武漢周黑(hei)鴨配方 自(zi)制(zhi)周黑(hei)鴨的做法

武漢周黑鴨配方

周黑鴨配方

雖然(ran)現在(zai)市面上(shang)有很多周黑鴨(ya)的(de)門店，但是不知道哪家才(cai)是正宗(zong)的(de)，又實在(zai)想吃，怎么辦呢？今天我們就來告(gao)訴大(da)家周黑鴨(ya)配方(fang)，讓大(da)家可以在(zai)家自制周黑鴨(ya)，完(wan)全根(gen)據自己(ji)的(de)口味(wei)來，吃得更滿意也更放(fang)心。

1、調味(wei)料(liao)：色拉(la)油，冰(bing)糖(tang)，白(bai)(bai)砂糖(tang)，食用(yong)碘鹽(yan)，福建辣椒(jiao)王辣椒(jiao)，優質花椒(jiao)，味(wei)精，雞精，海(hai)天老抽(chou)（腌漬調色用(yong)的），海(hai)天生抽(chou)（鹵制(zhi)調味(wei)用(yong)的），冰(bing)糖(tang)，白(bai)(bai)酒，財神(shen)蠔(hao)油，海(hai)鮮醬，排骨醬，焦糖(tang)色素。

2、調香料：辣(la)椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果(guo)，檳榔，香果(guo)、桂皮、紅蔻、良(liang)姜各2，肉(rou)蔻、甘草各(ge)，砂(sha)仁(ren)，丁香。

3鹵(lu)湯配料(liao)：鴨脖子,辣椒(jiao)粉(兩(liang)大湯(tang)匙),花(hua)椒(jiao)粉(兩大湯匙),脾縣(xian)豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香(xiang),桂(gui)皮,小茴香(xiang),香葉,干辣椒(6個),花椒(jiao)粒(20顆),老(lao)抽(取色),生抽(chou)(取(qu)味),蠔油,鹽,糖(tang),玉米油,姜(jiang)片,蒜片,高湯。

在(zai)將這(zhe)(zhe)些配料備齊之后，還需要(yao)準備下(xia)面這(zhe)(zhe)些用具：

攪拌棒子(zi)、竹筐子(zi)（或者(zhe)塑料簍子(zi)）、漏勺(shao)（大(da)眼(yan)的(de)，細密的(de)）、砧板、菜刀、不銹鋼大(da)桶（鍋）、夾子(zi)、烤爐(lu)(lu)或者(zhe)烤箱（烤爐(lu)(lu)是圓形掛(gua)爐(lu)(lu)，烤箱是方(fang)形電烤箱，也有用煤(mei)氣(qi)或者(zhe)煤(mei)炭的(de)）、蜂(feng)窩煤(mei)爐(lu)(lu)（節省能源，也可以(yi)使用煤(mei)氣(qi)爐(lu)(lu)、天然氣(qi)爐(lu)(lu)或者(zhe)電爐(lu)(lu)）。

周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌(zhang)等原(yuan)料清洗多(duo)次(ci)（夏季冷水泡(pao)大(da)約(yue)40分鐘，換清水3次以上，泡出里(li)面(mian)的血水(shui)，裝入筐子(zi)漏掉水(shui)分，冬季用溫水(shui)泡1小時以(yi)上）。鴨腸子(zi)解凍(dong)以(yi)后，裝入密筐子(zi)，單獨用(yong)鹽揉(rou)，用(yong)清水沖(chong)洗干凈。

2、腌。將所有原(yuan)料放入鹽、老抽(chou)拌均勻，腌漬(zi)12小時以上。腌漬過程中還可以放少(shao)許的姜(jiang)、蔥。

3、烤(kao)。將腌漬好的產品進行烘烤(kao)。使原(yuan)料脫水，使肉(rou)質緊實發干。

4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入(ru)辣椒，花(hua)椒，再加入(ru)八角、白芷、白蔻(kou)，草果，檳榔，香果，桂皮，紅(hong)蔻(kou)、良(liang)姜，肉蔻(kou)、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小(xiao)時。熬制湯(tang)料(liao)的過程當(dang)中，不要經常揭(jie)開(kai)鍋蓋，否則香味(wei)容易揮發(fa)掉。下(xia)入(ru)鹽(yan)，味(wei)精(jing)，色拉油、冰糖(tang)，白砂糖(tang)，雞(ji)精(jing)，老抽(chou)。不喜歡甜食可減(jian)少(shao)糖(tang)量。

5、泡。完成湯料(liao)調配后(hou)，根據(ju)產品(pin)的加(jia)工(gong)時間，放入鴨子系列(lie)原料(liao)，用大火煮制（每加(jia)入鴨子系列(lie)原料(liao)1千克，就(jiu)加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后(hou)，關閉火源(yuan)，燜3分鐘（辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)一般用2-3次就更換一次）。煮(zhu)制的(de)時間，根據原料的(de)質地和產地不同，可能會有所差別，以實(shi)際情況(kuang)為準。將已(yi)經加工好(hao)的(de)原料，從(cong)老湯中撈(lao)出，冷卻(que)。放(fang)入已(yi)經冷卻(que)的(de)老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cai)神蠔(hao)油、海鮮(xian)醬、排骨(gu)醬各10克，焦糖(tang)色素5克），撈出就可以了。...

制作周黑鴨注意事項

制(zhi)作周黑(hei)鴨(ya)要用到的原料有(you)很多，并且過程比較繁瑣，因此需要一些特別注意的地方，尤其是在鹵湯制(zhi)作方面(mian)。下面(mian)就來看看制(zhi)作周黑(hei)鴨(ya)需要注意哪些問(wen)題。

1、老湯使(shi)用的效果(guo)是時(shi)間(jian)越(yue)久，回(hui)味越(yue)足(zu)，香味越(yue)濃。

2、香(xiang)料如(ru)果購(gou)買的質量不好，或者放的量太多，也容易(yi)發苦。

3、花椒(jiao)放(fang)的太多，容易發苦。

4、老湯(tang)長期(qi)使用(yong)以后，當(dang)湯(tang)汁比較稠(chou)的時(shi)候，就容易(yi)粘鍋煳(hu)鍋。可以沉淀一晚上，撈(lao)出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diao)味。

5、原(yuan)料每次(ci)需要清洗(xi)干凈(jing)，否則做(zuo)出(chu)來的產品就會有腥味(wei)。

6、頭幾(ji)次(ci)做的(de)產品，因為是(shi)清(qing)水制(zhi)作的(de)，所以味道(dao)不(bu)是(shi)很(hen)濃，回味不(bu)是(shi)很(hen)足，只需用老湯反復(fu)煮幾(ji)次(ci)就好了(le)。

另外，在鴨(ya)(ya)(ya)子的選(xuan)材上，一定要(yao)選(xuan)散養(yang)麻(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)黑鴨(ya)(ya)(ya)，最好選(xuan)用農(nong)家散養(yang)的麻(ma)(ma)鴨(ya)(ya)(ya)制作，這種鴨(ya)(ya)(ya)體型(xing)適中，肉質(zhi)厚實，脂肪含量較(jiao)低，是制作黑鴨(ya)(ya)(ya)的最佳原料(liao)。注意要(yao)選(xuan)用一年以上的鴨(ya)(ya)(ya)子，老鴨(ya)(ya)(ya)子最好，口(kou)感柴(chai)香、有嚼勁(jing)。

并且，在下一次鹵(lu)制(zhi)鴨子(zi)時(shi)，由于鹵(lu)湯中的調料(liao)香氣大部分(fen)已經被第一批鴨子(zi)吸收掉(diao)了，所以要往鹵(lu)湯內補(bu)充調料(liao)。

哪些人不能吃周黑鴨

周黑鴨的味道比較(jiao)重(zhong)，尤以麻辣味最(zui)強(qiang)，入口(kou)會感(gan)覺到微微的甜(tian)味，越(yue)吃越(yue)麻，越(yue)吃越(yue)辣，卻令人回味無窮。但(dan)是(shi)由于其制作比較(jiao)特殊，所(suo)以不是(shi)所(suo)有(you)人都適合吃的。下面(mian)就(jiu)來看看哪些人不能吃周黑鴨吧。

1、脾胃虛(xu)弱(ruo)的人群。脾胃虛(xu)弱(ruo)的人群腸胃功(gong)能本身就比較脆弱(ruo)，受不住刺激，在(zai)食用這類性質比較霸道(dao)的食物(wu)之后會加重脾胃的負擔，從而引起身體不適。

2、孕婦(fu)(fu)產婦(fu)(fu)特(te)殊人群。孕婦(fu)(fu)產婦(fu)(fu)由于(yu)體(ti)質比(bi)較(jiao)特(te)殊，需要攝入大量的營(ying)養，而周黑鴨屬(shu)腌(a)制類食(shi)物，并且添加了多種(zhong)中草(cao)藥成分，于(yu)孕婦(fu)(fu)胎兒(er)都不利，更不利于(yu)產婦(fu)(fu)身體(ti)的恢復。并且，孕婦(fu)(fu)產婦(fu)(fu)所處的階段(duan)不允(yun)許她們吃這(zhe)類味道(dao)比(bi)較(jiao)重的食(shi)物，容易刺激(ji)腸(chang)胃，引起(qi)身體(ti)不適。

3、老(lao)人(ren)和小孩。年邁的老(lao)人(ren)身體(ti)(ti)各項機能運行得(de)都比較緩慢，吃(chi)這(zhe)類食(shi)物(wu)會令(ling)他們的腸(chang)胃無法負擔，尤其是有腸(chang)胃疾(ji)病的老(lao)人(ren)，在食(shi)用后(hou)更會加重病情。而小孩屬(shu)于長身體(ti)(ti)階(jie)段，應該盡量少吃(chi)這(zhe)一(yi)類刺(ci)激(ji)性(xing)大的食(shi)物(wu)。

4、消(xiao)化(hua)功能不好(hao)的人群(qun)。周(zhou)黑鴨中的一些(xie)特殊物質(zhi)，在(zai)經(jing)過人體的消(xiao)化(hua)和吸(xi)收后(hou)，需(xu)要及(ji)時排出體外。如(ru)若是(shi)消(xiao)化(hua)不良，則容易導(dao)致這些(xie)物質(zhi)全部堆積在(zai)體內，進而危(wei)害(hai)身體健(jian)康。