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江西德興皮蛋介紹

德興皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)是江西省上饒市德興市的特產，皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)又稱松(song)花蛋(dan)(dan)、變(bian)蛋(dan)(dan)等，是一(yi)種味道很奇(qi)特的蛋(dan)(dan)加工食(shi)品，皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)是以鴨蛋(dan)(dan)為主(zhu)原料，再(zai)用(yong)生石(shi)灰(hui)、黃丹粉、茶葉(xie)末、純堿、草(cao)木(mu)灰(hui)和食(shi)鹽等加上調和稀包(bao)裹加工而成(cheng)。皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)營(ying)養豐富(fu)，開胃解(jie)膩，有(you)一(yi)定(ding)的藥用(yong)價值。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨蛋800枚（質量(liang)約(yue)60千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)），水50千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，純堿(jian)（碳酸鈉）3.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，生石灰(hui)14千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃丹粉150克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅茶末1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，柏(bo)樹枝250克(ke)(ke)(ke)(ke)。

熬料

按配(pei)方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放(fang)在鍋內，加水煮沸(fei)，趁熱慢慢倒入預先放(fang)好生石(shi)灰(hui)、黃丹粉、純堿(jian)等(deng)輔(fu)(fu)料的缸內，用木棍(gun)不(bu)斷攪拌。待全部輔(fu)(fu)料溶化后(hou)，冷卻后(hou)備用。

裝蛋、灌湯

將挑選好的鮮鴨蛋(dan)，放入清潔、鋪有墊革(ge)的缸(gang)內(nei)。裝缸(gang)時要輕(qing)輕(qing)按(an)層(ceng)次平放，放至(zhi)(zhi)距缸(gang)口15厘米(mi)處(chu)即為(wei)滿缸(gang)，用(yong)竹筐擋住蛋(dan)面，以(yi)免灌湯后鴨蛋(dan)飄浮。灌湯前，要將料液(ye)拌勻，按(an)需要量徐徐沿缸(gang)壁倒入缸(gang)內(nei)，直至(zhi)(zhi)將鴨蛋(dan)全部淹(yan)沒為(wei)止(zhi)，蓋(gai)上缸(gang)蓋(gai)，靜置安放在室內(nei)。灌湯時的料液(ye)溫(wen)度以(yi)22~25°C為(wei)直。

泡制

在泡制期要(yao)控(kong)制好室內(nei)溫(wen)度，一般要(yao)求在20~24℃，在灌(guan)湯后(hou)(hou)最初兩周(zhou)內(nei)，不得移動蛋(dan)缸。裝(zhuang)缸后(hou)(hou)，夏天(tian)經6~7天(tian)、冬(dong)天(tian)經9~1l天(tian)，應(ying)進行第(di)一次(ci)(ci)質量檢(jian)查(cha)。取樣蛋(dan)用燈光透視，發(fa)現基(ji)本似黑(hei)(hei)貼皮(pi)，說(shuo)明正(zheng)常(chang)。若全部(bu)發(fa)黑(hei)(hei)，說(shuo)明料液太濃，須加冷茶水(shui)沖淡。第(di)二次(ci)(ci)檢(jian)查(cha)可在下(xia)缸后(hou)(hou)20天(tian)左右進行。

出缸、洗蛋

成(cheng)(cheng)熟(shu)期(qi)為35~45天(tian)。成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)標(biao)志是將皮蛋(dan)向空中(zhong)拋起落在(zai)手(shou)里有顫動感、有彈性；燈光透視內容(rong)物呈(cheng)(cheng)茶紅色；剝殼檢查(cha)，蛋(dan)白呈(cheng)(cheng)墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)(cheng)綠褐色，中(zhong)心呈(cheng)(cheng)淡黃(huang)色，并有怡糖狀核(he)心。達到上述標(biao)準(zhun)時(shi)，應(ying)立即出(chu)缸，以免老(lao)化(hua)。松花(hua)蛋(dan)出(chu)缸后，要及時(shi)進(jin)行(xing)清(qing)洗，并濾(lv)水晾(liang)干。洗蛋(dan)應(ying)用冷開水或殘料的(de)上清(qing)液，忌用生水。

包泥、滾糠、儲運

出(chu)口或存放的(de)皮(pi)(pi)蛋，要進行包(bao)泥和(he)滾(gun)糠(kang)。泥料配(pei)制視皮(pi)(pi)蛋成熟(shu)情(qing)況而定。用60%~70%的(de)黃(huang)泥黠土加30%~40%的(de)泡制過皮(pi)(pi)蛋的(de)料湯，用溫水調成泥糊(hu)狀。包(bao)泥時要逐個(ge)用泥料包(bao)裹，隨即(ji)放在稻糠(kang)或谷殼上(shang)(shang)來回滾(gun)動，使之均勻地粘在包(bao)泥上(shang)(shang)。包(bao)好的(de)皮(pi)(pi)蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即(ji)可儲(chu)(chu)運(yun)。儲(chu)(chu)藏期一般為3~4個(ge)月。