芒果视频

凡以(yi)小吃品種(zhong)冠名(ming)的(de)人(ren)，都有(you)一手絕活兒。“餛飩(tun)侯”其(qi)人(ren)，姓侯名(ming)庭杰。小時(shi)(shi)賣過(guo)報紙，青年(nian)時(shi)(shi)當過(guo)幾年(nian)鐵路(lu)巡警養家糊口。后來偷(tou)學(xue)到制作餛飩(tun)的(de)技藝，又博采(cai)眾長(chang)，1946年(nian)用平時(shi)(shi)積攢的(de)錢，擺起了(le)一個(ge)(ge)餛飩(tun)攤，幾經(jing)易(yi)地搬到了(le)東(dong)安門大街16號門前擺攤賣餛飩(tun)。攤位的(de)后墻掛著一個(ge)(ge)布(bu)帳(zhang)子(zi)，帳(zhang)子(zi)底色是(shi)紫(zi)紅(hong)色，上面寫著醒(xing)目(mu)的(de)“餛飩(tun)侯”三(san)個(ge)(ge)大字。帳(zhang)子(zi)周圍是(shi)一圈(quan)和(he)平鴿裝(zhuang)飾。因當時(shi)(shi)正是(shi)抗美援朝時(shi)(shi)期，這群鴿子(zi)象征著和(he)平，代表了(le)個(ge)(ge)體商家盼望和(he)平和(he)社會安定的(de)心情。

當年的(de)東安(an)門(men)、王(wang)府井就是京城較繁華的(de)商業區，有人(ren)民藝(yi)術劇院、東安(an)市場、吉祥戲院等。要是晚上(shang)一散(san)戲，街上(shang)的(de)行人(ren)熙熙攘攘。加上(shang)散(san)戲后(hou)人(ren)們都愿(yuan)意吃(chi)點夜宵，在(zai)這(zhe)里(li)挑燈賣餛(hun)(hun)飩(tun)的(de)足有七(qi)八個攤兒，迎(ying)來北往的(de)客人(ren)，有不少顧(gu)客專找餛(hun)(hun)飩(tun)侯的(de)攤。當時人(ren)們對餛(hun)(hun)飩(tun)侯的(de)評(ping)價有四(si)：一皮薄、二餡細(xi)、三湯鮮、四(si)人(ren)緣。就說他(ta)搟(xian)(xian)的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)皮吧，這(zhe)個活十分(fen)辛苦，不用標準粉。和(he)面醒面之后(hou)，要用一米多(duo)長的(de)搟(xian)(xian)面杖，搟(xian)(xian)成薄如紙(zhi)、半(ban)透明的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)皮。

到(dao)了(le)1956年合(he)(he)作(zuo)化、公私(si)合(he)(he)營(ying)時，散落(luo)在(zai)東華門、菜(cai)廠、大紗(sha)帽胡同口兒(er)上(shang)(shang)(shang)的(de)七(qi)家(jia)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩攤：侯(hou)(hou)家(jia)、梁家(jia)、王家(jia)、陳家(jia)、聞家(jia)和兩(liang)位張家(jia)的(de)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩攤成立起一(yi)個(ge)合(he)(he)作(zuo)小組。大家(jia)推舉(ju)侯(hou)(hou)庭杰(jie)為組長。到(dao)了(le)1959年，這七(qi)位攤主決定開個(ge)門臉，在(zai)區商管會(hui)幫助下，選重德勝祥燒餅鋪（即現在(zai)的(de)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩老房），合(he)(he)到(dao)一(yi)起賣餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩。有了(le)門臉得起個(ge)字號呀(ya)，大家(jia)一(yi)合(he)(he)計，侯(hou)(hou)庭杰(jie)精明能干(gan)又是組長，干(gan)脆字號就叫“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩侯(hou)(hou)”吧。于是申請注冊，找了(le)個(ge)牌(pai)子，涂上(shang)(shang)(shang)白漆，上(shang)(shang)(shang)寫北京風(feng)味“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩侯(hou)(hou)”。從此(ci)，“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩侯(hou)(hou)”這個(ge)字號誕生了(le)。本來(lai)是街頭小吃走進了(le)店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。

上(shang)世紀(ji)六十(shi)年代初，“餛(hun)飩侯(hou)(hou)”在“文革”中受到沖擊。創始人(ren)之一的張世蘭老人(ren)回(hui)憶往事時親切地稱(cheng)侯(hou)(hou)庭(ting)杰為(wei)“侯(hou)(hou)兒”。說侯(hou)(hou)兒因為(wei)“餛(hun)飩侯(hou)(hou)”這(zhe)個字(zi)(zi)號挨過(guo)批斗，造反派說這(zhe)個字(zi)(zi)號有“封存(cun)資修”色彩(cai)，把“餛(hun)飩侯(hou)(hou)”改名(ming)叫“四新”飯館，餛(hun)飩也不(bu)是主營了，改賣面條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自(zi)己(ji)買(mai)票、端(duan)飯外，還要自(zi)己(ji)去洗碗。

如(ru)今(jin)的(de)“餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)侯”生產餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)要按(an)店訓說(shuo)的(de)，即“用(yong)料務(wu)求(qiu)精心細選，制作(zuo)更需屏氣凝(ning)神”。“餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)侯”的(de)一碗(wan)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)里(li)，包括面(mian)皮(pi)、肉(rou)餡(xian)、骨湯、作(zuo)料，其中包含量化數據上百個(ge)。首先用(yong)料從源頭把(ba)關。先說(shuo)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)皮(pi)，用(yong)的(de)是(shi)廊(lang)雪面(mian)粉，所以餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)皮(pi)薄如(ru)蟬翼，將餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)皮(pi)放在報紙上能清(qing)晰地(di)顯現出字跡來。“餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)侯”的(de)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)餡(xian)，制作(zuo)更加(jia)認真，三分(fen)肥七分(fen)瘦，自己(ji)絞餡(xian)，肉(rou)質細膩鮮(xian)香。“餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)侯”的(de)湯更是(shi)一絕(jue)，要花費6個(ge)小(xiao)時(shi)的(de)時(shi)間熬成(cheng)，湯口(kou)講究味濃(nong)不油膩，由于棒(bang)骨湯含有鈣(gai)質，許(xu)多老人也(ye)是(shi)沖著這(zhe)個(ge)來的(de)。“餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)侯”的(de)作(zuo)料講個(ge)“全”字，有紫(zi)菜(cai)、香菜(cai)、冬菜(cai)、蝦(xia)皮(pi)、蛋(dan)皮(pi)絲兒等(deng)。“餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)侯”為了淘換冬菜(cai)沒少跑腿，在河北清(qing)縣找(zhao)到了生產廠家。煮(zhu)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)和過去也(ye)大不一樣(yang)，以前是(shi)將一簸箕包好的(de)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)往大鍋里(li)一倒(dao)，煮(zhu)好后，連餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)帶湯往碗(wan)里(li)一倒(dao)，就算(suan)齊了。現在用(yong)特制小(xiao)簍（一簍10個(ge)）單煮(zhu)，且分(fen)菜(cai)肉(rou)、蝦(xia)肉(rou)、鮮(xian)肉(rou)、紅油和酸湯若(ruo)干種(zhong)口(kou)味兒。以前顧(gu)客進店門(men)先買牌，自己(ji)到端飯口(kou)端餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)(tun)，現在是(shi)服務(wu)到桌(zhuo)。