中國菜刀分類

家用菜刀按(an)功能分(fen)為切(qie)片刀(dao)(dao)(dao)、砍骨刀(dao)(dao)(dao)、斬(zhan)切(qie)兩(liang)用刀(dao)(dao)(dao)，水果刀(dao)(dao)(dao)等，其他還有如(ru)凍肉刀(dao)(dao)(dao)，面包(bao)刀(dao)(dao)(dao)，多用刀(dao)(dao)(dao)之類的。按(an)照加工(gong)工(gong)藝分(fen)類有沖壓成(cheng)型(xing)、紅熱(re)鍛打(da)等；按(an)材料分(fen)碳鋼(gang)(gang)、不銹鋼(gang)(gang)、陶瓷（氧化(hua)鋯）等。現在許多的品牌刀(dao)(dao)(dao)具都是(shi)成(cheng)套的，一般(ban)成(cheng)套的刀(dao)(dao)(dao)具還包(bao)括磨刀(dao)(dao)(dao)棒和刀(dao)(dao)(dao)架。

①切片刀：用(yong)于食物的切(qie)片(pian)，但不宜切(qie)割未解(jie)凍(dong)之凍(dong)肉。

②砍骨刀：用于斬(zhan)砍骨頭類(lei)硬質食物。

③斬切刀：可(ke)斬可(ke)切(qie)，但切(qie)片時相對沒(mei)有專(zhuan)用切(qie)片刀鋒利(li)好用（材料，工藝相同的情況下），另外不適(shi)合砍(kan)大骨。剁肉(rou)餡不錯。

④水果刀：用于削蔬(shu)菜瓜果的(de)表皮。

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一、刀刃鋒利。

刀(dao)刃要(yao)鋒利、平(ping)直、無缺口。首先(xian)從用戶的角度來(lai)講對于菜刀(dao)第(di)一要(yao)求肯(ken)定(ding)是(shi)(shi)鋒利（快），最好是(shi)(shi)持久的鋒利。那么我(wo)們來(lai)看(kan)看(kan)菜刀(dao)的鋒利是(shi)(shi)由那些屬(shu)性(xing)所決定(ding)的呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所(suo)以單就鋒(feng)利度(du)而言，鋼材硬度(du)更(geng)高的，刃(ren)口(kou)度(du)數更(geng)小的，刃(ren)口(kou)部位(wei)弧度(du)更(geng)柔和而非線(xian)性(xing)直降的菜刀會更(geng)“快”，更(geng)好用，尤指切片刀。所(suo)以同樣材料，工藝的切片刀肯定(ding)比砍骨刀更(geng)鋒(feng)利，這個(ge)是由刃(ren)口(kou)度(du)數決定(ding)了(le)的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀柄方(fang)面主要材質有(you)木質，工程(cheng)塑料、鋼(gang)柄等(deng)，各有(you)優點。通常來說沖壓成型的菜刀刀柄做的更好(hao)用更精致；傳(chuan)統鍛打(da)工藝的刀具(ju)多采用木柄（圓柄居(ju)多），現在(zai)也有(you)部(bu)分傳(chuan)統刀具(ju)廠(chang)家(jia)開始有(you)其他(ta)刀柄的菜刀銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這(zhe)點不用多說，起碼的要求。

另外說說沖壓成型和紅(hong)熱鍛打工藝的區別，優劣(lie)。

沖壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)：簡單地說就(jiu)是用(yong)一整塊(kuai)大的(de)鋼板（比(bi)如厚度2毫米），通過沖床磨具直接沖壓出一個完整的(de)刀(dao)胚，然后(hou)進(jin)行后(hou)續的(de)開刃(ren)，表面處(chu)理(li)，熱處(chu)理(li)，上刀(dao)柄等工序后(hou)做成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品菜刀(dao)。這種工藝的(de)優(you)點是效率很高(gao)進(jin)而成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本更(geng)(geng)具優(you)勢，機(ji)械(xie)化程(cheng)度高(gao)，表面處(chu)理(li)更(geng)(geng)好，標準化程(cheng)度高(gao)，細(xi)節(jie)更(geng)(geng)完美。

傳統鍛打(da)：與沖壓(ya)成(cheng)型(xing)工(gong)(gong)藝最大的區別(bie)在于刀(dao)胚(pei)(pei)(pei)成(cheng)型(xing)階(jie)段。鍛打(da)就是(shi)把鋼胚(pei)(pei)(pei)（通(tong)常是(shi)塊狀）燒(shao)至紅熱狀態下，通(tong)過反復捶打(da)（現(xian)在多用機(ji)器錘了），塑造出初步的刀(dao)胚(pei)(pei)(pei)，而后手工(gong)(gong)開刃（挫），表(biao)面處理(li)，熱處理(li)等，成(cheng)品菜(cai)刀(dao)通(tong)常刀(dao)背厚，塘口(kou)薄，橫切(qie)面呈楔型(xing)。相(xiang)較沖壓(ya)成(cheng)型(xing)菜(cai)刀(dao)而言，鍛打(da)菜(cai)刀(dao)鋼質更密實、刀(dao)身應力(li)分(fen)布更均勻，鋒利(li)保持度更好。缺點(dian)是(shi)產量提高困難且成(cheng)本較高，工(gong)(gong)藝細節相(xiang)對(dui)差些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常(chang)是鋼材(cai)，不(bu)銹(xiu)鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又(you)或陶(tao)瓷(ci)（氧(yang)化(hua)鋯(gao)）大馬士革等等。不(bu)同的(de)(de)(de)材(cai)質決定了刀(dao)(dao)(dao)具(ju)成品后(hou)具(ju)有(you)(you)不(bu)同的(de)(de)(de)硬(ying)(ying)度(du)(du)(du)，那么是否(fou)可(ke)以理解為(wei)(wei)硬(ying)(ying)度(du)(du)(du)越高鋒利度(du)(du)(du)越高呢？應該說(shuo)不(bu)完全(quan)正(zheng)確(que)，因為(wei)(wei)菜刀(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)“快”還取決于刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)的(de)(de)(de)度(du)(du)(du)數(shu)，柔(rou)和度(du)(du)(du)等。比如說(shuo)陶(tao)瓷(ci)刀(dao)(dao)(dao)通常(chang)比不(bu)銹(xiu)鋼刀(dao)(dao)(dao)具(ju)有(you)(you)更高的(de)(de)(de)硬(ying)(ying)度(du)(du)(du)，但是在(zai)使用(yong)過程中使用(yong)者卻常(chang)常(chang)發現還沒有(you)(you)不(bu)銹(xiu)鋼刀(dao)(dao)(dao)快。這(zhe)是因為(wei)(wei)受(shou)材(cai)料的(de)(de)(de)限制陶(tao)瓷(ci)刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)度(du)(du)(du)數(shu)不(bu)能太(tai)小，否(fou)則(ze)會(hui)直接脆掉。當然陶(tao)瓷(ci)刀(dao)(dao)(dao)也有(you)(you)不(bu)腐蝕等優點(dian)。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所(suo)(suo)以(yi)單就(jiu)鋒利(li)度(du)而(er)(er)言，鋼材(cai)硬度(du)更(geng)(geng)高的(de)(de)，刃(ren)口度(du)數更(geng)(geng)小的(de)(de)，刃(ren)口部位(wei)弧(hu)度(du)更(geng)(geng)柔和而(er)(er)非(fei)線性直降的(de)(de)菜刀會更(geng)(geng)“快(kuai)”，更(geng)(geng)好用，尤其是切(qie)片(pian)刀。所(suo)(suo)以(yi)同樣材(cai)料，工藝(yi)的(de)(de)切(qie)片(pian)刀肯定比砍骨刀更(geng)(geng)鋒利(li)。而(er)(er)手工開刃(ren)的(de)(de)切(qie)片(pian)菜刀鋒利(li)度(du)，易磨性相(xiang)對更(geng)(geng)好，這個是由(you)工藝(yi)，刃(ren)口弧(hu)度(du)等決定了的(de)(de)。機器開刃(ren)的(de)(de)刀刃(ren)口相(xiang)對較淺，用后(hou)磨起來更(geng)(geng)費勁，而(er)(er)手工開刃(ren)菜刀刃(ren)口弧(hu)度(du)更(geng)(geng)柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)(dao)簡單講就(jiu)是把刀(dao)(dao)胚燒(shao)紅后(hou)反(fan)復鍛(duan)打，手(shou)工(gong)(gong)成型(xing)，手(shou)工(gong)(gong)開刃等一些(xie)列工(gong)(gong)藝方式做成的(de)(de)菜(cai)刀(dao)(dao)，典型(xing)的(de)(de)代表就(jiu)是號稱西(xi)部五(wu)金之都(dou)的(de)(de)重慶大(da)足縣龍(long)水地區的(de)(de)傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝做法，與之相對應的(de)(de)是冷(leng)軋沖壓成型(xing)菜(cai)刀(dao)(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的(de)區別在刀(dao)(dao)胚是否經過(guo)一個(ge)(ge)在高溫紅熱狀態下的(de)反復(fu)鍛打過(guo)程。相(xiang)較冷軋成型菜刀(dao)(dao)而言，鍛打菜刀(dao)(dao)鋼質更(geng)密實、刀(dao)(dao)身(shen)應力分布更(geng)均勻，表(biao)現為耐用、不易開(kai)裂等(deng)，俗話說(shuo)“千錘百煉出好鋼嘛！”。缺點是產(chan)量(liang)提高困難(nan)且成本較高，手工成型沒(mei)有冷軋刀(dao)(dao)那么好看等(deng)。（鄧氏廚具(ju)改(gai)造了傳統技(ji)術，已(yi)經較好解決了這個(ge)(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打(da)菜刀刀背相對較(jiao)厚(hou)，而且(qie)從刀背到(dao)刀刃(ren)切(qie)面相對不(bu)那么(me)成規則的斜線型。開刃(ren)處也不(bu)那么(me)筆(bi)直，弧度比(bi)較(jiao)柔和。

目前市面(mian)上少有(you)的(de)9鉻(ge)15鉬釩(fan)高檔不銹鋼(gang)材(cai)料，而普通(tong)市面(mian)上的(de)菜刀多采用3鉻(ge)，4鉻(ge)不銹鋼(gang)材(cai)料（本店(dian)也有(you)，價格便(bian)宜(yi)很多）。9鉻(ge)不銹鋼(gang)每噸價格是(shi)普通(tong)3鉻(ge)的(de)2-3倍。

其次本菜(cai)刀采用的鍛打技術完美地解決了9鉻不銹(xiu)鋼在(zai)保持(chi)高硬(ying)度(du)的同時(shi)還保持(chi)優異的韌性及耐用性，而且鄧家刀這項技術獲得了國(guo)家專利(li)，這是沖壓成型法很難做(zuo)到的。

再次(ci)，菜刀雖然總體價值不高，但卻(que)是一個耐用品，本款菜刀保(bao)養得好(hao)可用10年以上，平(ping)均下來費用是很(hen)低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等(deng)不同類型。通常(chang)情(qing)況下切(qie)片刀(dao)刃口(kou)度(du)數(shu)在(zai)(zai)15°左右，較薄，易于切(qie)片；砍骨(gu)刀(dao)刃口(kou)在(zai)(zai)25°以上，刃口(kou)厚，重量(liang)足，方便砍斬；斬切(qie)兩用(yong)刀(dao)刃口(kou)度(du)數(shu)在(zai)(zai)15°-25°之間(jian)，可斬切(qie)一(yi)些諸(zhu)如雞鴨魚等(deng)不太大的骨(gu)頭(tou)，但對于切(qie)片以及(ji)處理豬腿得(de)大骨(gu)時候稍顯費勁(jing)。