一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹飪方法，一般(ban)來說，烹飪法式鵝肝(gan)主要有(you)兩種做法：

1、熱烹

熱(re)烹(peng)能(neng)充分發揮出鵝(e)(e)肝的鮮(xian)美(mei)滋味，將鵝(e)(e)肝厚切，然(ran)后利用鍋內極高的溫度快速干(gan)煎，制成的鵝(e)(e)肝焦黃濃香，內部(bu)卻仍然(ran)有著溫潤柔滑(hua)的口(kou)感(gan)。鵝(e)(e)肝含有大量脂肪，在加(jia)熱(re)至35℃的時候，其(qi)脂肪即開始融化(hua)，因此吃起來(lai)有入(ru)口(kou)即化(hua)的感(gan)覺。不過(guo)熱(re)烹(peng)制作出的鵝(e)(e)肝太過(guo)油(you)膩，需要一(yi)些(xie)酸味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝也可以作為(wei)前(qian)菜合冷盤食用，鵝(e)肝與白(bai)蘭地、波特酒(jiu)、松露(lu)等(deng)食材經過處理后，再切片成(cheng)冷盤，淋上調味(wei)醬即可上桌；日本鵝(e)肝還(huan)有將新鮮鵝(e)肝或鵝(e)肝醬切片后直接(jie)做刺身食用的(de)吃法(fa)。

鵝(e)肝要想做(zuo)得好(hao)吃，關鍵是(shi)要保障食(shi)客吃到(dao)嘴里的(de)口感細膩，而且成(cheng)品(pin)越好(hao)的(de)鵝(e)肝，越能使食(shi)客感到(dao)入(ru)口即(ji)溶(rong)、豐(feng)腴鮮美(mei)；除了鵝(e)肝的(de)品(pin)質以外，鵝(e)肝的(de)做(zuo)法也是(shi)非(fei)常重要的(de)，這(zhe)就比較考驗廚師的(de)功底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝、洋蔥、紅椒、生姜(jiang)、錫紙、竹簽(qian)、大蒜子、花生油(you)(you)、鹽、味精、胡椒粉、麻油(you)(you)、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝(e)肝切(qie)成薄片，洋蔥(cong)切(qie)片，紅椒切(qie)片，生姜去皮切(qie)末(mo)，大蒜子切(qie)末(mo)。

（2）鵝(e)肝中加入少許紹酒、鹽、味精、胡椒粉，腌制10分鐘，用竹簽把鵝(e)肝、洋蔥、紅椒相間，串起10串。

（3）燒鍋下油，待油溫100度時放入鵝肝串(chuan)，炸至剛熟時拿起。

（4）留少(shao)許油(you)(you)，下(xia)入姜末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)炒香，放(fang)入鵝肝串(chuan)，撒上適量的鹽(yan)、味精炒勻，淋上麻(ma)油(you)(you)，擺入錫紙上包好(hao)，放(fang)入碟(die)內即可(ke)。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝肝、面包、香(xiang)梨、鹽。

做法：

（1）鵝肝正反面(mian)撒(sa)少許鹽(yan)等待(dai)片刻(ke)，平底鍋不加(jia)油(you)，燒熱后直(zhi)接(jie)下(xia)鵝肝，小火(huo)慢煎。

（2）烤箱預(yu)熱200℃，將面包烤熟；同時煎香(xiang)梨片，煎至(zhi)微焦。

（3）面包上(shang)疊香梨，香梨上(shang)疊鵝肝，稍加藍莓果醬做周邊裝飾，就(jiu)可以食用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅(hong)酒、胡(hu)椒(jiao)、鹽等將鵝肝腌制(zhi)8小時后裝入容器，放進烤箱用適(shi)當的溫度(du)烤熟即可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝(gan)、辣椒、花椒、鹽、料酒、大蔥、姜、香油、味精、植物(wu)油。

做法：

（1）鵝肝洗(xi)凈，剔除(chu)筋(jin)，入沸水鍋焯(zhuo)水，除(chu)去(qu)血污和異味(wei)。

（2）紅辣(la)椒洗凈切片，炒鍋加(jia)少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將辣(la)椒放入燙(tang)熟，撈(lao)出備(bei)用。

（3）炒(chao)鍋(guo)上火(huo)，放適(shi)量(liang)油，起煙后下花椒，干辣椒，炸出香味后撈去，再加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)清水(shui)及鹽、黃酒、姜片、蔥結(jie)，再下鵝肝燒(shao)煮，燒(shao)沸后撇去浮(fu)沫，用中小火(huo)煮至鵝肝熟(shu)透，放味精，淋香油，連(lian)湯(tang)一起倒入(ru)盤(pan)內。

（4）食用時(shi)，撈出鵝肝切片，再配以(yi)紅辣椒片，澆上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋(yang)蔥、香草、蘋果、黃油、蘋果白蘭地、黑香草醋汁、酸醬、核桃、黑胡椒、鹽、生菜、紅黃椒絲。

做法：

（1）炒鍋加(jia)熱黃油，煎鵝肝表面，直至金(jin)黃，然后(hou)取出。

（2）鍋內(nei)加入洋蔥，加一半香草并炒(chao)至汁液(ye)開(kai)始(shi)蒸發，加入蘋果及核桃。

（3）倒入(ru)白蘭地，待到(dao)濃縮一半(ban)時，將鵝肝放(fang)回(hui)鍋(guo)內，然后將鍋(guo)從火上取下。

（4）在盤中(zhong)放好混合的(de)生菜及香(xiang)草(cao)，將鴨肝(gan)放上，用勺將油，醋(cu)汁(zhi)，及肝(gan)汁(zhi)攪勻然后倒入(ru)黃油，撒(sa)上紅黃椒絲(si)即可。

6、網油包鵝肝

做法：鵝肝、豬網油、鹽、味精、小蔥、椒(jiao)鹽、五香粉(fen)、菜籽油、黃酒。

做法：

（1）鵝肝洗凈切成厚片(pian)，將(jiang)肝片(pian)放在碗內，加入蔥末(mo)、味(wei)精(jing)、黃酒和五香粉、精(jing)鹽，調均勻(yun)。

（2）豬網油(you)洗凈攤開，切為(wei)4小張，取(qu)網油(you)1張攤平，裹上一半(ban)調(diao)過味的鵝(e)肝，卷(juan)成4厘(li)米(mi)粗的長圓條，外面再包1張網油(you)。

（3）將包卷的(de)鵝肝(gan)放在盤內，上籠用旺火蒸5分鐘(zhong)。

（4）揭開蓋(gai)，用竹簽在鵝肝條(tiao)上扎幾個小孔，復蒸(zheng)5分鐘出籠，潷去鹵汁待(dai)用。

（5）炒鍋置旺火，下(xia)入(ru)熟(shu)菜(cai)油，燒(shao)至(zhi)八成熱，將2條蒸熟(shu)的鵝肝依次投入(ru)鍋內，約(yue)炸1分鐘，呈(cheng)金黃色時撈出。

（6）瀝干凈油后，放在熟(shu)食砧(zhen)板(ban)上切成1.5厘(li)米寬(kuan)的片(pian)，裝(zhuang)盤后撤上五香(xiang)粉、蔥末，跟花(hua)椒鹽1小碟即可。