洗凈的羊肉(rou)(rou)放在(zai)清水(shui)中浸泡，以拔盡(jin)肉(rou)(rou)中血(xue)漬，晚上(shang)置(zhi)于大(da)(da)鍋中先用大(da)(da)火煮，后用文火燜，第二天(tian)一(yi)早，盛碗(wan)原汁(zhi)湯(tang)，放幾(ji)片(pian)肉(rou)(rou)，調(diao)點大(da)(da)料水(shui)，泡上(shang)自家曬好的干饃片(pian)，再不放任(ren)何調(diao)料，就(jiu)叫吃(chi)“甜(tian)羊肉(rou)(rou)”;若調(diao)入點鹽、醋、辣椒(jiao)，就(jiu)叫“酸(suan)羊肉(rou)(rou)”。

“羊肉(rou)”是(shi)韓城人(ren)的(de)早(zao)餐食品。清早(zao)起來(lai)吃(chi)羊肉(rou)，是(shi)韓城人(ren)特有的(de)食俗，所以，過去(qu)吃(chi)羊肉(rou)講(jiang)究要早(zao)，及至(zhi)太陽出(chu)來(lai)再去(qu)吃(chi)羊肉(rou)，鍋里已(yi)空(kong)(kong)空(kong)(kong)無也了。

由于歷史悠久，美食家(jia)自然能品出個優劣(lie)。他們說，買(mai)羊，最好買(mai)上峪口的(de)羊，由于當地水質的(de)原因，這(zhe)里的(de)羊肉不膻(shan)。

論制作(zuo)，還(huan)數新農村官道(dao)上的(de)羊(yang)肉(rou)口味最醇。因(yin)為加工(gong)羊(yang)肉(rou)看似簡單，實則不(bu)然，它要求湯白而不(bu)膻，肉(rou)熟(shu)而不(bu)爛，沒有精(jing)湛的(de)技術和上好的(de)調料，是難以(yi)達到(dao)這個標準的(de)。

3、臊子餛飩

韓(han)城餛飩在韓(han)城就有(you)不同的叫法，分為好多種(zhong)。

臊子餛飩(tun)，就(jiu)是(shi)將事先捏(nie)好蒸熟的餛飩(tun)用開水泡軟，再(zai)澆上精心(xin)調制的豬肉臊子湯。這種(zhong)臊子餛飩(tun)與外地的餛飩(tun)比較，明顯不同。

外地的餛飩面(mian)皮薄(bo)而較大，用竹簽在(zai)面(mian)皮上(shang)抹點肉(rou)泥(ni)、對角卷起(qi)，然后將另外兩端捏合，煮(zhu)熟，帶面(mian)湯(tang)，調上(shang)調料(liao)即可。

韓城餛(hun)飩的面皮(pi)(pi)僅一(yi)寸見方，以白蘿卜末作(zuo)餡。制作(zuo)時，在(zai)面皮(pi)(pi)上(shang)(shang)放上(shang)(shang)少(shao)許餡，由下向上(shang)(shang)折起三(san)分之一(yi)，再向上(shang)(shang)折一(yi)次，然后以一(yi)手之中指為(wei)軸，用拇指和中指將兩端(duan)捏合(he)，一(yi)個挨一(yi)個放在(zai)篳子上(shang)(shang)，外圓(yuan)中空，形如坐佛(fo)，捏完后上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟，晾(liang)涼，裝(zhuang)在(zai)瓦器中備用。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小(xiao)越好(hao)，所謂(wei)“針尖餛飩”，即指其中之皎(jiao)皎(jiao)者(zhe)，專為敬神，招待新女婿及貴賓(bin)而做。

臊子(zi)湯(tang)(tang)原湯(tang)(tang)為骨湯(tang)(tang)或(huo)雞湯(tang)(tang)。輔料有(you)(you)(you)(you)葷有(you)(you)(you)(you)素，有(you)(you)(you)(you)山(shan)珍(zhen)有(you)(you)(you)(you)海(hai)味，在色澤搭配上(shang)要(yao)五(wu)色俱全，在制作(zuo)上(shang)要(yao)有(you)(you)(you)(you)絲有(you)(you)(you)(you)片，有(you)(you)(you)(you)丁有(you)(you)(you)(you)段(duan)，比如，葷者為豬(zhu)肉臊子(zi)，(不用其他肉類)素者為各類蔬菜(cai)，山(shan)珍(zhen)有(you)(you)(you)(you)木(mu)耳(er)、蘑菇(gu)(或(huo)香(xiang)菇(gu))，海(hai)味有(you)(you)(you)(you)魷魚、海(hai)參。五(wu)色者，紅有(you)(you)(you)(you)蕃茄，黃(huang)有(you)(you)(you)(you)黃(huang)花，油炸腐絲，綠有(you)(you)(you)(you)菠(bo)菜(cai)、韭菜(cai)，白(bai)有(you)(you)(you)(you)蔥白(bai)、白(bai)菜(cai)，黑(hei)有(you)(you)(you)(you)木(mu)耳(er)、香(xiang)菇(gu)等。

制作時，蔥白(bai)、海帶要(yao)切(qie)成絲，木耳、菠菜，魷魚等(deng)要(yao)切(qie)成片，海參、口蘑(mo)要(yao)切(qie)成丁，黃花(hua)要(yao)切(qie)成段，生姜則(ze)要(yao)剁成沫，燴(hui)湯(tang)(tang)時，將(jiang)上述原(yuan)料依次放入(ru)骨湯(tang)(tang)，再加入(ru)蝦米(mi)、食鹽、面醬、胡(hu)椒粉(fen)、十(shi)全大(da)料、味精、香油等(deng)，便成了色、形(xing)、味、香俱全的臊子湯(tang)(tang)。

食用時(shi)，需兩只鍋(guo)，一只鍋(guo)燜(泡)事先蒸好的餛飩，另一只鍋(guo)燴(hui)臊子湯。

最講究的(de)吃法，是(shi)吃“過橋餛(hun)(hun)飩(tun)”。這種吃法，是(shi)先將燜好的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)盛入(ru)稱為“海碗”或“品碗”的(de)敞口大瓷(ci)碗內，碗里放(fang)一只小(xiao)銅(tong)漏勺，置于飯(fan)桌中(zhong)央(yang)，用(yong)小(xiao)瓷(ci)碗給每人(ren)盛上(shang)一碗臊子湯，由(you)主(zhu)人(ren)或伺(si)者用(yong)漏勺舀入(ru)適(shi)量(liang)餛(hun)(hun)飩(tun)，放(fang)入(ru)湯中(zhong)，再(zai)調上(shang)適(shi)量(liang)米醋，即可食(shi)用(yong)。

“過橋餛飩”的特點是：餛飩要(yao)(yao)小(xiao)，湯料要(yao)(yao)精(大(da)路菜不(bu)可入湯)，湯味(wei)要(yao)(yao)美，食具要(yao)(yao)雅，缺此一(yi)項(xiang)，難以(yi)(yi)“過橋”。吃臊子(zi)餛飩還(huan)要(yao)(yao)佐以(yi)(yi)小(xiao)菜四碟(如醬(jiang)(jiang)筍、糖(tang)蒜、韭花、辣醬(jiang)(jiang)等(deng))。四小(xiao)菜置飯桌中央，還(huan)要(yao)(yao)放一(yi)個精致的小(xiao)細(xi)瓷碗，盛米(mi)醋(cu)(不(bu)用(yong)醋(cu)壺)。

吃(chi)飯前，先用一小盤(pan)將小菜、醋碗和盤(pan)端上，置于(yu)飯桌中央(yang)，絕不可用手一碟(die)一碟(die)往(wang)上端。上飯，也皆(jie)用盤(pan)子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城風味芝麻(ma)燒餅，美味可口，聞名關中(zhong)。餅呈圓形，主要用(yong)料是白面(mian)、食(shi)油、芝麻(ma)、調料。做法(fa)精細，先將和好(hao)的(de)白面(mian)拉成扁狀長(chang)條，再墊入食(shi)油和調料，然后(hou)(hou)卷好(hao)壓(ya)圓，在圓心(xin)壓(ya)上芝麻(ma)，成形后(hou)(hou)放入特(te)置的(de)鐵鏊上油烙，然后(hou)(hou)置于鏊下的(de)焦(jiao)炭火旁烘烤(kao)即成。芝麻(ma)燒餅層(ceng)層(ceng)多，色澤黃，酥脆可口，人(ren)們(men)尤(you)喜伴食(shi)熱涼郱。

西北(bei)人很(hen)喜(xi)歡吃面食，饃(mo)(mo)的(de)(de)品(pin)種千變(bian)萬化(hua)，除了肉夾饃(mo)(mo)專用的(de)(de)外脆里軟(ruan)白吉饃(mo)(mo)之外，泡(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)饃(mo)(mo)也是專用的(de)(de)，因為泡(pao)饃(mo)(mo)非泡(pao)，而是“煮”，非此，饃(mo)(mo)怎(zen)能吸取(qu)羊肉鮮湯的(de)(de)精華，還(huan)能不散不糊(hu)，柔韌可口，羊肉湯還(huan)要保持清爽。

饃(mo)用上(shang)好的白面(mian)，加酵母，水(少(shao))，反復多(duo)次合(he)成(cheng)面(mian)團(很重要)，(因為不會做(zuo)，只能大概說說)，微微醒(xing)(xing)一會，(醒(xing)(xing)這(zhe)個(ge)術語我非常喜(xi)歡，好像讓面(mian)粉寶(bao)寶(bao)跟睡美(mei)人一樣)跟水完全(quan)的融合(he).

但是(shi)(shi)并不(bu)要面(mian)團發酵(jiao)。成(cheng)為死(si)面(mian)饃(mo)。然后放到餅襠里(li)面(mian)烤熟，外面(mian)有(you)一層白(bai)白(bai)的，有(you)時(shi)候有(you)點(dian)焦的面(mian)皮，里(li)面(mian)是(shi)(shi)一層層、散發著麥面(mian)特有(you)的清香的芯。可是(shi)(shi)記著了，實際上(shang)泡(pao)饃(mo)用(yong)的饃(mo)算是(shi)(shi)生的，不(bu)能吃，應該(gai)會消化不(bu)良。常見外地人將吃不(bu)掉的饃(mo)包起來說(shuo)是(shi)(shi)晚上(shang)回去吃。我們都(dou)會好言相勸，不(bu)煮是(shi)(shi)不(bu)能吃的。

5、羊肉饸饹

古稱“河漏”。羊(yang)(yang)肉臊子(zi)饸饹起(qi)源(yuan)于唐代，韓(han)城山(shan)區除了(le)產(chan)羊(yang)(yang)，還產(chan)蕎(qiao)麥。因(yin)為(wei)蕎(qiao)麥適宜(yi)在瘠薄(bo)(bo)的(de)土(tu)壤中(zhong)生長，對耕作要求也(ye)比較粗放，以前地多人少的(de)山(shan)區，在一些坡地上(shang)撒種些蕎(qiao)麥，也(ye)不失為(wei)廣種薄(bo)(bo)收的(de)良策。有了(le)羊(yang)(yang)肉，又產(chan)蕎(qiao)麥，羊(yang)(yang)肉饸饹便順理成(cheng)章的(de)發(fa)展發(fa)展成(cheng)為(wei)當地的(de)名小吃。

羊肉(rou)饸(he)(he)饹的做法，最關鍵的是兩道工序，一是制做羊肉(rou)臊子(zi)和羊油辣子(zi)，二(er)是壓饸(he)(he)饹。

羊(yang)肉(rou)臊(sao)子，韓城人稱(cheng)之為“攔(lan)臊(sao)子”，攔(lan)，是(shi)(shi)陜西話中(zhong)(zhong)菜肴(yao)的一(yi)種加工(gong)工(gong)藝，與“炒”有別，做(zuo)法是(shi)(shi)將羊(yang)肉(rou)切(qie)成八分見方的片，先用武火炒，后加入特制(zhi)的面(mian)醬和十全調料(liao)，再用文火慢煮；主要(yao)調料(liao)羊(yang)油(you)(you)辣(la)子實際是(shi)(shi)老陜油(you)(you)潑(po)辣(la)子的做(zuo)法類似，把(ba)菜油(you)(you)換成了羊(yang)油(you)(you)，將辣(la)椒面(mian)放入燒熱的羊(yang)油(you)(you)中(zhong)(zhong)，然后置入盆中(zhong)(zhong)冷卻即(ji)可(ke)。羊(yang)油(you)(you)辣(la)子制(zhi)做(zuo)水平的高(gao)低也是(shi)(shi)決定羊(yang)肉(rou)饸饹好(hao)吃不好(hao)吃的重要(yao)因素。

饸(he)饹(le)的(de)(de)制(zhi)做最好是現(xian)吃(chi)(chi)現(xian)壓，老吃(chi)(chi)客都(dou)知道一定要點“新面(mian)饸(he)饹(le)”，這個新面(mian)不是指新產的(de)(de)蕎麥做的(de)(de)饸(he)饹(le)，而(er)是指剛壓制(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)，因為剛壓出(chu)來(lai)的(de)(de)口(kou)感特別勁(jing)道，吃(chi)(chi)起來(lai)細長(chang)綿(mian)軟爽口(kou)，為了增加筋度(du)，韓城人在蕎麥面(mian)中還要加入一樣特色成分——一定比例的(de)(de)沙蒿面(mian)，沙蒿粗(cu)脂肪含量較高，纖維(wei)量中等，所(suo)以韓城饸(he)饹(le)與其他地方的(de)(de)饸(he)饹(le)顏(yan)色、口(kou)味有明顯(xian)不同。

羊肉臊(sao)子(zi)(zi)饸饹店家或攤子(zi)(zi)通(tong)常支兩口鍋(guo)(guo)，一(yi)鍋(guo)(guo)熱水(shui)，一(yi)鍋(guo)(guo)燴羊肉臊(sao)子(zi)(zi)湯。將在冷水(shui)中涮去(qu)粘汁的鮮饸饹在熱水(shui)鍋(guo)(guo)中汆一(yi)下回(hui)熱，放入大碗(wan)里，再澆上另一(yi)口鍋(guo)(guo)里的熱臊(sao)子(zi)(zi)湯，調上香(xiang)醋，放點咸韭菜段(duan)、蔥(cong)花，就可(ke)以享用了。

羊(yang)肉臊子(zi)(zi)饸(he)饹細(xi)長綿軟，臊子(zi)(zi)酥爛濃(nong)醇，入(ru)口(kou)麻辣宜人，回味芬芳雋(jun)永，香(xiang)中透(tou)鮮味美，油香(xiang)爽口(kou)不膩，從營養學的(de)(de)角度(du)來看，蕎麥性(xing)涼(liang)，羊(yang)肉和辣子(zi)(zi)性(xing)熱，熱涼(liang)互克互補，陰陽平衡，在(zai)享了口(kou)福的(de)(de)同時又有(you)養生的(de)(de)功效，所以羊(yang)肉饸(he)饹館在(zai)韓(han)城隨處可(ke)見(jian)，成為(wei)當地風味小(xiao)吃頭(tou)牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子(zi)饸饹是韓城人的(de)一(yi)個驕傲。幾(ji)乎所有到韓城的(de)客人，必定會受到這樣一(yi)種美食的(de)款待，并(bing)且差(cha)不多都是在第一(yi)次宴席上。

羊(yang)肉臊(sao)子分層次進行(xing)制作(zuo)。一是(shi)制作(zuo)臊(sao)子。一斤羊(yang)肉切六十個小(xiao)塊或小(xiao)片，厚薄與大小(xiao)，都(dou)大約像筷子頭。用羊(yang)油，摻咸面醬，羊(yang)肉最后投入，邊煎(jian)邊攪，加適量精(jing)鹽及調(diao)料粉。

關(guan)中人(ren)把這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)的烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa)叫做干“攬(lan)(lan)”。這(zhe)(zhe)(zhe)個“攬(lan)(lan)”字應當是(shi)火字旁，而(er)不(bu)是(shi)提(ti)手(shou)旁。一(yi)般電腦(nao)漢(han)字庫里不(bu)會收(shou)(shou)(shou)這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)生僻的漢(han)字。《現代漢(han)語辭典》(修訂本(ben))也(ye)末收(shou)(shou)(shou)入。《辭海》有(you)(you)這(zhe)(zhe)(zhe)個字，解釋中有(you)(you)一(yi)義：“烤炙”。不(bu)過(guo)，權威的《中國烹(peng)飪(ren)百科全書》在烹(peng)調法(fa)(fa)一(yi)節(jie)中收(shou)(shou)(shou)入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜(shuang)等四十五(wu)種烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，可(ke)謂洋洋大觀，卻竟然也(ye)沒有(you)(you)這(zhe)(zhe)(zhe)個“攬(lan)(lan)”。大概是(shi)一(yi)種相當古老的烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。《西廂記(ji)》里倒(dao)有(you)(you)一(yi)句唱詞提(ti)及。用這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)的方(fang)(fang)法(fa)(fa)炮(pao)制的臊(sao)(sao)(sao)子，水分極少，臊(sao)(sao)(sao)子是(shi)一(yi)片一(yi)片的，油汪汪，香噴噴。關(guan)中人(ren)喜歡這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)制作臊(sao)(sao)(sao)子。歧(qi)山臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)也(ye)講究干“攬(lan)(lan)”臊(sao)(sao)(sao)子，不(bu)過(guo)那做法(fa)(fa)不(bu)完(wan)全相同。

其次是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作酸(suan)辣臊(sao)子湯(tang)。須用(yong)壓制(zhi)(zhi)饸饹的(de)(de)湯(tang)制(zhi)(zhi)作，不用(yong)開(kai)水，據說(shuo)，若(ruo)是(shi)(shi)用(yong)開(kai)水，那(nei)湯(tang)會變為黑色。用(yong)米醋(cu)。用(yong)以羊(yang)油(you)炮制(zhi)(zhi)的(de)(de)油(you)潑辣子的(de)(de)紅油(you)。再(zai)就是(shi)(shi)精(jing)鹽。不用(yong)香油(you)，據說(shuo)是(shi)(shi)要(yao)保持原汁(zhi)原味，也即是(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)味道(dao)。這(zhe)樣的(de)(de)酸(suan)辣湯(tang)，加上臊(sao)子，加上饸饹，再(zai)加點腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)咸韭菜、炒制(zhi)(zhi)的(de)(de)蔥花，便(bian)成為一碗羊(yang)肉(rou)臊(sao)子饸饹。