【廣(guang)式月餅(bing)的做法】廣(guang)式月餅(bing)的做法及配方(fang) 廣(guang)式月餅(bing)怎么(me)做

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已(yi)搓好的月餅皮(pi)(pi)按斤兩規格分好每個(ge)月餅的餅皮(pi)(pi)。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)(pin)種(zhong)的餡(xian)料(liao)(liao)(liao)按(an)量分別稱好(hao)(hao)，要(yao)(yao)熟悉各種(zhong)餡(xian)料(liao)(liao)(liao)配方(fang)和做法(fa)。如單黃(huang)蓮(lian)蓉(rong)，在中間加一只蛋黃(huang)；雙(shuang)黃(huang)或(huo)三黃(huang)、蓮(lian)蓉(rong)，則(ze)要(yao)(yao)把蓮(lian)蓉(rong)分成兩份或(huo)三份，每(mei)份蓮(lian)蓉(rong)再包入(ru)一個蛋黃(huang)，以二合(he)一或(huo)三合(he)一的方(fang)法(fa)包成一個餅(bing)坯。五仁(ren)類(lei)餡(xian)料(liao)(liao)(liao)要(yao)(yao)捏(nie)實、捏(nie)圓滑，但餡(xian)料(liao)(liao)(liao)不能捏(nie)得過久，否則(ze)會(hui)滲油(you)、離殼(ke)。每(mei)一種(zhong)餡(xian)料(liao)(liao)(liao)要(yao)(yao)在轉換過程中標明品(pin)(pin)種(zhong)，由于包好(hao)(hao)餅(bing)皮的餅(bing)坯，辨認不出其餡(xian)料(liao)(liao)(liao)容(rong)易造(zao)成混亂。

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3、包餡

把餅皮(pi)分別包(bao)裹已稱量(liang)好的(de)餅坯，包(bao)時餅皮(pi)要壓得平正，合口(kou)處要圓滑均勻。

4、成型

把包好的(de)(de)餅(bing)坯放進木模(mo)(mo)中(zhong)輕輕用手壓實(shi)，壓平。壓時力(li)度要均(jun)衡，使餅(bing)的(de)(de)棱角分明，花紋清晰。再把餅(bing)拿到案板邊上將餅(bing)坯拍(pai)出，脫(tuo)模(mo)(mo)時要注意餅(bing)型的(de)(de)平整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請水入爐(lu)，爐(lu)溫200~220℃，如用熱旋風烘爐(lu)，爐(lu)溫298℃(時間14分鐘左右(you))，盤(pan)里的餅烘至餅皮轉米白色(se)或微有金黃色(se)時才可以抽(chou)出，在餅面上涂刷(shua)蛋漿，再放(fang)回爐(lu)內烘至熟透(tou)。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密封、排(pai)氣好的(de)“涼凍間(jian)”。

涼(liang)凍至常溫下(xia)才(cai)能包裝，必(bi)須嚴(yan)格按照品(pin)種規格，通過(guo)紫(zi)外線滅菌(jun)封口(kou)機封口(kou)，裝進(jin)包裝盒內，要(yao)指明類(lei)別、數量、凈(jing)重、生(sheng)產(chan)日(ri)期、保質(zhi)日(ri)期及批號等，包裝運輸過(guo)程(cheng)中要(yao)輕(qing)拿輕(qing)放(fang)，對產(chan)品(pin)不能有破損，受潮(chao)，壓(ya)壞等。

根(gen)據《中(zhong)國人民共(gong)和國產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量法》和強制(zhi)性國家標準CB7718-94《食(shi)品(pin)標簽用標準》的(de)要求規范包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)。其中(zhong)注(zhu)意包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)產(chan)品(pin)的(de)標識、標注(zhu)。月餅的(de)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)要注(zhu)明名稱(cheng)、配料表、凈(jing)含量(標明塊數)、制(zhi)造單(dan)位名稱(cheng)和地址、生產(chan)日期、保質(zhi)(zhi)期和保存(cun)期，以及產(chan)品(pin)標號、貯藏(zang)指南。如(ru)有添加(jia)輔料或食(shi)品(pin)添加(jia)劑的(de)須標注(zhu)配料表。包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)是(shi)(shi)最后一(yi)度(du)工(gong)序，每一(yi)個包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)人員都(dou)是(shi)(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量檢查員，任(ren)何不(bu)(bu)合格的(de)產(chan)品(pin)都(dou)不(bu)(bu)能包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)，更不(bu)(bu)能流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性材料

月餅枧水：10克堿(jian)性(xing)材(cai)料，中和(he)糖漿酸性(xing)，調節月(yue)餅酸堿(jian)度(du)，烤(kao)好(hao)后餅皮能回油回軟

花生油：150克液態油(you)，最好是花(hua)生油(you)或月餅專用油(you)

吉士粉：30克(ke)CPT吉士(shi)粉，沒有可不(bu)放，但一定(ding)不(bu)能用即(ji)溶吉士(shi)粉

低粉：500克左右(you)為了加強(qiang)筋(jin)度，可改為300克低(di)粉，200克富強粉(fen)（中粉(fen)）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使(shi)餅皮更好地回油回軟(ruan)，沒有可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖漿、枧水放打(da)蛋缸用漿狀(zhuang)器中速攪拌均勻。分(fen)次(ci)加(jia)入(ru)花生油(you)(you)，直到完全攪拌均勻，融合(he)在一些，呈油(you)(you)亮光澤，線性滴(di)落。如(ru)果液體(ti)顏色發暗，斷續滴(di)落就是沒攪好。攪拌中可添加(jia)5克蛋糕(gao)油(you)做乳化(hua)劑(ji)。注(zhu)意(yi)不(bu)要加太多，否則會(hui)打(da)發。

2、加入吉士(shi)粉。

3、分兩次加入(ru)(ru)面粉(fen)。第一次加入(ru)(ru)一多半，攪均勻，放入(ru)(ru)容器(qi)內，蓋上(shang)保鮮膜(mo)，靜止(zhi)兩個小時左右，讓(rang)油、糖(tang)、面更(geng)好地(di)融合。余(yu)下的面粉(fen)視(shi)面團軟(ruan)硬程度加入(ru)(ru)。

4、在案板上(shang)鋪粉，取出靜(jing)止后的面稀，折疊(die)均(jun)勻。面可(ke)以(yi)根據軟硬程度多加或少加，直到(dao)面團的硬度與餡的硬度相似(si)。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產(chan)廣州，現(xian)廣東、香港、江西、浙江、上海(hai)等地都有生產(chan)。以小麥粉、轉化(hua)糖漿、植(zhi)物油、堿(jian)水等制成餅皮，經包(bao)餡、成形、刷(shua)蛋等工(gong)藝加工(gong)而成的口感酥軟的月餅。

廣(guang)式(shi)月餅的主要(yao)特(te)點(dian)是重(zhong)油，皮(pi)薄、餡(xian)多(duo)。餡(xian)料多(duo)選(xuan)用(yong)當地著名特(te)產(chan)(chan)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣(guang)式(shi)香(xiang)腸、叉燒肉(rou)(rou)、咸蛋、糖漬肥(fei)膘等。在(zai)工藝上，制(zhi)(zhi)皮(pi)、制(zhi)(zhi)餡(xian)均有(you)(you)獨到之處，外皮(pi)棕紅有(you)(you)光，并(bing)有(you)(you)清晰、凹凸的圖案；餡(xian)心重(zhong)在(zai)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)和質地。在(zai)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)上，善于利用(yong)各(ge)種呈味(wei)(wei)(wei)(wei)物質的互相作用(yong)構成(cheng)特(te)有(you)(you)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)，如用(yong)糖互減甜咸、用(yong)辛香(xiang)料去肉(rou)(rou)類腥味(wei)(wei)(wei)(wei)，利用(yong)各(ge)種輔料所(suo)具有(you)(you)的不同分子結(jie)構而產(chan)(chan)生不同的色、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)(wei)，形成(cheng)蓉沙類餡(xian)細(xi)膩潤滑、肉(rou)(rou)禽類和水產(chan)(chan)制(zhi)(zhi)品類口味(wei)(wei)(wei)(wei)甜中帶咸的特(te)點(dian)。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發了水果型(xing)(xing)、果醬型(xing)(xing)、蔬菜型(xing)(xing)等。

廣式(shi)月(yue)餅配料講究，皮薄餡多，美味(wei)可口，花色(se)繁多，不易破碎，便地(di)攜帶(dai)，也易于保(bao)藏，因(yin)此在國(guo)內和國(guo)際的(de)食品市場(chang)上深受歡迎。它(ta)的(de)品名，一(yi)般是以餅餡的(de)主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙(sha)、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬(dong)蓉等。它(ta)的(de)原(yuan)料極為(wei)廣泛(fan)，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇(gu)、奶粉等。都可作(zuo)為(wei)原(yuan)料，并配制成眾多的(de)花色(se)品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)餅(bing)皮(pi)制作較為特殊，需要用(yong)到大量(liang)的(de)轉化(hua)糖(tang)漿(jiang)來賦(fu)予餅(bing)皮(pi)的(de)松軟，因(yin)此餅(bing)皮(pi)中糖(tang)的(de)含(han)量(liang)十分可觀。但廣式月餅(bing)的(de)皮(pi)一般都比較薄，所以重點還(huan)是(shi)在餡料。蛋黃蓮(lian)蓉(rong)餡，蓮(lian)蓉(rong)部分用(yong)的(de)是(shi)蓮(lian)子和油炒制而成(cheng)。蓮(lian)子肉味甘、澀，性(xing)平(ping)。歸脾、腎、心經。具有(you)益腎固精(jing)、補脾止瀉(xie)、養心安(an)神的(de)功能。蛋黃的(de)營養自是(shi)不用(yong)多說，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、維生素和礦物(wu)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)都比較高，但同時，其(qi)中的(de)脂類物(wu)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)也較高，那些本(ben)身血脂就偏高的(de)人，還(huan)是(shi)少吃為妙。