一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹(peng)飪方法，一(yi)般來說，烹(peng)飪法式鵝肝(gan)主(zhu)要有兩種做法：

1、熱烹

熱(re)烹(peng)能充(chong)分發揮出鵝(e)肝的(de)(de)鮮美滋味，將鵝(e)肝厚切，然(ran)后利用鍋內極高的(de)(de)溫(wen)度快速干煎(jian)，制成(cheng)的(de)(de)鵝(e)肝焦黃濃香(xiang)，內部卻仍然(ran)有(you)(you)著溫(wen)潤柔滑的(de)(de)口感。鵝(e)肝含(han)有(you)(you)大(da)量(liang)脂肪，在加熱(re)至35℃的(de)(de)時(shi)候，其脂肪即(ji)開(kai)始融化，因此吃起來有(you)(you)入口即(ji)化的(de)(de)感覺(jue)。不過熱(re)烹(peng)制作出的(de)(de)鵝(e)肝太過油(you)膩，需要(yao)一(yi)些酸味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝也(ye)可(ke)以作為前菜合冷(leng)盤食用，鵝(e)肝與白蘭地、波特酒、松露等食材經過處(chu)理后，再(zai)切片成冷(leng)盤，淋(lin)上(shang)調味醬(jiang)即可(ke)上(shang)桌(zhuo)；日本鵝(e)肝還有將新鮮鵝(e)肝或鵝(e)肝醬(jiang)切片后直接做(zuo)刺身食用的吃法(fa)。

鵝(e)肝(gan)要想做得好吃(chi)，關鍵是(shi)(shi)要保障食(shi)客吃(chi)到嘴里的口(kou)感(gan)細(xi)膩，而(er)且成品越(yue)好的鵝(e)肝(gan)，越(yue)能使(shi)食(shi)客感(gan)到入(ru)口(kou)即(ji)溶、豐(feng)腴鮮美；除了(le)鵝(e)肝(gan)的品質以外，鵝(e)肝(gan)的做法(fa)也是(shi)(shi)非常(chang)重要的，這就比較考(kao)驗廚師的功(gong)底了(le)。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝(gan)、洋蔥、紅椒、生(sheng)姜、錫紙、竹(zhu)簽、大蒜子、花生(sheng)油、鹽(yan)、味精、胡椒粉、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝(gan)切(qie)成薄片(pian)，洋蔥切(qie)片(pian)，紅椒(jiao)切(qie)片(pian)，生(sheng)姜去皮切(qie)末，大蒜子切(qie)末。

（2）鵝肝中(zhong)加入少(shao)許(xu)紹酒、鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)粉，腌制10分鐘，用竹簽把鵝肝、洋蔥、紅(hong)椒(jiao)相間(jian)，串起10串。

（3）燒鍋下油(you)，待油(you)溫100度時(shi)放入鵝(e)肝串(chuan)，炸至剛熟(shu)時(shi)拿起。

（4）留少(shao)許油，下入(ru)(ru)姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)炒香，放入(ru)(ru)鵝肝串，撒上適量(liang)的鹽、味(wei)精炒勻，淋上麻油，擺入(ru)(ru)錫(xi)紙上包好(hao)，放入(ru)(ru)碟內(nei)即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝(e)肝(gan)、面包、香(xiang)梨、鹽。

做法：

（1）鵝(e)肝(gan)正反面(mian)撒少許鹽等(deng)待片(pian)刻，平底鍋不(bu)加油，燒熱(re)后(hou)直接下鵝(e)肝(gan)，小火慢煎。

（2）烤(kao)箱預熱200℃，將面包烤(kao)熟；同時煎(jian)(jian)香(xiang)梨片，煎(jian)(jian)至(zhi)微焦。

（3）面包上(shang)疊香(xiang)梨，香(xiang)梨上(shang)疊鵝(e)肝(gan)，稍(shao)加藍莓果醬做周邊裝飾，就可以(yi)食(shi)用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅(hong)酒(jiu)、胡椒、鹽等(deng)將(jiang)鵝肝腌(a)制8小時(shi)后裝入容器，放進烤(kao)(kao)箱(xiang)用適當的溫度烤(kao)(kao)熟(shu)即可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、鹽、料酒、大蔥、姜、香(xiang)油(you)、味精、植物油(you)。

做法：

（1）鵝肝洗凈，剔除筋，入沸(fei)水(shui)鍋焯水(shui)，除去血污和異味。

（2）紅辣(la)椒(jiao)洗凈切片(pian)，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將(jiang)辣(la)椒(jiao)放入燙(tang)熟，撈出備用。

（3）炒(chao)鍋上火，放(fang)適(shi)(shi)量油(you)，起煙后(hou)下花椒，干辣椒，炸出香味后(hou)撈(lao)去(qu)，再加入(ru)(ru)適(shi)(shi)量清水及鹽、黃酒、姜片(pian)、蔥結，再下鵝(e)肝燒煮(zhu)(zhu)，燒沸后(hou)撇(pie)去(qu)浮沫，用中(zhong)小火煮(zhu)(zhu)至鵝(e)肝熟(shu)透，放(fang)味精，淋香油(you)，連湯一起倒入(ru)(ru)盤內。

（4）食用時，撈(lao)出鵝(e)肝(gan)切片，再配(pei)以紅辣椒片，澆上原湯即(ji)可(ke)。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥、香草、蘋果、黃油、蘋果白蘭地(di)、黑香草醋汁、酸醬、核(he)桃(tao)、黑胡椒(jiao)、鹽、生菜(cai)、紅黃椒(jiao)絲。

做法：

（1）炒鍋加熱黃(huang)油，煎鵝肝表面(mian)，直至金黃(huang)，然后取出。

（2）鍋內(nei)加入洋蔥(cong)，加一半(ban)香草并炒至汁液(ye)開(kai)始蒸發，加入蘋果及核(he)桃。

（3）倒入白蘭(lan)地，待到濃(nong)縮一半(ban)時，將(jiang)鵝肝放回鍋內，然(ran)后將(jiang)鍋從火(huo)上取(qu)下。

（4）在盤中放好混合的生菜及香草，將(jiang)(jiang)鴨肝放上，用勺(shao)將(jiang)(jiang)油，醋汁，及肝汁攪勻然后(hou)倒入(ru)黃油，撒上紅黃椒絲即可(ke)。

6、網油包鵝肝

做法(fa)：鵝肝、豬網油、鹽(yan)、味精、小(xiao)蔥、椒鹽(yan)、五香粉、菜籽油、黃酒。

做法：

（1）鵝(e)肝(gan)洗凈切成厚(hou)片，將肝(gan)片放在(zai)碗內(nei)，加(jia)入蔥末、味精、黃酒(jiu)和五香粉、精鹽，調(diao)均勻(yun)。

（2）豬網(wang)(wang)油(you)洗(xi)凈攤開(kai)，切為4小張，取網(wang)(wang)油(you)1張攤平，裹上一半(ban)調過(guo)味(wei)的鵝(e)肝，卷成4厘米粗的長圓(yuan)條，外面(mian)再包(bao)1張網(wang)(wang)油(you)。

（3）將包(bao)卷(juan)的(de)鵝(e)肝放在(zai)盤內，上籠用旺火蒸5分鐘。

（4）揭開(kai)蓋，用竹簽在鵝(e)肝條(tiao)上扎(zha)幾個小(xiao)孔，復蒸5分(fen)鐘出籠，潷去(qu)鹵汁(zhi)待用。

（5）炒鍋置旺火，下入(ru)熟菜油，燒至八成熱，將2條蒸熟的鵝肝依次(ci)投入(ru)鍋內，約炸1分鐘，呈金(jin)黃色時撈出。

（6）瀝干凈(jing)油后，放在熟食砧板上切成1.5厘米寬的片，裝盤(pan)后撤(che)上五香粉、蔥(cong)末，跟花椒鹽(yan)1小碟即(ji)可。