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三垛方酥制作方法

一(yi)塊方(fang)酥(su)要(yao)經過繾（音淺）肥、包餡、捶(chui)疊(die)(die)、敷(fu)芝麻、烘烤等多道(dao)工序，而酥(su)脆(cui)的秘訣就在這捶(chui)疊(die)(die)上(shang)(shang)：餡包入皮面，撒上(shang)(shang)面粉后(hou)，要(yao)用(yong)(yong)搟杖穿心滾捶(chui)，反復舒卷(juan)折疊(die)(die)。捶(chui)疊(die)(die)好后(hou)，還要(yao)撒上(shang)(shang)芝麻，用(yong)(yong)手(shou)來回(hui)摩挲輕抹，做(zuo)到密實(shi)而不脫落。手(shou)工活完成后(hou)，這些半成品(pin)的方(fang)酥(su)被放進火爐里烘烤。溫火慢烤一(yi)天一(yi)夜(ye)后(hou)，顏色金黃、入口酥(su)脆(cui)的方(fang)酥(su)便出爐了(le)。

三垛方酥食用方法

方酥可充饑，可佐茶(cha)，可作休(xiu)閑食品，有(you)干(gan)吃(chi)和沖泡兩種吃(chi)法。

1、干吃

年輕人牙(ya)口好(hao)，可整塊(kuai)啃咬，嗄(a)嘣脆響(xiang)，恰(qia)如汪曾琪所說，“嚼(jiao)之聲動十里人”。一(yi)(yi)般干吃(chi)是將方酥用掌心(xin)輕輕摁碎(sui)，信(xin)手拈碎(sui)片入口(kou)，細嚼(jiao)慢咽，盡顯斯文風雅。當然(ran)，干吃(chi)要就(jiu)一(yi)(yi)杯清茶，或花間邀(yao)月(yue)，神游太虛，或三五(wu)知己(ji)，海闊天空，那絕對是一(yi)(yi)種(zhong)享受(shou)，一(yi)(yi)種(zhong)愜意，一(yi)(yi)種(zhong)境界(jie)，一(yi)(yi)種(zhong)品位。食后齒(chi)頰留香，三日不絕。

2、沖泡

沖(chong)泡則將方酥置于碗內，徐徐倒入(ru)開水，只聽“吱吱”有聲，清香四溢，熱氣氤氳中，只見整(zheng)塊方酥借(jie)水而發，層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)，盡情(qing)舒展綻放，那種(zhong)恣意，那種(zhong)張揚，似要(yao)(yao)撐破瓷碗，待要(yao)(yao)舉箸，眼前已是(shi)一(yi)幅(fu)“翠影落群岫”的立體(ti)山水畫(hua)。若以雞湯(tang)或肘(zhou)子湯(tang)沖泡，則絕對是(shi)上乘的滋補品，有口(kou)福者盡可大快(kuai)朵(duo)頤，尤為產婦調養身體(ti)之首選(xuan)。

三垛方酥榮譽認證

2011年，“三垛(duo)方酥”制作技(ji)藝，被(bei)列為第(di)二批揚州市非物質(zhi)文化遺產項目(mu)。

三垛方酥歷史起源

方酥(su)與酥(su)透饤有(you)一(yi)定的淵源關(guan)系，可謂歷史悠久。相(xiang)傳(chuan)南(nan)宋(song)建炎4年(nian)（1130年(nian)），岳飛奉詔(zhao)馳援楚州(zhou)，屯(tun)兵三垛，與據守高郵的金兵對壘。當時岳飛剛收復建康，大(da)軍未(wei)及休整即(ji)從王命，“所有士馬(ma)瘡痍尚新，羸弊方甚，芻(chu)茭糗(qiu)糧，一(yi)一(yi)窘乏”。百姓聞訊，簞食壺漿(jiang)，傾力相助。酥(su)透釘(左(zuo)偏旁換(huan)成食字(zi))是(shi)三垛(duo)一帶流行(xing)的家常食品(pin)，以麥面加“老肥”發(fa)酵后烙(luo)制(zhi)而成(cheng)，攜帶、食用都很方便，遂成(cheng)勞軍支軍首選(xuan)，百姓日(ri)夜趕(gan)制(zhi)。岳飛令士兵將一些酥透釘(ding)(左偏旁換成食字)置于轅(yuan)門內的土墩(dun)上（當時三垛稱(cheng)三墩(dun)，因境內有(you)三個(ge)大土墩(dun)），金兵的探(tan)馬遠遠看去，黃燦(can)燦(can)一片猶如金蟾(chan)蟄伏，狀如小(xiao)山(shan)，鳥雀盤旋啄食，以為岳家軍(jun)糧草充足(zu)，嚇得金兵首(shou)領高太保不敢貿(mao)然出擊。從此(ci)，酥透釘(左偏(pian)旁換成食字)有了一個俗(su)稱：蛤(ha)蟆酥，土墩也被稱著蛤(ha)蟆墩了。

蛤蟆酥(su)正式以方酥(su)的名字(zi)面世，始于1923年。那年姜慶宏15歲外出學藝，在外面闖蕩了一圈，24歲歸來(lai)，決(jue)定從(cong)地方(fang)特(te)色著手，對蛤(ha)蟆酥進行脫(tuo)胎換(huan)骨的改造，開始(shi)作(zuo)坊式生產(chan)。首先(xian)是選擇主料(liao)(liao)，對面(mian)粉、生油、白(bai)糖、芝(zhi)麻等嚴格把(ba)關。比(bi)如(ru)(ru)面(mian)粉，限(xian)用(yong)泰州(zhou)三(san)羊牌。芝(zhi)麻要(yao)去雜揚凈(jing)，淘清曬(shai)干，再擦皮(pi)(pi)去衣，必須粒粒飽滿(man)灼亮。其次是添(tian)加輔料(liao)(liao)，如(ru)(ru)陳皮(pi)(pi)、金橘餅(bing)、桂花、果料(liao)(liao)等。第三(san)是嚴格制作(zuo)工藝，各種原(yuan)輔材(cai)料(liao)(liao)按配(pei)比(bi)和次序加入后，從(cong)繾肥(fei)、捶疊(die)、敷芝(zhi)麻、貼爐(lu)、控火，直至(zhi)出(chu)爐(lu)，道(dao)道(dao)工序一絲(si)不(bu)茍。比(bi)如(ru)(ru)捶疊(die)，內餡(xian)包入皮(pi)(pi)面(mian)后，要(yao)用(yong)搟(xian)面(mian)杖穿心(xin)滾捶，反復折疊(die)舒(shu)卷，疊(die)成(cheng)64層。敷(fu)芝麻也(ye)十分考究，敷(fu)好后(hou)要用(yong)手來回摩(mo)挲輕抹，做到密實而不脫落。控火是秘(mi)技(ji)，方酥(su)在爐內(nei)慢火久焙，經(jing)12小時，既要焙干水分(fen)，又不(bu)能焙焦焙糊，必須是(shi)黃燦燦而有光澤。

蛤蟆酥原是圓形，把圓形改成方形，據說(shuo)還有(you)一(yi)(yi)段插(cha)曲。那年姜慶(qing)宏外出學(xue)藝，初到(dao)大上(shang)(shang)海(hai)，正(zheng)(zheng)在馬路上(shang)(shang)漫無目(mu)標地走著(zhu)(zhu)，餓得(de)雙眼發花，遂中懷中掏(tao)出最(zui)后一(yi)(yi)只蛤蟆酥準(zhun)備充饑(ji)。事有(you)湊巧，一(yi)(yi)個癟三被巡捕追著(zhu)(zhu)斜刺里沖(chong)來，冷不防撞(zhuang)落了蛤蟆酥，眼看(kan)著(zhu)(zhu)這圓溜溜的(de)東西象(xiang)車輪(lun)一(yi)(yi)樣滾進(jin)路邊的(de)陰溝(gou)，一(yi)(yi)個老阿婆正(zheng)(zheng)佝(gou)僂著(zhu)(zhu)身子在那里刷馬桶(tong)，不知何物襲來，驚(jing)得(de)一(yi)(yi)聲尖叫：“小(xiao)赤佬，找(zhao)死啊？”望著老阿(a)婆橫(heng)眉(mei)立目，姜慶宏呆若木雞(ji)，無言以對，而內心的無辜(gu)、委屈、惋惜(xi)甚至(zhi)氣憤一(yi)齊(qi)涌來，真是(shi)五味(wei)雜(za)陳。然(ran)而怪(guai)(guai)(guai)誰呢(ni)？癟(bie)三？巡捕？還是(shi)老阿(a)婆？都怪(guai)(guai)(guai)不到(dao)，也不敢怪(guai)(guai)(guai)，惹(re)不起。要怪(guai)(guai)(guai)只(zhi)能怪(guai)(guai)(guai)這倒霉的蛤(ha)蟆酥，怪(guai)(guai)(guai)它的圓滑，可恨的圓滑！據說這是(shi)方酥定(ding)型為方形的緣由。