【廣(guang)式月餅(bing)(bing)的做(zuo)法】廣(guang)式月餅(bing)(bing)的做(zuo)法及(ji)配方 廣(guang)式月餅(bing)(bing)怎(zen)么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓好(hao)的(de)月餅(bing)皮(pi)按(an)斤兩規(gui)格(ge)分好(hao)每個月餅(bing)的(de)餅(bing)皮(pi)。

2、分餡

把要制作月餅品種的餡(xian)(xian)料(liao)(liao)按量分別稱好，要熟悉(xi)各種餡(xian)(xian)料(liao)(liao)配(pei)方和做法(fa)。如(ru)單黃(huang)蓮(lian)(lian)蓉(rong)(rong)(rong)，在中間加一(yi)(yi)只蛋黃(huang)；雙黃(huang)或(huo)(huo)三黃(huang)、蓮(lian)(lian)蓉(rong)(rong)(rong)，則要把蓮(lian)(lian)蓉(rong)(rong)(rong)分成兩份或(huo)(huo)三份，每(mei)份蓮(lian)(lian)蓉(rong)(rong)(rong)再包(bao)入一(yi)(yi)個(ge)蛋黃(huang)，以二合一(yi)(yi)或(huo)(huo)三合一(yi)(yi)的方法(fa)包(bao)成一(yi)(yi)個(ge)餅(bing)坯(pi)。五(wu)仁類餡(xian)(xian)料(liao)(liao)要捏(nie)實、捏(nie)圓滑，但(dan)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)不(bu)能捏(nie)得過久，否則會(hui)滲油、離殼。每(mei)一(yi)(yi)種餡(xian)(xian)料(liao)(liao)要在轉(zhuan)換過程中標明品種，由于包(bao)好餅(bing)皮的餅(bing)坯(pi)，辨認不(bu)出其餡(xian)(xian)料(liao)(liao)容易造(zao)成混亂。

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3、包餡

把餅皮(pi)分(fen)別包裹已稱量(liang)好的餅坯，包時餅皮(pi)要壓得平正(zheng)，合口處要圓(yuan)滑均(jun)勻。

4、成型

把包好的(de)餅(bing)坯放進木(mu)模中輕輕用手壓(ya)(ya)實，壓(ya)(ya)平。壓(ya)(ya)時力度要(yao)均衡(heng)，使餅(bing)的(de)棱角分明，花紋清晰。再把餅(bing)拿(na)到案板邊(bian)上將餅(bing)坯拍出，脫模時要(yao)注意餅(bing)型的(de)平整，不(bu)應歪斜。

5、加溫

先(xian)噴請水入爐(lu)，爐(lu)溫(wen)(wen)200~220℃，如用熱旋風烘爐(lu)，爐(lu)溫(wen)(wen)298℃(時(shi)間14分鐘左右)，盤(pan)里的(de)餅烘至餅皮(pi)轉(zhuan)米白色或微有金(jin)黃色時(shi)才可(ke)以抽出，在餅面(mian)上涂(tu)刷蛋漿，再放回爐(lu)內烘至熟透(tou)。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密(mi)封(feng)、排氣(qi)好(hao)的“涼(liang)凍間”。

涼凍至常溫下(xia)才能(neng)包裝(zhuang)(zhuang)，必須嚴格(ge)按照品種規格(ge)，通過(guo)紫外線(xian)滅菌(jun)封口機封口，裝(zhuang)(zhuang)進(jin)包裝(zhuang)(zhuang)盒(he)內，要指明類別、數量、凈重、生產(chan)日期、保質(zhi)日期及(ji)批號等(deng)，包裝(zhuang)(zhuang)運輸(shu)過(guo)程中要輕(qing)拿輕(qing)放，對產(chan)品不能(neng)有破損，受潮(chao)，壓(ya)壞等(deng)。

根(gen)據《中國(guo)(guo)人(ren)民共和國(guo)(guo)產(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量法》和強制(zhi)性國(guo)(guo)家標準CB7718-94《食(shi)品(pin)(pin)標簽用標準》的(de)要求規范包(bao)(bao)裝(zhuang)。其中注意包(bao)(bao)裝(zhuang)產(chan)品(pin)(pin)的(de)標識、標注。月餅的(de)包(bao)(bao)裝(zhuang)要注明(ming)名稱、配料(liao)表、凈含量(標明(ming)塊(kuai)數)、制(zhi)造單位(wei)名稱和地址、生產(chan)日期、保(bao)質(zhi)期和保(bao)存期，以及產(chan)品(pin)(pin)標號、貯(zhu)藏指南。如有(you)添加(jia)輔料(liao)或食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑的(de)須標注配料(liao)表。包(bao)(bao)裝(zhuang)是最后一(yi)(yi)度工序(xu)，每一(yi)(yi)個包(bao)(bao)裝(zhuang)人(ren)員都是產(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量檢查員，任何不合格的(de)產(chan)品(pin)(pin)都不能包(bao)(bao)裝(zhuang)，更不能流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克(ke)酸性材料

月餅枧水：10克(ke)堿性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好后餅皮能(neng)回(hui)油(you)回(hui)軟

花生油：150克液態油(you)(you)(you)，最好是花(hua)生油(you)(you)(you)或(huo)月(yue)餅專用油(you)(you)(you)

吉士粉：30克(ke)CPT吉(ji)士粉，沒有可不放(fang)，但一定不能用即溶吉(ji)士粉

低粉：500克左右為(wei)了加強筋度(du)，可改為(wei)300克低粉，200克富強粉（中粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅(bing)皮更好(hao)地(di)回油(you)回軟，沒有可不(bu)放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖(tang)漿、枧水放(fang)打蛋缸用(yong)漿狀(zhuang)器中(zhong)速(su)攪拌均勻(yun)。分次(ci)加入花生油，直到完(wan)全攪拌均勻(yun)，融合在一些(xie)，呈油亮光澤，線性(xing)滴(di)落(luo)。如果液體顏色發暗，斷續滴(di)落(luo)就是沒攪好。攪拌中(zhong)可添加5克(ke)蛋糕(gao)油(you)做乳化劑。注意不要加太多，否(fou)則會打發。

2、加入(ru)吉士粉。

3、分兩次加入面(mian)(mian)粉。第一次加入一多半(ban)，攪均勻，放入容器(qi)內，蓋(gai)上保鮮(xian)膜，靜(jing)止兩個小時左右，讓油、糖、面(mian)(mian)更(geng)好地(di)融合。余(yu)下的面(mian)(mian)粉視面(mian)(mian)團軟硬程度加入。

4、在案板上鋪粉，取出靜止(zhi)后的(de)面稀(xi)，折疊均勻(yun)。面可以根據軟(ruan)硬程度(du)多加(jia)或(huo)少加(jia)，直到面團的(de)硬度(du)與餡的(de)硬度(du)相似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原(yuan)產(chan)廣州，現廣東(dong)、香港、江(jiang)西、浙(zhe)江(jiang)、上海(hai)等(deng)(deng)地都有生(sheng)產(chan)。以小麥粉、轉化糖漿、植(zhi)物油(you)、堿水等(deng)(deng)制成(cheng)餅皮(pi)，經包餡、成(cheng)形、刷蛋等(deng)(deng)工藝加工而成(cheng)的(de)口感酥軟的(de)月餅。

廣式月餅的主要特(te)(te)點是重油，皮薄、餡(xian)多。餡(xian)料(liao)多選用(yong)當地著名(ming)特(te)(te)產(chan)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香(xiang)腸(chang)、叉燒肉、咸蛋、糖漬(zi)肥膘等(deng)。在(zai)工藝(yi)上，制(zhi)皮、制(zhi)餡(xian)均(jun)有(you)獨到之處，外皮棕紅有(you)光，并有(you)清晰、凹凸的圖案(an)；餡(xian)心重在(zai)味(wei)(wei)(wei)道(dao)和質地。在(zai)風味(wei)(wei)(wei)上，善(shan)于利(li)用(yong)各種呈味(wei)(wei)(wei)物質的互相作用(yong)構(gou)成特(te)(te)有(you)風味(wei)(wei)(wei)，如用(yong)糖互減甜咸、用(yong)辛香(xiang)料(liao)去肉類(lei)(lei)腥味(wei)(wei)(wei)，利(li)用(yong)各種輔(fu)料(liao)所具有(you)的不同分(fen)子結(jie)構(gou)而產(chan)生不同的色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)，形成蓉沙類(lei)(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉禽(qin)類(lei)(lei)和水產(chan)制(zhi)品(pin)類(lei)(lei)口(kou)味(wei)(wei)(wei)甜中(zhong)帶咸的特(te)(te)點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后(hou)又開(kai)發了水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣(guang)式月餅(bing)配料講究，皮薄餡(xian)多，美味(wei)可口，花(hua)色(se)(se)繁多，不易破碎，便地(di)攜(xie)帶，也易于保藏，因(yin)此在國(guo)內和國(guo)際的食品市(shi)場上深受歡迎。它的品名，一(yi)般是以餅(bing)餡(xian)的主要(yao)成分(fen)而定，如(ru)五(wu)仁、金(jin)腿(tui)、蓮蓉(rong)(rong)、豆沙、豆蓉(rong)(rong)、棗(zao)泥、椰(ye)蓉(rong)(rong)、冬蓉(rong)(rong)等(deng)。它的原料極為廣(guang)泛，如(ru)蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇(gu)、奶粉等(deng)。都(dou)可作為原料，并(bing)配制成眾多的花(hua)色(se)(se)品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)餅皮(pi)制作較(jiao)為特殊，需要用到(dao)大量(liang)的(de)轉化糖(tang)漿來賦予餅皮(pi)的(de)松軟(ruan)，因此(ci)餅皮(pi)中糖(tang)的(de)含(han)(han)量(liang)十分可(ke)觀。但廣式月餅的(de)皮(pi)一般都比(bi)較(jiao)薄，所以重點還(huan)(huan)是(shi)在餡料。蛋(dan)黃蓮(lian)蓉(rong)(rong)餡，蓮(lian)蓉(rong)(rong)部(bu)分用的(de)是(shi)蓮(lian)子和油(you)炒制而(er)成。蓮(lian)子肉(rou)味甘、澀，性平。歸脾、腎、心經。具有益腎固精、補脾止瀉、養(yang)心安(an)神的(de)功(gong)能。蛋(dan)黃的(de)營(ying)養(yang)自是(shi)不用多說，蛋(dan)白質、維生素和礦物質含(han)(han)量(liang)都比(bi)較(jiao)高，但同時，其中的(de)脂(zhi)(zhi)類物質含(han)(han)量(liang)也較(jiao)高，那些本身(shen)血(xue)脂(zhi)(zhi)就(jiu)偏高的(de)人，還(huan)(huan)是(shi)少(shao)吃為妙。